《紅廚紅菜》
專訪全國具有高超廚藝的大廚
旨在把那些嚴謹認真的大廚推出去
讓更多的人群看到他們的存在
《紅廚紅菜》
專訪全國具有高超廚藝的大廚
旨在把那些嚴謹認真的大廚推出去
讓更多的人群看到他們的存在
在黃明看來,廚師是個體面又值得驕傲的職業。從學廚開始,他最羨慕的就是前輩做菜時的瀟灑。
後來,他漸漸才明白,瀟灑的背後是刻苦的練習,是對菜品深刻的理解,以及廚師獨有的人格魅力。
《紅廚紅菜》第176期
黃明
《紅廚紅菜》
專訪全國具有高超廚藝的大廚
旨在把那些嚴謹認真的大廚推出去
讓更多的人群看到他們的存在
在黃明看來,廚師是個體面又值得驕傲的職業。從學廚開始,他最羨慕的就是前輩做菜時的瀟灑。
後來,他漸漸才明白,瀟灑的背後是刻苦的練習,是對菜品深刻的理解,以及廚師獨有的人格魅力。
《紅廚紅菜》第176期
黃明
蘇州東山賓館副總經理
中華金廚
中國烹飪大師
國家級註冊裁判員
世界廚師聯合會國際裁判
被前輩的瀟灑折服,也想做被人敬仰的廚師
▼
黃明曾經的夢想是考大學。
出生在1970年的黃明,自小成績不錯,理想是考大學。但那時的高考錄取率只有5%,比現在很多學校研究生、博士的錄取率還要低。
很遺憾的,黃明落榜了,那麼,以後要選擇什麼職業呢?
黃明想到了外婆,外婆曾是某紡織廠食堂的司務長,總帶回來好吃的,不起眼的菜到了外婆手裡,會變成各種美味佳餚,連吃幾天都不重樣。在那個物資匱乏的年代,外婆在黃明眼中,就是神一般的存在。
於是,他決定去做一名廚師,想法很簡單——廚師可以做很多好吃的。
經過層層考核,黃明進入了當時蘇州最好的涉外南林飯店,但當時南林飯店只招服務員。幸運的是,在三個月的培訓之後,剛好廚房缺人,黃明才有了機會。
和黃明最初的設想不同,黃明去到了西廚房,不過能進到後廚,黃明已經非常開心了。
當時,西廚房的分工不像現在這麼細緻,每個人都要會很多工作,黃明跟著師傅學做西點、做羅宋湯、煎牛排,只要前輩肯教,黃明就認真學。擦桌子、拖地,領材料......那些苦活、累活黃明總是主動搶著幹。
天道酬勤,他的一舉一動,早就被領導看在眼裡。
於是,在南林飯店籌備粵菜美食節時,黃明便被領導抽調去給廣州泮溪酒家的大廚黃嘉東(現任廣州烹飪協會燒臘專業委員會理事長、廣東燒臘專家組組長)打下手,做滷水。
短短15天的抽調,黃明已被黃嘉東師傅精湛的廚藝、瀟灑的風格折服了,也對廚師這個職業有了新的認識。
據黃明回憶,黃嘉東師傅個子不高,很精神,對於著裝,是一絲不苟、沒有半點油漬。他們三人每天都要備好烤乳豬拆燒、滷水雞、鵝等,雖然工作量不小,但黃師傅卻能把每天的事情安排得井井有條。
而最讓黃明歎服的,是黃嘉東師傅的廚藝。
黃師傅處理烤豬生胚時,是左手持刀,然後幾次揮刀,沿豬脊一路斬下,刀刀精準、不偏不倚、嚴絲合縫,整條砍線沿著豬脊像是一刀拉通,完全看不出接縫。
除了刀功精準,黃師傅的動作大開大合、乾淨利落,黃明怎麼看都覺得像武俠小說裡的武林高手,整個人都在他眼前發光。
自那時起,黃嘉東師傅就成了黃明的偶像,他暗下決心:既然選擇了做廚師,就要做像黃師傅這樣瀟灑大氣、內功深厚,有人格魅力的大廚。
三年前,黃明出差到廣州,還特地去拜訪了黃師傅,感謝他當年的教導。
《紅廚紅菜》
專訪全國具有高超廚藝的大廚
旨在把那些嚴謹認真的大廚推出去
讓更多的人群看到他們的存在
在黃明看來,廚師是個體面又值得驕傲的職業。從學廚開始,他最羨慕的就是前輩做菜時的瀟灑。
後來,他漸漸才明白,瀟灑的背後是刻苦的練習,是對菜品深刻的理解,以及廚師獨有的人格魅力。
《紅廚紅菜》第176期
黃明
蘇州東山賓館副總經理
中華金廚
中國烹飪大師
國家級註冊裁判員
世界廚師聯合會國際裁判
被前輩的瀟灑折服,也想做被人敬仰的廚師
▼
黃明曾經的夢想是考大學。
出生在1970年的黃明,自小成績不錯,理想是考大學。但那時的高考錄取率只有5%,比現在很多學校研究生、博士的錄取率還要低。
很遺憾的,黃明落榜了,那麼,以後要選擇什麼職業呢?
黃明想到了外婆,外婆曾是某紡織廠食堂的司務長,總帶回來好吃的,不起眼的菜到了外婆手裡,會變成各種美味佳餚,連吃幾天都不重樣。在那個物資匱乏的年代,外婆在黃明眼中,就是神一般的存在。
於是,他決定去做一名廚師,想法很簡單——廚師可以做很多好吃的。
經過層層考核,黃明進入了當時蘇州最好的涉外南林飯店,但當時南林飯店只招服務員。幸運的是,在三個月的培訓之後,剛好廚房缺人,黃明才有了機會。
和黃明最初的設想不同,黃明去到了西廚房,不過能進到後廚,黃明已經非常開心了。
當時,西廚房的分工不像現在這麼細緻,每個人都要會很多工作,黃明跟著師傅學做西點、做羅宋湯、煎牛排,只要前輩肯教,黃明就認真學。擦桌子、拖地,領材料......那些苦活、累活黃明總是主動搶著幹。
天道酬勤,他的一舉一動,早就被領導看在眼裡。
於是,在南林飯店籌備粵菜美食節時,黃明便被領導抽調去給廣州泮溪酒家的大廚黃嘉東(現任廣州烹飪協會燒臘專業委員會理事長、廣東燒臘專家組組長)打下手,做滷水。
短短15天的抽調,黃明已被黃嘉東師傅精湛的廚藝、瀟灑的風格折服了,也對廚師這個職業有了新的認識。
據黃明回憶,黃嘉東師傅個子不高,很精神,對於著裝,是一絲不苟、沒有半點油漬。他們三人每天都要備好烤乳豬拆燒、滷水雞、鵝等,雖然工作量不小,但黃師傅卻能把每天的事情安排得井井有條。
而最讓黃明歎服的,是黃嘉東師傅的廚藝。
黃師傅處理烤豬生胚時,是左手持刀,然後幾次揮刀,沿豬脊一路斬下,刀刀精準、不偏不倚、嚴絲合縫,整條砍線沿著豬脊像是一刀拉通,完全看不出接縫。
除了刀功精準,黃師傅的動作大開大合、乾淨利落,黃明怎麼看都覺得像武俠小說裡的武林高手,整個人都在他眼前發光。
自那時起,黃嘉東師傅就成了黃明的偶像,他暗下決心:既然選擇了做廚師,就要做像黃師傅這樣瀟灑大氣、內功深厚,有人格魅力的大廚。
三年前,黃明出差到廣州,還特地去拜訪了黃師傅,感謝他當年的教導。
△黃明與黃嘉東師傅(左)合照
廚師不僅要技藝專業,做人做事更要顯得專業
▼
15天后,美食節結束了,黃明回到南林飯店,被調入了中廚房的冷菜間。
“師傅看我勤快肯幹,哪裡缺人第一時間就會想到我。”在南林飯店,黃明就像一塊磚,哪裡需要哪裡搬,從西餐到中餐冷菜間、點心房,後廚幾乎所有部門都留下過黃明的汗水。
兩年後,黃明才被安排到切配崗位,開始系統的中餐學習。對於這樣的安排,黃明挺樂觀,“多幹就是多學,師傅能讓你幹,你就是賺到了”。
開始系統學習後,黃明覺得離成為黃師傅那樣的大廚的理想又進了一步,他幹勁更足了,僅用了兩年,就升任領班。
新崗位更高的要求,讓黃明更加明白,要成為黃師傅那樣的大廚,需要的不僅是技術的訓練,更要對廚師這份職業有高度的認同感和專業度。
“這裡的師傅要求都非常嚴格,除了對烹製有精準的要求之外,還有對細節的把控。”
指甲一定要剪短,和指尖齊平;工作服一定要統一,乾淨整齊。面對紅廚網(ID:hongchu66)記者,黃明認真地伸出雙手說,從那時開始,誰都可以隨時檢查我的手,指甲一定是剪整齊的,工作服一定是乾淨的。
俗話說“工欲善其事,必先利其器”,對廚師而言,刀具就是行走江湖的武器。為了保證刀口的銳利,師傅會要求黃明的磨刀,要保證磨刀石中間不會出現下凹。
起初,黃明對此不理解,觀察後才發現,師傅們的磨刀石,直到磨成薄片,都是平的,而他們的刀,也是數十年如一日的鋒利。
諸如這樣的細節要求還有很多很多,這些好習慣黃明一直保持到今天。他說,到了後來,這種感覺越來越清晰,這就叫專業,這是一個廚師對顧客的尊重,對自己出品的尊重,更是對這份職業的尊重。
這不僅是在做事,也是在做人。
“一直以來,不少人都將廚師和‘油膩’聯繫在一起,這是偏見和誤解,其實廚師是可以很體面的。”黃明說,“特別是在國外,廚師堪比明星,尤其法國廚師,被稱為‘藝術家’,享有很高的社會地位。只不過中國一部分廚師習慣了‘不那麼講究’,所以我們就要用自己的行動,一點點去改變這種成見。”
“做廚師很累,能堅持下來的不多,很多烹飪學校一個班招了三四十人,真正選擇職業時,去沒幾個人會留下。”黃明認為,只有讓他們感受到做廚師的體面和驕傲,才能讓他們更願意留在這個行業。
《紅廚紅菜》
專訪全國具有高超廚藝的大廚
旨在把那些嚴謹認真的大廚推出去
讓更多的人群看到他們的存在
在黃明看來,廚師是個體面又值得驕傲的職業。從學廚開始,他最羨慕的就是前輩做菜時的瀟灑。
後來,他漸漸才明白,瀟灑的背後是刻苦的練習,是對菜品深刻的理解,以及廚師獨有的人格魅力。
《紅廚紅菜》第176期
黃明
蘇州東山賓館副總經理
中華金廚
中國烹飪大師
國家級註冊裁判員
世界廚師聯合會國際裁判
被前輩的瀟灑折服,也想做被人敬仰的廚師
▼
黃明曾經的夢想是考大學。
出生在1970年的黃明,自小成績不錯,理想是考大學。但那時的高考錄取率只有5%,比現在很多學校研究生、博士的錄取率還要低。
很遺憾的,黃明落榜了,那麼,以後要選擇什麼職業呢?
黃明想到了外婆,外婆曾是某紡織廠食堂的司務長,總帶回來好吃的,不起眼的菜到了外婆手裡,會變成各種美味佳餚,連吃幾天都不重樣。在那個物資匱乏的年代,外婆在黃明眼中,就是神一般的存在。
於是,他決定去做一名廚師,想法很簡單——廚師可以做很多好吃的。
經過層層考核,黃明進入了當時蘇州最好的涉外南林飯店,但當時南林飯店只招服務員。幸運的是,在三個月的培訓之後,剛好廚房缺人,黃明才有了機會。
和黃明最初的設想不同,黃明去到了西廚房,不過能進到後廚,黃明已經非常開心了。
當時,西廚房的分工不像現在這麼細緻,每個人都要會很多工作,黃明跟著師傅學做西點、做羅宋湯、煎牛排,只要前輩肯教,黃明就認真學。擦桌子、拖地,領材料......那些苦活、累活黃明總是主動搶著幹。
天道酬勤,他的一舉一動,早就被領導看在眼裡。
於是,在南林飯店籌備粵菜美食節時,黃明便被領導抽調去給廣州泮溪酒家的大廚黃嘉東(現任廣州烹飪協會燒臘專業委員會理事長、廣東燒臘專家組組長)打下手,做滷水。
短短15天的抽調,黃明已被黃嘉東師傅精湛的廚藝、瀟灑的風格折服了,也對廚師這個職業有了新的認識。
據黃明回憶,黃嘉東師傅個子不高,很精神,對於著裝,是一絲不苟、沒有半點油漬。他們三人每天都要備好烤乳豬拆燒、滷水雞、鵝等,雖然工作量不小,但黃師傅卻能把每天的事情安排得井井有條。
而最讓黃明歎服的,是黃嘉東師傅的廚藝。
黃師傅處理烤豬生胚時,是左手持刀,然後幾次揮刀,沿豬脊一路斬下,刀刀精準、不偏不倚、嚴絲合縫,整條砍線沿著豬脊像是一刀拉通,完全看不出接縫。
除了刀功精準,黃師傅的動作大開大合、乾淨利落,黃明怎麼看都覺得像武俠小說裡的武林高手,整個人都在他眼前發光。
自那時起,黃嘉東師傅就成了黃明的偶像,他暗下決心:既然選擇了做廚師,就要做像黃師傅這樣瀟灑大氣、內功深厚,有人格魅力的大廚。
三年前,黃明出差到廣州,還特地去拜訪了黃師傅,感謝他當年的教導。
△黃明與黃嘉東師傅(左)合照
廚師不僅要技藝專業,做人做事更要顯得專業
▼
15天后,美食節結束了,黃明回到南林飯店,被調入了中廚房的冷菜間。
“師傅看我勤快肯幹,哪裡缺人第一時間就會想到我。”在南林飯店,黃明就像一塊磚,哪裡需要哪裡搬,從西餐到中餐冷菜間、點心房,後廚幾乎所有部門都留下過黃明的汗水。
兩年後,黃明才被安排到切配崗位,開始系統的中餐學習。對於這樣的安排,黃明挺樂觀,“多幹就是多學,師傅能讓你幹,你就是賺到了”。
開始系統學習後,黃明覺得離成為黃師傅那樣的大廚的理想又進了一步,他幹勁更足了,僅用了兩年,就升任領班。
新崗位更高的要求,讓黃明更加明白,要成為黃師傅那樣的大廚,需要的不僅是技術的訓練,更要對廚師這份職業有高度的認同感和專業度。
“這裡的師傅要求都非常嚴格,除了對烹製有精準的要求之外,還有對細節的把控。”
指甲一定要剪短,和指尖齊平;工作服一定要統一,乾淨整齊。面對紅廚網(ID:hongchu66)記者,黃明認真地伸出雙手說,從那時開始,誰都可以隨時檢查我的手,指甲一定是剪整齊的,工作服一定是乾淨的。
俗話說“工欲善其事,必先利其器”,對廚師而言,刀具就是行走江湖的武器。為了保證刀口的銳利,師傅會要求黃明的磨刀,要保證磨刀石中間不會出現下凹。
起初,黃明對此不理解,觀察後才發現,師傅們的磨刀石,直到磨成薄片,都是平的,而他們的刀,也是數十年如一日的鋒利。
諸如這樣的細節要求還有很多很多,這些好習慣黃明一直保持到今天。他說,到了後來,這種感覺越來越清晰,這就叫專業,這是一個廚師對顧客的尊重,對自己出品的尊重,更是對這份職業的尊重。
這不僅是在做事,也是在做人。
“一直以來,不少人都將廚師和‘油膩’聯繫在一起,這是偏見和誤解,其實廚師是可以很體面的。”黃明說,“特別是在國外,廚師堪比明星,尤其法國廚師,被稱為‘藝術家’,享有很高的社會地位。只不過中國一部分廚師習慣了‘不那麼講究’,所以我們就要用自己的行動,一點點去改變這種成見。”
“做廚師很累,能堅持下來的不多,很多烹飪學校一個班招了三四十人,真正選擇職業時,去沒幾個人會留下。”黃明認為,只有讓他們感受到做廚師的體面和驕傲,才能讓他們更願意留在這個行業。
做出好菜是廚師最大的驕傲
▼
除了體面,一個廚師最大的驕傲,來自於菜品。當黃明來到東山賓館做宴席接待,做國宴之後,更是深刻地體會到了這一點。
服務領導人
2002年,已經是蘇州新城花園酒店廚師長的黃明,被借調到蘇州最好的國賓館東山賓館任行政總廚。
東山賓館位於中國五大淡水湖之一的太湖邊,以休閒度假為主,還負責蘇州地區很多國家領導人、重要外賓的接待工作。
黃明被借調到東山賓館的第一個任務,就是接待國家領導。
國宴這個擔子很重,既要符合領導人口味,又要突出當地特色。當時,有位領導人喜食辣椒,但蘇幫菜素以清淡、鹹鮮著稱,於是黃明就改良了蘇幫菜的一道經典菜餚——拆燴魚頭。
此菜是以太湖鰱魚頭為主料,用蘇幫菜的經典技法——拆燴魚頭,再配以貴州紅酸湯烹製而成。
當問到為何會想到做這麼一道菜時,黃明說,“因為考慮到在國宴上吐魚骨會有些不雅觀,所以在烹製的時候去除魚骨,這樣吃起來更方便也更安全。”然後再加上酸中帶辣的貴州酸湯提鮮,魚肉和酸湯一塊送入口中,別有一番風味。
“拆魚頭是硬功夫,魚頭去骨之後,還要保證品相完整。”最終,黃明改良的這道菜,獲得了國家領導的一致好評。
那一刻,他真切地感受到了自己作為廚師的價值和自豪感。
《紅廚紅菜》
專訪全國具有高超廚藝的大廚
旨在把那些嚴謹認真的大廚推出去
讓更多的人群看到他們的存在
在黃明看來,廚師是個體面又值得驕傲的職業。從學廚開始,他最羨慕的就是前輩做菜時的瀟灑。
後來,他漸漸才明白,瀟灑的背後是刻苦的練習,是對菜品深刻的理解,以及廚師獨有的人格魅力。
《紅廚紅菜》第176期
黃明
蘇州東山賓館副總經理
中華金廚
中國烹飪大師
國家級註冊裁判員
世界廚師聯合會國際裁判
被前輩的瀟灑折服,也想做被人敬仰的廚師
▼
黃明曾經的夢想是考大學。
出生在1970年的黃明,自小成績不錯,理想是考大學。但那時的高考錄取率只有5%,比現在很多學校研究生、博士的錄取率還要低。
很遺憾的,黃明落榜了,那麼,以後要選擇什麼職業呢?
黃明想到了外婆,外婆曾是某紡織廠食堂的司務長,總帶回來好吃的,不起眼的菜到了外婆手裡,會變成各種美味佳餚,連吃幾天都不重樣。在那個物資匱乏的年代,外婆在黃明眼中,就是神一般的存在。
於是,他決定去做一名廚師,想法很簡單——廚師可以做很多好吃的。
經過層層考核,黃明進入了當時蘇州最好的涉外南林飯店,但當時南林飯店只招服務員。幸運的是,在三個月的培訓之後,剛好廚房缺人,黃明才有了機會。
和黃明最初的設想不同,黃明去到了西廚房,不過能進到後廚,黃明已經非常開心了。
當時,西廚房的分工不像現在這麼細緻,每個人都要會很多工作,黃明跟著師傅學做西點、做羅宋湯、煎牛排,只要前輩肯教,黃明就認真學。擦桌子、拖地,領材料......那些苦活、累活黃明總是主動搶著幹。
天道酬勤,他的一舉一動,早就被領導看在眼裡。
於是,在南林飯店籌備粵菜美食節時,黃明便被領導抽調去給廣州泮溪酒家的大廚黃嘉東(現任廣州烹飪協會燒臘專業委員會理事長、廣東燒臘專家組組長)打下手,做滷水。
短短15天的抽調,黃明已被黃嘉東師傅精湛的廚藝、瀟灑的風格折服了,也對廚師這個職業有了新的認識。
據黃明回憶,黃嘉東師傅個子不高,很精神,對於著裝,是一絲不苟、沒有半點油漬。他們三人每天都要備好烤乳豬拆燒、滷水雞、鵝等,雖然工作量不小,但黃師傅卻能把每天的事情安排得井井有條。
而最讓黃明歎服的,是黃嘉東師傅的廚藝。
黃師傅處理烤豬生胚時,是左手持刀,然後幾次揮刀,沿豬脊一路斬下,刀刀精準、不偏不倚、嚴絲合縫,整條砍線沿著豬脊像是一刀拉通,完全看不出接縫。
除了刀功精準,黃師傅的動作大開大合、乾淨利落,黃明怎麼看都覺得像武俠小說裡的武林高手,整個人都在他眼前發光。
自那時起,黃嘉東師傅就成了黃明的偶像,他暗下決心:既然選擇了做廚師,就要做像黃師傅這樣瀟灑大氣、內功深厚,有人格魅力的大廚。
三年前,黃明出差到廣州,還特地去拜訪了黃師傅,感謝他當年的教導。
△黃明與黃嘉東師傅(左)合照
廚師不僅要技藝專業,做人做事更要顯得專業
▼
15天后,美食節結束了,黃明回到南林飯店,被調入了中廚房的冷菜間。
“師傅看我勤快肯幹,哪裡缺人第一時間就會想到我。”在南林飯店,黃明就像一塊磚,哪裡需要哪裡搬,從西餐到中餐冷菜間、點心房,後廚幾乎所有部門都留下過黃明的汗水。
兩年後,黃明才被安排到切配崗位,開始系統的中餐學習。對於這樣的安排,黃明挺樂觀,“多幹就是多學,師傅能讓你幹,你就是賺到了”。
開始系統學習後,黃明覺得離成為黃師傅那樣的大廚的理想又進了一步,他幹勁更足了,僅用了兩年,就升任領班。
新崗位更高的要求,讓黃明更加明白,要成為黃師傅那樣的大廚,需要的不僅是技術的訓練,更要對廚師這份職業有高度的認同感和專業度。
“這裡的師傅要求都非常嚴格,除了對烹製有精準的要求之外,還有對細節的把控。”
指甲一定要剪短,和指尖齊平;工作服一定要統一,乾淨整齊。面對紅廚網(ID:hongchu66)記者,黃明認真地伸出雙手說,從那時開始,誰都可以隨時檢查我的手,指甲一定是剪整齊的,工作服一定是乾淨的。
俗話說“工欲善其事,必先利其器”,對廚師而言,刀具就是行走江湖的武器。為了保證刀口的銳利,師傅會要求黃明的磨刀,要保證磨刀石中間不會出現下凹。
起初,黃明對此不理解,觀察後才發現,師傅們的磨刀石,直到磨成薄片,都是平的,而他們的刀,也是數十年如一日的鋒利。
諸如這樣的細節要求還有很多很多,這些好習慣黃明一直保持到今天。他說,到了後來,這種感覺越來越清晰,這就叫專業,這是一個廚師對顧客的尊重,對自己出品的尊重,更是對這份職業的尊重。
這不僅是在做事,也是在做人。
“一直以來,不少人都將廚師和‘油膩’聯繫在一起,這是偏見和誤解,其實廚師是可以很體面的。”黃明說,“特別是在國外,廚師堪比明星,尤其法國廚師,被稱為‘藝術家’,享有很高的社會地位。只不過中國一部分廚師習慣了‘不那麼講究’,所以我們就要用自己的行動,一點點去改變這種成見。”
“做廚師很累,能堅持下來的不多,很多烹飪學校一個班招了三四十人,真正選擇職業時,去沒幾個人會留下。”黃明認為,只有讓他們感受到做廚師的體面和驕傲,才能讓他們更願意留在這個行業。
做出好菜是廚師最大的驕傲
▼
除了體面,一個廚師最大的驕傲,來自於菜品。當黃明來到東山賓館做宴席接待,做國宴之後,更是深刻地體會到了這一點。
服務領導人
2002年,已經是蘇州新城花園酒店廚師長的黃明,被借調到蘇州最好的國賓館東山賓館任行政總廚。
東山賓館位於中國五大淡水湖之一的太湖邊,以休閒度假為主,還負責蘇州地區很多國家領導人、重要外賓的接待工作。
黃明被借調到東山賓館的第一個任務,就是接待國家領導。
國宴這個擔子很重,既要符合領導人口味,又要突出當地特色。當時,有位領導人喜食辣椒,但蘇幫菜素以清淡、鹹鮮著稱,於是黃明就改良了蘇幫菜的一道經典菜餚——拆燴魚頭。
此菜是以太湖鰱魚頭為主料,用蘇幫菜的經典技法——拆燴魚頭,再配以貴州紅酸湯烹製而成。
當問到為何會想到做這麼一道菜時,黃明說,“因為考慮到在國宴上吐魚骨會有些不雅觀,所以在烹製的時候去除魚骨,這樣吃起來更方便也更安全。”然後再加上酸中帶辣的貴州酸湯提鮮,魚肉和酸湯一塊送入口中,別有一番風味。
“拆魚頭是硬功夫,魚頭去骨之後,還要保證品相完整。”最終,黃明改良的這道菜,獲得了國家領導的一致好評。
那一刻,他真切地感受到了自己作為廚師的價值和自豪感。
鑽研菜品創新
拆燴魚頭的改良成功,也打開了黃明的思路:中國餐飲要發展,光做好傳統菜是遠遠不夠的。雖說傳統技法是基礎也是靈魂,但作為後來人,可以給這個靈魂披上更美麗的外衣。
比如大眾餐飲的傳播面更廣,黃明就研製出一系列更符合大眾消費的菜,從酸湯拆燴魚頭中,改良出酸湯雪花牛;現代人更傾向於清淡的美食,黃明就改良了東坡肉,用東坡肉的技法,改良出東坡牛肉。
松鼠桂魚也是蘇幫菜的經典之作,傳統做法是用番茄汁、白醋一起勾出芡汁,但現代人更喜歡健康的食材,黃明就用新鮮檸檬汁代替白醋,以提升酸味。這樣,既使用了天然食材,又讓松鼠桂魚有了果香,便給顧客帶來了不一樣的味覺感受。
諸如此類的創新菜品讓黃明感慨,廚師不僅要能做得一手好菜,更要能根據時代的變遷、食客的喜好,對菜品做出相應的調整、創新。同時,他也強調,自己的創新並不是要去顛覆傳統,而是創新不忘本。
黃明覺得,做出食客更喜歡的菜品,給予他們美好的用餐體驗,這就是廚師的價值,也是廚師的驕傲。
《紅廚紅菜》
專訪全國具有高超廚藝的大廚
旨在把那些嚴謹認真的大廚推出去
讓更多的人群看到他們的存在
在黃明看來,廚師是個體面又值得驕傲的職業。從學廚開始,他最羨慕的就是前輩做菜時的瀟灑。
後來,他漸漸才明白,瀟灑的背後是刻苦的練習,是對菜品深刻的理解,以及廚師獨有的人格魅力。
《紅廚紅菜》第176期
黃明
蘇州東山賓館副總經理
中華金廚
中國烹飪大師
國家級註冊裁判員
世界廚師聯合會國際裁判
被前輩的瀟灑折服,也想做被人敬仰的廚師
▼
黃明曾經的夢想是考大學。
出生在1970年的黃明,自小成績不錯,理想是考大學。但那時的高考錄取率只有5%,比現在很多學校研究生、博士的錄取率還要低。
很遺憾的,黃明落榜了,那麼,以後要選擇什麼職業呢?
黃明想到了外婆,外婆曾是某紡織廠食堂的司務長,總帶回來好吃的,不起眼的菜到了外婆手裡,會變成各種美味佳餚,連吃幾天都不重樣。在那個物資匱乏的年代,外婆在黃明眼中,就是神一般的存在。
於是,他決定去做一名廚師,想法很簡單——廚師可以做很多好吃的。
經過層層考核,黃明進入了當時蘇州最好的涉外南林飯店,但當時南林飯店只招服務員。幸運的是,在三個月的培訓之後,剛好廚房缺人,黃明才有了機會。
和黃明最初的設想不同,黃明去到了西廚房,不過能進到後廚,黃明已經非常開心了。
當時,西廚房的分工不像現在這麼細緻,每個人都要會很多工作,黃明跟著師傅學做西點、做羅宋湯、煎牛排,只要前輩肯教,黃明就認真學。擦桌子、拖地,領材料......那些苦活、累活黃明總是主動搶著幹。
天道酬勤,他的一舉一動,早就被領導看在眼裡。
於是,在南林飯店籌備粵菜美食節時,黃明便被領導抽調去給廣州泮溪酒家的大廚黃嘉東(現任廣州烹飪協會燒臘專業委員會理事長、廣東燒臘專家組組長)打下手,做滷水。
短短15天的抽調,黃明已被黃嘉東師傅精湛的廚藝、瀟灑的風格折服了,也對廚師這個職業有了新的認識。
據黃明回憶,黃嘉東師傅個子不高,很精神,對於著裝,是一絲不苟、沒有半點油漬。他們三人每天都要備好烤乳豬拆燒、滷水雞、鵝等,雖然工作量不小,但黃師傅卻能把每天的事情安排得井井有條。
而最讓黃明歎服的,是黃嘉東師傅的廚藝。
黃師傅處理烤豬生胚時,是左手持刀,然後幾次揮刀,沿豬脊一路斬下,刀刀精準、不偏不倚、嚴絲合縫,整條砍線沿著豬脊像是一刀拉通,完全看不出接縫。
除了刀功精準,黃師傅的動作大開大合、乾淨利落,黃明怎麼看都覺得像武俠小說裡的武林高手,整個人都在他眼前發光。
自那時起,黃嘉東師傅就成了黃明的偶像,他暗下決心:既然選擇了做廚師,就要做像黃師傅這樣瀟灑大氣、內功深厚,有人格魅力的大廚。
三年前,黃明出差到廣州,還特地去拜訪了黃師傅,感謝他當年的教導。
△黃明與黃嘉東師傅(左)合照
廚師不僅要技藝專業,做人做事更要顯得專業
▼
15天后,美食節結束了,黃明回到南林飯店,被調入了中廚房的冷菜間。
“師傅看我勤快肯幹,哪裡缺人第一時間就會想到我。”在南林飯店,黃明就像一塊磚,哪裡需要哪裡搬,從西餐到中餐冷菜間、點心房,後廚幾乎所有部門都留下過黃明的汗水。
兩年後,黃明才被安排到切配崗位,開始系統的中餐學習。對於這樣的安排,黃明挺樂觀,“多幹就是多學,師傅能讓你幹,你就是賺到了”。
開始系統學習後,黃明覺得離成為黃師傅那樣的大廚的理想又進了一步,他幹勁更足了,僅用了兩年,就升任領班。
新崗位更高的要求,讓黃明更加明白,要成為黃師傅那樣的大廚,需要的不僅是技術的訓練,更要對廚師這份職業有高度的認同感和專業度。
“這裡的師傅要求都非常嚴格,除了對烹製有精準的要求之外,還有對細節的把控。”
指甲一定要剪短,和指尖齊平;工作服一定要統一,乾淨整齊。面對紅廚網(ID:hongchu66)記者,黃明認真地伸出雙手說,從那時開始,誰都可以隨時檢查我的手,指甲一定是剪整齊的,工作服一定是乾淨的。
俗話說“工欲善其事,必先利其器”,對廚師而言,刀具就是行走江湖的武器。為了保證刀口的銳利,師傅會要求黃明的磨刀,要保證磨刀石中間不會出現下凹。
起初,黃明對此不理解,觀察後才發現,師傅們的磨刀石,直到磨成薄片,都是平的,而他們的刀,也是數十年如一日的鋒利。
諸如這樣的細節要求還有很多很多,這些好習慣黃明一直保持到今天。他說,到了後來,這種感覺越來越清晰,這就叫專業,這是一個廚師對顧客的尊重,對自己出品的尊重,更是對這份職業的尊重。
這不僅是在做事,也是在做人。
“一直以來,不少人都將廚師和‘油膩’聯繫在一起,這是偏見和誤解,其實廚師是可以很體面的。”黃明說,“特別是在國外,廚師堪比明星,尤其法國廚師,被稱為‘藝術家’,享有很高的社會地位。只不過中國一部分廚師習慣了‘不那麼講究’,所以我們就要用自己的行動,一點點去改變這種成見。”
“做廚師很累,能堅持下來的不多,很多烹飪學校一個班招了三四十人,真正選擇職業時,去沒幾個人會留下。”黃明認為,只有讓他們感受到做廚師的體面和驕傲,才能讓他們更願意留在這個行業。
做出好菜是廚師最大的驕傲
▼
除了體面,一個廚師最大的驕傲,來自於菜品。當黃明來到東山賓館做宴席接待,做國宴之後,更是深刻地體會到了這一點。
服務領導人
2002年,已經是蘇州新城花園酒店廚師長的黃明,被借調到蘇州最好的國賓館東山賓館任行政總廚。
東山賓館位於中國五大淡水湖之一的太湖邊,以休閒度假為主,還負責蘇州地區很多國家領導人、重要外賓的接待工作。
黃明被借調到東山賓館的第一個任務,就是接待國家領導。
國宴這個擔子很重,既要符合領導人口味,又要突出當地特色。當時,有位領導人喜食辣椒,但蘇幫菜素以清淡、鹹鮮著稱,於是黃明就改良了蘇幫菜的一道經典菜餚——拆燴魚頭。
此菜是以太湖鰱魚頭為主料,用蘇幫菜的經典技法——拆燴魚頭,再配以貴州紅酸湯烹製而成。
當問到為何會想到做這麼一道菜時,黃明說,“因為考慮到在國宴上吐魚骨會有些不雅觀,所以在烹製的時候去除魚骨,這樣吃起來更方便也更安全。”然後再加上酸中帶辣的貴州酸湯提鮮,魚肉和酸湯一塊送入口中,別有一番風味。
“拆魚頭是硬功夫,魚頭去骨之後,還要保證品相完整。”最終,黃明改良的這道菜,獲得了國家領導的一致好評。
那一刻,他真切地感受到了自己作為廚師的價值和自豪感。
鑽研菜品創新
拆燴魚頭的改良成功,也打開了黃明的思路:中國餐飲要發展,光做好傳統菜是遠遠不夠的。雖說傳統技法是基礎也是靈魂,但作為後來人,可以給這個靈魂披上更美麗的外衣。
比如大眾餐飲的傳播面更廣,黃明就研製出一系列更符合大眾消費的菜,從酸湯拆燴魚頭中,改良出酸湯雪花牛;現代人更傾向於清淡的美食,黃明就改良了東坡肉,用東坡肉的技法,改良出東坡牛肉。
松鼠桂魚也是蘇幫菜的經典之作,傳統做法是用番茄汁、白醋一起勾出芡汁,但現代人更喜歡健康的食材,黃明就用新鮮檸檬汁代替白醋,以提升酸味。這樣,既使用了天然食材,又讓松鼠桂魚有了果香,便給顧客帶來了不一樣的味覺感受。
諸如此類的創新菜品讓黃明感慨,廚師不僅要能做得一手好菜,更要能根據時代的變遷、食客的喜好,對菜品做出相應的調整、創新。同時,他也強調,自己的創新並不是要去顛覆傳統,而是創新不忘本。
黃明覺得,做出食客更喜歡的菜品,給予他們美好的用餐體驗,這就是廚師的價值,也是廚師的驕傲。
結語
▼
從服務生到西廚,再到中廚涼菜間、點心房……黃明繞了一大圈,才真正開始系統的廚師訓練。他的廚師生涯,就像他喜歡的馬拉松一樣,堅持到最後的才是王者。而之前所經歷的一切,都會成為勝利的光環。
回顧自己的廚師生涯,黃明覺得自己是很幸運的,在關鍵的每一步,黃明都遇到了好師傅,教導他如何做人、做事。他也很感謝一路上同行的朋友,三人行必有我師,每個夥伴都讓黃明受益匪淺。
如今,已成為國際級烹飪比賽評委的黃明,見過了太多中途放棄的年輕廚師,對此,他覺得很遺憾。
“做廚師,就是要堅持有機會就多去參加比賽,去看看外面的世界,去見見那些優秀廚師,他們的今天,就是你們的明天。愛拼才會贏,你總會找到屬於廚師的驕傲。”
《紅廚紅菜》
專訪全國具有高超廚藝的大廚
旨在把那些嚴謹認真的大廚推出去
讓更多的人群看到他們的存在
在黃明看來,廚師是個體面又值得驕傲的職業。從學廚開始,他最羨慕的就是前輩做菜時的瀟灑。
後來,他漸漸才明白,瀟灑的背後是刻苦的練習,是對菜品深刻的理解,以及廚師獨有的人格魅力。
《紅廚紅菜》第176期
黃明
蘇州東山賓館副總經理
中華金廚
中國烹飪大師
國家級註冊裁判員
世界廚師聯合會國際裁判
被前輩的瀟灑折服,也想做被人敬仰的廚師
▼
黃明曾經的夢想是考大學。
出生在1970年的黃明,自小成績不錯,理想是考大學。但那時的高考錄取率只有5%,比現在很多學校研究生、博士的錄取率還要低。
很遺憾的,黃明落榜了,那麼,以後要選擇什麼職業呢?
黃明想到了外婆,外婆曾是某紡織廠食堂的司務長,總帶回來好吃的,不起眼的菜到了外婆手裡,會變成各種美味佳餚,連吃幾天都不重樣。在那個物資匱乏的年代,外婆在黃明眼中,就是神一般的存在。
於是,他決定去做一名廚師,想法很簡單——廚師可以做很多好吃的。
經過層層考核,黃明進入了當時蘇州最好的涉外南林飯店,但當時南林飯店只招服務員。幸運的是,在三個月的培訓之後,剛好廚房缺人,黃明才有了機會。
和黃明最初的設想不同,黃明去到了西廚房,不過能進到後廚,黃明已經非常開心了。
當時,西廚房的分工不像現在這麼細緻,每個人都要會很多工作,黃明跟著師傅學做西點、做羅宋湯、煎牛排,只要前輩肯教,黃明就認真學。擦桌子、拖地,領材料......那些苦活、累活黃明總是主動搶著幹。
天道酬勤,他的一舉一動,早就被領導看在眼裡。
於是,在南林飯店籌備粵菜美食節時,黃明便被領導抽調去給廣州泮溪酒家的大廚黃嘉東(現任廣州烹飪協會燒臘專業委員會理事長、廣東燒臘專家組組長)打下手,做滷水。
短短15天的抽調,黃明已被黃嘉東師傅精湛的廚藝、瀟灑的風格折服了,也對廚師這個職業有了新的認識。
據黃明回憶,黃嘉東師傅個子不高,很精神,對於著裝,是一絲不苟、沒有半點油漬。他們三人每天都要備好烤乳豬拆燒、滷水雞、鵝等,雖然工作量不小,但黃師傅卻能把每天的事情安排得井井有條。
而最讓黃明歎服的,是黃嘉東師傅的廚藝。
黃師傅處理烤豬生胚時,是左手持刀,然後幾次揮刀,沿豬脊一路斬下,刀刀精準、不偏不倚、嚴絲合縫,整條砍線沿著豬脊像是一刀拉通,完全看不出接縫。
除了刀功精準,黃師傅的動作大開大合、乾淨利落,黃明怎麼看都覺得像武俠小說裡的武林高手,整個人都在他眼前發光。
自那時起,黃嘉東師傅就成了黃明的偶像,他暗下決心:既然選擇了做廚師,就要做像黃師傅這樣瀟灑大氣、內功深厚,有人格魅力的大廚。
三年前,黃明出差到廣州,還特地去拜訪了黃師傅,感謝他當年的教導。
△黃明與黃嘉東師傅(左)合照
廚師不僅要技藝專業,做人做事更要顯得專業
▼
15天后,美食節結束了,黃明回到南林飯店,被調入了中廚房的冷菜間。
“師傅看我勤快肯幹,哪裡缺人第一時間就會想到我。”在南林飯店,黃明就像一塊磚,哪裡需要哪裡搬,從西餐到中餐冷菜間、點心房,後廚幾乎所有部門都留下過黃明的汗水。
兩年後,黃明才被安排到切配崗位,開始系統的中餐學習。對於這樣的安排,黃明挺樂觀,“多幹就是多學,師傅能讓你幹,你就是賺到了”。
開始系統學習後,黃明覺得離成為黃師傅那樣的大廚的理想又進了一步,他幹勁更足了,僅用了兩年,就升任領班。
新崗位更高的要求,讓黃明更加明白,要成為黃師傅那樣的大廚,需要的不僅是技術的訓練,更要對廚師這份職業有高度的認同感和專業度。
“這裡的師傅要求都非常嚴格,除了對烹製有精準的要求之外,還有對細節的把控。”
指甲一定要剪短,和指尖齊平;工作服一定要統一,乾淨整齊。面對紅廚網(ID:hongchu66)記者,黃明認真地伸出雙手說,從那時開始,誰都可以隨時檢查我的手,指甲一定是剪整齊的,工作服一定是乾淨的。
俗話說“工欲善其事,必先利其器”,對廚師而言,刀具就是行走江湖的武器。為了保證刀口的銳利,師傅會要求黃明的磨刀,要保證磨刀石中間不會出現下凹。
起初,黃明對此不理解,觀察後才發現,師傅們的磨刀石,直到磨成薄片,都是平的,而他們的刀,也是數十年如一日的鋒利。
諸如這樣的細節要求還有很多很多,這些好習慣黃明一直保持到今天。他說,到了後來,這種感覺越來越清晰,這就叫專業,這是一個廚師對顧客的尊重,對自己出品的尊重,更是對這份職業的尊重。
這不僅是在做事,也是在做人。
“一直以來,不少人都將廚師和‘油膩’聯繫在一起,這是偏見和誤解,其實廚師是可以很體面的。”黃明說,“特別是在國外,廚師堪比明星,尤其法國廚師,被稱為‘藝術家’,享有很高的社會地位。只不過中國一部分廚師習慣了‘不那麼講究’,所以我們就要用自己的行動,一點點去改變這種成見。”
“做廚師很累,能堅持下來的不多,很多烹飪學校一個班招了三四十人,真正選擇職業時,去沒幾個人會留下。”黃明認為,只有讓他們感受到做廚師的體面和驕傲,才能讓他們更願意留在這個行業。
做出好菜是廚師最大的驕傲
▼
除了體面,一個廚師最大的驕傲,來自於菜品。當黃明來到東山賓館做宴席接待,做國宴之後,更是深刻地體會到了這一點。
服務領導人
2002年,已經是蘇州新城花園酒店廚師長的黃明,被借調到蘇州最好的國賓館東山賓館任行政總廚。
東山賓館位於中國五大淡水湖之一的太湖邊,以休閒度假為主,還負責蘇州地區很多國家領導人、重要外賓的接待工作。
黃明被借調到東山賓館的第一個任務,就是接待國家領導。
國宴這個擔子很重,既要符合領導人口味,又要突出當地特色。當時,有位領導人喜食辣椒,但蘇幫菜素以清淡、鹹鮮著稱,於是黃明就改良了蘇幫菜的一道經典菜餚——拆燴魚頭。
此菜是以太湖鰱魚頭為主料,用蘇幫菜的經典技法——拆燴魚頭,再配以貴州紅酸湯烹製而成。
當問到為何會想到做這麼一道菜時,黃明說,“因為考慮到在國宴上吐魚骨會有些不雅觀,所以在烹製的時候去除魚骨,這樣吃起來更方便也更安全。”然後再加上酸中帶辣的貴州酸湯提鮮,魚肉和酸湯一塊送入口中,別有一番風味。
“拆魚頭是硬功夫,魚頭去骨之後,還要保證品相完整。”最終,黃明改良的這道菜,獲得了國家領導的一致好評。
那一刻,他真切地感受到了自己作為廚師的價值和自豪感。
鑽研菜品創新
拆燴魚頭的改良成功,也打開了黃明的思路:中國餐飲要發展,光做好傳統菜是遠遠不夠的。雖說傳統技法是基礎也是靈魂,但作為後來人,可以給這個靈魂披上更美麗的外衣。
比如大眾餐飲的傳播面更廣,黃明就研製出一系列更符合大眾消費的菜,從酸湯拆燴魚頭中,改良出酸湯雪花牛;現代人更傾向於清淡的美食,黃明就改良了東坡肉,用東坡肉的技法,改良出東坡牛肉。
松鼠桂魚也是蘇幫菜的經典之作,傳統做法是用番茄汁、白醋一起勾出芡汁,但現代人更喜歡健康的食材,黃明就用新鮮檸檬汁代替白醋,以提升酸味。這樣,既使用了天然食材,又讓松鼠桂魚有了果香,便給顧客帶來了不一樣的味覺感受。
諸如此類的創新菜品讓黃明感慨,廚師不僅要能做得一手好菜,更要能根據時代的變遷、食客的喜好,對菜品做出相應的調整、創新。同時,他也強調,自己的創新並不是要去顛覆傳統,而是創新不忘本。
黃明覺得,做出食客更喜歡的菜品,給予他們美好的用餐體驗,這就是廚師的價值,也是廚師的驕傲。
結語
▼
從服務生到西廚,再到中廚涼菜間、點心房……黃明繞了一大圈,才真正開始系統的廚師訓練。他的廚師生涯,就像他喜歡的馬拉松一樣,堅持到最後的才是王者。而之前所經歷的一切,都會成為勝利的光環。
回顧自己的廚師生涯,黃明覺得自己是很幸運的,在關鍵的每一步,黃明都遇到了好師傅,教導他如何做人、做事。他也很感謝一路上同行的朋友,三人行必有我師,每個夥伴都讓黃明受益匪淺。
如今,已成為國際級烹飪比賽評委的黃明,見過了太多中途放棄的年輕廚師,對此,他覺得很遺憾。
“做廚師,就是要堅持有機會就多去參加比賽,去看看外面的世界,去見見那些優秀廚師,他們的今天,就是你們的明天。愛拼才會贏,你總會找到屬於廚師的驕傲。”
黃明紅菜
▼
老黃瓜燉風肉童雞
《紅廚紅菜》
專訪全國具有高超廚藝的大廚
旨在把那些嚴謹認真的大廚推出去
讓更多的人群看到他們的存在
在黃明看來,廚師是個體面又值得驕傲的職業。從學廚開始,他最羨慕的就是前輩做菜時的瀟灑。
後來,他漸漸才明白,瀟灑的背後是刻苦的練習,是對菜品深刻的理解,以及廚師獨有的人格魅力。
《紅廚紅菜》第176期
黃明
蘇州東山賓館副總經理
中華金廚
中國烹飪大師
國家級註冊裁判員
世界廚師聯合會國際裁判
被前輩的瀟灑折服,也想做被人敬仰的廚師
▼
黃明曾經的夢想是考大學。
出生在1970年的黃明,自小成績不錯,理想是考大學。但那時的高考錄取率只有5%,比現在很多學校研究生、博士的錄取率還要低。
很遺憾的,黃明落榜了,那麼,以後要選擇什麼職業呢?
黃明想到了外婆,外婆曾是某紡織廠食堂的司務長,總帶回來好吃的,不起眼的菜到了外婆手裡,會變成各種美味佳餚,連吃幾天都不重樣。在那個物資匱乏的年代,外婆在黃明眼中,就是神一般的存在。
於是,他決定去做一名廚師,想法很簡單——廚師可以做很多好吃的。
經過層層考核,黃明進入了當時蘇州最好的涉外南林飯店,但當時南林飯店只招服務員。幸運的是,在三個月的培訓之後,剛好廚房缺人,黃明才有了機會。
和黃明最初的設想不同,黃明去到了西廚房,不過能進到後廚,黃明已經非常開心了。
當時,西廚房的分工不像現在這麼細緻,每個人都要會很多工作,黃明跟著師傅學做西點、做羅宋湯、煎牛排,只要前輩肯教,黃明就認真學。擦桌子、拖地,領材料......那些苦活、累活黃明總是主動搶著幹。
天道酬勤,他的一舉一動,早就被領導看在眼裡。
於是,在南林飯店籌備粵菜美食節時,黃明便被領導抽調去給廣州泮溪酒家的大廚黃嘉東(現任廣州烹飪協會燒臘專業委員會理事長、廣東燒臘專家組組長)打下手,做滷水。
短短15天的抽調,黃明已被黃嘉東師傅精湛的廚藝、瀟灑的風格折服了,也對廚師這個職業有了新的認識。
據黃明回憶,黃嘉東師傅個子不高,很精神,對於著裝,是一絲不苟、沒有半點油漬。他們三人每天都要備好烤乳豬拆燒、滷水雞、鵝等,雖然工作量不小,但黃師傅卻能把每天的事情安排得井井有條。
而最讓黃明歎服的,是黃嘉東師傅的廚藝。
黃師傅處理烤豬生胚時,是左手持刀,然後幾次揮刀,沿豬脊一路斬下,刀刀精準、不偏不倚、嚴絲合縫,整條砍線沿著豬脊像是一刀拉通,完全看不出接縫。
除了刀功精準,黃師傅的動作大開大合、乾淨利落,黃明怎麼看都覺得像武俠小說裡的武林高手,整個人都在他眼前發光。
自那時起,黃嘉東師傅就成了黃明的偶像,他暗下決心:既然選擇了做廚師,就要做像黃師傅這樣瀟灑大氣、內功深厚,有人格魅力的大廚。
三年前,黃明出差到廣州,還特地去拜訪了黃師傅,感謝他當年的教導。
△黃明與黃嘉東師傅(左)合照
廚師不僅要技藝專業,做人做事更要顯得專業
▼
15天后,美食節結束了,黃明回到南林飯店,被調入了中廚房的冷菜間。
“師傅看我勤快肯幹,哪裡缺人第一時間就會想到我。”在南林飯店,黃明就像一塊磚,哪裡需要哪裡搬,從西餐到中餐冷菜間、點心房,後廚幾乎所有部門都留下過黃明的汗水。
兩年後,黃明才被安排到切配崗位,開始系統的中餐學習。對於這樣的安排,黃明挺樂觀,“多幹就是多學,師傅能讓你幹,你就是賺到了”。
開始系統學習後,黃明覺得離成為黃師傅那樣的大廚的理想又進了一步,他幹勁更足了,僅用了兩年,就升任領班。
新崗位更高的要求,讓黃明更加明白,要成為黃師傅那樣的大廚,需要的不僅是技術的訓練,更要對廚師這份職業有高度的認同感和專業度。
“這裡的師傅要求都非常嚴格,除了對烹製有精準的要求之外,還有對細節的把控。”
指甲一定要剪短,和指尖齊平;工作服一定要統一,乾淨整齊。面對紅廚網(ID:hongchu66)記者,黃明認真地伸出雙手說,從那時開始,誰都可以隨時檢查我的手,指甲一定是剪整齊的,工作服一定是乾淨的。
俗話說“工欲善其事,必先利其器”,對廚師而言,刀具就是行走江湖的武器。為了保證刀口的銳利,師傅會要求黃明的磨刀,要保證磨刀石中間不會出現下凹。
起初,黃明對此不理解,觀察後才發現,師傅們的磨刀石,直到磨成薄片,都是平的,而他們的刀,也是數十年如一日的鋒利。
諸如這樣的細節要求還有很多很多,這些好習慣黃明一直保持到今天。他說,到了後來,這種感覺越來越清晰,這就叫專業,這是一個廚師對顧客的尊重,對自己出品的尊重,更是對這份職業的尊重。
這不僅是在做事,也是在做人。
“一直以來,不少人都將廚師和‘油膩’聯繫在一起,這是偏見和誤解,其實廚師是可以很體面的。”黃明說,“特別是在國外,廚師堪比明星,尤其法國廚師,被稱為‘藝術家’,享有很高的社會地位。只不過中國一部分廚師習慣了‘不那麼講究’,所以我們就要用自己的行動,一點點去改變這種成見。”
“做廚師很累,能堅持下來的不多,很多烹飪學校一個班招了三四十人,真正選擇職業時,去沒幾個人會留下。”黃明認為,只有讓他們感受到做廚師的體面和驕傲,才能讓他們更願意留在這個行業。
做出好菜是廚師最大的驕傲
▼
除了體面,一個廚師最大的驕傲,來自於菜品。當黃明來到東山賓館做宴席接待,做國宴之後,更是深刻地體會到了這一點。
服務領導人
2002年,已經是蘇州新城花園酒店廚師長的黃明,被借調到蘇州最好的國賓館東山賓館任行政總廚。
東山賓館位於中國五大淡水湖之一的太湖邊,以休閒度假為主,還負責蘇州地區很多國家領導人、重要外賓的接待工作。
黃明被借調到東山賓館的第一個任務,就是接待國家領導。
國宴這個擔子很重,既要符合領導人口味,又要突出當地特色。當時,有位領導人喜食辣椒,但蘇幫菜素以清淡、鹹鮮著稱,於是黃明就改良了蘇幫菜的一道經典菜餚——拆燴魚頭。
此菜是以太湖鰱魚頭為主料,用蘇幫菜的經典技法——拆燴魚頭,再配以貴州紅酸湯烹製而成。
當問到為何會想到做這麼一道菜時,黃明說,“因為考慮到在國宴上吐魚骨會有些不雅觀,所以在烹製的時候去除魚骨,這樣吃起來更方便也更安全。”然後再加上酸中帶辣的貴州酸湯提鮮,魚肉和酸湯一塊送入口中,別有一番風味。
“拆魚頭是硬功夫,魚頭去骨之後,還要保證品相完整。”最終,黃明改良的這道菜,獲得了國家領導的一致好評。
那一刻,他真切地感受到了自己作為廚師的價值和自豪感。
鑽研菜品創新
拆燴魚頭的改良成功,也打開了黃明的思路:中國餐飲要發展,光做好傳統菜是遠遠不夠的。雖說傳統技法是基礎也是靈魂,但作為後來人,可以給這個靈魂披上更美麗的外衣。
比如大眾餐飲的傳播面更廣,黃明就研製出一系列更符合大眾消費的菜,從酸湯拆燴魚頭中,改良出酸湯雪花牛;現代人更傾向於清淡的美食,黃明就改良了東坡肉,用東坡肉的技法,改良出東坡牛肉。
松鼠桂魚也是蘇幫菜的經典之作,傳統做法是用番茄汁、白醋一起勾出芡汁,但現代人更喜歡健康的食材,黃明就用新鮮檸檬汁代替白醋,以提升酸味。這樣,既使用了天然食材,又讓松鼠桂魚有了果香,便給顧客帶來了不一樣的味覺感受。
諸如此類的創新菜品讓黃明感慨,廚師不僅要能做得一手好菜,更要能根據時代的變遷、食客的喜好,對菜品做出相應的調整、創新。同時,他也強調,自己的創新並不是要去顛覆傳統,而是創新不忘本。
黃明覺得,做出食客更喜歡的菜品,給予他們美好的用餐體驗,這就是廚師的價值,也是廚師的驕傲。
結語
▼
從服務生到西廚,再到中廚涼菜間、點心房……黃明繞了一大圈,才真正開始系統的廚師訓練。他的廚師生涯,就像他喜歡的馬拉松一樣,堅持到最後的才是王者。而之前所經歷的一切,都會成為勝利的光環。
回顧自己的廚師生涯,黃明覺得自己是很幸運的,在關鍵的每一步,黃明都遇到了好師傅,教導他如何做人、做事。他也很感謝一路上同行的朋友,三人行必有我師,每個夥伴都讓黃明受益匪淺。
如今,已成為國際級烹飪比賽評委的黃明,見過了太多中途放棄的年輕廚師,對此,他覺得很遺憾。
“做廚師,就是要堅持有機會就多去參加比賽,去看看外面的世界,去見見那些優秀廚師,他們的今天,就是你們的明天。愛拼才會贏,你總會找到屬於廚師的驕傲。”
黃明紅菜
▼
老黃瓜燉風肉童雞
<主料>
老黃瓜500克,童子雞一隻。
<輔料>
風肉50克,荷葉一張。
<調料>
鹽8克。
<做法>
1.老黃瓜帶皮切成2cm寬的圈,去籽後備用。
2.童子雞切塊飛水,煮成雞湯;風肉切片。
3.盅內加入切好的老黃瓜、風肉、雞塊,澆入雞湯,調味,蓋上荷葉,上籠蒸制即可。
酸湯絲瓜雪花牛
《紅廚紅菜》
專訪全國具有高超廚藝的大廚
旨在把那些嚴謹認真的大廚推出去
讓更多的人群看到他們的存在
在黃明看來,廚師是個體面又值得驕傲的職業。從學廚開始,他最羨慕的就是前輩做菜時的瀟灑。
後來,他漸漸才明白,瀟灑的背後是刻苦的練習,是對菜品深刻的理解,以及廚師獨有的人格魅力。
《紅廚紅菜》第176期
黃明
蘇州東山賓館副總經理
中華金廚
中國烹飪大師
國家級註冊裁判員
世界廚師聯合會國際裁判
被前輩的瀟灑折服,也想做被人敬仰的廚師
▼
黃明曾經的夢想是考大學。
出生在1970年的黃明,自小成績不錯,理想是考大學。但那時的高考錄取率只有5%,比現在很多學校研究生、博士的錄取率還要低。
很遺憾的,黃明落榜了,那麼,以後要選擇什麼職業呢?
黃明想到了外婆,外婆曾是某紡織廠食堂的司務長,總帶回來好吃的,不起眼的菜到了外婆手裡,會變成各種美味佳餚,連吃幾天都不重樣。在那個物資匱乏的年代,外婆在黃明眼中,就是神一般的存在。
於是,他決定去做一名廚師,想法很簡單——廚師可以做很多好吃的。
經過層層考核,黃明進入了當時蘇州最好的涉外南林飯店,但當時南林飯店只招服務員。幸運的是,在三個月的培訓之後,剛好廚房缺人,黃明才有了機會。
和黃明最初的設想不同,黃明去到了西廚房,不過能進到後廚,黃明已經非常開心了。
當時,西廚房的分工不像現在這麼細緻,每個人都要會很多工作,黃明跟著師傅學做西點、做羅宋湯、煎牛排,只要前輩肯教,黃明就認真學。擦桌子、拖地,領材料......那些苦活、累活黃明總是主動搶著幹。
天道酬勤,他的一舉一動,早就被領導看在眼裡。
於是,在南林飯店籌備粵菜美食節時,黃明便被領導抽調去給廣州泮溪酒家的大廚黃嘉東(現任廣州烹飪協會燒臘專業委員會理事長、廣東燒臘專家組組長)打下手,做滷水。
短短15天的抽調,黃明已被黃嘉東師傅精湛的廚藝、瀟灑的風格折服了,也對廚師這個職業有了新的認識。
據黃明回憶,黃嘉東師傅個子不高,很精神,對於著裝,是一絲不苟、沒有半點油漬。他們三人每天都要備好烤乳豬拆燒、滷水雞、鵝等,雖然工作量不小,但黃師傅卻能把每天的事情安排得井井有條。
而最讓黃明歎服的,是黃嘉東師傅的廚藝。
黃師傅處理烤豬生胚時,是左手持刀,然後幾次揮刀,沿豬脊一路斬下,刀刀精準、不偏不倚、嚴絲合縫,整條砍線沿著豬脊像是一刀拉通,完全看不出接縫。
除了刀功精準,黃師傅的動作大開大合、乾淨利落,黃明怎麼看都覺得像武俠小說裡的武林高手,整個人都在他眼前發光。
自那時起,黃嘉東師傅就成了黃明的偶像,他暗下決心:既然選擇了做廚師,就要做像黃師傅這樣瀟灑大氣、內功深厚,有人格魅力的大廚。
三年前,黃明出差到廣州,還特地去拜訪了黃師傅,感謝他當年的教導。
△黃明與黃嘉東師傅(左)合照
廚師不僅要技藝專業,做人做事更要顯得專業
▼
15天后,美食節結束了,黃明回到南林飯店,被調入了中廚房的冷菜間。
“師傅看我勤快肯幹,哪裡缺人第一時間就會想到我。”在南林飯店,黃明就像一塊磚,哪裡需要哪裡搬,從西餐到中餐冷菜間、點心房,後廚幾乎所有部門都留下過黃明的汗水。
兩年後,黃明才被安排到切配崗位,開始系統的中餐學習。對於這樣的安排,黃明挺樂觀,“多幹就是多學,師傅能讓你幹,你就是賺到了”。
開始系統學習後,黃明覺得離成為黃師傅那樣的大廚的理想又進了一步,他幹勁更足了,僅用了兩年,就升任領班。
新崗位更高的要求,讓黃明更加明白,要成為黃師傅那樣的大廚,需要的不僅是技術的訓練,更要對廚師這份職業有高度的認同感和專業度。
“這裡的師傅要求都非常嚴格,除了對烹製有精準的要求之外,還有對細節的把控。”
指甲一定要剪短,和指尖齊平;工作服一定要統一,乾淨整齊。面對紅廚網(ID:hongchu66)記者,黃明認真地伸出雙手說,從那時開始,誰都可以隨時檢查我的手,指甲一定是剪整齊的,工作服一定是乾淨的。
俗話說“工欲善其事,必先利其器”,對廚師而言,刀具就是行走江湖的武器。為了保證刀口的銳利,師傅會要求黃明的磨刀,要保證磨刀石中間不會出現下凹。
起初,黃明對此不理解,觀察後才發現,師傅們的磨刀石,直到磨成薄片,都是平的,而他們的刀,也是數十年如一日的鋒利。
諸如這樣的細節要求還有很多很多,這些好習慣黃明一直保持到今天。他說,到了後來,這種感覺越來越清晰,這就叫專業,這是一個廚師對顧客的尊重,對自己出品的尊重,更是對這份職業的尊重。
這不僅是在做事,也是在做人。
“一直以來,不少人都將廚師和‘油膩’聯繫在一起,這是偏見和誤解,其實廚師是可以很體面的。”黃明說,“特別是在國外,廚師堪比明星,尤其法國廚師,被稱為‘藝術家’,享有很高的社會地位。只不過中國一部分廚師習慣了‘不那麼講究’,所以我們就要用自己的行動,一點點去改變這種成見。”
“做廚師很累,能堅持下來的不多,很多烹飪學校一個班招了三四十人,真正選擇職業時,去沒幾個人會留下。”黃明認為,只有讓他們感受到做廚師的體面和驕傲,才能讓他們更願意留在這個行業。
做出好菜是廚師最大的驕傲
▼
除了體面,一個廚師最大的驕傲,來自於菜品。當黃明來到東山賓館做宴席接待,做國宴之後,更是深刻地體會到了這一點。
服務領導人
2002年,已經是蘇州新城花園酒店廚師長的黃明,被借調到蘇州最好的國賓館東山賓館任行政總廚。
東山賓館位於中國五大淡水湖之一的太湖邊,以休閒度假為主,還負責蘇州地區很多國家領導人、重要外賓的接待工作。
黃明被借調到東山賓館的第一個任務,就是接待國家領導。
國宴這個擔子很重,既要符合領導人口味,又要突出當地特色。當時,有位領導人喜食辣椒,但蘇幫菜素以清淡、鹹鮮著稱,於是黃明就改良了蘇幫菜的一道經典菜餚——拆燴魚頭。
此菜是以太湖鰱魚頭為主料,用蘇幫菜的經典技法——拆燴魚頭,再配以貴州紅酸湯烹製而成。
當問到為何會想到做這麼一道菜時,黃明說,“因為考慮到在國宴上吐魚骨會有些不雅觀,所以在烹製的時候去除魚骨,這樣吃起來更方便也更安全。”然後再加上酸中帶辣的貴州酸湯提鮮,魚肉和酸湯一塊送入口中,別有一番風味。
“拆魚頭是硬功夫,魚頭去骨之後,還要保證品相完整。”最終,黃明改良的這道菜,獲得了國家領導的一致好評。
那一刻,他真切地感受到了自己作為廚師的價值和自豪感。
鑽研菜品創新
拆燴魚頭的改良成功,也打開了黃明的思路:中國餐飲要發展,光做好傳統菜是遠遠不夠的。雖說傳統技法是基礎也是靈魂,但作為後來人,可以給這個靈魂披上更美麗的外衣。
比如大眾餐飲的傳播面更廣,黃明就研製出一系列更符合大眾消費的菜,從酸湯拆燴魚頭中,改良出酸湯雪花牛;現代人更傾向於清淡的美食,黃明就改良了東坡肉,用東坡肉的技法,改良出東坡牛肉。
松鼠桂魚也是蘇幫菜的經典之作,傳統做法是用番茄汁、白醋一起勾出芡汁,但現代人更喜歡健康的食材,黃明就用新鮮檸檬汁代替白醋,以提升酸味。這樣,既使用了天然食材,又讓松鼠桂魚有了果香,便給顧客帶來了不一樣的味覺感受。
諸如此類的創新菜品讓黃明感慨,廚師不僅要能做得一手好菜,更要能根據時代的變遷、食客的喜好,對菜品做出相應的調整、創新。同時,他也強調,自己的創新並不是要去顛覆傳統,而是創新不忘本。
黃明覺得,做出食客更喜歡的菜品,給予他們美好的用餐體驗,這就是廚師的價值,也是廚師的驕傲。
結語
▼
從服務生到西廚,再到中廚涼菜間、點心房……黃明繞了一大圈,才真正開始系統的廚師訓練。他的廚師生涯,就像他喜歡的馬拉松一樣,堅持到最後的才是王者。而之前所經歷的一切,都會成為勝利的光環。
回顧自己的廚師生涯,黃明覺得自己是很幸運的,在關鍵的每一步,黃明都遇到了好師傅,教導他如何做人、做事。他也很感謝一路上同行的朋友,三人行必有我師,每個夥伴都讓黃明受益匪淺。
如今,已成為國際級烹飪比賽評委的黃明,見過了太多中途放棄的年輕廚師,對此,他覺得很遺憾。
“做廚師,就是要堅持有機會就多去參加比賽,去看看外面的世界,去見見那些優秀廚師,他們的今天,就是你們的明天。愛拼才會贏,你總會找到屬於廚師的驕傲。”
黃明紅菜
▼
老黃瓜燉風肉童雞
<主料>
老黃瓜500克,童子雞一隻。
<輔料>
風肉50克,荷葉一張。
<調料>
鹽8克。
<做法>
1.老黃瓜帶皮切成2cm寬的圈,去籽後備用。
2.童子雞切塊飛水,煮成雞湯;風肉切片。
3.盅內加入切好的老黃瓜、風肉、雞塊,澆入雞湯,調味,蓋上荷葉,上籠蒸制即可。
酸湯絲瓜雪花牛
<主料>
雪花牛肉400克。
<輔料>
絲瓜200克。
<調料>
自制酸湯500克。
<做法>
1.牛肉氽水後加入酸湯,上籠蒸爛入味,冷卻後切成片。
2.絲瓜切成段氽水,加入酸湯煮熟,墊底,上面排上切好的牛肉,澆上酸湯,擺盤即可。
南瓜貓耳朵面拖蟹
《紅廚紅菜》
專訪全國具有高超廚藝的大廚
旨在把那些嚴謹認真的大廚推出去
讓更多的人群看到他們的存在
在黃明看來,廚師是個體面又值得驕傲的職業。從學廚開始,他最羨慕的就是前輩做菜時的瀟灑。
後來,他漸漸才明白,瀟灑的背後是刻苦的練習,是對菜品深刻的理解,以及廚師獨有的人格魅力。
《紅廚紅菜》第176期
黃明
蘇州東山賓館副總經理
中華金廚
中國烹飪大師
國家級註冊裁判員
世界廚師聯合會國際裁判
被前輩的瀟灑折服,也想做被人敬仰的廚師
▼
黃明曾經的夢想是考大學。
出生在1970年的黃明,自小成績不錯,理想是考大學。但那時的高考錄取率只有5%,比現在很多學校研究生、博士的錄取率還要低。
很遺憾的,黃明落榜了,那麼,以後要選擇什麼職業呢?
黃明想到了外婆,外婆曾是某紡織廠食堂的司務長,總帶回來好吃的,不起眼的菜到了外婆手裡,會變成各種美味佳餚,連吃幾天都不重樣。在那個物資匱乏的年代,外婆在黃明眼中,就是神一般的存在。
於是,他決定去做一名廚師,想法很簡單——廚師可以做很多好吃的。
經過層層考核,黃明進入了當時蘇州最好的涉外南林飯店,但當時南林飯店只招服務員。幸運的是,在三個月的培訓之後,剛好廚房缺人,黃明才有了機會。
和黃明最初的設想不同,黃明去到了西廚房,不過能進到後廚,黃明已經非常開心了。
當時,西廚房的分工不像現在這麼細緻,每個人都要會很多工作,黃明跟著師傅學做西點、做羅宋湯、煎牛排,只要前輩肯教,黃明就認真學。擦桌子、拖地,領材料......那些苦活、累活黃明總是主動搶著幹。
天道酬勤,他的一舉一動,早就被領導看在眼裡。
於是,在南林飯店籌備粵菜美食節時,黃明便被領導抽調去給廣州泮溪酒家的大廚黃嘉東(現任廣州烹飪協會燒臘專業委員會理事長、廣東燒臘專家組組長)打下手,做滷水。
短短15天的抽調,黃明已被黃嘉東師傅精湛的廚藝、瀟灑的風格折服了,也對廚師這個職業有了新的認識。
據黃明回憶,黃嘉東師傅個子不高,很精神,對於著裝,是一絲不苟、沒有半點油漬。他們三人每天都要備好烤乳豬拆燒、滷水雞、鵝等,雖然工作量不小,但黃師傅卻能把每天的事情安排得井井有條。
而最讓黃明歎服的,是黃嘉東師傅的廚藝。
黃師傅處理烤豬生胚時,是左手持刀,然後幾次揮刀,沿豬脊一路斬下,刀刀精準、不偏不倚、嚴絲合縫,整條砍線沿著豬脊像是一刀拉通,完全看不出接縫。
除了刀功精準,黃師傅的動作大開大合、乾淨利落,黃明怎麼看都覺得像武俠小說裡的武林高手,整個人都在他眼前發光。
自那時起,黃嘉東師傅就成了黃明的偶像,他暗下決心:既然選擇了做廚師,就要做像黃師傅這樣瀟灑大氣、內功深厚,有人格魅力的大廚。
三年前,黃明出差到廣州,還特地去拜訪了黃師傅,感謝他當年的教導。
△黃明與黃嘉東師傅(左)合照
廚師不僅要技藝專業,做人做事更要顯得專業
▼
15天后,美食節結束了,黃明回到南林飯店,被調入了中廚房的冷菜間。
“師傅看我勤快肯幹,哪裡缺人第一時間就會想到我。”在南林飯店,黃明就像一塊磚,哪裡需要哪裡搬,從西餐到中餐冷菜間、點心房,後廚幾乎所有部門都留下過黃明的汗水。
兩年後,黃明才被安排到切配崗位,開始系統的中餐學習。對於這樣的安排,黃明挺樂觀,“多幹就是多學,師傅能讓你幹,你就是賺到了”。
開始系統學習後,黃明覺得離成為黃師傅那樣的大廚的理想又進了一步,他幹勁更足了,僅用了兩年,就升任領班。
新崗位更高的要求,讓黃明更加明白,要成為黃師傅那樣的大廚,需要的不僅是技術的訓練,更要對廚師這份職業有高度的認同感和專業度。
“這裡的師傅要求都非常嚴格,除了對烹製有精準的要求之外,還有對細節的把控。”
指甲一定要剪短,和指尖齊平;工作服一定要統一,乾淨整齊。面對紅廚網(ID:hongchu66)記者,黃明認真地伸出雙手說,從那時開始,誰都可以隨時檢查我的手,指甲一定是剪整齊的,工作服一定是乾淨的。
俗話說“工欲善其事,必先利其器”,對廚師而言,刀具就是行走江湖的武器。為了保證刀口的銳利,師傅會要求黃明的磨刀,要保證磨刀石中間不會出現下凹。
起初,黃明對此不理解,觀察後才發現,師傅們的磨刀石,直到磨成薄片,都是平的,而他們的刀,也是數十年如一日的鋒利。
諸如這樣的細節要求還有很多很多,這些好習慣黃明一直保持到今天。他說,到了後來,這種感覺越來越清晰,這就叫專業,這是一個廚師對顧客的尊重,對自己出品的尊重,更是對這份職業的尊重。
這不僅是在做事,也是在做人。
“一直以來,不少人都將廚師和‘油膩’聯繫在一起,這是偏見和誤解,其實廚師是可以很體面的。”黃明說,“特別是在國外,廚師堪比明星,尤其法國廚師,被稱為‘藝術家’,享有很高的社會地位。只不過中國一部分廚師習慣了‘不那麼講究’,所以我們就要用自己的行動,一點點去改變這種成見。”
“做廚師很累,能堅持下來的不多,很多烹飪學校一個班招了三四十人,真正選擇職業時,去沒幾個人會留下。”黃明認為,只有讓他們感受到做廚師的體面和驕傲,才能讓他們更願意留在這個行業。
做出好菜是廚師最大的驕傲
▼
除了體面,一個廚師最大的驕傲,來自於菜品。當黃明來到東山賓館做宴席接待,做國宴之後,更是深刻地體會到了這一點。
服務領導人
2002年,已經是蘇州新城花園酒店廚師長的黃明,被借調到蘇州最好的國賓館東山賓館任行政總廚。
東山賓館位於中國五大淡水湖之一的太湖邊,以休閒度假為主,還負責蘇州地區很多國家領導人、重要外賓的接待工作。
黃明被借調到東山賓館的第一個任務,就是接待國家領導。
國宴這個擔子很重,既要符合領導人口味,又要突出當地特色。當時,有位領導人喜食辣椒,但蘇幫菜素以清淡、鹹鮮著稱,於是黃明就改良了蘇幫菜的一道經典菜餚——拆燴魚頭。
此菜是以太湖鰱魚頭為主料,用蘇幫菜的經典技法——拆燴魚頭,再配以貴州紅酸湯烹製而成。
當問到為何會想到做這麼一道菜時,黃明說,“因為考慮到在國宴上吐魚骨會有些不雅觀,所以在烹製的時候去除魚骨,這樣吃起來更方便也更安全。”然後再加上酸中帶辣的貴州酸湯提鮮,魚肉和酸湯一塊送入口中,別有一番風味。
“拆魚頭是硬功夫,魚頭去骨之後,還要保證品相完整。”最終,黃明改良的這道菜,獲得了國家領導的一致好評。
那一刻,他真切地感受到了自己作為廚師的價值和自豪感。
鑽研菜品創新
拆燴魚頭的改良成功,也打開了黃明的思路:中國餐飲要發展,光做好傳統菜是遠遠不夠的。雖說傳統技法是基礎也是靈魂,但作為後來人,可以給這個靈魂披上更美麗的外衣。
比如大眾餐飲的傳播面更廣,黃明就研製出一系列更符合大眾消費的菜,從酸湯拆燴魚頭中,改良出酸湯雪花牛;現代人更傾向於清淡的美食,黃明就改良了東坡肉,用東坡肉的技法,改良出東坡牛肉。
松鼠桂魚也是蘇幫菜的經典之作,傳統做法是用番茄汁、白醋一起勾出芡汁,但現代人更喜歡健康的食材,黃明就用新鮮檸檬汁代替白醋,以提升酸味。這樣,既使用了天然食材,又讓松鼠桂魚有了果香,便給顧客帶來了不一樣的味覺感受。
諸如此類的創新菜品讓黃明感慨,廚師不僅要能做得一手好菜,更要能根據時代的變遷、食客的喜好,對菜品做出相應的調整、創新。同時,他也強調,自己的創新並不是要去顛覆傳統,而是創新不忘本。
黃明覺得,做出食客更喜歡的菜品,給予他們美好的用餐體驗,這就是廚師的價值,也是廚師的驕傲。
結語
▼
從服務生到西廚,再到中廚涼菜間、點心房……黃明繞了一大圈,才真正開始系統的廚師訓練。他的廚師生涯,就像他喜歡的馬拉松一樣,堅持到最後的才是王者。而之前所經歷的一切,都會成為勝利的光環。
回顧自己的廚師生涯,黃明覺得自己是很幸運的,在關鍵的每一步,黃明都遇到了好師傅,教導他如何做人、做事。他也很感謝一路上同行的朋友,三人行必有我師,每個夥伴都讓黃明受益匪淺。
如今,已成為國際級烹飪比賽評委的黃明,見過了太多中途放棄的年輕廚師,對此,他覺得很遺憾。
“做廚師,就是要堅持有機會就多去參加比賽,去看看外面的世界,去見見那些優秀廚師,他們的今天,就是你們的明天。愛拼才會贏,你總會找到屬於廚師的驕傲。”
黃明紅菜
▼
老黃瓜燉風肉童雞
<主料>
老黃瓜500克,童子雞一隻。
<輔料>
風肉50克,荷葉一張。
<調料>
鹽8克。
<做法>
1.老黃瓜帶皮切成2cm寬的圈,去籽後備用。
2.童子雞切塊飛水,煮成雞湯;風肉切片。
3.盅內加入切好的老黃瓜、風肉、雞塊,澆入雞湯,調味,蓋上荷葉,上籠蒸制即可。
酸湯絲瓜雪花牛
<主料>
雪花牛肉400克。
<輔料>
絲瓜200克。
<調料>
自制酸湯500克。
<做法>
1.牛肉氽水後加入酸湯,上籠蒸爛入味,冷卻後切成片。
2.絲瓜切成段氽水,加入酸湯煮熟,墊底,上面排上切好的牛肉,澆上酸湯,擺盤即可。
南瓜貓耳朵面拖蟹
<主料>
六月黃5只。
<輔料>
南瓜50克,麵粉100克,荷葉一張。
<調料>
菜油30克,雞汁5克,鹽5克。
<做法>
1.南瓜蒸熟打成茸,拌入麵粉做成貓耳朵。
2.六月黃一切二,沾上面糊,入鍋加入菜油煎熟,然後加入高湯、調料,下做好的貓耳朵一起煮熟,最後用麵糊勾芡,裝入荷葉內即可。
蟹粉冬瓜盒鰻魚球
《紅廚紅菜》
專訪全國具有高超廚藝的大廚
旨在把那些嚴謹認真的大廚推出去
讓更多的人群看到他們的存在
在黃明看來,廚師是個體面又值得驕傲的職業。從學廚開始,他最羨慕的就是前輩做菜時的瀟灑。
後來,他漸漸才明白,瀟灑的背後是刻苦的練習,是對菜品深刻的理解,以及廚師獨有的人格魅力。
《紅廚紅菜》第176期
黃明
蘇州東山賓館副總經理
中華金廚
中國烹飪大師
國家級註冊裁判員
世界廚師聯合會國際裁判
被前輩的瀟灑折服,也想做被人敬仰的廚師
▼
黃明曾經的夢想是考大學。
出生在1970年的黃明,自小成績不錯,理想是考大學。但那時的高考錄取率只有5%,比現在很多學校研究生、博士的錄取率還要低。
很遺憾的,黃明落榜了,那麼,以後要選擇什麼職業呢?
黃明想到了外婆,外婆曾是某紡織廠食堂的司務長,總帶回來好吃的,不起眼的菜到了外婆手裡,會變成各種美味佳餚,連吃幾天都不重樣。在那個物資匱乏的年代,外婆在黃明眼中,就是神一般的存在。
於是,他決定去做一名廚師,想法很簡單——廚師可以做很多好吃的。
經過層層考核,黃明進入了當時蘇州最好的涉外南林飯店,但當時南林飯店只招服務員。幸運的是,在三個月的培訓之後,剛好廚房缺人,黃明才有了機會。
和黃明最初的設想不同,黃明去到了西廚房,不過能進到後廚,黃明已經非常開心了。
當時,西廚房的分工不像現在這麼細緻,每個人都要會很多工作,黃明跟著師傅學做西點、做羅宋湯、煎牛排,只要前輩肯教,黃明就認真學。擦桌子、拖地,領材料......那些苦活、累活黃明總是主動搶著幹。
天道酬勤,他的一舉一動,早就被領導看在眼裡。
於是,在南林飯店籌備粵菜美食節時,黃明便被領導抽調去給廣州泮溪酒家的大廚黃嘉東(現任廣州烹飪協會燒臘專業委員會理事長、廣東燒臘專家組組長)打下手,做滷水。
短短15天的抽調,黃明已被黃嘉東師傅精湛的廚藝、瀟灑的風格折服了,也對廚師這個職業有了新的認識。
據黃明回憶,黃嘉東師傅個子不高,很精神,對於著裝,是一絲不苟、沒有半點油漬。他們三人每天都要備好烤乳豬拆燒、滷水雞、鵝等,雖然工作量不小,但黃師傅卻能把每天的事情安排得井井有條。
而最讓黃明歎服的,是黃嘉東師傅的廚藝。
黃師傅處理烤豬生胚時,是左手持刀,然後幾次揮刀,沿豬脊一路斬下,刀刀精準、不偏不倚、嚴絲合縫,整條砍線沿著豬脊像是一刀拉通,完全看不出接縫。
除了刀功精準,黃師傅的動作大開大合、乾淨利落,黃明怎麼看都覺得像武俠小說裡的武林高手,整個人都在他眼前發光。
自那時起,黃嘉東師傅就成了黃明的偶像,他暗下決心:既然選擇了做廚師,就要做像黃師傅這樣瀟灑大氣、內功深厚,有人格魅力的大廚。
三年前,黃明出差到廣州,還特地去拜訪了黃師傅,感謝他當年的教導。
△黃明與黃嘉東師傅(左)合照
廚師不僅要技藝專業,做人做事更要顯得專業
▼
15天后,美食節結束了,黃明回到南林飯店,被調入了中廚房的冷菜間。
“師傅看我勤快肯幹,哪裡缺人第一時間就會想到我。”在南林飯店,黃明就像一塊磚,哪裡需要哪裡搬,從西餐到中餐冷菜間、點心房,後廚幾乎所有部門都留下過黃明的汗水。
兩年後,黃明才被安排到切配崗位,開始系統的中餐學習。對於這樣的安排,黃明挺樂觀,“多幹就是多學,師傅能讓你幹,你就是賺到了”。
開始系統學習後,黃明覺得離成為黃師傅那樣的大廚的理想又進了一步,他幹勁更足了,僅用了兩年,就升任領班。
新崗位更高的要求,讓黃明更加明白,要成為黃師傅那樣的大廚,需要的不僅是技術的訓練,更要對廚師這份職業有高度的認同感和專業度。
“這裡的師傅要求都非常嚴格,除了對烹製有精準的要求之外,還有對細節的把控。”
指甲一定要剪短,和指尖齊平;工作服一定要統一,乾淨整齊。面對紅廚網(ID:hongchu66)記者,黃明認真地伸出雙手說,從那時開始,誰都可以隨時檢查我的手,指甲一定是剪整齊的,工作服一定是乾淨的。
俗話說“工欲善其事,必先利其器”,對廚師而言,刀具就是行走江湖的武器。為了保證刀口的銳利,師傅會要求黃明的磨刀,要保證磨刀石中間不會出現下凹。
起初,黃明對此不理解,觀察後才發現,師傅們的磨刀石,直到磨成薄片,都是平的,而他們的刀,也是數十年如一日的鋒利。
諸如這樣的細節要求還有很多很多,這些好習慣黃明一直保持到今天。他說,到了後來,這種感覺越來越清晰,這就叫專業,這是一個廚師對顧客的尊重,對自己出品的尊重,更是對這份職業的尊重。
這不僅是在做事,也是在做人。
“一直以來,不少人都將廚師和‘油膩’聯繫在一起,這是偏見和誤解,其實廚師是可以很體面的。”黃明說,“特別是在國外,廚師堪比明星,尤其法國廚師,被稱為‘藝術家’,享有很高的社會地位。只不過中國一部分廚師習慣了‘不那麼講究’,所以我們就要用自己的行動,一點點去改變這種成見。”
“做廚師很累,能堅持下來的不多,很多烹飪學校一個班招了三四十人,真正選擇職業時,去沒幾個人會留下。”黃明認為,只有讓他們感受到做廚師的體面和驕傲,才能讓他們更願意留在這個行業。
做出好菜是廚師最大的驕傲
▼
除了體面,一個廚師最大的驕傲,來自於菜品。當黃明來到東山賓館做宴席接待,做國宴之後,更是深刻地體會到了這一點。
服務領導人
2002年,已經是蘇州新城花園酒店廚師長的黃明,被借調到蘇州最好的國賓館東山賓館任行政總廚。
東山賓館位於中國五大淡水湖之一的太湖邊,以休閒度假為主,還負責蘇州地區很多國家領導人、重要外賓的接待工作。
黃明被借調到東山賓館的第一個任務,就是接待國家領導。
國宴這個擔子很重,既要符合領導人口味,又要突出當地特色。當時,有位領導人喜食辣椒,但蘇幫菜素以清淡、鹹鮮著稱,於是黃明就改良了蘇幫菜的一道經典菜餚——拆燴魚頭。
此菜是以太湖鰱魚頭為主料,用蘇幫菜的經典技法——拆燴魚頭,再配以貴州紅酸湯烹製而成。
當問到為何會想到做這麼一道菜時,黃明說,“因為考慮到在國宴上吐魚骨會有些不雅觀,所以在烹製的時候去除魚骨,這樣吃起來更方便也更安全。”然後再加上酸中帶辣的貴州酸湯提鮮,魚肉和酸湯一塊送入口中,別有一番風味。
“拆魚頭是硬功夫,魚頭去骨之後,還要保證品相完整。”最終,黃明改良的這道菜,獲得了國家領導的一致好評。
那一刻,他真切地感受到了自己作為廚師的價值和自豪感。
鑽研菜品創新
拆燴魚頭的改良成功,也打開了黃明的思路:中國餐飲要發展,光做好傳統菜是遠遠不夠的。雖說傳統技法是基礎也是靈魂,但作為後來人,可以給這個靈魂披上更美麗的外衣。
比如大眾餐飲的傳播面更廣,黃明就研製出一系列更符合大眾消費的菜,從酸湯拆燴魚頭中,改良出酸湯雪花牛;現代人更傾向於清淡的美食,黃明就改良了東坡肉,用東坡肉的技法,改良出東坡牛肉。
松鼠桂魚也是蘇幫菜的經典之作,傳統做法是用番茄汁、白醋一起勾出芡汁,但現代人更喜歡健康的食材,黃明就用新鮮檸檬汁代替白醋,以提升酸味。這樣,既使用了天然食材,又讓松鼠桂魚有了果香,便給顧客帶來了不一樣的味覺感受。
諸如此類的創新菜品讓黃明感慨,廚師不僅要能做得一手好菜,更要能根據時代的變遷、食客的喜好,對菜品做出相應的調整、創新。同時,他也強調,自己的創新並不是要去顛覆傳統,而是創新不忘本。
黃明覺得,做出食客更喜歡的菜品,給予他們美好的用餐體驗,這就是廚師的價值,也是廚師的驕傲。
結語
▼
從服務生到西廚,再到中廚涼菜間、點心房……黃明繞了一大圈,才真正開始系統的廚師訓練。他的廚師生涯,就像他喜歡的馬拉松一樣,堅持到最後的才是王者。而之前所經歷的一切,都會成為勝利的光環。
回顧自己的廚師生涯,黃明覺得自己是很幸運的,在關鍵的每一步,黃明都遇到了好師傅,教導他如何做人、做事。他也很感謝一路上同行的朋友,三人行必有我師,每個夥伴都讓黃明受益匪淺。
如今,已成為國際級烹飪比賽評委的黃明,見過了太多中途放棄的年輕廚師,對此,他覺得很遺憾。
“做廚師,就是要堅持有機會就多去參加比賽,去看看外面的世界,去見見那些優秀廚師,他們的今天,就是你們的明天。愛拼才會贏,你總會找到屬於廚師的驕傲。”
黃明紅菜
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老黃瓜燉風肉童雞
<主料>
老黃瓜500克,童子雞一隻。
<輔料>
風肉50克,荷葉一張。
<調料>
鹽8克。
<做法>
1.老黃瓜帶皮切成2cm寬的圈,去籽後備用。
2.童子雞切塊飛水,煮成雞湯;風肉切片。
3.盅內加入切好的老黃瓜、風肉、雞塊,澆入雞湯,調味,蓋上荷葉,上籠蒸制即可。
酸湯絲瓜雪花牛
<主料>
雪花牛肉400克。
<輔料>
絲瓜200克。
<調料>
自制酸湯500克。
<做法>
1.牛肉氽水後加入酸湯,上籠蒸爛入味,冷卻後切成片。
2.絲瓜切成段氽水,加入酸湯煮熟,墊底,上面排上切好的牛肉,澆上酸湯,擺盤即可。
南瓜貓耳朵面拖蟹
<主料>
六月黃5只。
<輔料>
南瓜50克,麵粉100克,荷葉一張。
<調料>
菜油30克,雞汁5克,鹽5克。
<做法>
1.南瓜蒸熟打成茸,拌入麵粉做成貓耳朵。
2.六月黃一切二,沾上面糊,入鍋加入菜油煎熟,然後加入高湯、調料,下做好的貓耳朵一起煮熟,最後用麵糊勾芡,裝入荷葉內即可。
蟹粉冬瓜盒鰻魚球
<主料>
河鰻1條,冬瓜500克,蟹粉100克。
<輔料>
白果20克。
<調料>
蔥薑末10克,黃酒10克,鹽5克,雞汁3克,胡椒粉5克,番茄汁50克。
<做法>
1.冬瓜做成盒子形狀,用雞湯煨熟。
2.蟹粉用油煸香,加入蔥姜、黃酒、胡椒粉、鹽、雞汁、炒制後放入冬瓜盒內。
3.河鰻取骨切段,開花刀,下底味,拍粉炸熟,淋上番茄汁即可。
桃膠豬腳圈
《紅廚紅菜》
專訪全國具有高超廚藝的大廚
旨在把那些嚴謹認真的大廚推出去
讓更多的人群看到他們的存在
在黃明看來,廚師是個體面又值得驕傲的職業。從學廚開始,他最羨慕的就是前輩做菜時的瀟灑。
後來,他漸漸才明白,瀟灑的背後是刻苦的練習,是對菜品深刻的理解,以及廚師獨有的人格魅力。
《紅廚紅菜》第176期
黃明
蘇州東山賓館副總經理
中華金廚
中國烹飪大師
國家級註冊裁判員
世界廚師聯合會國際裁判
被前輩的瀟灑折服,也想做被人敬仰的廚師
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黃明曾經的夢想是考大學。
出生在1970年的黃明,自小成績不錯,理想是考大學。但那時的高考錄取率只有5%,比現在很多學校研究生、博士的錄取率還要低。
很遺憾的,黃明落榜了,那麼,以後要選擇什麼職業呢?
黃明想到了外婆,外婆曾是某紡織廠食堂的司務長,總帶回來好吃的,不起眼的菜到了外婆手裡,會變成各種美味佳餚,連吃幾天都不重樣。在那個物資匱乏的年代,外婆在黃明眼中,就是神一般的存在。
於是,他決定去做一名廚師,想法很簡單——廚師可以做很多好吃的。
經過層層考核,黃明進入了當時蘇州最好的涉外南林飯店,但當時南林飯店只招服務員。幸運的是,在三個月的培訓之後,剛好廚房缺人,黃明才有了機會。
和黃明最初的設想不同,黃明去到了西廚房,不過能進到後廚,黃明已經非常開心了。
當時,西廚房的分工不像現在這麼細緻,每個人都要會很多工作,黃明跟著師傅學做西點、做羅宋湯、煎牛排,只要前輩肯教,黃明就認真學。擦桌子、拖地,領材料......那些苦活、累活黃明總是主動搶著幹。
天道酬勤,他的一舉一動,早就被領導看在眼裡。
於是,在南林飯店籌備粵菜美食節時,黃明便被領導抽調去給廣州泮溪酒家的大廚黃嘉東(現任廣州烹飪協會燒臘專業委員會理事長、廣東燒臘專家組組長)打下手,做滷水。
短短15天的抽調,黃明已被黃嘉東師傅精湛的廚藝、瀟灑的風格折服了,也對廚師這個職業有了新的認識。
據黃明回憶,黃嘉東師傅個子不高,很精神,對於著裝,是一絲不苟、沒有半點油漬。他們三人每天都要備好烤乳豬拆燒、滷水雞、鵝等,雖然工作量不小,但黃師傅卻能把每天的事情安排得井井有條。
而最讓黃明歎服的,是黃嘉東師傅的廚藝。
黃師傅處理烤豬生胚時,是左手持刀,然後幾次揮刀,沿豬脊一路斬下,刀刀精準、不偏不倚、嚴絲合縫,整條砍線沿著豬脊像是一刀拉通,完全看不出接縫。
除了刀功精準,黃師傅的動作大開大合、乾淨利落,黃明怎麼看都覺得像武俠小說裡的武林高手,整個人都在他眼前發光。
自那時起,黃嘉東師傅就成了黃明的偶像,他暗下決心:既然選擇了做廚師,就要做像黃師傅這樣瀟灑大氣、內功深厚,有人格魅力的大廚。
三年前,黃明出差到廣州,還特地去拜訪了黃師傅,感謝他當年的教導。
△黃明與黃嘉東師傅(左)合照
廚師不僅要技藝專業,做人做事更要顯得專業
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15天后,美食節結束了,黃明回到南林飯店,被調入了中廚房的冷菜間。
“師傅看我勤快肯幹,哪裡缺人第一時間就會想到我。”在南林飯店,黃明就像一塊磚,哪裡需要哪裡搬,從西餐到中餐冷菜間、點心房,後廚幾乎所有部門都留下過黃明的汗水。
兩年後,黃明才被安排到切配崗位,開始系統的中餐學習。對於這樣的安排,黃明挺樂觀,“多幹就是多學,師傅能讓你幹,你就是賺到了”。
開始系統學習後,黃明覺得離成為黃師傅那樣的大廚的理想又進了一步,他幹勁更足了,僅用了兩年,就升任領班。
新崗位更高的要求,讓黃明更加明白,要成為黃師傅那樣的大廚,需要的不僅是技術的訓練,更要對廚師這份職業有高度的認同感和專業度。
“這裡的師傅要求都非常嚴格,除了對烹製有精準的要求之外,還有對細節的把控。”
指甲一定要剪短,和指尖齊平;工作服一定要統一,乾淨整齊。面對紅廚網(ID:hongchu66)記者,黃明認真地伸出雙手說,從那時開始,誰都可以隨時檢查我的手,指甲一定是剪整齊的,工作服一定是乾淨的。
俗話說“工欲善其事,必先利其器”,對廚師而言,刀具就是行走江湖的武器。為了保證刀口的銳利,師傅會要求黃明的磨刀,要保證磨刀石中間不會出現下凹。
起初,黃明對此不理解,觀察後才發現,師傅們的磨刀石,直到磨成薄片,都是平的,而他們的刀,也是數十年如一日的鋒利。
諸如這樣的細節要求還有很多很多,這些好習慣黃明一直保持到今天。他說,到了後來,這種感覺越來越清晰,這就叫專業,這是一個廚師對顧客的尊重,對自己出品的尊重,更是對這份職業的尊重。
這不僅是在做事,也是在做人。
“一直以來,不少人都將廚師和‘油膩’聯繫在一起,這是偏見和誤解,其實廚師是可以很體面的。”黃明說,“特別是在國外,廚師堪比明星,尤其法國廚師,被稱為‘藝術家’,享有很高的社會地位。只不過中國一部分廚師習慣了‘不那麼講究’,所以我們就要用自己的行動,一點點去改變這種成見。”
“做廚師很累,能堅持下來的不多,很多烹飪學校一個班招了三四十人,真正選擇職業時,去沒幾個人會留下。”黃明認為,只有讓他們感受到做廚師的體面和驕傲,才能讓他們更願意留在這個行業。
做出好菜是廚師最大的驕傲
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除了體面,一個廚師最大的驕傲,來自於菜品。當黃明來到東山賓館做宴席接待,做國宴之後,更是深刻地體會到了這一點。
服務領導人
2002年,已經是蘇州新城花園酒店廚師長的黃明,被借調到蘇州最好的國賓館東山賓館任行政總廚。
東山賓館位於中國五大淡水湖之一的太湖邊,以休閒度假為主,還負責蘇州地區很多國家領導人、重要外賓的接待工作。
黃明被借調到東山賓館的第一個任務,就是接待國家領導。
國宴這個擔子很重,既要符合領導人口味,又要突出當地特色。當時,有位領導人喜食辣椒,但蘇幫菜素以清淡、鹹鮮著稱,於是黃明就改良了蘇幫菜的一道經典菜餚——拆燴魚頭。
此菜是以太湖鰱魚頭為主料,用蘇幫菜的經典技法——拆燴魚頭,再配以貴州紅酸湯烹製而成。
當問到為何會想到做這麼一道菜時,黃明說,“因為考慮到在國宴上吐魚骨會有些不雅觀,所以在烹製的時候去除魚骨,這樣吃起來更方便也更安全。”然後再加上酸中帶辣的貴州酸湯提鮮,魚肉和酸湯一塊送入口中,別有一番風味。
“拆魚頭是硬功夫,魚頭去骨之後,還要保證品相完整。”最終,黃明改良的這道菜,獲得了國家領導的一致好評。
那一刻,他真切地感受到了自己作為廚師的價值和自豪感。
鑽研菜品創新
拆燴魚頭的改良成功,也打開了黃明的思路:中國餐飲要發展,光做好傳統菜是遠遠不夠的。雖說傳統技法是基礎也是靈魂,但作為後來人,可以給這個靈魂披上更美麗的外衣。
比如大眾餐飲的傳播面更廣,黃明就研製出一系列更符合大眾消費的菜,從酸湯拆燴魚頭中,改良出酸湯雪花牛;現代人更傾向於清淡的美食,黃明就改良了東坡肉,用東坡肉的技法,改良出東坡牛肉。
松鼠桂魚也是蘇幫菜的經典之作,傳統做法是用番茄汁、白醋一起勾出芡汁,但現代人更喜歡健康的食材,黃明就用新鮮檸檬汁代替白醋,以提升酸味。這樣,既使用了天然食材,又讓松鼠桂魚有了果香,便給顧客帶來了不一樣的味覺感受。
諸如此類的創新菜品讓黃明感慨,廚師不僅要能做得一手好菜,更要能根據時代的變遷、食客的喜好,對菜品做出相應的調整、創新。同時,他也強調,自己的創新並不是要去顛覆傳統,而是創新不忘本。
黃明覺得,做出食客更喜歡的菜品,給予他們美好的用餐體驗,這就是廚師的價值,也是廚師的驕傲。
結語
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從服務生到西廚,再到中廚涼菜間、點心房……黃明繞了一大圈,才真正開始系統的廚師訓練。他的廚師生涯,就像他喜歡的馬拉松一樣,堅持到最後的才是王者。而之前所經歷的一切,都會成為勝利的光環。
回顧自己的廚師生涯,黃明覺得自己是很幸運的,在關鍵的每一步,黃明都遇到了好師傅,教導他如何做人、做事。他也很感謝一路上同行的朋友,三人行必有我師,每個夥伴都讓黃明受益匪淺。
如今,已成為國際級烹飪比賽評委的黃明,見過了太多中途放棄的年輕廚師,對此,他覺得很遺憾。
“做廚師,就是要堅持有機會就多去參加比賽,去看看外面的世界,去見見那些優秀廚師,他們的今天,就是你們的明天。愛拼才會贏,你總會找到屬於廚師的驕傲。”
黃明紅菜
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老黃瓜燉風肉童雞
<主料>
老黃瓜500克,童子雞一隻。
<輔料>
風肉50克,荷葉一張。
<調料>
鹽8克。
<做法>
1.老黃瓜帶皮切成2cm寬的圈,去籽後備用。
2.童子雞切塊飛水,煮成雞湯;風肉切片。
3.盅內加入切好的老黃瓜、風肉、雞塊,澆入雞湯,調味,蓋上荷葉,上籠蒸制即可。
酸湯絲瓜雪花牛
<主料>
雪花牛肉400克。
<輔料>
絲瓜200克。
<調料>
自制酸湯500克。
<做法>
1.牛肉氽水後加入酸湯,上籠蒸爛入味,冷卻後切成片。
2.絲瓜切成段氽水,加入酸湯煮熟,墊底,上面排上切好的牛肉,澆上酸湯,擺盤即可。
南瓜貓耳朵面拖蟹
<主料>
六月黃5只。
<輔料>
南瓜50克,麵粉100克,荷葉一張。
<調料>
菜油30克,雞汁5克,鹽5克。
<做法>
1.南瓜蒸熟打成茸,拌入麵粉做成貓耳朵。
2.六月黃一切二,沾上面糊,入鍋加入菜油煎熟,然後加入高湯、調料,下做好的貓耳朵一起煮熟,最後用麵糊勾芡,裝入荷葉內即可。
蟹粉冬瓜盒鰻魚球
<主料>
河鰻1條,冬瓜500克,蟹粉100克。
<輔料>
白果20克。
<調料>
蔥薑末10克,黃酒10克,鹽5克,雞汁3克,胡椒粉5克,番茄汁50克。
<做法>
1.冬瓜做成盒子形狀,用雞湯煨熟。
2.蟹粉用油煸香,加入蔥姜、黃酒、胡椒粉、鹽、雞汁、炒制後放入冬瓜盒內。
3.河鰻取骨切段,開花刀,下底味,拍粉炸熟,淋上番茄汁即可。
桃膠豬腳圈
<主料>
豬腳2只。
<輔料>
桃膠10克,烏米飯100克。
<調料>
老抽15克,冰糖100克,鹽5克,香料少許。
<做法>
1.豬腳斬成2.5公分厚的腳圈,氽水,入鍋加水、香料、蔥姜、調料煮2個小時,大火收汁裝盤。
2.桃膠泡發,用雞湯煨制入味後,撒在燒好的豬腳圈上,並配煮制好的烏米飯即可。
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記者 | 陳曦。本文為紅廚網原創文章,未經允許嚴禁轉載!違者必究!
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