'走向世界的中國豆腐，是如何奪得外國人的青睞的？'
韓國篇
或許文字的記載總會在時間的流逝中，忽略了一些信息而塵封了歷史的真相。至今保存在韓國首爾歷史博物館中的一組石磨，似乎把豆腐之路的源頭指向了更為久遠的過去。“製做豆漿和豆腐所必須的石磨的出現，是相關研究的重要實物證據。”韓國首爾歷史博物館樸研究員介紹道，他背後的這組石磨，上限可以定為公元7世紀左右，即中國的魏晉南北朝時期。釜底式內凹的上扇，毫無疑問是為盛放原料而鑿制的。館中精心繪製的石磨加工復原圖所展現的，也正是研磨豆漿的流程。如果說此時的朝鮮居民已經掌握了研磨豆漿的技術，那麼他們食用豆腐的歷史，也應該遠遠早於文獻記載始現的高麗末期。
雖然昔日王宮以何種方式開始製做、食用豆腐，已經很難說得清楚，但或許仍有一些歷史的碎片，可以拼湊出當年朝鮮王宮貴胄口中的美味。
朝鮮文獻《世宗實錄》中一封明代永樂大帝給朝鮮世宗皇帝的信函，引起了我的注意。永樂皇帝在信函中提到，朝鮮所進貢的宮女聰慧能幹，製做豆腐的手藝尤其絕妙高超，希望世宗可以再進貢一些善於製作豆腐的宮女，以滿足擴大產量的需要。
究竟是怎樣熟悉又陌生的口味，讓永樂帝如此讚不絕口呢？在今天依舊保持傳統的韓國豆腐料理中，也許能夠找到答案。
如今在韓國，有超過一千家製作傳統豆腐的店鋪。著名的位於江原道冮陵市的草堂純豆腐村，美麗的東海岸不僅給小村莊帶來了宜人的氣候與美景，更使這裡生產的豆腐有了與眾不同的味道。韓國大多數的傳統豆腐店都在使用明火加熱鐵鍋製作豆腐，並以硫酸鈣作為凝固劑。而這裡的豆腐則是加入了東海岸的海水，冷卻凝固而成的。
每天一早，六十多歲的韓英花，就要為製做豆腐而忙碌了。只見她不顯吃力地抱起一大塊石頭，壓在木質模子上。中國人所謂的“澀”，正是韓國人所酷愛的豆腥味。而草堂純豆腐村的豆腐之所以能夠遠近聞名，也正是由於用海水點過的豆腐，能夠更好地保存豆腐本身的豆腥味。
韓國篇
或許文字的記載總會在時間的流逝中，忽略了一些信息而塵封了歷史的真相。至今保存在韓國首爾歷史博物館中的一組石磨，似乎把豆腐之路的源頭指向了更為久遠的過去。“製做豆漿和豆腐所必須的石磨的出現，是相關研究的重要實物證據。”韓國首爾歷史博物館樸研究員介紹道，他背後的這組石磨，上限可以定為公元7世紀左右，即中國的魏晉南北朝時期。釜底式內凹的上扇，毫無疑問是為盛放原料而鑿制的。館中精心繪製的石磨加工復原圖所展現的，也正是研磨豆漿的流程。如果說此時的朝鮮居民已經掌握了研磨豆漿的技術，那麼他們食用豆腐的歷史，也應該遠遠早於文獻記載始現的高麗末期。
雖然昔日王宮以何種方式開始製做、食用豆腐，已經很難說得清楚，但或許仍有一些歷史的碎片，可以拼湊出當年朝鮮王宮貴胄口中的美味。
朝鮮文獻《世宗實錄》中一封明代永樂大帝給朝鮮世宗皇帝的信函，引起了我的注意。永樂皇帝在信函中提到，朝鮮所進貢的宮女聰慧能幹，製做豆腐的手藝尤其絕妙高超，希望世宗可以再進貢一些善於製作豆腐的宮女，以滿足擴大產量的需要。
究竟是怎樣熟悉又陌生的口味，讓永樂帝如此讚不絕口呢？在今天依舊保持傳統的韓國豆腐料理中，也許能夠找到答案。
如今在韓國，有超過一千家製作傳統豆腐的店鋪。著名的位於江原道冮陵市的草堂純豆腐村，美麗的東海岸不僅給小村莊帶來了宜人的氣候與美景，更使這裡生產的豆腐有了與眾不同的味道。韓國大多數的傳統豆腐店都在使用明火加熱鐵鍋製作豆腐，並以硫酸鈣作為凝固劑。而這裡的豆腐則是加入了東海岸的海水，冷卻凝固而成的。
每天一早，六十多歲的韓英花，就要為製做豆腐而忙碌了。只見她不顯吃力地抱起一大塊石頭，壓在木質模子上。中國人所謂的“澀”，正是韓國人所酷愛的豆腥味。而草堂純豆腐村的豆腐之所以能夠遠近聞名，也正是由於用海水點過的豆腐，能夠更好地保存豆腐本身的豆腥味。
而為了保證豆腐的原味不受減損，韓國人在料理方式上也儘量採用最簡單的方式。與中式豆腐料理中，廚師為了中和豆腥味，經常利用食醋、花椒、黃酒等調味料，做岀或甘甜或辛辣，種類繁多的豆腐菜餚不同，轃國人主要食用的豆腐料理只有三大類——煎豆腐、泡菜豆腐和豆腐湯。看似單一的料理方式裡，飽含著人們對豆腐原味的痴迷與堅持。
不過也不盡然，從美國留學回來的鄭孝珠在首爾經營了一家西餐廳。在這裡，豆腐被做成了肉排的樣式，配以番茄沙司，成了年輕人的新寵。“現在的年輕人對單一的傳統豆腐料理不怎麼感冒，也更偏愛帶給人愉悅的甜味。所以我就嘗試用西餐的方式烹飪豆腐。”西式豆腐的擁躉者，二十出頭的大學生韓銀京說，“傳統料理的豆腐有點苦，但是這種經過油炸，配著沙司的吃法就能掩蓋苦澀的豆腥，口感很不錯。”韓國人對於本國傳統豆腐的迷戀，正是源於其本色、樸素以及如豆腥味般甘中帶苦苦中回甘的價值觀念。那麼，今天韓國年輕人對於西式豆腐的喜愛，是否不僅僅是一種口味的轉變呢？
日本篇
作為豆腐原料的大豆，是在公元六到八世紀，從中國的北部或滿洲地區，經由韓國傳入日本的。對於當時靠天吃飯，又物產貧乏的日本先民來說，大豆豐富的蛋白質含量和易於種植的特點，無疑恰似從天而降的禮物。為了表示對豆類食品的神聖情感，味增和醬油的日文都被冠以敬語字首“o”音，表示敬意。豆腐就更是如此。人們不說tofu，而說o-tofu，意思為“可敬的豆腐”。
豆腐的日本之旅，與亞洲其他國家一樣，都與佛教的傳播密不可分。“豆腐伴隨著佛教的進一步傳播，透過來自中國的僧侶和往返於兩國間的上流社會人士、王公貴胄以及神職人員傳入了日本。”致力於研究飲食史多年的足立勇教授介紹道。而現實生活中，被日本民間傳統的豆腐製造業封為祖師爺的，也恰恰是唐代東渡日本的鑑真和尚。民間傳說中，正是這位高僧不遠萬里渡海而來，弘揚佛法的同時，帶來了製做豆腐的技藝。至今，在日本一些豆腐店的門口，還打著“鑑真豆腐”的名幡。
韓國篇
或許文字的記載總會在時間的流逝中，忽略了一些信息而塵封了歷史的真相。至今保存在韓國首爾歷史博物館中的一組石磨，似乎把豆腐之路的源頭指向了更為久遠的過去。“製做豆漿和豆腐所必須的石磨的出現，是相關研究的重要實物證據。”韓國首爾歷史博物館樸研究員介紹道，他背後的這組石磨，上限可以定為公元7世紀左右，即中國的魏晉南北朝時期。釜底式內凹的上扇，毫無疑問是為盛放原料而鑿制的。館中精心繪製的石磨加工復原圖所展現的，也正是研磨豆漿的流程。如果說此時的朝鮮居民已經掌握了研磨豆漿的技術，那麼他們食用豆腐的歷史，也應該遠遠早於文獻記載始現的高麗末期。
雖然昔日王宮以何種方式開始製做、食用豆腐，已經很難說得清楚，但或許仍有一些歷史的碎片，可以拼湊出當年朝鮮王宮貴胄口中的美味。
朝鮮文獻《世宗實錄》中一封明代永樂大帝給朝鮮世宗皇帝的信函，引起了我的注意。永樂皇帝在信函中提到，朝鮮所進貢的宮女聰慧能幹，製做豆腐的手藝尤其絕妙高超，希望世宗可以再進貢一些善於製作豆腐的宮女，以滿足擴大產量的需要。
究竟是怎樣熟悉又陌生的口味，讓永樂帝如此讚不絕口呢？在今天依舊保持傳統的韓國豆腐料理中，也許能夠找到答案。
如今在韓國，有超過一千家製作傳統豆腐的店鋪。著名的位於江原道冮陵市的草堂純豆腐村，美麗的東海岸不僅給小村莊帶來了宜人的氣候與美景，更使這裡生產的豆腐有了與眾不同的味道。韓國大多數的傳統豆腐店都在使用明火加熱鐵鍋製作豆腐，並以硫酸鈣作為凝固劑。而這裡的豆腐則是加入了東海岸的海水，冷卻凝固而成的。
每天一早，六十多歲的韓英花，就要為製做豆腐而忙碌了。只見她不顯吃力地抱起一大塊石頭，壓在木質模子上。中國人所謂的“澀”，正是韓國人所酷愛的豆腥味。而草堂純豆腐村的豆腐之所以能夠遠近聞名，也正是由於用海水點過的豆腐，能夠更好地保存豆腐本身的豆腥味。
而為了保證豆腐的原味不受減損，韓國人在料理方式上也儘量採用最簡單的方式。與中式豆腐料理中，廚師為了中和豆腥味，經常利用食醋、花椒、黃酒等調味料，做岀或甘甜或辛辣，種類繁多的豆腐菜餚不同，轃國人主要食用的豆腐料理只有三大類——煎豆腐、泡菜豆腐和豆腐湯。看似單一的料理方式裡，飽含著人們對豆腐原味的痴迷與堅持。
不過也不盡然，從美國留學回來的鄭孝珠在首爾經營了一家西餐廳。在這裡，豆腐被做成了肉排的樣式，配以番茄沙司，成了年輕人的新寵。“現在的年輕人對單一的傳統豆腐料理不怎麼感冒，也更偏愛帶給人愉悅的甜味。所以我就嘗試用西餐的方式烹飪豆腐。”西式豆腐的擁躉者，二十出頭的大學生韓銀京說，“傳統料理的豆腐有點苦，但是這種經過油炸，配著沙司的吃法就能掩蓋苦澀的豆腥，口感很不錯。”韓國人對於本國傳統豆腐的迷戀，正是源於其本色、樸素以及如豆腥味般甘中帶苦苦中回甘的價值觀念。那麼，今天韓國年輕人對於西式豆腐的喜愛，是否不僅僅是一種口味的轉變呢？
日本篇
作為豆腐原料的大豆，是在公元六到八世紀，從中國的北部或滿洲地區，經由韓國傳入日本的。對於當時靠天吃飯，又物產貧乏的日本先民來說，大豆豐富的蛋白質含量和易於種植的特點，無疑恰似從天而降的禮物。為了表示對豆類食品的神聖情感，味增和醬油的日文都被冠以敬語字首“o”音，表示敬意。豆腐就更是如此。人們不說tofu，而說o-tofu，意思為“可敬的豆腐”。
豆腐的日本之旅，與亞洲其他國家一樣，都與佛教的傳播密不可分。“豆腐伴隨著佛教的進一步傳播，透過來自中國的僧侶和往返於兩國間的上流社會人士、王公貴胄以及神職人員傳入了日本。”致力於研究飲食史多年的足立勇教授介紹道。而現實生活中，被日本民間傳統的豆腐製造業封為祖師爺的，也恰恰是唐代東渡日本的鑑真和尚。民間傳說中，正是這位高僧不遠萬里渡海而來，弘揚佛法的同時，帶來了製做豆腐的技藝。至今，在日本一些豆腐店的門口，還打著“鑑真豆腐”的名幡。
果真如此麼？研究中日文化的著名學者道端良秀指出，“隋唐時期，日本天皇在公元600年、607年、608年和614年，先後派出了造唐使去訪中國。這是有史以來最高層次、最大規模，時間也持續最久的四次訪問。而這四次的往返路線，都是取道朝鮮半島的。”正如道端良秀所說，在海上交通的高潮來臨之前，中日兩國的交往更多都是以朝鮮半島為媒介的。那麼，豆腐是否有可能經由韓國傳入日本呢？
翻開日本古文獻《日本書紀》，裡面的一則記載提供了另一種歷史的可能性。推古天皇十八年，也就是隋煬帝大業六年（610年），高麗王將高僧曇徵、法定等人薦貢日本。曇徵不僅精通五經，且善繪事、造紙、制墨，並且掌握製造碾的技術。而碾偎正是製做豆腐必備的旋轉石磨。
“在日本，旋轉磨是作為製做豆漿與豆腐的工具，被傳入並認知的。曇徵的身份，則說明了旋轉磨以及豆腐與佛教寺廟的緊密聯繫。更重要的是，它透露了另一種信息豆腐的傳播路線很可能是經由朝鮮半島，而不是中國的東南沿海傳入日本的。”韓國食生活文化主席金淑喜博士更大膽地推測道，“由此反推，豆腐文化及其製做技藝，由中國傳入朝鮮半島的時間也許就要大大提前了。
面對種種關於豆腐之路的猜測，日本民俗學博物館的著名學者筱田統先生，在館內收藏的一些平安時代的官員日記中，找到了更為可信的文字記載，“奉上的御菜中有一道菜品為春近唐符一種’，‘唐符’被認為是現在‘豆腐’的實字。也就是說，這也許是在日本文獻中關於豆腐的最早記錄”。這本日記的主人正是在當時用於祭祀的行宮——春日若宮的主管——神主中臣佑重。記錄的日期為壽永二年（1183年，即南宋孝宗淳熙十年）正月二日。這樣的信息，很可能表明了豆腐傳入日本的時間和最初的功用。即，在宋代傳入，最初用於祭祀。此後約五十年，高僧日蓮上人送給供養南條七五郎的禮品單中，也出現了“磨豆腐”一詞。巧合的是，中國豆腐的古稱有“菽乳”、“黎祁”等，“豆腐”二字最早也正是出現在宋代的《清異錄》中。
韓國篇
或許文字的記載總會在時間的流逝中，忽略了一些信息而塵封了歷史的真相。至今保存在韓國首爾歷史博物館中的一組石磨，似乎把豆腐之路的源頭指向了更為久遠的過去。“製做豆漿和豆腐所必須的石磨的出現，是相關研究的重要實物證據。”韓國首爾歷史博物館樸研究員介紹道，他背後的這組石磨，上限可以定為公元7世紀左右，即中國的魏晉南北朝時期。釜底式內凹的上扇，毫無疑問是為盛放原料而鑿制的。館中精心繪製的石磨加工復原圖所展現的，也正是研磨豆漿的流程。如果說此時的朝鮮居民已經掌握了研磨豆漿的技術，那麼他們食用豆腐的歷史，也應該遠遠早於文獻記載始現的高麗末期。
雖然昔日王宮以何種方式開始製做、食用豆腐，已經很難說得清楚，但或許仍有一些歷史的碎片，可以拼湊出當年朝鮮王宮貴胄口中的美味。
朝鮮文獻《世宗實錄》中一封明代永樂大帝給朝鮮世宗皇帝的信函，引起了我的注意。永樂皇帝在信函中提到，朝鮮所進貢的宮女聰慧能幹，製做豆腐的手藝尤其絕妙高超，希望世宗可以再進貢一些善於製作豆腐的宮女，以滿足擴大產量的需要。
究竟是怎樣熟悉又陌生的口味，讓永樂帝如此讚不絕口呢？在今天依舊保持傳統的韓國豆腐料理中，也許能夠找到答案。
如今在韓國，有超過一千家製作傳統豆腐的店鋪。著名的位於江原道冮陵市的草堂純豆腐村，美麗的東海岸不僅給小村莊帶來了宜人的氣候與美景，更使這裡生產的豆腐有了與眾不同的味道。韓國大多數的傳統豆腐店都在使用明火加熱鐵鍋製作豆腐，並以硫酸鈣作為凝固劑。而這裡的豆腐則是加入了東海岸的海水，冷卻凝固而成的。
每天一早，六十多歲的韓英花，就要為製做豆腐而忙碌了。只見她不顯吃力地抱起一大塊石頭，壓在木質模子上。中國人所謂的“澀”，正是韓國人所酷愛的豆腥味。而草堂純豆腐村的豆腐之所以能夠遠近聞名，也正是由於用海水點過的豆腐，能夠更好地保存豆腐本身的豆腥味。
而為了保證豆腐的原味不受減損，韓國人在料理方式上也儘量採用最簡單的方式。與中式豆腐料理中，廚師為了中和豆腥味，經常利用食醋、花椒、黃酒等調味料，做岀或甘甜或辛辣，種類繁多的豆腐菜餚不同，轃國人主要食用的豆腐料理只有三大類——煎豆腐、泡菜豆腐和豆腐湯。看似單一的料理方式裡，飽含著人們對豆腐原味的痴迷與堅持。
不過也不盡然，從美國留學回來的鄭孝珠在首爾經營了一家西餐廳。在這裡，豆腐被做成了肉排的樣式，配以番茄沙司，成了年輕人的新寵。“現在的年輕人對單一的傳統豆腐料理不怎麼感冒，也更偏愛帶給人愉悅的甜味。所以我就嘗試用西餐的方式烹飪豆腐。”西式豆腐的擁躉者，二十出頭的大學生韓銀京說，“傳統料理的豆腐有點苦，但是這種經過油炸，配著沙司的吃法就能掩蓋苦澀的豆腥，口感很不錯。”韓國人對於本國傳統豆腐的迷戀，正是源於其本色、樸素以及如豆腥味般甘中帶苦苦中回甘的價值觀念。那麼，今天韓國年輕人對於西式豆腐的喜愛，是否不僅僅是一種口味的轉變呢？
日本篇
作為豆腐原料的大豆，是在公元六到八世紀，從中國的北部或滿洲地區，經由韓國傳入日本的。對於當時靠天吃飯，又物產貧乏的日本先民來說，大豆豐富的蛋白質含量和易於種植的特點，無疑恰似從天而降的禮物。為了表示對豆類食品的神聖情感，味增和醬油的日文都被冠以敬語字首“o”音，表示敬意。豆腐就更是如此。人們不說tofu，而說o-tofu，意思為“可敬的豆腐”。
豆腐的日本之旅，與亞洲其他國家一樣，都與佛教的傳播密不可分。“豆腐伴隨著佛教的進一步傳播，透過來自中國的僧侶和往返於兩國間的上流社會人士、王公貴胄以及神職人員傳入了日本。”致力於研究飲食史多年的足立勇教授介紹道。而現實生活中，被日本民間傳統的豆腐製造業封為祖師爺的，也恰恰是唐代東渡日本的鑑真和尚。民間傳說中，正是這位高僧不遠萬里渡海而來，弘揚佛法的同時，帶來了製做豆腐的技藝。至今，在日本一些豆腐店的門口，還打著“鑑真豆腐”的名幡。
果真如此麼？研究中日文化的著名學者道端良秀指出，“隋唐時期，日本天皇在公元600年、607年、608年和614年，先後派出了造唐使去訪中國。這是有史以來最高層次、最大規模，時間也持續最久的四次訪問。而這四次的往返路線，都是取道朝鮮半島的。”正如道端良秀所說，在海上交通的高潮來臨之前，中日兩國的交往更多都是以朝鮮半島為媒介的。那麼，豆腐是否有可能經由韓國傳入日本呢？
翻開日本古文獻《日本書紀》，裡面的一則記載提供了另一種歷史的可能性。推古天皇十八年，也就是隋煬帝大業六年（610年），高麗王將高僧曇徵、法定等人薦貢日本。曇徵不僅精通五經，且善繪事、造紙、制墨，並且掌握製造碾的技術。而碾偎正是製做豆腐必備的旋轉石磨。
“在日本，旋轉磨是作為製做豆漿與豆腐的工具，被傳入並認知的。曇徵的身份，則說明了旋轉磨以及豆腐與佛教寺廟的緊密聯繫。更重要的是，它透露了另一種信息豆腐的傳播路線很可能是經由朝鮮半島，而不是中國的東南沿海傳入日本的。”韓國食生活文化主席金淑喜博士更大膽地推測道，“由此反推，豆腐文化及其製做技藝，由中國傳入朝鮮半島的時間也許就要大大提前了。
面對種種關於豆腐之路的猜測，日本民俗學博物館的著名學者筱田統先生，在館內收藏的一些平安時代的官員日記中，找到了更為可信的文字記載，“奉上的御菜中有一道菜品為春近唐符一種’，‘唐符’被認為是現在‘豆腐’的實字。也就是說，這也許是在日本文獻中關於豆腐的最早記錄”。這本日記的主人正是在當時用於祭祀的行宮——春日若宮的主管——神主中臣佑重。記錄的日期為壽永二年（1183年，即南宋孝宗淳熙十年）正月二日。這樣的信息，很可能表明了豆腐傳入日本的時間和最初的功用。即，在宋代傳入，最初用於祭祀。此後約五十年，高僧日蓮上人送給供養南條七五郎的禮品單中，也出現了“磨豆腐”一詞。巧合的是，中國豆腐的古稱有“菽乳”、“黎祁”等，“豆腐”二字最早也正是出現在宋代的《清異錄》中。
由於史料和實物資料的缺乏，豆腐初到日本的時間仍難有定論。但是鎌倉時代（1185-1333年）大規模的政教運動，卻見證了豆腐在日本的大肆傳播。伴隨著政教運動的興起，佛教普及到一般百姓。當時最主要的五間寺廟內均設有素食館，大量的信眾在這裡，第一次品嚐到了豆腐。同時，由武士統治階層開始實踐的簡樸、歸真的生活方式，也大大加速了豆腐的傳播。據說豆腐和味噌一度代替了海鮮，成為了幕府將軍用來獎勵下士的美食。
到了室町時代（1336-1568年），豆腐逐漸被更多階層的民眾端上餐桌。許多著名的茶道大師都在茶道料理中開始大量的使用豆腐。由此，豆腐開始進入日本的高級料理世界。許多廚師和餐館老闆也都在這股風潮中，把目光投向了豆腐。
而豆腐在日本的真正普及，則歸功於江戶時期（1603-1867年）一本叫作《豆腐百珍的書籍。這本成書於天明二年（1782年）的菜譜中，一共介紹了100多種豆腐的烹飪方法。隨著《豆腐百珍》的熱銷，品嚐以豆腐為主要食材的菜餚，也成為了一種時尚，更多具有日本特色的豆腐被先後製做出來。
其中一種細膩柔滑，含水量極高的豆腐被稱為絹豆腐。這種豆腐廣受人們的喜愛，被推崇為最具日本特色的豆腐。但它和初傳到日本時的中式豆腐相比，已經發生了很大的變化。最早傳到日本的中式豆腐被稱作木棉豆腐，也就是西方所謂的中式硬豆腐（Chinese-style firm tofu），口感結實，含水量較少。據說當中國的隱元禪師在1661年抵達日本時，驚訝地發現此時的日本絹豆腐巳經與他在中國所見的完全不同，具有異常柔滑細膩的質地和自然的甜味，一口吃下，則能體會到豆腐滑落喉間的溫柔。為此他還專門撰寫了詩文來讚美這種全新的豆腐食品。至今仍然風靡於日本的絹豆腐，正是與日式料理清淡口味和生食習慣相適應的改良品。
韓國篇
或許文字的記載總會在時間的流逝中，忽略了一些信息而塵封了歷史的真相。至今保存在韓國首爾歷史博物館中的一組石磨，似乎把豆腐之路的源頭指向了更為久遠的過去。“製做豆漿和豆腐所必須的石磨的出現，是相關研究的重要實物證據。”韓國首爾歷史博物館樸研究員介紹道，他背後的這組石磨，上限可以定為公元7世紀左右，即中國的魏晉南北朝時期。釜底式內凹的上扇，毫無疑問是為盛放原料而鑿制的。館中精心繪製的石磨加工復原圖所展現的，也正是研磨豆漿的流程。如果說此時的朝鮮居民已經掌握了研磨豆漿的技術，那麼他們食用豆腐的歷史，也應該遠遠早於文獻記載始現的高麗末期。
雖然昔日王宮以何種方式開始製做、食用豆腐，已經很難說得清楚，但或許仍有一些歷史的碎片，可以拼湊出當年朝鮮王宮貴胄口中的美味。
朝鮮文獻《世宗實錄》中一封明代永樂大帝給朝鮮世宗皇帝的信函，引起了我的注意。永樂皇帝在信函中提到，朝鮮所進貢的宮女聰慧能幹，製做豆腐的手藝尤其絕妙高超，希望世宗可以再進貢一些善於製作豆腐的宮女，以滿足擴大產量的需要。
究竟是怎樣熟悉又陌生的口味，讓永樂帝如此讚不絕口呢？在今天依舊保持傳統的韓國豆腐料理中，也許能夠找到答案。
如今在韓國，有超過一千家製作傳統豆腐的店鋪。著名的位於江原道冮陵市的草堂純豆腐村，美麗的東海岸不僅給小村莊帶來了宜人的氣候與美景，更使這裡生產的豆腐有了與眾不同的味道。韓國大多數的傳統豆腐店都在使用明火加熱鐵鍋製作豆腐，並以硫酸鈣作為凝固劑。而這裡的豆腐則是加入了東海岸的海水，冷卻凝固而成的。
每天一早，六十多歲的韓英花，就要為製做豆腐而忙碌了。只見她不顯吃力地抱起一大塊石頭，壓在木質模子上。中國人所謂的“澀”，正是韓國人所酷愛的豆腥味。而草堂純豆腐村的豆腐之所以能夠遠近聞名，也正是由於用海水點過的豆腐，能夠更好地保存豆腐本身的豆腥味。
而為了保證豆腐的原味不受減損，韓國人在料理方式上也儘量採用最簡單的方式。與中式豆腐料理中，廚師為了中和豆腥味，經常利用食醋、花椒、黃酒等調味料，做岀或甘甜或辛辣，種類繁多的豆腐菜餚不同，轃國人主要食用的豆腐料理只有三大類——煎豆腐、泡菜豆腐和豆腐湯。看似單一的料理方式裡，飽含著人們對豆腐原味的痴迷與堅持。
不過也不盡然，從美國留學回來的鄭孝珠在首爾經營了一家西餐廳。在這裡，豆腐被做成了肉排的樣式，配以番茄沙司，成了年輕人的新寵。“現在的年輕人對單一的傳統豆腐料理不怎麼感冒，也更偏愛帶給人愉悅的甜味。所以我就嘗試用西餐的方式烹飪豆腐。”西式豆腐的擁躉者，二十出頭的大學生韓銀京說，“傳統料理的豆腐有點苦，但是這種經過油炸，配著沙司的吃法就能掩蓋苦澀的豆腥，口感很不錯。”韓國人對於本國傳統豆腐的迷戀，正是源於其本色、樸素以及如豆腥味般甘中帶苦苦中回甘的價值觀念。那麼，今天韓國年輕人對於西式豆腐的喜愛，是否不僅僅是一種口味的轉變呢？
日本篇
作為豆腐原料的大豆，是在公元六到八世紀，從中國的北部或滿洲地區，經由韓國傳入日本的。對於當時靠天吃飯，又物產貧乏的日本先民來說，大豆豐富的蛋白質含量和易於種植的特點，無疑恰似從天而降的禮物。為了表示對豆類食品的神聖情感，味增和醬油的日文都被冠以敬語字首“o”音，表示敬意。豆腐就更是如此。人們不說tofu，而說o-tofu，意思為“可敬的豆腐”。
豆腐的日本之旅，與亞洲其他國家一樣，都與佛教的傳播密不可分。“豆腐伴隨著佛教的進一步傳播，透過來自中國的僧侶和往返於兩國間的上流社會人士、王公貴胄以及神職人員傳入了日本。”致力於研究飲食史多年的足立勇教授介紹道。而現實生活中，被日本民間傳統的豆腐製造業封為祖師爺的，也恰恰是唐代東渡日本的鑑真和尚。民間傳說中，正是這位高僧不遠萬里渡海而來，弘揚佛法的同時，帶來了製做豆腐的技藝。至今，在日本一些豆腐店的門口，還打著“鑑真豆腐”的名幡。
果真如此麼？研究中日文化的著名學者道端良秀指出，“隋唐時期，日本天皇在公元600年、607年、608年和614年，先後派出了造唐使去訪中國。這是有史以來最高層次、最大規模，時間也持續最久的四次訪問。而這四次的往返路線，都是取道朝鮮半島的。”正如道端良秀所說，在海上交通的高潮來臨之前，中日兩國的交往更多都是以朝鮮半島為媒介的。那麼，豆腐是否有可能經由韓國傳入日本呢？
翻開日本古文獻《日本書紀》，裡面的一則記載提供了另一種歷史的可能性。推古天皇十八年，也就是隋煬帝大業六年（610年），高麗王將高僧曇徵、法定等人薦貢日本。曇徵不僅精通五經，且善繪事、造紙、制墨，並且掌握製造碾的技術。而碾偎正是製做豆腐必備的旋轉石磨。
“在日本，旋轉磨是作為製做豆漿與豆腐的工具，被傳入並認知的。曇徵的身份，則說明了旋轉磨以及豆腐與佛教寺廟的緊密聯繫。更重要的是，它透露了另一種信息豆腐的傳播路線很可能是經由朝鮮半島，而不是中國的東南沿海傳入日本的。”韓國食生活文化主席金淑喜博士更大膽地推測道，“由此反推，豆腐文化及其製做技藝，由中國傳入朝鮮半島的時間也許就要大大提前了。
面對種種關於豆腐之路的猜測，日本民俗學博物館的著名學者筱田統先生，在館內收藏的一些平安時代的官員日記中，找到了更為可信的文字記載，“奉上的御菜中有一道菜品為春近唐符一種’，‘唐符’被認為是現在‘豆腐’的實字。也就是說，這也許是在日本文獻中關於豆腐的最早記錄”。這本日記的主人正是在當時用於祭祀的行宮——春日若宮的主管——神主中臣佑重。記錄的日期為壽永二年（1183年，即南宋孝宗淳熙十年）正月二日。這樣的信息，很可能表明了豆腐傳入日本的時間和最初的功用。即，在宋代傳入，最初用於祭祀。此後約五十年，高僧日蓮上人送給供養南條七五郎的禮品單中，也出現了“磨豆腐”一詞。巧合的是，中國豆腐的古稱有“菽乳”、“黎祁”等，“豆腐”二字最早也正是出現在宋代的《清異錄》中。
由於史料和實物資料的缺乏，豆腐初到日本的時間仍難有定論。但是鎌倉時代（1185-1333年）大規模的政教運動，卻見證了豆腐在日本的大肆傳播。伴隨著政教運動的興起，佛教普及到一般百姓。當時最主要的五間寺廟內均設有素食館，大量的信眾在這裡，第一次品嚐到了豆腐。同時，由武士統治階層開始實踐的簡樸、歸真的生活方式，也大大加速了豆腐的傳播。據說豆腐和味噌一度代替了海鮮，成為了幕府將軍用來獎勵下士的美食。
到了室町時代（1336-1568年），豆腐逐漸被更多階層的民眾端上餐桌。許多著名的茶道大師都在茶道料理中開始大量的使用豆腐。由此，豆腐開始進入日本的高級料理世界。許多廚師和餐館老闆也都在這股風潮中，把目光投向了豆腐。
而豆腐在日本的真正普及，則歸功於江戶時期（1603-1867年）一本叫作《豆腐百珍的書籍。這本成書於天明二年（1782年）的菜譜中，一共介紹了100多種豆腐的烹飪方法。隨著《豆腐百珍》的熱銷，品嚐以豆腐為主要食材的菜餚，也成為了一種時尚，更多具有日本特色的豆腐被先後製做出來。
其中一種細膩柔滑，含水量極高的豆腐被稱為絹豆腐。這種豆腐廣受人們的喜愛，被推崇為最具日本特色的豆腐。但它和初傳到日本時的中式豆腐相比，已經發生了很大的變化。最早傳到日本的中式豆腐被稱作木棉豆腐，也就是西方所謂的中式硬豆腐（Chinese-style firm tofu），口感結實，含水量較少。據說當中國的隱元禪師在1661年抵達日本時，驚訝地發現此時的日本絹豆腐巳經與他在中國所見的完全不同，具有異常柔滑細膩的質地和自然的甜味，一口吃下，則能體會到豆腐滑落喉間的溫柔。為此他還專門撰寫了詩文來讚美這種全新的豆腐食品。至今仍然風靡於日本的絹豆腐，正是與日式料理清淡口味和生食習慣相適應的改良品。
豆腐的熱銷使製做豆腐的技藝逐漸被更廣泛地掌握。同時，源於寺院僧侶製做豆腐的虔誠之心，也被民間的手工業者所延續和踐行。豆腐的製做被視為一種心性的修行。傳統的加工者們，並不把自己視為商人，他們非常尊重自己的職業，也將豆腐的品質作為最高的追求。豆腐的製做，甚至成為了一種“道”。
像大多數日本傳統豆腐師傅一樣，荒井先生的作坊緊鄰住所，他每天堅持用天然的食材和傳統的工藝製做豆腐，並且只在自家店鋪的櫥窗販賣。“與茶道、花道，甚至禪道一樣，豆腐以及其他手工業的‘道’，都是藉由一種共同的精神，賦予作品以生命，而這種精神就是自我實現的體悟與實踐。在這種精神下，每天的工作都變成了一種全新的領悟，結果反而變得並不重要，因為過程本身就是一種履行與回饋。”荒井先生對自己豆腐師傅的身份引以為傲，“只有真正領悟了豆腐之‘道’的人， 才能被稱之為‘師傅’，在此之前只能叫做‘學徒’或者‘技士’。而從入門到成長為一名合格的‘師傅’，一般要花費八年，甚至更長的時間。
作為一名學徒，師傅往往就是他的父親。在日本流傳著這樣一句話“只有做豆腐與魚水之歡是不能被看見的”，由於製做豆腐的技藝屬於一個家族的傳統與祕辛，所以傳承人必須是有血緣關係的子孫。荒井先生回憶道，“在我跟隨父親學習製做豆腐的相當一段時間內，我所做的工作只是劈柴、挑水、清洗黃豆和站在店鋪裡販賣豆腐。足足一年的時間後，我才開始為父親打下手。現在想想，作為一名學徒，在親手學習製做豆腐之前，必須要學會尊重每一滴泉水，每一段柴火，以及每一顆黃豆。它們不只是製做豆腐的材料和工具，而是豆腐師傅的朋友。這樣製做的豆腐才能有‘道’，才是蘊含情感與自我的作品，而不是產品。
在日本，每年舉行的全國範圍的豆腐製做比賽，是師傳們切磋技藝，詮釋豆腐之“道”的舞臺。退休的大師作為評審，以切豆腐的速度及準確性、研磨豆汁的柔滑度、製做豆腐泡的技巧，以及最重要的——製做帶給人們頂級味覺和視覺享受的豆腐的能力為評判標準，品評優劣。
韓國篇
或許文字的記載總會在時間的流逝中，忽略了一些信息而塵封了歷史的真相。至今保存在韓國首爾歷史博物館中的一組石磨，似乎把豆腐之路的源頭指向了更為久遠的過去。“製做豆漿和豆腐所必須的石磨的出現，是相關研究的重要實物證據。”韓國首爾歷史博物館樸研究員介紹道，他背後的這組石磨，上限可以定為公元7世紀左右，即中國的魏晉南北朝時期。釜底式內凹的上扇，毫無疑問是為盛放原料而鑿制的。館中精心繪製的石磨加工復原圖所展現的，也正是研磨豆漿的流程。如果說此時的朝鮮居民已經掌握了研磨豆漿的技術，那麼他們食用豆腐的歷史，也應該遠遠早於文獻記載始現的高麗末期。
雖然昔日王宮以何種方式開始製做、食用豆腐，已經很難說得清楚，但或許仍有一些歷史的碎片，可以拼湊出當年朝鮮王宮貴胄口中的美味。
朝鮮文獻《世宗實錄》中一封明代永樂大帝給朝鮮世宗皇帝的信函，引起了我的注意。永樂皇帝在信函中提到，朝鮮所進貢的宮女聰慧能幹，製做豆腐的手藝尤其絕妙高超，希望世宗可以再進貢一些善於製作豆腐的宮女，以滿足擴大產量的需要。
究竟是怎樣熟悉又陌生的口味，讓永樂帝如此讚不絕口呢？在今天依舊保持傳統的韓國豆腐料理中，也許能夠找到答案。
如今在韓國，有超過一千家製作傳統豆腐的店鋪。著名的位於江原道冮陵市的草堂純豆腐村，美麗的東海岸不僅給小村莊帶來了宜人的氣候與美景，更使這裡生產的豆腐有了與眾不同的味道。韓國大多數的傳統豆腐店都在使用明火加熱鐵鍋製作豆腐，並以硫酸鈣作為凝固劑。而這裡的豆腐則是加入了東海岸的海水，冷卻凝固而成的。
每天一早，六十多歲的韓英花，就要為製做豆腐而忙碌了。只見她不顯吃力地抱起一大塊石頭，壓在木質模子上。中國人所謂的“澀”，正是韓國人所酷愛的豆腥味。而草堂純豆腐村的豆腐之所以能夠遠近聞名，也正是由於用海水點過的豆腐，能夠更好地保存豆腐本身的豆腥味。
而為了保證豆腐的原味不受減損，韓國人在料理方式上也儘量採用最簡單的方式。與中式豆腐料理中，廚師為了中和豆腥味，經常利用食醋、花椒、黃酒等調味料，做岀或甘甜或辛辣，種類繁多的豆腐菜餚不同，轃國人主要食用的豆腐料理只有三大類——煎豆腐、泡菜豆腐和豆腐湯。看似單一的料理方式裡，飽含著人們對豆腐原味的痴迷與堅持。
不過也不盡然，從美國留學回來的鄭孝珠在首爾經營了一家西餐廳。在這裡，豆腐被做成了肉排的樣式，配以番茄沙司，成了年輕人的新寵。“現在的年輕人對單一的傳統豆腐料理不怎麼感冒，也更偏愛帶給人愉悅的甜味。所以我就嘗試用西餐的方式烹飪豆腐。”西式豆腐的擁躉者，二十出頭的大學生韓銀京說，“傳統料理的豆腐有點苦，但是這種經過油炸，配著沙司的吃法就能掩蓋苦澀的豆腥，口感很不錯。”韓國人對於本國傳統豆腐的迷戀，正是源於其本色、樸素以及如豆腥味般甘中帶苦苦中回甘的價值觀念。那麼，今天韓國年輕人對於西式豆腐的喜愛，是否不僅僅是一種口味的轉變呢？
日本篇
作為豆腐原料的大豆，是在公元六到八世紀，從中國的北部或滿洲地區，經由韓國傳入日本的。對於當時靠天吃飯，又物產貧乏的日本先民來說，大豆豐富的蛋白質含量和易於種植的特點，無疑恰似從天而降的禮物。為了表示對豆類食品的神聖情感，味增和醬油的日文都被冠以敬語字首“o”音，表示敬意。豆腐就更是如此。人們不說tofu，而說o-tofu，意思為“可敬的豆腐”。
豆腐的日本之旅，與亞洲其他國家一樣，都與佛教的傳播密不可分。“豆腐伴隨著佛教的進一步傳播，透過來自中國的僧侶和往返於兩國間的上流社會人士、王公貴胄以及神職人員傳入了日本。”致力於研究飲食史多年的足立勇教授介紹道。而現實生活中，被日本民間傳統的豆腐製造業封為祖師爺的，也恰恰是唐代東渡日本的鑑真和尚。民間傳說中，正是這位高僧不遠萬里渡海而來，弘揚佛法的同時，帶來了製做豆腐的技藝。至今，在日本一些豆腐店的門口，還打著“鑑真豆腐”的名幡。
果真如此麼？研究中日文化的著名學者道端良秀指出，“隋唐時期，日本天皇在公元600年、607年、608年和614年，先後派出了造唐使去訪中國。這是有史以來最高層次、最大規模，時間也持續最久的四次訪問。而這四次的往返路線，都是取道朝鮮半島的。”正如道端良秀所說，在海上交通的高潮來臨之前，中日兩國的交往更多都是以朝鮮半島為媒介的。那麼，豆腐是否有可能經由韓國傳入日本呢？
翻開日本古文獻《日本書紀》，裡面的一則記載提供了另一種歷史的可能性。推古天皇十八年，也就是隋煬帝大業六年（610年），高麗王將高僧曇徵、法定等人薦貢日本。曇徵不僅精通五經，且善繪事、造紙、制墨，並且掌握製造碾的技術。而碾偎正是製做豆腐必備的旋轉石磨。
“在日本，旋轉磨是作為製做豆漿與豆腐的工具，被傳入並認知的。曇徵的身份，則說明了旋轉磨以及豆腐與佛教寺廟的緊密聯繫。更重要的是，它透露了另一種信息豆腐的傳播路線很可能是經由朝鮮半島，而不是中國的東南沿海傳入日本的。”韓國食生活文化主席金淑喜博士更大膽地推測道，“由此反推，豆腐文化及其製做技藝，由中國傳入朝鮮半島的時間也許就要大大提前了。
面對種種關於豆腐之路的猜測，日本民俗學博物館的著名學者筱田統先生，在館內收藏的一些平安時代的官員日記中，找到了更為可信的文字記載，“奉上的御菜中有一道菜品為春近唐符一種’，‘唐符’被認為是現在‘豆腐’的實字。也就是說，這也許是在日本文獻中關於豆腐的最早記錄”。這本日記的主人正是在當時用於祭祀的行宮——春日若宮的主管——神主中臣佑重。記錄的日期為壽永二年（1183年，即南宋孝宗淳熙十年）正月二日。這樣的信息，很可能表明了豆腐傳入日本的時間和最初的功用。即，在宋代傳入，最初用於祭祀。此後約五十年，高僧日蓮上人送給供養南條七五郎的禮品單中，也出現了“磨豆腐”一詞。巧合的是，中國豆腐的古稱有“菽乳”、“黎祁”等，“豆腐”二字最早也正是出現在宋代的《清異錄》中。
由於史料和實物資料的缺乏，豆腐初到日本的時間仍難有定論。但是鎌倉時代（1185-1333年）大規模的政教運動，卻見證了豆腐在日本的大肆傳播。伴隨著政教運動的興起，佛教普及到一般百姓。當時最主要的五間寺廟內均設有素食館，大量的信眾在這裡，第一次品嚐到了豆腐。同時，由武士統治階層開始實踐的簡樸、歸真的生活方式，也大大加速了豆腐的傳播。據說豆腐和味噌一度代替了海鮮，成為了幕府將軍用來獎勵下士的美食。
到了室町時代（1336-1568年），豆腐逐漸被更多階層的民眾端上餐桌。許多著名的茶道大師都在茶道料理中開始大量的使用豆腐。由此，豆腐開始進入日本的高級料理世界。許多廚師和餐館老闆也都在這股風潮中，把目光投向了豆腐。
而豆腐在日本的真正普及，則歸功於江戶時期（1603-1867年）一本叫作《豆腐百珍的書籍。這本成書於天明二年（1782年）的菜譜中，一共介紹了100多種豆腐的烹飪方法。隨著《豆腐百珍》的熱銷，品嚐以豆腐為主要食材的菜餚，也成為了一種時尚，更多具有日本特色的豆腐被先後製做出來。
其中一種細膩柔滑，含水量極高的豆腐被稱為絹豆腐。這種豆腐廣受人們的喜愛，被推崇為最具日本特色的豆腐。但它和初傳到日本時的中式豆腐相比，已經發生了很大的變化。最早傳到日本的中式豆腐被稱作木棉豆腐，也就是西方所謂的中式硬豆腐（Chinese-style firm tofu），口感結實，含水量較少。據說當中國的隱元禪師在1661年抵達日本時，驚訝地發現此時的日本絹豆腐巳經與他在中國所見的完全不同，具有異常柔滑細膩的質地和自然的甜味，一口吃下，則能體會到豆腐滑落喉間的溫柔。為此他還專門撰寫了詩文來讚美這種全新的豆腐食品。至今仍然風靡於日本的絹豆腐，正是與日式料理清淡口味和生食習慣相適應的改良品。
豆腐的熱銷使製做豆腐的技藝逐漸被更廣泛地掌握。同時，源於寺院僧侶製做豆腐的虔誠之心，也被民間的手工業者所延續和踐行。豆腐的製做被視為一種心性的修行。傳統的加工者們，並不把自己視為商人，他們非常尊重自己的職業，也將豆腐的品質作為最高的追求。豆腐的製做，甚至成為了一種“道”。
像大多數日本傳統豆腐師傅一樣，荒井先生的作坊緊鄰住所，他每天堅持用天然的食材和傳統的工藝製做豆腐，並且只在自家店鋪的櫥窗販賣。“與茶道、花道，甚至禪道一樣，豆腐以及其他手工業的‘道’，都是藉由一種共同的精神，賦予作品以生命，而這種精神就是自我實現的體悟與實踐。在這種精神下，每天的工作都變成了一種全新的領悟，結果反而變得並不重要，因為過程本身就是一種履行與回饋。”荒井先生對自己豆腐師傅的身份引以為傲，“只有真正領悟了豆腐之‘道’的人， 才能被稱之為‘師傅’，在此之前只能叫做‘學徒’或者‘技士’。而從入門到成長為一名合格的‘師傅’，一般要花費八年，甚至更長的時間。
作為一名學徒，師傅往往就是他的父親。在日本流傳著這樣一句話“只有做豆腐與魚水之歡是不能被看見的”，由於製做豆腐的技藝屬於一個家族的傳統與祕辛，所以傳承人必須是有血緣關係的子孫。荒井先生回憶道，“在我跟隨父親學習製做豆腐的相當一段時間內，我所做的工作只是劈柴、挑水、清洗黃豆和站在店鋪裡販賣豆腐。足足一年的時間後，我才開始為父親打下手。現在想想，作為一名學徒，在親手學習製做豆腐之前，必須要學會尊重每一滴泉水，每一段柴火，以及每一顆黃豆。它們不只是製做豆腐的材料和工具，而是豆腐師傅的朋友。這樣製做的豆腐才能有‘道’，才是蘊含情感與自我的作品，而不是產品。
在日本，每年舉行的全國範圍的豆腐製做比賽，是師傳們切磋技藝，詮釋豆腐之“道”的舞臺。退休的大師作為評審，以切豆腐的速度及準確性、研磨豆汁的柔滑度、製做豆腐泡的技巧，以及最重要的——製做帶給人們頂級味覺和視覺享受的豆腐的能力為評判標準，品評優劣。
被荒井先生奉為圭臬的“豆腐道”精神與傳統工藝，自豆腐傳入日本時起，被虔誠地延續了千年。即使在1868年明治維新開始後， 日本社會受到西方文明的衝擊，發生了巨大的變化，豆腐行業和一些傳統工藝，仍以頑強的生命力得以延傳。
不過，在第二次世界大戰後，曾經的技藝與精神卻被措手不及地淹沒在機械工業的隆隆聲響中。60年代日本關於豆腐的行業研究，無一例外地集中到了如何提高產量、降低生產時間，及用理性客觀的標準化生產，來代替充滿個人情感與經驗的傳統方法。並且極力主張師傳們使用硫酸鈣來提高豆腐的含水量，並使用快鍋來降低烹調時間。東京食品研究中心在當時完成的一份權威報告中，通過詳盡而繁雜的數據，推動了豆腐產業現代化的進程，然而關於豆腐本身風味的問題卻全然沒有被提及。於是，鐵爐取代了大鐵鍋，硫酸鈣取代了鹽滷，部分黃豆原粒被脫脂黃豆粕取代。隨後，由於水質的汙染，優質泉水變成了自來水，竹箱變為鋁桶，石磨變為高速研磨機，炭火爐又變為了丙烷爐。到了70年代，只有在少數鄉下的豆腐店，才可以吃到用傳統工藝和天然食材製得的地道豆腐。
值得慶幸的是，今天，越來越多的日本人逐漸意識到了天然食材和傳統工藝的寶貴。許多百年豆腐店在人們的反思中又得到了新生。“叮咚叮咚”，每每聽到這個熟悉的聲音，大阪鬆屋町的一些主婦便會端著鐵盆，等在巷口張望。她們知道本田先生一會兒就要推著叮噹車來販賣自家制做的豆腐了。因為本田先生每天都沿不同的街區叫賣，如果錯過，可能就又要等上一個星期了。本田家的豆腐有什麼特別之處？“他家的豆腐是純手工製做的，原料也是本國產的上等大豆，和超市裡的豆腐完全不是一個味道。”說這話的川崎太太是吃著本田先生父親親手做的豆腐長大的。
在這種傳統豆腐店備受青睞的同時，許多豆腐廠家都不斷推陳出新，製做更符合現代人口味，也更富有新意的豆腐。比如運用傳統發酵技術製做的豆腐冰激凌，美味香滑卻又低糖低脂，備受年輕人的追捧。以銷售“有男子氣概”的豆腐為營銷策略的男前豆腐，創造了日本豆腐銷售量的奇蹟。經過包裝的男前豆腐的售價是一般豆腐的3到4倍，可是仍然供不應求。除了生產豆腐，男前還推出了關於豆腐產品的扭蛋、鑰匙鏈、帆布包…傳統的豆腐如今也躋身潮流前沿。
韓國篇
或許文字的記載總會在時間的流逝中，忽略了一些信息而塵封了歷史的真相。至今保存在韓國首爾歷史博物館中的一組石磨，似乎把豆腐之路的源頭指向了更為久遠的過去。“製做豆漿和豆腐所必須的石磨的出現，是相關研究的重要實物證據。”韓國首爾歷史博物館樸研究員介紹道，他背後的這組石磨，上限可以定為公元7世紀左右，即中國的魏晉南北朝時期。釜底式內凹的上扇，毫無疑問是為盛放原料而鑿制的。館中精心繪製的石磨加工復原圖所展現的，也正是研磨豆漿的流程。如果說此時的朝鮮居民已經掌握了研磨豆漿的技術，那麼他們食用豆腐的歷史，也應該遠遠早於文獻記載始現的高麗末期。
雖然昔日王宮以何種方式開始製做、食用豆腐，已經很難說得清楚，但或許仍有一些歷史的碎片，可以拼湊出當年朝鮮王宮貴胄口中的美味。
朝鮮文獻《世宗實錄》中一封明代永樂大帝給朝鮮世宗皇帝的信函，引起了我的注意。永樂皇帝在信函中提到，朝鮮所進貢的宮女聰慧能幹，製做豆腐的手藝尤其絕妙高超，希望世宗可以再進貢一些善於製作豆腐的宮女，以滿足擴大產量的需要。
究竟是怎樣熟悉又陌生的口味，讓永樂帝如此讚不絕口呢？在今天依舊保持傳統的韓國豆腐料理中，也許能夠找到答案。
如今在韓國，有超過一千家製作傳統豆腐的店鋪。著名的位於江原道冮陵市的草堂純豆腐村，美麗的東海岸不僅給小村莊帶來了宜人的氣候與美景，更使這裡生產的豆腐有了與眾不同的味道。韓國大多數的傳統豆腐店都在使用明火加熱鐵鍋製作豆腐，並以硫酸鈣作為凝固劑。而這裡的豆腐則是加入了東海岸的海水，冷卻凝固而成的。
每天一早，六十多歲的韓英花，就要為製做豆腐而忙碌了。只見她不顯吃力地抱起一大塊石頭，壓在木質模子上。中國人所謂的“澀”，正是韓國人所酷愛的豆腥味。而草堂純豆腐村的豆腐之所以能夠遠近聞名，也正是由於用海水點過的豆腐，能夠更好地保存豆腐本身的豆腥味。
而為了保證豆腐的原味不受減損，韓國人在料理方式上也儘量採用最簡單的方式。與中式豆腐料理中，廚師為了中和豆腥味，經常利用食醋、花椒、黃酒等調味料，做岀或甘甜或辛辣，種類繁多的豆腐菜餚不同，轃國人主要食用的豆腐料理只有三大類——煎豆腐、泡菜豆腐和豆腐湯。看似單一的料理方式裡，飽含著人們對豆腐原味的痴迷與堅持。
不過也不盡然，從美國留學回來的鄭孝珠在首爾經營了一家西餐廳。在這裡，豆腐被做成了肉排的樣式，配以番茄沙司，成了年輕人的新寵。“現在的年輕人對單一的傳統豆腐料理不怎麼感冒，也更偏愛帶給人愉悅的甜味。所以我就嘗試用西餐的方式烹飪豆腐。”西式豆腐的擁躉者，二十出頭的大學生韓銀京說，“傳統料理的豆腐有點苦，但是這種經過油炸，配著沙司的吃法就能掩蓋苦澀的豆腥，口感很不錯。”韓國人對於本國傳統豆腐的迷戀，正是源於其本色、樸素以及如豆腥味般甘中帶苦苦中回甘的價值觀念。那麼，今天韓國年輕人對於西式豆腐的喜愛，是否不僅僅是一種口味的轉變呢？
日本篇
作為豆腐原料的大豆，是在公元六到八世紀，從中國的北部或滿洲地區，經由韓國傳入日本的。對於當時靠天吃飯，又物產貧乏的日本先民來說，大豆豐富的蛋白質含量和易於種植的特點，無疑恰似從天而降的禮物。為了表示對豆類食品的神聖情感，味增和醬油的日文都被冠以敬語字首“o”音，表示敬意。豆腐就更是如此。人們不說tofu，而說o-tofu，意思為“可敬的豆腐”。
豆腐的日本之旅，與亞洲其他國家一樣，都與佛教的傳播密不可分。“豆腐伴隨著佛教的進一步傳播，透過來自中國的僧侶和往返於兩國間的上流社會人士、王公貴胄以及神職人員傳入了日本。”致力於研究飲食史多年的足立勇教授介紹道。而現實生活中，被日本民間傳統的豆腐製造業封為祖師爺的，也恰恰是唐代東渡日本的鑑真和尚。民間傳說中，正是這位高僧不遠萬里渡海而來，弘揚佛法的同時，帶來了製做豆腐的技藝。至今，在日本一些豆腐店的門口，還打著“鑑真豆腐”的名幡。
果真如此麼？研究中日文化的著名學者道端良秀指出，“隋唐時期，日本天皇在公元600年、607年、608年和614年，先後派出了造唐使去訪中國。這是有史以來最高層次、最大規模，時間也持續最久的四次訪問。而這四次的往返路線，都是取道朝鮮半島的。”正如道端良秀所說，在海上交通的高潮來臨之前，中日兩國的交往更多都是以朝鮮半島為媒介的。那麼，豆腐是否有可能經由韓國傳入日本呢？
翻開日本古文獻《日本書紀》，裡面的一則記載提供了另一種歷史的可能性。推古天皇十八年，也就是隋煬帝大業六年（610年），高麗王將高僧曇徵、法定等人薦貢日本。曇徵不僅精通五經，且善繪事、造紙、制墨，並且掌握製造碾的技術。而碾偎正是製做豆腐必備的旋轉石磨。
“在日本，旋轉磨是作為製做豆漿與豆腐的工具，被傳入並認知的。曇徵的身份，則說明了旋轉磨以及豆腐與佛教寺廟的緊密聯繫。更重要的是，它透露了另一種信息豆腐的傳播路線很可能是經由朝鮮半島，而不是中國的東南沿海傳入日本的。”韓國食生活文化主席金淑喜博士更大膽地推測道，“由此反推，豆腐文化及其製做技藝，由中國傳入朝鮮半島的時間也許就要大大提前了。
面對種種關於豆腐之路的猜測，日本民俗學博物館的著名學者筱田統先生，在館內收藏的一些平安時代的官員日記中，找到了更為可信的文字記載，“奉上的御菜中有一道菜品為春近唐符一種’，‘唐符’被認為是現在‘豆腐’的實字。也就是說，這也許是在日本文獻中關於豆腐的最早記錄”。這本日記的主人正是在當時用於祭祀的行宮——春日若宮的主管——神主中臣佑重。記錄的日期為壽永二年（1183年，即南宋孝宗淳熙十年）正月二日。這樣的信息，很可能表明了豆腐傳入日本的時間和最初的功用。即，在宋代傳入，最初用於祭祀。此後約五十年，高僧日蓮上人送給供養南條七五郎的禮品單中，也出現了“磨豆腐”一詞。巧合的是，中國豆腐的古稱有“菽乳”、“黎祁”等，“豆腐”二字最早也正是出現在宋代的《清異錄》中。
由於史料和實物資料的缺乏，豆腐初到日本的時間仍難有定論。但是鎌倉時代（1185-1333年）大規模的政教運動，卻見證了豆腐在日本的大肆傳播。伴隨著政教運動的興起，佛教普及到一般百姓。當時最主要的五間寺廟內均設有素食館，大量的信眾在這裡，第一次品嚐到了豆腐。同時，由武士統治階層開始實踐的簡樸、歸真的生活方式，也大大加速了豆腐的傳播。據說豆腐和味噌一度代替了海鮮，成為了幕府將軍用來獎勵下士的美食。
到了室町時代（1336-1568年），豆腐逐漸被更多階層的民眾端上餐桌。許多著名的茶道大師都在茶道料理中開始大量的使用豆腐。由此，豆腐開始進入日本的高級料理世界。許多廚師和餐館老闆也都在這股風潮中，把目光投向了豆腐。
而豆腐在日本的真正普及，則歸功於江戶時期（1603-1867年）一本叫作《豆腐百珍的書籍。這本成書於天明二年（1782年）的菜譜中，一共介紹了100多種豆腐的烹飪方法。隨著《豆腐百珍》的熱銷，品嚐以豆腐為主要食材的菜餚，也成為了一種時尚，更多具有日本特色的豆腐被先後製做出來。
其中一種細膩柔滑，含水量極高的豆腐被稱為絹豆腐。這種豆腐廣受人們的喜愛，被推崇為最具日本特色的豆腐。但它和初傳到日本時的中式豆腐相比，已經發生了很大的變化。最早傳到日本的中式豆腐被稱作木棉豆腐，也就是西方所謂的中式硬豆腐（Chinese-style firm tofu），口感結實，含水量較少。據說當中國的隱元禪師在1661年抵達日本時，驚訝地發現此時的日本絹豆腐巳經與他在中國所見的完全不同，具有異常柔滑細膩的質地和自然的甜味，一口吃下，則能體會到豆腐滑落喉間的溫柔。為此他還專門撰寫了詩文來讚美這種全新的豆腐食品。至今仍然風靡於日本的絹豆腐，正是與日式料理清淡口味和生食習慣相適應的改良品。
豆腐的熱銷使製做豆腐的技藝逐漸被更廣泛地掌握。同時，源於寺院僧侶製做豆腐的虔誠之心，也被民間的手工業者所延續和踐行。豆腐的製做被視為一種心性的修行。傳統的加工者們，並不把自己視為商人，他們非常尊重自己的職業，也將豆腐的品質作為最高的追求。豆腐的製做，甚至成為了一種“道”。
像大多數日本傳統豆腐師傅一樣，荒井先生的作坊緊鄰住所，他每天堅持用天然的食材和傳統的工藝製做豆腐，並且只在自家店鋪的櫥窗販賣。“與茶道、花道，甚至禪道一樣，豆腐以及其他手工業的‘道’，都是藉由一種共同的精神，賦予作品以生命，而這種精神就是自我實現的體悟與實踐。在這種精神下，每天的工作都變成了一種全新的領悟，結果反而變得並不重要，因為過程本身就是一種履行與回饋。”荒井先生對自己豆腐師傅的身份引以為傲，“只有真正領悟了豆腐之‘道’的人， 才能被稱之為‘師傅’，在此之前只能叫做‘學徒’或者‘技士’。而從入門到成長為一名合格的‘師傅’，一般要花費八年，甚至更長的時間。
作為一名學徒，師傅往往就是他的父親。在日本流傳著這樣一句話“只有做豆腐與魚水之歡是不能被看見的”，由於製做豆腐的技藝屬於一個家族的傳統與祕辛，所以傳承人必須是有血緣關係的子孫。荒井先生回憶道，“在我跟隨父親學習製做豆腐的相當一段時間內，我所做的工作只是劈柴、挑水、清洗黃豆和站在店鋪裡販賣豆腐。足足一年的時間後，我才開始為父親打下手。現在想想，作為一名學徒，在親手學習製做豆腐之前，必須要學會尊重每一滴泉水，每一段柴火，以及每一顆黃豆。它們不只是製做豆腐的材料和工具，而是豆腐師傅的朋友。這樣製做的豆腐才能有‘道’，才是蘊含情感與自我的作品，而不是產品。
在日本，每年舉行的全國範圍的豆腐製做比賽，是師傳們切磋技藝，詮釋豆腐之“道”的舞臺。退休的大師作為評審，以切豆腐的速度及準確性、研磨豆汁的柔滑度、製做豆腐泡的技巧，以及最重要的——製做帶給人們頂級味覺和視覺享受的豆腐的能力為評判標準，品評優劣。
被荒井先生奉為圭臬的“豆腐道”精神與傳統工藝，自豆腐傳入日本時起，被虔誠地延續了千年。即使在1868年明治維新開始後， 日本社會受到西方文明的衝擊，發生了巨大的變化，豆腐行業和一些傳統工藝，仍以頑強的生命力得以延傳。
不過，在第二次世界大戰後，曾經的技藝與精神卻被措手不及地淹沒在機械工業的隆隆聲響中。60年代日本關於豆腐的行業研究，無一例外地集中到了如何提高產量、降低生產時間，及用理性客觀的標準化生產，來代替充滿個人情感與經驗的傳統方法。並且極力主張師傳們使用硫酸鈣來提高豆腐的含水量，並使用快鍋來降低烹調時間。東京食品研究中心在當時完成的一份權威報告中，通過詳盡而繁雜的數據，推動了豆腐產業現代化的進程，然而關於豆腐本身風味的問題卻全然沒有被提及。於是，鐵爐取代了大鐵鍋，硫酸鈣取代了鹽滷，部分黃豆原粒被脫脂黃豆粕取代。隨後，由於水質的汙染，優質泉水變成了自來水，竹箱變為鋁桶，石磨變為高速研磨機，炭火爐又變為了丙烷爐。到了70年代，只有在少數鄉下的豆腐店，才可以吃到用傳統工藝和天然食材製得的地道豆腐。
值得慶幸的是，今天，越來越多的日本人逐漸意識到了天然食材和傳統工藝的寶貴。許多百年豆腐店在人們的反思中又得到了新生。“叮咚叮咚”，每每聽到這個熟悉的聲音，大阪鬆屋町的一些主婦便會端著鐵盆，等在巷口張望。她們知道本田先生一會兒就要推著叮噹車來販賣自家制做的豆腐了。因為本田先生每天都沿不同的街區叫賣，如果錯過，可能就又要等上一個星期了。本田家的豆腐有什麼特別之處？“他家的豆腐是純手工製做的，原料也是本國產的上等大豆，和超市裡的豆腐完全不是一個味道。”說這話的川崎太太是吃著本田先生父親親手做的豆腐長大的。
在這種傳統豆腐店備受青睞的同時，許多豆腐廠家都不斷推陳出新，製做更符合現代人口味，也更富有新意的豆腐。比如運用傳統發酵技術製做的豆腐冰激凌，美味香滑卻又低糖低脂，備受年輕人的追捧。以銷售“有男子氣概”的豆腐為營銷策略的男前豆腐，創造了日本豆腐銷售量的奇蹟。經過包裝的男前豆腐的售價是一般豆腐的3到4倍，可是仍然供不應求。除了生產豆腐，男前還推出了關於豆腐產品的扭蛋、鑰匙鏈、帆布包…傳統的豆腐如今也躋身潮流前沿。
在日本，豆腐以更多樣的形態和更多元的文化理念，出現在人們的生活中。當今，全日本共有一萬兩千家豆腐公司，生產各式原料與花色的豆腐滿足市場日益擴大的需求。這種在傳統豆腐的基礎上，積極嘗試豆腐料理各種可能性的探索，也正是日本豆腐業不斷煥發生機的祕訣。
歐美篇
豆腐傳入歐美國家是非常晚近的事情。因為黃豆在17世紀末才被西方人知曉。當時的德國植物學家肯貝爾，利用1690到1693年在日本逗留的三年時間，通過一番潛心研究，完成了一系列介紹黃豆製品的文章。這是大洋彼岸的人們第一次通過西方人的筆觸，瞭解到東方的黃豆製品。直到1790年，第一批黃豆種子才作為植物樣本，被精心地栽種在英國貴族的植物園內。1908年，第一艘滿載著亞洲灌裝黃豆的貨輪在英國海港靠岸了。印著黃豆圖像的鐵罐包裝上，用鉛字標示著“原產國：日本”。然而，18世紀的工業革命，使這批黃豆走上了與東方截然不同的命運之路。它們並沒有被當作主食，也沒有被製做成豆醬或者豆漿，更不可能製成豆腐—而是用來榨油製作肥皂，或者成為了乳牛的飼料。
黃豆在美國也遭遇了同樣的境遇。首批到達這裡的黃豆也是被當作飼料或者綠肥。1923年，查爾斯·派珀（Chares Piper）和威廉·莫爾斯（William Morse）撰寫的《黃豆》一書，表現出了對東方傳統黃豆食品的極大興趣。他們仔細研究了這些聞所未聞的烹飪方法，並將當時西方僅有的幾種黃豆食譜也羅列其中。雖然他們對黃豆以及黃豆食品也只是知半解，但憑藉卓越的洞察力，二人寫下了這樣一段話：黃豆的重要性主要在於，種植黃豆比種植任何一種豆莢作物都便宜，它的產量高又易於收割，在未來土地只能用來種植高產量的作物時，這絕對會讓它的重要性與日俱增。毫無疑問，黃豆將成為美國最主要的農作物之一。儘管在查爾斯·派珀（Chares Piper）與威廉·莫爾斯（ William Morse）寫下這段話的時候，黃豆在美國還並不為人所知。但在20世紀的中期，這番預言卻得到了印證—美國成為了世界最大的黃豆生產國，供應量佔全世界的65%。此時，黃豆已經是美國最大宗的外銷農產品。然而，在美國本土，黃豆依然主要是被視作經濟作物。就這樣，在亞洲因為豐富的蛋白質而被稱為“田野之肉”的黃豆，卻成了美國人口中的“從泥土來的黃金”。
韓國篇
或許文字的記載總會在時間的流逝中，忽略了一些信息而塵封了歷史的真相。至今保存在韓國首爾歷史博物館中的一組石磨，似乎把豆腐之路的源頭指向了更為久遠的過去。“製做豆漿和豆腐所必須的石磨的出現，是相關研究的重要實物證據。”韓國首爾歷史博物館樸研究員介紹道，他背後的這組石磨，上限可以定為公元7世紀左右，即中國的魏晉南北朝時期。釜底式內凹的上扇，毫無疑問是為盛放原料而鑿制的。館中精心繪製的石磨加工復原圖所展現的，也正是研磨豆漿的流程。如果說此時的朝鮮居民已經掌握了研磨豆漿的技術，那麼他們食用豆腐的歷史，也應該遠遠早於文獻記載始現的高麗末期。
雖然昔日王宮以何種方式開始製做、食用豆腐，已經很難說得清楚，但或許仍有一些歷史的碎片，可以拼湊出當年朝鮮王宮貴胄口中的美味。
朝鮮文獻《世宗實錄》中一封明代永樂大帝給朝鮮世宗皇帝的信函，引起了我的注意。永樂皇帝在信函中提到，朝鮮所進貢的宮女聰慧能幹，製做豆腐的手藝尤其絕妙高超，希望世宗可以再進貢一些善於製作豆腐的宮女，以滿足擴大產量的需要。
究竟是怎樣熟悉又陌生的口味，讓永樂帝如此讚不絕口呢？在今天依舊保持傳統的韓國豆腐料理中，也許能夠找到答案。
如今在韓國，有超過一千家製作傳統豆腐的店鋪。著名的位於江原道冮陵市的草堂純豆腐村，美麗的東海岸不僅給小村莊帶來了宜人的氣候與美景，更使這裡生產的豆腐有了與眾不同的味道。韓國大多數的傳統豆腐店都在使用明火加熱鐵鍋製作豆腐，並以硫酸鈣作為凝固劑。而這裡的豆腐則是加入了東海岸的海水，冷卻凝固而成的。
每天一早，六十多歲的韓英花，就要為製做豆腐而忙碌了。只見她不顯吃力地抱起一大塊石頭，壓在木質模子上。中國人所謂的“澀”，正是韓國人所酷愛的豆腥味。而草堂純豆腐村的豆腐之所以能夠遠近聞名，也正是由於用海水點過的豆腐，能夠更好地保存豆腐本身的豆腥味。
而為了保證豆腐的原味不受減損，韓國人在料理方式上也儘量採用最簡單的方式。與中式豆腐料理中，廚師為了中和豆腥味，經常利用食醋、花椒、黃酒等調味料，做岀或甘甜或辛辣，種類繁多的豆腐菜餚不同，轃國人主要食用的豆腐料理只有三大類——煎豆腐、泡菜豆腐和豆腐湯。看似單一的料理方式裡，飽含著人們對豆腐原味的痴迷與堅持。
不過也不盡然，從美國留學回來的鄭孝珠在首爾經營了一家西餐廳。在這裡，豆腐被做成了肉排的樣式，配以番茄沙司，成了年輕人的新寵。“現在的年輕人對單一的傳統豆腐料理不怎麼感冒，也更偏愛帶給人愉悅的甜味。所以我就嘗試用西餐的方式烹飪豆腐。”西式豆腐的擁躉者，二十出頭的大學生韓銀京說，“傳統料理的豆腐有點苦，但是這種經過油炸，配著沙司的吃法就能掩蓋苦澀的豆腥，口感很不錯。”韓國人對於本國傳統豆腐的迷戀，正是源於其本色、樸素以及如豆腥味般甘中帶苦苦中回甘的價值觀念。那麼，今天韓國年輕人對於西式豆腐的喜愛，是否不僅僅是一種口味的轉變呢？
日本篇
作為豆腐原料的大豆，是在公元六到八世紀，從中國的北部或滿洲地區，經由韓國傳入日本的。對於當時靠天吃飯，又物產貧乏的日本先民來說，大豆豐富的蛋白質含量和易於種植的特點，無疑恰似從天而降的禮物。為了表示對豆類食品的神聖情感，味增和醬油的日文都被冠以敬語字首“o”音，表示敬意。豆腐就更是如此。人們不說tofu，而說o-tofu，意思為“可敬的豆腐”。
豆腐的日本之旅，與亞洲其他國家一樣，都與佛教的傳播密不可分。“豆腐伴隨著佛教的進一步傳播，透過來自中國的僧侶和往返於兩國間的上流社會人士、王公貴胄以及神職人員傳入了日本。”致力於研究飲食史多年的足立勇教授介紹道。而現實生活中，被日本民間傳統的豆腐製造業封為祖師爺的，也恰恰是唐代東渡日本的鑑真和尚。民間傳說中，正是這位高僧不遠萬里渡海而來，弘揚佛法的同時，帶來了製做豆腐的技藝。至今，在日本一些豆腐店的門口，還打著“鑑真豆腐”的名幡。
果真如此麼？研究中日文化的著名學者道端良秀指出，“隋唐時期，日本天皇在公元600年、607年、608年和614年，先後派出了造唐使去訪中國。這是有史以來最高層次、最大規模，時間也持續最久的四次訪問。而這四次的往返路線，都是取道朝鮮半島的。”正如道端良秀所說，在海上交通的高潮來臨之前，中日兩國的交往更多都是以朝鮮半島為媒介的。那麼，豆腐是否有可能經由韓國傳入日本呢？
翻開日本古文獻《日本書紀》，裡面的一則記載提供了另一種歷史的可能性。推古天皇十八年，也就是隋煬帝大業六年（610年），高麗王將高僧曇徵、法定等人薦貢日本。曇徵不僅精通五經，且善繪事、造紙、制墨，並且掌握製造碾的技術。而碾偎正是製做豆腐必備的旋轉石磨。
“在日本，旋轉磨是作為製做豆漿與豆腐的工具，被傳入並認知的。曇徵的身份，則說明了旋轉磨以及豆腐與佛教寺廟的緊密聯繫。更重要的是，它透露了另一種信息豆腐的傳播路線很可能是經由朝鮮半島，而不是中國的東南沿海傳入日本的。”韓國食生活文化主席金淑喜博士更大膽地推測道，“由此反推，豆腐文化及其製做技藝，由中國傳入朝鮮半島的時間也許就要大大提前了。
面對種種關於豆腐之路的猜測，日本民俗學博物館的著名學者筱田統先生，在館內收藏的一些平安時代的官員日記中，找到了更為可信的文字記載，“奉上的御菜中有一道菜品為春近唐符一種’，‘唐符’被認為是現在‘豆腐’的實字。也就是說，這也許是在日本文獻中關於豆腐的最早記錄”。這本日記的主人正是在當時用於祭祀的行宮——春日若宮的主管——神主中臣佑重。記錄的日期為壽永二年（1183年，即南宋孝宗淳熙十年）正月二日。這樣的信息，很可能表明了豆腐傳入日本的時間和最初的功用。即，在宋代傳入，最初用於祭祀。此後約五十年，高僧日蓮上人送給供養南條七五郎的禮品單中，也出現了“磨豆腐”一詞。巧合的是，中國豆腐的古稱有“菽乳”、“黎祁”等，“豆腐”二字最早也正是出現在宋代的《清異錄》中。
由於史料和實物資料的缺乏，豆腐初到日本的時間仍難有定論。但是鎌倉時代（1185-1333年）大規模的政教運動，卻見證了豆腐在日本的大肆傳播。伴隨著政教運動的興起，佛教普及到一般百姓。當時最主要的五間寺廟內均設有素食館，大量的信眾在這裡，第一次品嚐到了豆腐。同時，由武士統治階層開始實踐的簡樸、歸真的生活方式，也大大加速了豆腐的傳播。據說豆腐和味噌一度代替了海鮮，成為了幕府將軍用來獎勵下士的美食。
到了室町時代（1336-1568年），豆腐逐漸被更多階層的民眾端上餐桌。許多著名的茶道大師都在茶道料理中開始大量的使用豆腐。由此，豆腐開始進入日本的高級料理世界。許多廚師和餐館老闆也都在這股風潮中，把目光投向了豆腐。
而豆腐在日本的真正普及，則歸功於江戶時期（1603-1867年）一本叫作《豆腐百珍的書籍。這本成書於天明二年（1782年）的菜譜中，一共介紹了100多種豆腐的烹飪方法。隨著《豆腐百珍》的熱銷，品嚐以豆腐為主要食材的菜餚，也成為了一種時尚，更多具有日本特色的豆腐被先後製做出來。
其中一種細膩柔滑，含水量極高的豆腐被稱為絹豆腐。這種豆腐廣受人們的喜愛，被推崇為最具日本特色的豆腐。但它和初傳到日本時的中式豆腐相比，已經發生了很大的變化。最早傳到日本的中式豆腐被稱作木棉豆腐，也就是西方所謂的中式硬豆腐（Chinese-style firm tofu），口感結實，含水量較少。據說當中國的隱元禪師在1661年抵達日本時，驚訝地發現此時的日本絹豆腐巳經與他在中國所見的完全不同，具有異常柔滑細膩的質地和自然的甜味，一口吃下，則能體會到豆腐滑落喉間的溫柔。為此他還專門撰寫了詩文來讚美這種全新的豆腐食品。至今仍然風靡於日本的絹豆腐，正是與日式料理清淡口味和生食習慣相適應的改良品。
豆腐的熱銷使製做豆腐的技藝逐漸被更廣泛地掌握。同時，源於寺院僧侶製做豆腐的虔誠之心，也被民間的手工業者所延續和踐行。豆腐的製做被視為一種心性的修行。傳統的加工者們，並不把自己視為商人，他們非常尊重自己的職業，也將豆腐的品質作為最高的追求。豆腐的製做，甚至成為了一種“道”。
像大多數日本傳統豆腐師傅一樣，荒井先生的作坊緊鄰住所，他每天堅持用天然的食材和傳統的工藝製做豆腐，並且只在自家店鋪的櫥窗販賣。“與茶道、花道，甚至禪道一樣，豆腐以及其他手工業的‘道’，都是藉由一種共同的精神，賦予作品以生命，而這種精神就是自我實現的體悟與實踐。在這種精神下，每天的工作都變成了一種全新的領悟，結果反而變得並不重要，因為過程本身就是一種履行與回饋。”荒井先生對自己豆腐師傅的身份引以為傲，“只有真正領悟了豆腐之‘道’的人， 才能被稱之為‘師傅’，在此之前只能叫做‘學徒’或者‘技士’。而從入門到成長為一名合格的‘師傅’，一般要花費八年，甚至更長的時間。
作為一名學徒，師傅往往就是他的父親。在日本流傳著這樣一句話“只有做豆腐與魚水之歡是不能被看見的”，由於製做豆腐的技藝屬於一個家族的傳統與祕辛，所以傳承人必須是有血緣關係的子孫。荒井先生回憶道，“在我跟隨父親學習製做豆腐的相當一段時間內，我所做的工作只是劈柴、挑水、清洗黃豆和站在店鋪裡販賣豆腐。足足一年的時間後，我才開始為父親打下手。現在想想，作為一名學徒，在親手學習製做豆腐之前，必須要學會尊重每一滴泉水，每一段柴火，以及每一顆黃豆。它們不只是製做豆腐的材料和工具，而是豆腐師傅的朋友。這樣製做的豆腐才能有‘道’，才是蘊含情感與自我的作品，而不是產品。
在日本，每年舉行的全國範圍的豆腐製做比賽，是師傳們切磋技藝，詮釋豆腐之“道”的舞臺。退休的大師作為評審，以切豆腐的速度及準確性、研磨豆汁的柔滑度、製做豆腐泡的技巧，以及最重要的——製做帶給人們頂級味覺和視覺享受的豆腐的能力為評判標準，品評優劣。
被荒井先生奉為圭臬的“豆腐道”精神與傳統工藝，自豆腐傳入日本時起，被虔誠地延續了千年。即使在1868年明治維新開始後， 日本社會受到西方文明的衝擊，發生了巨大的變化，豆腐行業和一些傳統工藝，仍以頑強的生命力得以延傳。
不過，在第二次世界大戰後，曾經的技藝與精神卻被措手不及地淹沒在機械工業的隆隆聲響中。60年代日本關於豆腐的行業研究，無一例外地集中到了如何提高產量、降低生產時間，及用理性客觀的標準化生產，來代替充滿個人情感與經驗的傳統方法。並且極力主張師傳們使用硫酸鈣來提高豆腐的含水量，並使用快鍋來降低烹調時間。東京食品研究中心在當時完成的一份權威報告中，通過詳盡而繁雜的數據，推動了豆腐產業現代化的進程，然而關於豆腐本身風味的問題卻全然沒有被提及。於是，鐵爐取代了大鐵鍋，硫酸鈣取代了鹽滷，部分黃豆原粒被脫脂黃豆粕取代。隨後，由於水質的汙染，優質泉水變成了自來水，竹箱變為鋁桶，石磨變為高速研磨機，炭火爐又變為了丙烷爐。到了70年代，只有在少數鄉下的豆腐店，才可以吃到用傳統工藝和天然食材製得的地道豆腐。
值得慶幸的是，今天，越來越多的日本人逐漸意識到了天然食材和傳統工藝的寶貴。許多百年豆腐店在人們的反思中又得到了新生。“叮咚叮咚”，每每聽到這個熟悉的聲音，大阪鬆屋町的一些主婦便會端著鐵盆，等在巷口張望。她們知道本田先生一會兒就要推著叮噹車來販賣自家制做的豆腐了。因為本田先生每天都沿不同的街區叫賣，如果錯過，可能就又要等上一個星期了。本田家的豆腐有什麼特別之處？“他家的豆腐是純手工製做的，原料也是本國產的上等大豆，和超市裡的豆腐完全不是一個味道。”說這話的川崎太太是吃著本田先生父親親手做的豆腐長大的。
在這種傳統豆腐店備受青睞的同時，許多豆腐廠家都不斷推陳出新，製做更符合現代人口味，也更富有新意的豆腐。比如運用傳統發酵技術製做的豆腐冰激凌，美味香滑卻又低糖低脂，備受年輕人的追捧。以銷售“有男子氣概”的豆腐為營銷策略的男前豆腐，創造了日本豆腐銷售量的奇蹟。經過包裝的男前豆腐的售價是一般豆腐的3到4倍，可是仍然供不應求。除了生產豆腐，男前還推出了關於豆腐產品的扭蛋、鑰匙鏈、帆布包…傳統的豆腐如今也躋身潮流前沿。
在日本，豆腐以更多樣的形態和更多元的文化理念，出現在人們的生活中。當今，全日本共有一萬兩千家豆腐公司，生產各式原料與花色的豆腐滿足市場日益擴大的需求。這種在傳統豆腐的基礎上，積極嘗試豆腐料理各種可能性的探索，也正是日本豆腐業不斷煥發生機的祕訣。
歐美篇
豆腐傳入歐美國家是非常晚近的事情。因為黃豆在17世紀末才被西方人知曉。當時的德國植物學家肯貝爾，利用1690到1693年在日本逗留的三年時間，通過一番潛心研究，完成了一系列介紹黃豆製品的文章。這是大洋彼岸的人們第一次通過西方人的筆觸，瞭解到東方的黃豆製品。直到1790年，第一批黃豆種子才作為植物樣本，被精心地栽種在英國貴族的植物園內。1908年，第一艘滿載著亞洲灌裝黃豆的貨輪在英國海港靠岸了。印著黃豆圖像的鐵罐包裝上，用鉛字標示著“原產國：日本”。然而，18世紀的工業革命，使這批黃豆走上了與東方截然不同的命運之路。它們並沒有被當作主食，也沒有被製做成豆醬或者豆漿，更不可能製成豆腐—而是用來榨油製作肥皂，或者成為了乳牛的飼料。
黃豆在美國也遭遇了同樣的境遇。首批到達這裡的黃豆也是被當作飼料或者綠肥。1923年，查爾斯·派珀（Chares Piper）和威廉·莫爾斯（William Morse）撰寫的《黃豆》一書，表現出了對東方傳統黃豆食品的極大興趣。他們仔細研究了這些聞所未聞的烹飪方法，並將當時西方僅有的幾種黃豆食譜也羅列其中。雖然他們對黃豆以及黃豆食品也只是知半解，但憑藉卓越的洞察力，二人寫下了這樣一段話：黃豆的重要性主要在於，種植黃豆比種植任何一種豆莢作物都便宜，它的產量高又易於收割，在未來土地只能用來種植高產量的作物時，這絕對會讓它的重要性與日俱增。毫無疑問，黃豆將成為美國最主要的農作物之一。儘管在查爾斯·派珀（Chares Piper）與威廉·莫爾斯（ William Morse）寫下這段話的時候，黃豆在美國還並不為人所知。但在20世紀的中期，這番預言卻得到了印證—美國成為了世界最大的黃豆生產國，供應量佔全世界的65%。此時，黃豆已經是美國最大宗的外銷農產品。然而，在美國本土，黃豆依然主要是被視作經濟作物。就這樣，在亞洲因為豐富的蛋白質而被稱為“田野之肉”的黃豆，卻成了美國人口中的“從泥土來的黃金”。
這種局面在20世紀80年代才得以改善。伴隨著大量的亞洲移民，一些亞洲口味的食物逐漸傳入西方，而味噌、豆漿、豆腐等大豆製品也包括其中。在美國唐人街經營餐館的劉志國回憶道，“那時候，逐漸有些外國人開始到唐人街的華人餐館吃飯。他們中的大多數人此前從未聽說過豆腐。我們還要在菜單上做專門的說明。”
但這僅僅是一個開端。豆腐征服西方人味蕾的真正功臣，是一本由美國人威廉·舒特萊夫和他的日本妻子青柳秋池所撰寫的《豆腐之書》。這本書向西方人展示了一個絢麗多姿又奇幻異常的豆腐世界。豆腐的營養價值和簡便多樣的烹飪方式，以及其中蘊含的遙遠而神祕的東方文化，引起了地球另一端美食家們極大的興趣，提倡健康生活方式的人們，也紛紛表示對豆腐這種東方健康食品的支持。
來自於亞洲的豆腐，富含大量的植物蛋白，又是一種傳統而正宗的素食。於是素食主義者們和篤信東方宗教的信徒們，成為豆腐最堅定的擁護者。全球知名搖滾樂隊披頭士的成員保羅·麥卡特尼（Paul MC Cartney）就是一位素食主義者。在他舉辦的搖滾音樂會上，來自古老東方，清雅而醇香的豆腐，作為全場供應的幾樣素食之一，曾伴隨著激情四射的西方搖滾樂，讓西方文化與東方文化產生了奇妙的碰撞與交融。
坐落在西雅圖的華盛頓地區第一家取得認證的有機素食餐廳。這裡的常客 Branda，回憶起初嘗豆腐的經歷，仍然顯得激動不已，“豆腐的味道很特別，我不知道該怎麼形容。但對於我這種素食主義者，豆腐的豐富蛋白質顯然有很大的吸引力。最重要的是，每當我想到，我坐在華盛頓的餐廳中，口中吃到的食物卻來自於神祕東方千年的傳統，就感到無比的興奮。”或許對於許多像 Branda這樣的普通食客，豆腐的吸引力不僅僅限於一種口味，還有對未知的新奇與悸動。
上世紀末，以豆腐為食材的食品出現在了美國紐約Ross School私立大學學生餐廳的菜單上。這裡的營養師用豆腐製做漢堡包、三明治、意大利麵等15種膳食，每天輪換兩種，為學生們提供健康而豐富的豆腐食品。根據統計，在90年代，豆腐還是美國青少年最不喜愛的食物之一。但現在它卻被越來越廣泛地接受並喜愛。Ross School的很多學生們說，開始的時候，吃不慣豆腐的味道，總覺得十分苦澀，可一段時間以後就會陷入豆腐的魅力而難以自拔。
韓國篇
或許文字的記載總會在時間的流逝中，忽略了一些信息而塵封了歷史的真相。至今保存在韓國首爾歷史博物館中的一組石磨，似乎把豆腐之路的源頭指向了更為久遠的過去。“製做豆漿和豆腐所必須的石磨的出現，是相關研究的重要實物證據。”韓國首爾歷史博物館樸研究員介紹道，他背後的這組石磨，上限可以定為公元7世紀左右，即中國的魏晉南北朝時期。釜底式內凹的上扇，毫無疑問是為盛放原料而鑿制的。館中精心繪製的石磨加工復原圖所展現的，也正是研磨豆漿的流程。如果說此時的朝鮮居民已經掌握了研磨豆漿的技術，那麼他們食用豆腐的歷史，也應該遠遠早於文獻記載始現的高麗末期。
雖然昔日王宮以何種方式開始製做、食用豆腐，已經很難說得清楚，但或許仍有一些歷史的碎片，可以拼湊出當年朝鮮王宮貴胄口中的美味。
朝鮮文獻《世宗實錄》中一封明代永樂大帝給朝鮮世宗皇帝的信函，引起了我的注意。永樂皇帝在信函中提到，朝鮮所進貢的宮女聰慧能幹，製做豆腐的手藝尤其絕妙高超，希望世宗可以再進貢一些善於製作豆腐的宮女，以滿足擴大產量的需要。
究竟是怎樣熟悉又陌生的口味，讓永樂帝如此讚不絕口呢？在今天依舊保持傳統的韓國豆腐料理中，也許能夠找到答案。
如今在韓國，有超過一千家製作傳統豆腐的店鋪。著名的位於江原道冮陵市的草堂純豆腐村，美麗的東海岸不僅給小村莊帶來了宜人的氣候與美景，更使這裡生產的豆腐有了與眾不同的味道。韓國大多數的傳統豆腐店都在使用明火加熱鐵鍋製作豆腐，並以硫酸鈣作為凝固劑。而這裡的豆腐則是加入了東海岸的海水，冷卻凝固而成的。
每天一早，六十多歲的韓英花，就要為製做豆腐而忙碌了。只見她不顯吃力地抱起一大塊石頭，壓在木質模子上。中國人所謂的“澀”，正是韓國人所酷愛的豆腥味。而草堂純豆腐村的豆腐之所以能夠遠近聞名，也正是由於用海水點過的豆腐，能夠更好地保存豆腐本身的豆腥味。
而為了保證豆腐的原味不受減損，韓國人在料理方式上也儘量採用最簡單的方式。與中式豆腐料理中，廚師為了中和豆腥味，經常利用食醋、花椒、黃酒等調味料，做岀或甘甜或辛辣，種類繁多的豆腐菜餚不同，轃國人主要食用的豆腐料理只有三大類——煎豆腐、泡菜豆腐和豆腐湯。看似單一的料理方式裡，飽含著人們對豆腐原味的痴迷與堅持。
不過也不盡然，從美國留學回來的鄭孝珠在首爾經營了一家西餐廳。在這裡，豆腐被做成了肉排的樣式，配以番茄沙司，成了年輕人的新寵。“現在的年輕人對單一的傳統豆腐料理不怎麼感冒，也更偏愛帶給人愉悅的甜味。所以我就嘗試用西餐的方式烹飪豆腐。”西式豆腐的擁躉者，二十出頭的大學生韓銀京說，“傳統料理的豆腐有點苦，但是這種經過油炸，配著沙司的吃法就能掩蓋苦澀的豆腥，口感很不錯。”韓國人對於本國傳統豆腐的迷戀，正是源於其本色、樸素以及如豆腥味般甘中帶苦苦中回甘的價值觀念。那麼，今天韓國年輕人對於西式豆腐的喜愛，是否不僅僅是一種口味的轉變呢？
日本篇
作為豆腐原料的大豆，是在公元六到八世紀，從中國的北部或滿洲地區，經由韓國傳入日本的。對於當時靠天吃飯，又物產貧乏的日本先民來說，大豆豐富的蛋白質含量和易於種植的特點，無疑恰似從天而降的禮物。為了表示對豆類食品的神聖情感，味增和醬油的日文都被冠以敬語字首“o”音，表示敬意。豆腐就更是如此。人們不說tofu，而說o-tofu，意思為“可敬的豆腐”。
豆腐的日本之旅，與亞洲其他國家一樣，都與佛教的傳播密不可分。“豆腐伴隨著佛教的進一步傳播，透過來自中國的僧侶和往返於兩國間的上流社會人士、王公貴胄以及神職人員傳入了日本。”致力於研究飲食史多年的足立勇教授介紹道。而現實生活中，被日本民間傳統的豆腐製造業封為祖師爺的，也恰恰是唐代東渡日本的鑑真和尚。民間傳說中，正是這位高僧不遠萬里渡海而來，弘揚佛法的同時，帶來了製做豆腐的技藝。至今，在日本一些豆腐店的門口，還打著“鑑真豆腐”的名幡。
果真如此麼？研究中日文化的著名學者道端良秀指出，“隋唐時期，日本天皇在公元600年、607年、608年和614年，先後派出了造唐使去訪中國。這是有史以來最高層次、最大規模，時間也持續最久的四次訪問。而這四次的往返路線，都是取道朝鮮半島的。”正如道端良秀所說，在海上交通的高潮來臨之前，中日兩國的交往更多都是以朝鮮半島為媒介的。那麼，豆腐是否有可能經由韓國傳入日本呢？
翻開日本古文獻《日本書紀》，裡面的一則記載提供了另一種歷史的可能性。推古天皇十八年，也就是隋煬帝大業六年（610年），高麗王將高僧曇徵、法定等人薦貢日本。曇徵不僅精通五經，且善繪事、造紙、制墨，並且掌握製造碾的技術。而碾偎正是製做豆腐必備的旋轉石磨。
“在日本，旋轉磨是作為製做豆漿與豆腐的工具，被傳入並認知的。曇徵的身份，則說明了旋轉磨以及豆腐與佛教寺廟的緊密聯繫。更重要的是，它透露了另一種信息豆腐的傳播路線很可能是經由朝鮮半島，而不是中國的東南沿海傳入日本的。”韓國食生活文化主席金淑喜博士更大膽地推測道，“由此反推，豆腐文化及其製做技藝，由中國傳入朝鮮半島的時間也許就要大大提前了。
面對種種關於豆腐之路的猜測，日本民俗學博物館的著名學者筱田統先生，在館內收藏的一些平安時代的官員日記中，找到了更為可信的文字記載，“奉上的御菜中有一道菜品為春近唐符一種’，‘唐符’被認為是現在‘豆腐’的實字。也就是說，這也許是在日本文獻中關於豆腐的最早記錄”。這本日記的主人正是在當時用於祭祀的行宮——春日若宮的主管——神主中臣佑重。記錄的日期為壽永二年（1183年，即南宋孝宗淳熙十年）正月二日。這樣的信息，很可能表明了豆腐傳入日本的時間和最初的功用。即，在宋代傳入，最初用於祭祀。此後約五十年，高僧日蓮上人送給供養南條七五郎的禮品單中，也出現了“磨豆腐”一詞。巧合的是，中國豆腐的古稱有“菽乳”、“黎祁”等，“豆腐”二字最早也正是出現在宋代的《清異錄》中。
由於史料和實物資料的缺乏，豆腐初到日本的時間仍難有定論。但是鎌倉時代（1185-1333年）大規模的政教運動，卻見證了豆腐在日本的大肆傳播。伴隨著政教運動的興起，佛教普及到一般百姓。當時最主要的五間寺廟內均設有素食館，大量的信眾在這裡，第一次品嚐到了豆腐。同時，由武士統治階層開始實踐的簡樸、歸真的生活方式，也大大加速了豆腐的傳播。據說豆腐和味噌一度代替了海鮮，成為了幕府將軍用來獎勵下士的美食。
到了室町時代（1336-1568年），豆腐逐漸被更多階層的民眾端上餐桌。許多著名的茶道大師都在茶道料理中開始大量的使用豆腐。由此，豆腐開始進入日本的高級料理世界。許多廚師和餐館老闆也都在這股風潮中，把目光投向了豆腐。
而豆腐在日本的真正普及，則歸功於江戶時期（1603-1867年）一本叫作《豆腐百珍的書籍。這本成書於天明二年（1782年）的菜譜中，一共介紹了100多種豆腐的烹飪方法。隨著《豆腐百珍》的熱銷，品嚐以豆腐為主要食材的菜餚，也成為了一種時尚，更多具有日本特色的豆腐被先後製做出來。
其中一種細膩柔滑，含水量極高的豆腐被稱為絹豆腐。這種豆腐廣受人們的喜愛，被推崇為最具日本特色的豆腐。但它和初傳到日本時的中式豆腐相比，已經發生了很大的變化。最早傳到日本的中式豆腐被稱作木棉豆腐，也就是西方所謂的中式硬豆腐（Chinese-style firm tofu），口感結實，含水量較少。據說當中國的隱元禪師在1661年抵達日本時，驚訝地發現此時的日本絹豆腐巳經與他在中國所見的完全不同，具有異常柔滑細膩的質地和自然的甜味，一口吃下，則能體會到豆腐滑落喉間的溫柔。為此他還專門撰寫了詩文來讚美這種全新的豆腐食品。至今仍然風靡於日本的絹豆腐，正是與日式料理清淡口味和生食習慣相適應的改良品。
豆腐的熱銷使製做豆腐的技藝逐漸被更廣泛地掌握。同時，源於寺院僧侶製做豆腐的虔誠之心，也被民間的手工業者所延續和踐行。豆腐的製做被視為一種心性的修行。傳統的加工者們，並不把自己視為商人，他們非常尊重自己的職業，也將豆腐的品質作為最高的追求。豆腐的製做，甚至成為了一種“道”。
像大多數日本傳統豆腐師傅一樣，荒井先生的作坊緊鄰住所，他每天堅持用天然的食材和傳統的工藝製做豆腐，並且只在自家店鋪的櫥窗販賣。“與茶道、花道，甚至禪道一樣，豆腐以及其他手工業的‘道’，都是藉由一種共同的精神，賦予作品以生命，而這種精神就是自我實現的體悟與實踐。在這種精神下，每天的工作都變成了一種全新的領悟，結果反而變得並不重要，因為過程本身就是一種履行與回饋。”荒井先生對自己豆腐師傅的身份引以為傲，“只有真正領悟了豆腐之‘道’的人， 才能被稱之為‘師傅’，在此之前只能叫做‘學徒’或者‘技士’。而從入門到成長為一名合格的‘師傅’，一般要花費八年，甚至更長的時間。
作為一名學徒，師傅往往就是他的父親。在日本流傳著這樣一句話“只有做豆腐與魚水之歡是不能被看見的”，由於製做豆腐的技藝屬於一個家族的傳統與祕辛，所以傳承人必須是有血緣關係的子孫。荒井先生回憶道，“在我跟隨父親學習製做豆腐的相當一段時間內，我所做的工作只是劈柴、挑水、清洗黃豆和站在店鋪裡販賣豆腐。足足一年的時間後，我才開始為父親打下手。現在想想，作為一名學徒，在親手學習製做豆腐之前，必須要學會尊重每一滴泉水，每一段柴火，以及每一顆黃豆。它們不只是製做豆腐的材料和工具，而是豆腐師傅的朋友。這樣製做的豆腐才能有‘道’，才是蘊含情感與自我的作品，而不是產品。
在日本，每年舉行的全國範圍的豆腐製做比賽，是師傳們切磋技藝，詮釋豆腐之“道”的舞臺。退休的大師作為評審，以切豆腐的速度及準確性、研磨豆汁的柔滑度、製做豆腐泡的技巧，以及最重要的——製做帶給人們頂級味覺和視覺享受的豆腐的能力為評判標準，品評優劣。
被荒井先生奉為圭臬的“豆腐道”精神與傳統工藝，自豆腐傳入日本時起，被虔誠地延續了千年。即使在1868年明治維新開始後， 日本社會受到西方文明的衝擊，發生了巨大的變化，豆腐行業和一些傳統工藝，仍以頑強的生命力得以延傳。
不過，在第二次世界大戰後，曾經的技藝與精神卻被措手不及地淹沒在機械工業的隆隆聲響中。60年代日本關於豆腐的行業研究，無一例外地集中到了如何提高產量、降低生產時間，及用理性客觀的標準化生產，來代替充滿個人情感與經驗的傳統方法。並且極力主張師傳們使用硫酸鈣來提高豆腐的含水量，並使用快鍋來降低烹調時間。東京食品研究中心在當時完成的一份權威報告中，通過詳盡而繁雜的數據，推動了豆腐產業現代化的進程，然而關於豆腐本身風味的問題卻全然沒有被提及。於是，鐵爐取代了大鐵鍋，硫酸鈣取代了鹽滷，部分黃豆原粒被脫脂黃豆粕取代。隨後，由於水質的汙染，優質泉水變成了自來水，竹箱變為鋁桶，石磨變為高速研磨機，炭火爐又變為了丙烷爐。到了70年代，只有在少數鄉下的豆腐店，才可以吃到用傳統工藝和天然食材製得的地道豆腐。
值得慶幸的是，今天，越來越多的日本人逐漸意識到了天然食材和傳統工藝的寶貴。許多百年豆腐店在人們的反思中又得到了新生。“叮咚叮咚”，每每聽到這個熟悉的聲音，大阪鬆屋町的一些主婦便會端著鐵盆，等在巷口張望。她們知道本田先生一會兒就要推著叮噹車來販賣自家制做的豆腐了。因為本田先生每天都沿不同的街區叫賣，如果錯過，可能就又要等上一個星期了。本田家的豆腐有什麼特別之處？“他家的豆腐是純手工製做的，原料也是本國產的上等大豆，和超市裡的豆腐完全不是一個味道。”說這話的川崎太太是吃著本田先生父親親手做的豆腐長大的。
在這種傳統豆腐店備受青睞的同時，許多豆腐廠家都不斷推陳出新，製做更符合現代人口味，也更富有新意的豆腐。比如運用傳統發酵技術製做的豆腐冰激凌，美味香滑卻又低糖低脂，備受年輕人的追捧。以銷售“有男子氣概”的豆腐為營銷策略的男前豆腐，創造了日本豆腐銷售量的奇蹟。經過包裝的男前豆腐的售價是一般豆腐的3到4倍，可是仍然供不應求。除了生產豆腐，男前還推出了關於豆腐產品的扭蛋、鑰匙鏈、帆布包…傳統的豆腐如今也躋身潮流前沿。
在日本，豆腐以更多樣的形態和更多元的文化理念，出現在人們的生活中。當今，全日本共有一萬兩千家豆腐公司，生產各式原料與花色的豆腐滿足市場日益擴大的需求。這種在傳統豆腐的基礎上，積極嘗試豆腐料理各種可能性的探索，也正是日本豆腐業不斷煥發生機的祕訣。
歐美篇
豆腐傳入歐美國家是非常晚近的事情。因為黃豆在17世紀末才被西方人知曉。當時的德國植物學家肯貝爾，利用1690到1693年在日本逗留的三年時間，通過一番潛心研究，完成了一系列介紹黃豆製品的文章。這是大洋彼岸的人們第一次通過西方人的筆觸，瞭解到東方的黃豆製品。直到1790年，第一批黃豆種子才作為植物樣本，被精心地栽種在英國貴族的植物園內。1908年，第一艘滿載著亞洲灌裝黃豆的貨輪在英國海港靠岸了。印著黃豆圖像的鐵罐包裝上，用鉛字標示著“原產國：日本”。然而，18世紀的工業革命，使這批黃豆走上了與東方截然不同的命運之路。它們並沒有被當作主食，也沒有被製做成豆醬或者豆漿，更不可能製成豆腐—而是用來榨油製作肥皂，或者成為了乳牛的飼料。
黃豆在美國也遭遇了同樣的境遇。首批到達這裡的黃豆也是被當作飼料或者綠肥。1923年，查爾斯·派珀（Chares Piper）和威廉·莫爾斯（William Morse）撰寫的《黃豆》一書，表現出了對東方傳統黃豆食品的極大興趣。他們仔細研究了這些聞所未聞的烹飪方法，並將當時西方僅有的幾種黃豆食譜也羅列其中。雖然他們對黃豆以及黃豆食品也只是知半解，但憑藉卓越的洞察力，二人寫下了這樣一段話：黃豆的重要性主要在於，種植黃豆比種植任何一種豆莢作物都便宜，它的產量高又易於收割，在未來土地只能用來種植高產量的作物時，這絕對會讓它的重要性與日俱增。毫無疑問，黃豆將成為美國最主要的農作物之一。儘管在查爾斯·派珀（Chares Piper）與威廉·莫爾斯（ William Morse）寫下這段話的時候，黃豆在美國還並不為人所知。但在20世紀的中期，這番預言卻得到了印證—美國成為了世界最大的黃豆生產國，供應量佔全世界的65%。此時，黃豆已經是美國最大宗的外銷農產品。然而，在美國本土，黃豆依然主要是被視作經濟作物。就這樣，在亞洲因為豐富的蛋白質而被稱為“田野之肉”的黃豆，卻成了美國人口中的“從泥土來的黃金”。
這種局面在20世紀80年代才得以改善。伴隨著大量的亞洲移民，一些亞洲口味的食物逐漸傳入西方，而味噌、豆漿、豆腐等大豆製品也包括其中。在美國唐人街經營餐館的劉志國回憶道，“那時候，逐漸有些外國人開始到唐人街的華人餐館吃飯。他們中的大多數人此前從未聽說過豆腐。我們還要在菜單上做專門的說明。”
但這僅僅是一個開端。豆腐征服西方人味蕾的真正功臣，是一本由美國人威廉·舒特萊夫和他的日本妻子青柳秋池所撰寫的《豆腐之書》。這本書向西方人展示了一個絢麗多姿又奇幻異常的豆腐世界。豆腐的營養價值和簡便多樣的烹飪方式，以及其中蘊含的遙遠而神祕的東方文化，引起了地球另一端美食家們極大的興趣，提倡健康生活方式的人們，也紛紛表示對豆腐這種東方健康食品的支持。
來自於亞洲的豆腐，富含大量的植物蛋白，又是一種傳統而正宗的素食。於是素食主義者們和篤信東方宗教的信徒們，成為豆腐最堅定的擁護者。全球知名搖滾樂隊披頭士的成員保羅·麥卡特尼（Paul MC Cartney）就是一位素食主義者。在他舉辦的搖滾音樂會上，來自古老東方，清雅而醇香的豆腐，作為全場供應的幾樣素食之一，曾伴隨著激情四射的西方搖滾樂，讓西方文化與東方文化產生了奇妙的碰撞與交融。
坐落在西雅圖的華盛頓地區第一家取得認證的有機素食餐廳。這裡的常客 Branda，回憶起初嘗豆腐的經歷，仍然顯得激動不已，“豆腐的味道很特別，我不知道該怎麼形容。但對於我這種素食主義者，豆腐的豐富蛋白質顯然有很大的吸引力。最重要的是，每當我想到，我坐在華盛頓的餐廳中，口中吃到的食物卻來自於神祕東方千年的傳統，就感到無比的興奮。”或許對於許多像 Branda這樣的普通食客，豆腐的吸引力不僅僅限於一種口味，還有對未知的新奇與悸動。
上世紀末，以豆腐為食材的食品出現在了美國紐約Ross School私立大學學生餐廳的菜單上。這裡的營養師用豆腐製做漢堡包、三明治、意大利麵等15種膳食，每天輪換兩種，為學生們提供健康而豐富的豆腐食品。根據統計，在90年代，豆腐還是美國青少年最不喜愛的食物之一。但現在它卻被越來越廣泛地接受並喜愛。Ross School的很多學生們說，開始的時候，吃不慣豆腐的味道，總覺得十分苦澀，可一段時間以後就會陷入豆腐的魅力而難以自拔。
位於德國賓根的 Sojafam豆腐公司，已有25年的歷史。公司的經理兼開發團隊負責人，早期專門造訪中、日、韓三國，細心品味不同國家豆腐的區別，並不斷學習總結它們各自的工藝技巧。深諳東方豆腐之道的工廠主管介紹道，根據他多年的經驗，中式豆腐最馨香結實，日式豆腐最甘甜柔軟，而韓式豆腐則位於二者之間。在豆腐料理上，日本人偏愛豆腐簡單清爽的風味，傳統的日式豆腐料理基本完全不含肉類，豆腐本身就是菜餚的主角。而中餐中的豆腐卻往往喜愛加入大量的海鮮和肉類，甚至模仿它們的形態和味道。韓式料理中豆腐則以本色的豆腥味取勝。德國人最喜歡柔軟度高，豆香味不太重的豆腐。所以工廠選用了日式豆腐的工藝。
目前， Sojafan每天生產35種1500公斤的豆腐，大約7500塊。起初，大型超市和商店是主要的銷售渠道，如今越來越多的家庭主婦也慕名而來。芝士豆腐、咖喱豆腐、海帶豆腐……各種根據當地口味改良的豆腐，逐漸出現在德國的餐桌上西方人對於豆腐的逐漸熱衷，除了歸功於豆腐本身獨特的美味和豐富的營養價值，還與近代西方對環保問題的關注、生命規律的迴歸自然理念密切相關。人們逐漸意識到，人類在地球食物鏈中位於過高的位置，這樣的局面，不僅會帶來資源的枯竭，更會把人類自身置於危險之中。
在Chaco Canyon Organic Cafe餐廳的主頁上，食用素食和手工食品的好處被放在了顯眼的位置。餐廳的創辦人Benson一直立志倡導綠色、環保的飲食及生活方式。“豆腐雖然是素食，但是卻能提供豐富的蛋白質。更重要的是，製作豆腐所消耗的資源以及排放的廢物實在是少得驚人。”當Benson意識到這一點時，豆腐料理便變成了Chaco Canyon Organic Cafe菜單上的一道主菜。
從單純的美食到一種生活理念的縮影，用自然植物大豆為原料製成的豆腐，也被作為一種迴歸自然的實際行動倍加推崇。豆腐走得越來越遠，開始了她的環球旅行。在這條漫長的豆腐之路上，不同的飲食習慣、迴異的地方口味和文化背景，賦予了豆腐一次次華麗的轉身和蛻變。無論是對傳統的堅持還是對創新的嘗試，也不管是對深奧玄妙的東方禪意的領悟，還是對迫在眉睫的環保主義的倡導，或許人們喜愛豆腐最基本的原因，只是對簡單純粹、自然純淨生活的嚮往。
韓國篇
或許文字的記載總會在時間的流逝中，忽略了一些信息而塵封了歷史的真相。至今保存在韓國首爾歷史博物館中的一組石磨，似乎把豆腐之路的源頭指向了更為久遠的過去。“製做豆漿和豆腐所必須的石磨的出現，是相關研究的重要實物證據。”韓國首爾歷史博物館樸研究員介紹道，他背後的這組石磨，上限可以定為公元7世紀左右，即中國的魏晉南北朝時期。釜底式內凹的上扇，毫無疑問是為盛放原料而鑿制的。館中精心繪製的石磨加工復原圖所展現的，也正是研磨豆漿的流程。如果說此時的朝鮮居民已經掌握了研磨豆漿的技術，那麼他們食用豆腐的歷史，也應該遠遠早於文獻記載始現的高麗末期。
雖然昔日王宮以何種方式開始製做、食用豆腐，已經很難說得清楚，但或許仍有一些歷史的碎片，可以拼湊出當年朝鮮王宮貴胄口中的美味。
朝鮮文獻《世宗實錄》中一封明代永樂大帝給朝鮮世宗皇帝的信函，引起了我的注意。永樂皇帝在信函中提到，朝鮮所進貢的宮女聰慧能幹，製做豆腐的手藝尤其絕妙高超，希望世宗可以再進貢一些善於製作豆腐的宮女，以滿足擴大產量的需要。
究竟是怎樣熟悉又陌生的口味，讓永樂帝如此讚不絕口呢？在今天依舊保持傳統的韓國豆腐料理中，也許能夠找到答案。
如今在韓國，有超過一千家製作傳統豆腐的店鋪。著名的位於江原道冮陵市的草堂純豆腐村，美麗的東海岸不僅給小村莊帶來了宜人的氣候與美景，更使這裡生產的豆腐有了與眾不同的味道。韓國大多數的傳統豆腐店都在使用明火加熱鐵鍋製作豆腐，並以硫酸鈣作為凝固劑。而這裡的豆腐則是加入了東海岸的海水，冷卻凝固而成的。
每天一早，六十多歲的韓英花，就要為製做豆腐而忙碌了。只見她不顯吃力地抱起一大塊石頭，壓在木質模子上。中國人所謂的“澀”，正是韓國人所酷愛的豆腥味。而草堂純豆腐村的豆腐之所以能夠遠近聞名，也正是由於用海水點過的豆腐，能夠更好地保存豆腐本身的豆腥味。
而為了保證豆腐的原味不受減損，韓國人在料理方式上也儘量採用最簡單的方式。與中式豆腐料理中，廚師為了中和豆腥味，經常利用食醋、花椒、黃酒等調味料，做岀或甘甜或辛辣，種類繁多的豆腐菜餚不同，轃國人主要食用的豆腐料理只有三大類——煎豆腐、泡菜豆腐和豆腐湯。看似單一的料理方式裡，飽含著人們對豆腐原味的痴迷與堅持。
不過也不盡然，從美國留學回來的鄭孝珠在首爾經營了一家西餐廳。在這裡，豆腐被做成了肉排的樣式，配以番茄沙司，成了年輕人的新寵。“現在的年輕人對單一的傳統豆腐料理不怎麼感冒，也更偏愛帶給人愉悅的甜味。所以我就嘗試用西餐的方式烹飪豆腐。”西式豆腐的擁躉者，二十出頭的大學生韓銀京說，“傳統料理的豆腐有點苦，但是這種經過油炸，配著沙司的吃法就能掩蓋苦澀的豆腥，口感很不錯。”韓國人對於本國傳統豆腐的迷戀，正是源於其本色、樸素以及如豆腥味般甘中帶苦苦中回甘的價值觀念。那麼，今天韓國年輕人對於西式豆腐的喜愛，是否不僅僅是一種口味的轉變呢？
日本篇
作為豆腐原料的大豆，是在公元六到八世紀，從中國的北部或滿洲地區，經由韓國傳入日本的。對於當時靠天吃飯，又物產貧乏的日本先民來說，大豆豐富的蛋白質含量和易於種植的特點，無疑恰似從天而降的禮物。為了表示對豆類食品的神聖情感，味增和醬油的日文都被冠以敬語字首“o”音，表示敬意。豆腐就更是如此。人們不說tofu，而說o-tofu，意思為“可敬的豆腐”。
豆腐的日本之旅，與亞洲其他國家一樣，都與佛教的傳播密不可分。“豆腐伴隨著佛教的進一步傳播，透過來自中國的僧侶和往返於兩國間的上流社會人士、王公貴胄以及神職人員傳入了日本。”致力於研究飲食史多年的足立勇教授介紹道。而現實生活中，被日本民間傳統的豆腐製造業封為祖師爺的，也恰恰是唐代東渡日本的鑑真和尚。民間傳說中，正是這位高僧不遠萬里渡海而來，弘揚佛法的同時，帶來了製做豆腐的技藝。至今，在日本一些豆腐店的門口，還打著“鑑真豆腐”的名幡。
果真如此麼？研究中日文化的著名學者道端良秀指出，“隋唐時期，日本天皇在公元600年、607年、608年和614年，先後派出了造唐使去訪中國。這是有史以來最高層次、最大規模，時間也持續最久的四次訪問。而這四次的往返路線，都是取道朝鮮半島的。”正如道端良秀所說，在海上交通的高潮來臨之前，中日兩國的交往更多都是以朝鮮半島為媒介的。那麼，豆腐是否有可能經由韓國傳入日本呢？
翻開日本古文獻《日本書紀》，裡面的一則記載提供了另一種歷史的可能性。推古天皇十八年，也就是隋煬帝大業六年（610年），高麗王將高僧曇徵、法定等人薦貢日本。曇徵不僅精通五經，且善繪事、造紙、制墨，並且掌握製造碾的技術。而碾偎正是製做豆腐必備的旋轉石磨。
“在日本，旋轉磨是作為製做豆漿與豆腐的工具，被傳入並認知的。曇徵的身份，則說明了旋轉磨以及豆腐與佛教寺廟的緊密聯繫。更重要的是，它透露了另一種信息豆腐的傳播路線很可能是經由朝鮮半島，而不是中國的東南沿海傳入日本的。”韓國食生活文化主席金淑喜博士更大膽地推測道，“由此反推，豆腐文化及其製做技藝，由中國傳入朝鮮半島的時間也許就要大大提前了。
面對種種關於豆腐之路的猜測，日本民俗學博物館的著名學者筱田統先生，在館內收藏的一些平安時代的官員日記中，找到了更為可信的文字記載，“奉上的御菜中有一道菜品為春近唐符一種’，‘唐符’被認為是現在‘豆腐’的實字。也就是說，這也許是在日本文獻中關於豆腐的最早記錄”。這本日記的主人正是在當時用於祭祀的行宮——春日若宮的主管——神主中臣佑重。記錄的日期為壽永二年（1183年，即南宋孝宗淳熙十年）正月二日。這樣的信息，很可能表明了豆腐傳入日本的時間和最初的功用。即，在宋代傳入，最初用於祭祀。此後約五十年，高僧日蓮上人送給供養南條七五郎的禮品單中，也出現了“磨豆腐”一詞。巧合的是，中國豆腐的古稱有“菽乳”、“黎祁”等，“豆腐”二字最早也正是出現在宋代的《清異錄》中。
由於史料和實物資料的缺乏，豆腐初到日本的時間仍難有定論。但是鎌倉時代（1185-1333年）大規模的政教運動，卻見證了豆腐在日本的大肆傳播。伴隨著政教運動的興起，佛教普及到一般百姓。當時最主要的五間寺廟內均設有素食館，大量的信眾在這裡，第一次品嚐到了豆腐。同時，由武士統治階層開始實踐的簡樸、歸真的生活方式，也大大加速了豆腐的傳播。據說豆腐和味噌一度代替了海鮮，成為了幕府將軍用來獎勵下士的美食。
到了室町時代（1336-1568年），豆腐逐漸被更多階層的民眾端上餐桌。許多著名的茶道大師都在茶道料理中開始大量的使用豆腐。由此，豆腐開始進入日本的高級料理世界。許多廚師和餐館老闆也都在這股風潮中，把目光投向了豆腐。
而豆腐在日本的真正普及，則歸功於江戶時期（1603-1867年）一本叫作《豆腐百珍的書籍。這本成書於天明二年（1782年）的菜譜中，一共介紹了100多種豆腐的烹飪方法。隨著《豆腐百珍》的熱銷，品嚐以豆腐為主要食材的菜餚，也成為了一種時尚，更多具有日本特色的豆腐被先後製做出來。
其中一種細膩柔滑，含水量極高的豆腐被稱為絹豆腐。這種豆腐廣受人們的喜愛，被推崇為最具日本特色的豆腐。但它和初傳到日本時的中式豆腐相比，已經發生了很大的變化。最早傳到日本的中式豆腐被稱作木棉豆腐，也就是西方所謂的中式硬豆腐（Chinese-style firm tofu），口感結實，含水量較少。據說當中國的隱元禪師在1661年抵達日本時，驚訝地發現此時的日本絹豆腐巳經與他在中國所見的完全不同，具有異常柔滑細膩的質地和自然的甜味，一口吃下，則能體會到豆腐滑落喉間的溫柔。為此他還專門撰寫了詩文來讚美這種全新的豆腐食品。至今仍然風靡於日本的絹豆腐，正是與日式料理清淡口味和生食習慣相適應的改良品。
豆腐的熱銷使製做豆腐的技藝逐漸被更廣泛地掌握。同時，源於寺院僧侶製做豆腐的虔誠之心，也被民間的手工業者所延續和踐行。豆腐的製做被視為一種心性的修行。傳統的加工者們，並不把自己視為商人，他們非常尊重自己的職業，也將豆腐的品質作為最高的追求。豆腐的製做，甚至成為了一種“道”。
像大多數日本傳統豆腐師傅一樣，荒井先生的作坊緊鄰住所，他每天堅持用天然的食材和傳統的工藝製做豆腐，並且只在自家店鋪的櫥窗販賣。“與茶道、花道，甚至禪道一樣，豆腐以及其他手工業的‘道’，都是藉由一種共同的精神，賦予作品以生命，而這種精神就是自我實現的體悟與實踐。在這種精神下，每天的工作都變成了一種全新的領悟，結果反而變得並不重要，因為過程本身就是一種履行與回饋。”荒井先生對自己豆腐師傅的身份引以為傲，“只有真正領悟了豆腐之‘道’的人， 才能被稱之為‘師傅’，在此之前只能叫做‘學徒’或者‘技士’。而從入門到成長為一名合格的‘師傅’，一般要花費八年，甚至更長的時間。
作為一名學徒，師傅往往就是他的父親。在日本流傳著這樣一句話“只有做豆腐與魚水之歡是不能被看見的”，由於製做豆腐的技藝屬於一個家族的傳統與祕辛，所以傳承人必須是有血緣關係的子孫。荒井先生回憶道，“在我跟隨父親學習製做豆腐的相當一段時間內，我所做的工作只是劈柴、挑水、清洗黃豆和站在店鋪裡販賣豆腐。足足一年的時間後，我才開始為父親打下手。現在想想，作為一名學徒，在親手學習製做豆腐之前，必須要學會尊重每一滴泉水，每一段柴火，以及每一顆黃豆。它們不只是製做豆腐的材料和工具，而是豆腐師傅的朋友。這樣製做的豆腐才能有‘道’，才是蘊含情感與自我的作品，而不是產品。
在日本，每年舉行的全國範圍的豆腐製做比賽，是師傳們切磋技藝，詮釋豆腐之“道”的舞臺。退休的大師作為評審，以切豆腐的速度及準確性、研磨豆汁的柔滑度、製做豆腐泡的技巧，以及最重要的——製做帶給人們頂級味覺和視覺享受的豆腐的能力為評判標準，品評優劣。
被荒井先生奉為圭臬的“豆腐道”精神與傳統工藝，自豆腐傳入日本時起，被虔誠地延續了千年。即使在1868年明治維新開始後， 日本社會受到西方文明的衝擊，發生了巨大的變化，豆腐行業和一些傳統工藝，仍以頑強的生命力得以延傳。
不過，在第二次世界大戰後，曾經的技藝與精神卻被措手不及地淹沒在機械工業的隆隆聲響中。60年代日本關於豆腐的行業研究，無一例外地集中到了如何提高產量、降低生產時間，及用理性客觀的標準化生產，來代替充滿個人情感與經驗的傳統方法。並且極力主張師傳們使用硫酸鈣來提高豆腐的含水量，並使用快鍋來降低烹調時間。東京食品研究中心在當時完成的一份權威報告中，通過詳盡而繁雜的數據，推動了豆腐產業現代化的進程，然而關於豆腐本身風味的問題卻全然沒有被提及。於是，鐵爐取代了大鐵鍋，硫酸鈣取代了鹽滷，部分黃豆原粒被脫脂黃豆粕取代。隨後，由於水質的汙染，優質泉水變成了自來水，竹箱變為鋁桶，石磨變為高速研磨機，炭火爐又變為了丙烷爐。到了70年代，只有在少數鄉下的豆腐店，才可以吃到用傳統工藝和天然食材製得的地道豆腐。
值得慶幸的是，今天，越來越多的日本人逐漸意識到了天然食材和傳統工藝的寶貴。許多百年豆腐店在人們的反思中又得到了新生。“叮咚叮咚”，每每聽到這個熟悉的聲音，大阪鬆屋町的一些主婦便會端著鐵盆，等在巷口張望。她們知道本田先生一會兒就要推著叮噹車來販賣自家制做的豆腐了。因為本田先生每天都沿不同的街區叫賣，如果錯過，可能就又要等上一個星期了。本田家的豆腐有什麼特別之處？“他家的豆腐是純手工製做的，原料也是本國產的上等大豆，和超市裡的豆腐完全不是一個味道。”說這話的川崎太太是吃著本田先生父親親手做的豆腐長大的。
在這種傳統豆腐店備受青睞的同時，許多豆腐廠家都不斷推陳出新，製做更符合現代人口味，也更富有新意的豆腐。比如運用傳統發酵技術製做的豆腐冰激凌，美味香滑卻又低糖低脂，備受年輕人的追捧。以銷售“有男子氣概”的豆腐為營銷策略的男前豆腐，創造了日本豆腐銷售量的奇蹟。經過包裝的男前豆腐的售價是一般豆腐的3到4倍，可是仍然供不應求。除了生產豆腐，男前還推出了關於豆腐產品的扭蛋、鑰匙鏈、帆布包…傳統的豆腐如今也躋身潮流前沿。
在日本，豆腐以更多樣的形態和更多元的文化理念，出現在人們的生活中。當今，全日本共有一萬兩千家豆腐公司，生產各式原料與花色的豆腐滿足市場日益擴大的需求。這種在傳統豆腐的基礎上，積極嘗試豆腐料理各種可能性的探索，也正是日本豆腐業不斷煥發生機的祕訣。
歐美篇
豆腐傳入歐美國家是非常晚近的事情。因為黃豆在17世紀末才被西方人知曉。當時的德國植物學家肯貝爾，利用1690到1693年在日本逗留的三年時間，通過一番潛心研究，完成了一系列介紹黃豆製品的文章。這是大洋彼岸的人們第一次通過西方人的筆觸，瞭解到東方的黃豆製品。直到1790年，第一批黃豆種子才作為植物樣本，被精心地栽種在英國貴族的植物園內。1908年，第一艘滿載著亞洲灌裝黃豆的貨輪在英國海港靠岸了。印著黃豆圖像的鐵罐包裝上，用鉛字標示著“原產國：日本”。然而，18世紀的工業革命，使這批黃豆走上了與東方截然不同的命運之路。它們並沒有被當作主食，也沒有被製做成豆醬或者豆漿，更不可能製成豆腐—而是用來榨油製作肥皂，或者成為了乳牛的飼料。
黃豆在美國也遭遇了同樣的境遇。首批到達這裡的黃豆也是被當作飼料或者綠肥。1923年，查爾斯·派珀（Chares Piper）和威廉·莫爾斯（William Morse）撰寫的《黃豆》一書，表現出了對東方傳統黃豆食品的極大興趣。他們仔細研究了這些聞所未聞的烹飪方法，並將當時西方僅有的幾種黃豆食譜也羅列其中。雖然他們對黃豆以及黃豆食品也只是知半解，但憑藉卓越的洞察力，二人寫下了這樣一段話：黃豆的重要性主要在於，種植黃豆比種植任何一種豆莢作物都便宜，它的產量高又易於收割，在未來土地只能用來種植高產量的作物時，這絕對會讓它的重要性與日俱增。毫無疑問，黃豆將成為美國最主要的農作物之一。儘管在查爾斯·派珀（Chares Piper）與威廉·莫爾斯（ William Morse）寫下這段話的時候，黃豆在美國還並不為人所知。但在20世紀的中期，這番預言卻得到了印證—美國成為了世界最大的黃豆生產國，供應量佔全世界的65%。此時，黃豆已經是美國最大宗的外銷農產品。然而，在美國本土，黃豆依然主要是被視作經濟作物。就這樣，在亞洲因為豐富的蛋白質而被稱為“田野之肉”的黃豆，卻成了美國人口中的“從泥土來的黃金”。
這種局面在20世紀80年代才得以改善。伴隨著大量的亞洲移民，一些亞洲口味的食物逐漸傳入西方，而味噌、豆漿、豆腐等大豆製品也包括其中。在美國唐人街經營餐館的劉志國回憶道，“那時候，逐漸有些外國人開始到唐人街的華人餐館吃飯。他們中的大多數人此前從未聽說過豆腐。我們還要在菜單上做專門的說明。”
但這僅僅是一個開端。豆腐征服西方人味蕾的真正功臣，是一本由美國人威廉·舒特萊夫和他的日本妻子青柳秋池所撰寫的《豆腐之書》。這本書向西方人展示了一個絢麗多姿又奇幻異常的豆腐世界。豆腐的營養價值和簡便多樣的烹飪方式，以及其中蘊含的遙遠而神祕的東方文化，引起了地球另一端美食家們極大的興趣，提倡健康生活方式的人們，也紛紛表示對豆腐這種東方健康食品的支持。
來自於亞洲的豆腐，富含大量的植物蛋白，又是一種傳統而正宗的素食。於是素食主義者們和篤信東方宗教的信徒們，成為豆腐最堅定的擁護者。全球知名搖滾樂隊披頭士的成員保羅·麥卡特尼（Paul MC Cartney）就是一位素食主義者。在他舉辦的搖滾音樂會上，來自古老東方，清雅而醇香的豆腐，作為全場供應的幾樣素食之一，曾伴隨著激情四射的西方搖滾樂，讓西方文化與東方文化產生了奇妙的碰撞與交融。
坐落在西雅圖的華盛頓地區第一家取得認證的有機素食餐廳。這裡的常客 Branda，回憶起初嘗豆腐的經歷，仍然顯得激動不已，“豆腐的味道很特別，我不知道該怎麼形容。但對於我這種素食主義者，豆腐的豐富蛋白質顯然有很大的吸引力。最重要的是，每當我想到，我坐在華盛頓的餐廳中，口中吃到的食物卻來自於神祕東方千年的傳統，就感到無比的興奮。”或許對於許多像 Branda這樣的普通食客，豆腐的吸引力不僅僅限於一種口味，還有對未知的新奇與悸動。
上世紀末，以豆腐為食材的食品出現在了美國紐約Ross School私立大學學生餐廳的菜單上。這裡的營養師用豆腐製做漢堡包、三明治、意大利麵等15種膳食，每天輪換兩種，為學生們提供健康而豐富的豆腐食品。根據統計，在90年代，豆腐還是美國青少年最不喜愛的食物之一。但現在它卻被越來越廣泛地接受並喜愛。Ross School的很多學生們說，開始的時候，吃不慣豆腐的味道，總覺得十分苦澀，可一段時間以後就會陷入豆腐的魅力而難以自拔。
位於德國賓根的 Sojafam豆腐公司，已有25年的歷史。公司的經理兼開發團隊負責人，早期專門造訪中、日、韓三國，細心品味不同國家豆腐的區別，並不斷學習總結它們各自的工藝技巧。深諳東方豆腐之道的工廠主管介紹道，根據他多年的經驗，中式豆腐最馨香結實，日式豆腐最甘甜柔軟，而韓式豆腐則位於二者之間。在豆腐料理上，日本人偏愛豆腐簡單清爽的風味，傳統的日式豆腐料理基本完全不含肉類，豆腐本身就是菜餚的主角。而中餐中的豆腐卻往往喜愛加入大量的海鮮和肉類，甚至模仿它們的形態和味道。韓式料理中豆腐則以本色的豆腥味取勝。德國人最喜歡柔軟度高，豆香味不太重的豆腐。所以工廠選用了日式豆腐的工藝。
目前， Sojafan每天生產35種1500公斤的豆腐，大約7500塊。起初，大型超市和商店是主要的銷售渠道，如今越來越多的家庭主婦也慕名而來。芝士豆腐、咖喱豆腐、海帶豆腐……各種根據當地口味改良的豆腐，逐漸出現在德國的餐桌上西方人對於豆腐的逐漸熱衷，除了歸功於豆腐本身獨特的美味和豐富的營養價值，還與近代西方對環保問題的關注、生命規律的迴歸自然理念密切相關。人們逐漸意識到，人類在地球食物鏈中位於過高的位置，這樣的局面，不僅會帶來資源的枯竭，更會把人類自身置於危險之中。
在Chaco Canyon Organic Cafe餐廳的主頁上，食用素食和手工食品的好處被放在了顯眼的位置。餐廳的創辦人Benson一直立志倡導綠色、環保的飲食及生活方式。“豆腐雖然是素食，但是卻能提供豐富的蛋白質。更重要的是，製作豆腐所消耗的資源以及排放的廢物實在是少得驚人。”當Benson意識到這一點時，豆腐料理便變成了Chaco Canyon Organic Cafe菜單上的一道主菜。
從單純的美食到一種生活理念的縮影，用自然植物大豆為原料製成的豆腐，也被作為一種迴歸自然的實際行動倍加推崇。豆腐走得越來越遠，開始了她的環球旅行。在這條漫長的豆腐之路上，不同的飲食習慣、迴異的地方口味和文化背景，賦予了豆腐一次次華麗的轉身和蛻變。無論是對傳統的堅持還是對創新的嘗試，也不管是對深奧玄妙的東方禪意的領悟，還是對迫在眉睫的環保主義的倡導，或許人們喜愛豆腐最基本的原因，只是對簡單純粹、自然純淨生活的嚮往。