中國的酒文化博大精深，各個地方都有其獨具特色的白酒種類，說起貴州大家可能會想到醬香型白酒，說起四川大家可能會想到濃香型白酒，而說起北京地區，那麼不得不想起那個帶著濃濃京味兒的白酒品類“二鍋頭”。現如今，二鍋頭不僅是獨特的白酒工藝，更是京味文化的典型代表。
中國的酒文化博大精深，各個地方都有其獨具特色的白酒種類，說起貴州大家可能會想到醬香型白酒，說起四川大家可能會想到濃香型白酒，而說起北京地區，那麼不得不想起那個帶著濃濃京味兒的白酒品類“二鍋頭”。現如今，二鍋頭不僅是獨特的白酒工藝，更是京味文化的典型代表。
二鍋頭創始人之一
據考證，二鍋頭酒釀造技藝是在1680年由北京前門大街原升號酒坊的三位匠人所總結、發明的。傳統古法燒鍋的蒸餾設備主要由三部分組成，加熱用的地鍋、蒸酒用的甑桶、冷卻用的天鍋。每一次蒸餾，通常需要更換三次天鍋之水。經第一鍋冷卻水冷凝流出的酒，含有多種低沸點的物質成分，尤為明顯的如甲醇、醛類，口感刺激猛烈。經第三鍋冷卻水冷凝流出的酒，高級醇和酸類物質含量較多，口感酸、澀、苦，且因水汽重而寡淡。唯有經第二鍋冷卻水冷凝流出的酒，特別是是第二鍋“頭酒”，味道最為醇厚，質量最佳。所以美其名曰“二鍋頭”。
在京城眾多的“二鍋頭”中又以紅星二鍋頭、牛欄山二鍋頭最為正宗。從市場份額上看，二鍋頭在北京等北方地區很受歡迎，紅星二鍋頭與牛欄山二鍋頭兩大品牌佔據了二鍋頭酒的大部分市場。它們兩者之間的關係就像是可口可樂與百事可樂之間的關係，相愛相殺。
二鍋頭之所以能夠成為一個品牌，紅星可以說是功不可沒。紅星始建於1949年5月，在此之後陸續收編了北京城近郊的源昇號、聚盛號、龍泉等十二家老字號酒坊。1949年9月，首批“紅星二鍋頭”面世，成為迎接新中國誕生的獻禮酒。1965年，紅星向所屬的19家郊區縣分廠傳授二鍋頭技藝，這些分廠開始生產二鍋頭酒。值得注意的是，1981年，紅星放棄“二鍋頭”的全名稱商標註冊，只用”紅星”，與其它所有的二鍋頭類企業共享“二鍋頭”。可以說，紅星為“二鍋頭”的發展作出了卓越貢獻。
中國的酒文化博大精深，各個地方都有其獨具特色的白酒種類，說起貴州大家可能會想到醬香型白酒，說起四川大家可能會想到濃香型白酒，而說起北京地區，那麼不得不想起那個帶著濃濃京味兒的白酒品類“二鍋頭”。現如今，二鍋頭不僅是獨特的白酒工藝，更是京味文化的典型代表。
二鍋頭創始人之一
據考證，二鍋頭酒釀造技藝是在1680年由北京前門大街原升號酒坊的三位匠人所總結、發明的。傳統古法燒鍋的蒸餾設備主要由三部分組成，加熱用的地鍋、蒸酒用的甑桶、冷卻用的天鍋。每一次蒸餾，通常需要更換三次天鍋之水。經第一鍋冷卻水冷凝流出的酒，含有多種低沸點的物質成分，尤為明顯的如甲醇、醛類，口感刺激猛烈。經第三鍋冷卻水冷凝流出的酒，高級醇和酸類物質含量較多，口感酸、澀、苦，且因水汽重而寡淡。唯有經第二鍋冷卻水冷凝流出的酒，特別是是第二鍋“頭酒”，味道最為醇厚，質量最佳。所以美其名曰“二鍋頭”。
在京城眾多的“二鍋頭”中又以紅星二鍋頭、牛欄山二鍋頭最為正宗。從市場份額上看，二鍋頭在北京等北方地區很受歡迎，紅星二鍋頭與牛欄山二鍋頭兩大品牌佔據了二鍋頭酒的大部分市場。它們兩者之間的關係就像是可口可樂與百事可樂之間的關係，相愛相殺。
二鍋頭之所以能夠成為一個品牌，紅星可以說是功不可沒。紅星始建於1949年5月，在此之後陸續收編了北京城近郊的源昇號、聚盛號、龍泉等十二家老字號酒坊。1949年9月，首批“紅星二鍋頭”面世，成為迎接新中國誕生的獻禮酒。1965年，紅星向所屬的19家郊區縣分廠傳授二鍋頭技藝，這些分廠開始生產二鍋頭酒。值得注意的是，1981年，紅星放棄“二鍋頭”的全名稱商標註冊，只用”紅星”，與其它所有的二鍋頭類企業共享“二鍋頭”。可以說，紅星為“二鍋頭”的發展作出了卓越貢獻。
紅星二鍋頭
牛欄山也是一個具有深厚歷史底蘊的企業。1952年10月26日，牛欄山酒廠的前身河北省人民政府工業廳酒業生產管理局國營牛欄山制酒廠正式成立。隨後，牛欄山便逐漸在市場上站穩腳跟。民國《順義縣誌》中也曾有記載：“造酒工：做是工者約百餘人，所釀之酒甘冽異常，為平北特產，銷售鄰縣或平市，頗膾炙人口，而尤以牛欄山酒為著”。解放後，順義縣以牛欄山地區“公利”、“富順成”、“義信”和“魁盛”等四家著名的老燒鍋為基礎，開始籌備合營生產。縱觀牛欄山的發展歷程，可謂是三百年二鍋頭史話，六十載牛欄山傳奇。
中國的酒文化博大精深，各個地方都有其獨具特色的白酒種類，說起貴州大家可能會想到醬香型白酒，說起四川大家可能會想到濃香型白酒，而說起北京地區，那麼不得不想起那個帶著濃濃京味兒的白酒品類“二鍋頭”。現如今，二鍋頭不僅是獨特的白酒工藝，更是京味文化的典型代表。
二鍋頭創始人之一
據考證，二鍋頭酒釀造技藝是在1680年由北京前門大街原升號酒坊的三位匠人所總結、發明的。傳統古法燒鍋的蒸餾設備主要由三部分組成，加熱用的地鍋、蒸酒用的甑桶、冷卻用的天鍋。每一次蒸餾，通常需要更換三次天鍋之水。經第一鍋冷卻水冷凝流出的酒，含有多種低沸點的物質成分，尤為明顯的如甲醇、醛類，口感刺激猛烈。經第三鍋冷卻水冷凝流出的酒，高級醇和酸類物質含量較多，口感酸、澀、苦，且因水汽重而寡淡。唯有經第二鍋冷卻水冷凝流出的酒，特別是是第二鍋“頭酒”，味道最為醇厚，質量最佳。所以美其名曰“二鍋頭”。
在京城眾多的“二鍋頭”中又以紅星二鍋頭、牛欄山二鍋頭最為正宗。從市場份額上看，二鍋頭在北京等北方地區很受歡迎，紅星二鍋頭與牛欄山二鍋頭兩大品牌佔據了二鍋頭酒的大部分市場。它們兩者之間的關係就像是可口可樂與百事可樂之間的關係，相愛相殺。
二鍋頭之所以能夠成為一個品牌，紅星可以說是功不可沒。紅星始建於1949年5月，在此之後陸續收編了北京城近郊的源昇號、聚盛號、龍泉等十二家老字號酒坊。1949年9月，首批“紅星二鍋頭”面世，成為迎接新中國誕生的獻禮酒。1965年，紅星向所屬的19家郊區縣分廠傳授二鍋頭技藝，這些分廠開始生產二鍋頭酒。值得注意的是，1981年，紅星放棄“二鍋頭”的全名稱商標註冊，只用”紅星”，與其它所有的二鍋頭類企業共享“二鍋頭”。可以說，紅星為“二鍋頭”的發展作出了卓越貢獻。
紅星二鍋頭
牛欄山也是一個具有深厚歷史底蘊的企業。1952年10月26日，牛欄山酒廠的前身河北省人民政府工業廳酒業生產管理局國營牛欄山制酒廠正式成立。隨後，牛欄山便逐漸在市場上站穩腳跟。民國《順義縣誌》中也曾有記載：“造酒工：做是工者約百餘人，所釀之酒甘冽異常，為平北特產，銷售鄰縣或平市，頗膾炙人口，而尤以牛欄山酒為著”。解放後，順義縣以牛欄山地區“公利”、“富順成”、“義信”和“魁盛”等四家著名的老燒鍋為基礎，開始籌備合營生產。縱觀牛欄山的發展歷程，可謂是三百年二鍋頭史話，六十載牛欄山傳奇。
牛欄山二鍋頭
之前有人曾對紅星與牛欄山兩個酒廠的二鍋頭做過成分對比，研究顯示紅星二鍋頭的纖維素酶和脂肪酶顯著高於牛欄山二鍋頭，牛欄山二鍋頭的糖化酶活力顯著高於紅星二鍋頭。從更直觀的觀感上來看，紅星二鍋頭的香氣比牛欄山的強烈，牛欄山從聞味上有麥香，且柔和，更易入口。兩者的選擇，還是要看個人的喜好。
二鍋頭的傳承史至少已有800餘年，歷經了元代、清代、建國初期三個重要的轉折點，仍舊保留完整的傳承譜系，這其中離不開紅星、牛欄山等企業的繼承與奉獻。吃水不忘挖井人，鍾情二鍋頭的各位酒客，在縱情暢飲的同時，想一想這段歷史，亦是一件美事。
（作者周錦程，系酒水行業研究者、中國酒業智庫專家歐陽千里助理）
相關推薦
