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每個貴州人家裡都有三寶：幹辣椒，辣椒麵，糟辣椒。少一個，貴州人的心裡就慌。

住在鄉間鎮子裡的貴州孩子至今都能記得每到六，七月，辣椒成熟的季節，家家戶戶都要做糟辣椒。那個辣呀，媽媽阿姨嬸嬸的鼻子眼睛裡都是淚，手都被辣椒素刺激得發腫了。但不能沒有糟辣椒。家裡空間太小，就搬出來，坐在馬路邊上剁辣椒。

放學回家，馬路上都是辣椒刺激的味道。貴州人聞不出刺激，就知道這味兒香，是熟悉的家味兒。

▲ 剁糟辣椒*騰訊視頻

糟辣椒是貴州家庭日常佐餐之根基。如今可以買做好的了，但再過去，廚房一角或者桌子底下必有一個瓦罐，裡面塞緊實了媽媽剁好的小辣椒、生薑、蒜瓣、花椒，加白酒、白糖、鹽，殺菌調味。

等到糟得差不多的時候，舀出來一些。炒什麼菜都可以加一點，有鹹、有鮮、有酸，當然也有辣。層層遞進，一下子就點亮了每一道菜。但還是蛋炒飯最好吃。糟辣椒蛋炒飯，加上一勺脆哨，想一想就口水四溢。

▲ 糟辣椒蛋炒飯*今日頭條

還有油辣子，當然不是老乾媽。貴州人愛老乾媽，更愛自己的媽媽。只有家裡的油辣子，才是自己從小吃到大的味道。菜籽油、辣椒麵（最好是本地糰子，也就是幹朝天椒）、花椒、花生，有的奢侈的還會加肉絲。

一樣樣食材在媽媽老練的，對溫度的掌握下，蒸騰著自己的水分，“呲啦”地冒著香氣。倘若站在旁邊觀摩，可能根本等不到裝瓶，就會被偷吃得差不多，但還是配飯最香。離家的貴州孩子，最需要帶的，也就是一瓶家裡的油辣子，出門在外，吃飯吃麵拌一勺，有時候能硬生生的思念出眼淚。

▲ 油辣子*豆果美食

當然不能漏說糊辣子。據老一輩貴州人說，以前做糊辣子，就是把辣椒晒乾後放到灶臺的柴火裡用高溫烤脆微黑，然後刨出來，直接搓碎。拌麵炒菜，那一股焦香是最誘人的。現在工業化發達了，有一整套胡辣子的烤脆流程，雖說糊辣子還在，但如今的年輕人，卻不曉得那種焦香的味道了。

▲ 糊辣子*好看視頻

在貴州，無論是早餐，午餐還是晚餐，去一家家庭小館，桌上必然有油辣椒，胡辣椒麵和普通辣椒麵三種，少一種本地人都不來。不管你想吃牛肉粉，豆漿粉還旺腸面，都必須配一勺辣椒。說白了，在貴州，無論你吃什麼，只有辣椒才是永恆不變的幕後真英雄。

*知乎

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在12萬公里外的南美墨西哥城，一家賣本地特色烤羊肉，你也能看到桌上有三個小罐：一個青綠色，一個豔紅色，還有一個是低調的融合色，泛著淡淡的橙。

*作者供圖

一個小男孩跟爸爸進來，讓老闆切一小塊羊臀肉，帶著一些已經酥爛的筋和脂肪，然後找位子坐下。這是一個墨西哥式的髒攤，牆壁上亮藍的瓷磚早已褪去明亮的顏色，桌面的塑料花裝飾顯示著上個世紀的審美。老闆把切碎的羊肉端上來，順便帶上來一碟生洋蔥生辣椒，和一籃用棉布捂好的玉米麵皮（塔可）。

*作者供圖

小男孩很熟練的抓起一片玉米麵皮，用叉子叉一些流油的羊肉，然後打開了三個罐子中的一個，那個鮮亮紅色的罐子，挖了一勺裡面的東西，澆在羊肉上，最後撒上生洋蔥和生辣椒，對半折起來便開心地往嘴裡送。爸爸也做好了一個，正在咀嚼。只不過他家的，是泛著深橙色的那個醬。

▲玉米麵皮卷羊肉*作者供圖

這桌上的三個，就是墨西哥所有餐廳必備的莎莎醬。

亮紅色的那個辣度最低，紅色來自於番茄，加上洋蔥、大蒜、香菜、青檸汁和本地的辣椒，剁碎以後新鮮食用。口感鹹鮮味酸，一點都不辣。

*作者供圖

青色的辣度中等，青來自於青番茄，這是一種只長在南美的，長得很像沒熟時候青色的菇涼果，外面還穿了一身衣服。味道很酸，配上塞拉諾辣椒、鹽、大蒜、洋蔥和香菜，直接就是一道鹹酸的醬汁。塞拉諾比墨西哥辣椒稍微辣一些，大約是川渝吃剁椒的那個程度。

*作者供圖

呈深橘色，看上去最溫和的那個醬，反而是最辣的。因為它用到了哈瓦那辣椒，這個辣度可以35萬史高維爾值（小米辣最高只能達到20萬史高維爾值）的食用級別超辣辣椒。每個店家一般都會有這樣一碗用哈瓦那辣椒做的醬料，他們會先把小小的哈瓦那辣椒直火烤焦，去皮，讓它稍微溫和一些，再加上番茄、洋蔥、大蒜、香菜、青檸調味。

▲ 不同的醬料*作者供圖

其實其他的調味食材基本都是一樣的，不同的就是辣椒和他們的辣度。

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辣椒，這個從南美洲起源的植物，跟著哥倫布去到了歐洲，又順著海路來到了中國廣東福建的港口。它很美麗，開的花結的果都很漂亮，所以在很長的一段時間，沒有人想到要去嘗試吃這個美麗的果實。直到跟著人口的遷徙，來到了缺鹽且貧瘠的貴州，才作為下飯利器，多吃兩口飯好乾活的源泉，打開了自己作為食材的中國生命之旅。從此一發不可收拾。

▲ 涮涮辣*風味人間

如今中國擁有很多屬於自己的辣椒品種，朝天椒、二荊條、涮涮辣、大紅袍、小米辣，每個的存在都有自己獨特的價值：有的增色，有的添香，有的起辣，有的吃厚實的果肉。但他們都有一個共同點，就是圍繞著中國的飲食結構，發揮自己下飯的價值。

醃漬的辣椒可以直接下飯，剁椒糟辣椒炒菜燒魚可以下飯，油辣椒拌到面裡也可以下飯。重慶火鍋麻辣燙冒菜咕嘟的整顆鮮紅辣椒，更是下飯。

*eastday.com

但在它的原籍墨西哥呢？辣椒其實更多的是飯的一部分。塔可如果沒有莎莎醬，就不是塔可。墨西哥粽子的肉餡兒如果不拌入辣椒醬，就不是這道菜。墨西哥最古老的菜譜之一魔力醬，更是沒有辣椒就不成立 — 你總不會說一個白煮大雞腿是墨西哥傳統美食吧？

▲ 墨西哥粽子*realtree

但在墨西哥，不同的辣椒也會代表著不同的作用：有的晒乾了，會產生咖啡和巧克力的醇厚滋味；有的晒乾了，會展現葡萄乾李子幹微甜；有的則會自然地散發著一種煙燻的氣質。墨西哥人把這些擁有神奇滋味的幹辣椒泡開，配合著新鮮辣椒的辣度和清新口感，加上本地特產的番茄、洋蔥、青檸、香草固定搭配，就可以組合成千變萬化的滋味。這些滋味，就像蓋澆飯的澆頭一樣，沒有他們，生活無比平淡。

▲墨西哥的各種辣椒*mexicoinmykitchen.com

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幾千年前，瑪雅人抱著對火和神明的敬畏繁衍開來。他們堅信火是讓土地肥沃的最好方法，所以他們每隔一段時間，就會一把火燒了一片土地。草木灰燼沉澱在土裡，增加了土壤的PH值，簡潔地促進了土壤裡微生物的繁衍，增加了土地的肥沃。當然，瑪雅人是不知道這些的，他們認為這是神明的指引。

*作者供圖

所以，為了表達對神明的敬畏，他們做了一款黑醬，把幾種到十幾種辣椒烤脆烤黑，加入其他烘烤的種子和食材（比如大蒜，孜然籽、牛至草、多香果籽等），一起搗碎。喝湯的時候加一勺進去，彷彿與神靈通話。

▲ Relleno Negro*作者供圖

我敢說貴州人在做糊辣椒的時候，肯定想的不是這個。

作者：梅姍姍

頭圖來自：新浪博客

圖片部分來源網絡

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烤肉哪家強？來說你最愛哪一種烤肉！

@淅淅瀝瀝：有幸吃過一個地道的巴西燒烤，我覺得相對土耳其烤肉的胡椒洋蔥，新疆羊肉串的孜然粉，歐美燒烤的烤肉醬，巴西人對烤肉的佐料可以用吝嗇來形容，只放粗鹽。在滿足人體對鈉的基本需求之後，巴西烤肉只讓你感受肉的本來味道，那種一口咬下去外焦裡嫩肉汁混著血水流進嘴裡的感覺實在是…………美妙

小編：巴西烤肉帶著濃濃的巴西風情～

@Ria：在齊齊哈爾待了4年，雖然始終沒能接受紫蘇葉(因為我喜歡純吃肉)，但有兩點最值得贊。第一就是拌肉，因為當地長久的烤肉文化，幾乎去到的每一家烤肉店和每一戶人家肉的味道都是不一樣的。第二是乾料，齊市的乾料特殊在是由多種材料組合成的，辣椒單獨，味道比較香和濃郁但不會太鹹。至於酸菜，我家(牡丹江)的烤肉也很喜歡酸菜，溜著鍋邊吸滿油，再烤得略幹吧，那味道簡直了！ 另外，齊市多是鐵板烤肉，但是也有碳烤(放鐵網的那種)，個人也十分鐘意。

小編：看了你已經掌握了齊市烤肉的精髓

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