歡迎您來到美食的殿堂，我是“小廚大劉”。今天和大家分享的文章是“30年廚師長：紅燒肉軟爛紅亮，有２個關鍵步驟，外加１味特殊食材”。如果您喜歡我的文章，記得“關注”或“分享”喲！
紅燒肉又名東坡肉，是一道著名的大眾菜餚。作為頂級“吃貨”，大名鼎鼎的大詩人、大文豪蘇東坡先生曾總結了13個字，堪稱紅燒肉的天機，“慢著火，少著水，火候足時它自美”。
紅燒肉屬於熱菜，也是一道中華名菜，因為色澤紅潤明亮，且香甜鬆軟、入口即化而聞名天下。然而好多人自己在家做紅燒肉總是乾柴無味、不紅亮？原來是做錯了這幾步。30年廚師長教你２招，立馬色澤紅潤，入口即化。
第一個問題是做紅燒肉要不要炒糖色？答案是肯定的。特別是想做出正宗紅燒肉，必須炒糖色。很多人因為不會炒糖色，會將糖在最後直接添加，雖然有甜味，但是顏色卻沒有改變，儘管加了老抽，但色澤方面是完全不紅潤的，和正宗的紅燒肉顏色有很大的差異。正確的做法是先炒糖色，給肉“上底色”，隨後再加入老抽二次上色，這樣做出來的紅燒肉才紅潤飽滿，能充分激發人的食慾。
第二個問題是做紅燒肉是否需要中途換鍋？答案也是肯定的。因為全程只用炒鍋，炒鍋的壓力和聚熱能力是比不上燉鍋或者砂鍋的，要想紅燒肉軟爛，用炒鍋燉煮時間再久也是不行的。相反，如果將炒鍋內的五花肉和湯汁，一起轉至砂鍋內蓋上鍋蓋，高壓燉煮（高溫高壓環境），五花肉是很容易變軟的。如果你還想讓五花肉更加軟糯，在燉煮時，往砂鍋中再加入少許的山楂一同燉煮（山楂可以加速豬肉變軟），會真正達到“入口即化”的程度。
【正宗紅燒肉】
所需食材：精品五花肉1000g，生薑1塊，八角２個，冰糖60g，水、白醋、食用油、料酒和老抽各適量
製作方法：
第１步：去腥。將從超市買來的五花肉沖洗乾淨，再用溫水浸泡30分鐘（加白醋能逼出豬肉的腥味和部分血水）。浸泡夠時間後，再用清水沖洗２遍，改刀切成1.5-2釐米見方的小塊。生薑切片備用。
第２步：焯水。取鍋加入適量冷水，下入五花肉和2片生薑，轉大火燒開進行焯水。水開後還要繼續焯2-3分鐘再撈出控幹水分。在這個過程中要分次撇去浮沫，焯水後的肉湯不要倒掉，後面還要用到。
第３步：炒糖色。取炒鍋燒熱，加油，待油溫微熱後，下入備好的冰糖，轉小火，進行煸炒糖色。小火炒至冰糖全部融化，變成紅潤色即可。關於炒糖色的詳細方法，在小編以往文章中有專門介紹，大家可以參考。
第４步：上色。倒入焯過水的五花肉塊，轉中火，快速翻炒，給五花肉表面均勻地裹上底色（糖色），再加入大約30-35毫升老抽，繼續翻炒，進行“二次上色”。
第５步：添湯。炒至五花肉完全上色以後，倒入之前焯水保留的肉湯，轉大火燒開。
第６步：燉煮。肉湯燒開後關火，將炒鍋內的五花肉和湯汁一併轉至燉鍋或砂鍋內，下入２個八角和剩下的薑片，蓋上鍋蓋，轉小火燉煮約60分鐘左右，煮至可軟爛（用筷子能輕鬆插入肉肉）即成。然後開蓋夾去薑片和八角，轉大火進行收汁，待湯汗粘稠時，撒上一些蔥花裝扮，即可上桌享用了。
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