出窖受旗
（速新聞記者 孫軍賢/文 肖偉偉/圖）“出酒嘍!”9月10日上午9時許，隨著釀酒師傅的一聲吼，經過3個月“夏眠”， 洋河酒廠經“壓窖”而釀出來的 “頭牌酒”流入陶壇中。開窖—裝甑—蒸餾出酒—陶壇封存，來自人民網、新華報業、新浪網、光明網、財經早餐等全國各地30多位行業內外的嘉賓走進洋河酒廠，一起見證這一重要時刻。
洋河酒廠“壓窖”時間達3個月
出酒
洋河股份總裁鍾雨告訴記者，在每年夏季來臨，白酒廠家的傳統是“夏不釀酒”，即在夏天停產一段時日，在這期間不出窖、不出酒，而是讓酒醅繼續放在窖池裡，持續發酵。在釀酒上，這種工藝叫做“壓窖”，通常一壓就是30多天。
洋河酒也採用壓窖的傳統工藝，但與眾不同的是，洋河酒的壓窖時間更長，6、7、8三個月裡都不蒸酒，所有的酒醅必須在7萬口窖池裡進入了“夏眠”狀態。正常情況下，洋河酒都必須經歷一個160天的超長髮酵週期，這當中，壓窖時間長達90多天，
“之所以能夠超常的做到這麼長時間壓窖，這與我們洋河獨有的綿柔酒釀造工藝有關。” 鍾雨透露，綿柔的核心是“三低工藝”，講究的是低溫入窖、低溫發酵、低溫餾酒。有人這麼形容，低溫釀酒就好比是煨湯時的“小火慢燉營養好”，大有講究，小分子物質、健康物質等很多，從而酒的品質也就特別好。
裝甑
到9月中旬，洋河酒廠的釀酒匠人們開始復工起窖。慢工出細活，經過這般壓窖而釀出來的酒，是洋河酒廠的寶貝，被內部員工稱之為“頭排酒”，也是酒中的“頭牌”的意思。市面上最暢銷的洋河海、天、夢繫列等，大多都來自不同年份的“頭排酒”。
洋河酒天地同釀藝人合一
“綿柔的、健康的，是洋河酒的核心品質，洋河酒中所含有的微量成分、健康物質，特別是‘核苷類似物’和‘黃酮類物質’，在所有白酒中是最多的、甚至可以說是其他白酒沒有的，這都與我們廠的‘天地同釀’、‘藝人合一’是分不開的。”提起洋河酒， 鍾雨侃侃而談。
拌料
所謂天地，是大自然賜予該廠不可複製的資源，“三河兩湖一溼地”，釀酒環境得天獨厚。有位詩人曾這樣說，在洋河這片土地上，栽一朵花，花醉得殷紅;結一個果，果醉得殷紅;捧一把泥土，都能攥出酒來;甚至插上一支鉛筆，都能長得出一首酒歌。
600多年前，洋河的釀酒先輩們感應“天時”，順應“地利”，在實踐中總結出一整套傳統的釀酒技藝，世代相傳至今，迭代形成了“低溫入窖、低溫發酵、低溫餾酒”的三低核心工藝，是成就綿柔酒體典型風格的關鍵所在。洋河酒的入窖溫度、發酵溫度、餾酒溫度，可以說是全行業內最低的。因為“三低”成就“四多”，即小分子物質多、水溶性物質多、醇甜性物質多、健康因子多，這樣的酒，口感更舒適、酒體更綿柔。如果是高溫釀造的酒，是大分子物質多、脂溶性物質多，香大味重。
洋河酒廠的釀酒師傅們，入了釀酒這一行，就決定了他要盡一生精力做好一件事，這是公司所有釀酒師傅們共同自願遵守的準則。對於釀酒過程中、成千上萬個細節的拿捏和把控，需要師傅“傳、幫、帶”式的口傳心授。公司每年都要舉行隆重的拜師儀式，約有3千名員工結成師徒關係。弟子投拜師貼、行拜師禮、敬拜師酒;師傅傳技藝、授文化、立品德，猶如一個大家庭中的老老小小，這已形成了企業的一種文化。幾十年的時間很長，足以讓青絲變白髮;幾十年的時間又很短，只夠做好一件事。一代代的師徒，經過數十年如一日的努力，實現了薪火相傳，釀酒的137道工序水到渠成、得以傳承，為的只是這酒——飲用時的那一份綿柔。
品嚐
洋河酒仍堅持純手工釀酒
在洋河，有著這樣一群老匠人，至今還堅持純手工釀酒，他們從源頭的選糧開始、到制曲、到釀造環節再到藏酒等，都是純手工。
酒跟人一樣，需要精心的釀造、細心的呵護。綿柔酒，更是需要特定的窖池、環境，以及純手工的釀造過程———如拌料過程，需要用手巧妙的調和糧食、水等各種原料以及溫度和溼度的比例關係，達到最佳狀態;裝甑過程，需要眼、手、腰、腿完美配合，16個動作2秒內一氣呵成;養窖過程，則需要徒手對窖池悉心養護，讓古老的窖池保持活力，釀出綿柔好酒……
抬酒
這些，都是機械化無法取代的，因為機械雖然更快捷，卻會破壞老窖、破壞微生物菌群，達不到絕對的綿柔。然而放棄了機械化，也就放棄了更快捷的方式，但洋河釀酒人要的不是過程上的快捷，而是結果上的綿柔，這也是洋河釀酒人一直以來堅守的匠心。
參觀
對於存儲白酒，洋河酒同樣不簡單。洋河股份洋河酒體設計中心部長趙國敢介紹，中國是最早釀製白酒的國家，“陶壇”是儲存白酒的最佳選擇。在洋河股份生產基地，名為“陶壇庫”的建築如同一道靚麗的風景線，以外表的磅礴大氣吸引遊客眼球，內部的壯觀也令人稱歎。據專家介紹，這已成為全國規模最大的陶壇儲酒基地。走進陶壇庫，排列有序的巨型陶壇正醞釀著濃郁香醇的美酒，不斷散發著生命的氣息。陶壇容器被洋河股份廣泛使用，貯存的優質高檔基酒，酒香濃郁、酒體綿柔細膩。
綿柔好品質當屬“頭排酒”
酒醅出窖
“頭排酒”，也號稱頭牌，還有一個綽號叫“梅長蘇”。每年從梅雨季節開始，經過6、7、8三個多月不出酒，酒醅會多發酵3個多月，經過180天超長髮酵，品質最好最綿柔的酒就叫“頭排酒”，富含的有益微量物質也最多。
不過，為了等待“頭排酒”，也是有代價的。發酵時間長，酒質固然好，但產量因此低了不少。多年前洋河酒廠內部有工人提議，為了增加產量需要改一改工藝。但酒廠領導沒有采納，始終堅持著“頭排酒”做法，好在洋河有7萬多口窖池的規模優勢，不必為產量犯什麼愁。
封壇
在事事求快、時時求速的當下，社會愈發浮躁，各種“速成”的背後，往往不過是竭澤而漁、揠苗助長的老路。相反，洋河酒“夏不釀酒”順應天時，耐住心性，不著急，不浮躁，方得大自然最豐厚的回報。
每一份綿柔，都是歲月與水火的淬鍊。洋河人，不著急。
參觀酒廠嘉賓深深被震撼
為了見證洋河酒廠“頭牌酒”出酒時刻，來自全國各地的新媒體記者清晨6時40分便趕到洋河酒廠。濃郁的酒糟味撲鼻而來，特別是走進發酵車間，只見牆面房頂到處是斑斑點點的菌胎。釀酒師傅將整整“夏眠”3個月的酒醅裝車運走。
在釀酒車間，身體強壯的工人師傅將酒醅裝入大鍋內，一根與蒸鍋連接的不鏽鋼管道，頭牌酒潺潺流出。經過品酒大師的掐頭，今年洋河酒廠的“頭牌酒”正式產出。大家紛紛舉杯品嚐，連聲讚歎。
“這酒聞著香，不僅有老窖香，有糧食的香味，還有淡淡的花香。抿一小口，一點也不辣，真是好酒。” 以前從沒喝過白酒的陳女士，品嚐“頭牌酒”後很是驚奇。當陶壇裝滿“頭牌酒”後，隨後開始陶壇封存。一道道古老技術，令現場嘉賓驚歎不已。
隨後嘉賓冒雨參觀酒廠，大家被深深震撼。在一號陶壇庫，只見一個個陶壇肩披紅綢，可儲存容量為1噸的陶壇近3萬隻，抬眼望去蔚為壯觀。在白酒銀行，當看一些明星定製存放在此的白酒，大家紛紛上前拍照。在地下酒窖，等得知這些陶壇已有數百年曆史時，嘉賓們無不稱奇。
最後大家來到酒道館，分享對洋河酒的鐘愛之情。著名音樂人洛兵表示，此次是第一次到洋河酒廠實地參觀，深深被他折服，他要創作一首音樂作品來表達自己對洋河酒的敬仰之情。文化學者魏新則要用自己的作品，為洋河讚頌。來自人民網、新華報業、新浪網、光明網、財經早餐等媒體代表也踴躍發言，紛紛表達對洋河酒廠的美好祝福。
當日下午1時許，30多名行業內外的嘉賓與洋河酒依依惜別，他們盼望下次能再到洋河酒廠做客，並祝願洋河酒香飄全世界，洋河酒廠越來越興旺。
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