文 / 黃大娘
編 / 貓 九
技術支持 / 北京東方黃埔白酒技術研究院
很多年前，俺二大爺的三姑姑的小舅子養了三頭豬。
三頭豬的主食之一是麩皮。
麩皮是啥呢？
許多城市裡的小哥哥小姐姐從來沒見過麩皮，更不知道麩皮是啥東西，其實，麩皮就是小麥的外皮。
小麥美好的內在磨成麵粉,製成麵條、麵包等美食。
富含維生素E、維生素B、蛋白質等有益物質的麩皮口感太過粗糙，人們難以下嚥，倒是成為了豬兒們喜愛的食物。
可能許多朋友不知道，麩皮還有一大用處，就是製成麩曲。
傳統二鍋頭酒所用的酒麴就是麩曲。
我們熟悉的紅星、牛欄山等品牌的二鍋頭酒在釀造過程中都會用到麩曲。
麩曲是二鍋頭的寶
曲是酒之骨，麩皮是釀造二鍋頭酒麴不可缺少的寶貝原料。
釀酒的師傅們將純種黴菌菌種拌入麩皮，在特定的溫度和溼度下，製成麩曲。
釀酒時，麩曲混入酵母菌，對釀酒糧食進行發酵。
傳統二鍋頭常用的釀酒糧食有高粱、玉米、小麥、大麥、豌豆。（不同酒廠所用原料會有一些差別。）
經過麩曲糖化發酵好的釀酒糧食稱為酒醅。
酒醅撒進甑鍋內，甑鍋下面的釜鍋注入涼水，開始蒸酒。
一甑酒醅要換三鍋水才會把酒醅中所含的酒液蒸完。
- 第一鍋蒸出的酒稱為酒頭，刺激性大。
- 第三鍋蒸出的酒稱為酒尾，雜味多。
- 第二鍋蒸出的酒，酒質最好，所以就有了"掐頭去尾取中間"的二鍋頭工藝。
二鍋頭釀酒工藝相對來說比較簡單，而且麩曲成本低，發酵時間短，是二鍋頭酒生產週期短，出酒率高，產量大的關鍵因素。
二鍋頭工藝省時又省工，生產出來的酒入口甘冽，是價格親民的百年"民酒"，也是北京老百姓最愛的白酒。
人們以二鍋頭工藝為酒名，直接將採用二鍋頭工藝的酒統稱為二鍋頭。
中國白酒十二大香型，二鍋頭酒屬於清香型白酒。
按所用酒麴分類，清香型白酒除了二鍋頭所用的麩曲清香，還有大麴清香如汾酒，小曲清香如江小白。
朋友們，你喜歡喝哪款清香型白酒呢？歡迎留言分享！
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