瑪芬蛋糕，英文名稱muffin cake,原意是指製作快速的小蛋糕，類似於英文中的quick bread（快速麵包）。瑪芬蛋糕無需打發雞蛋，而是使用泡打粉作為膨脹劑，製作起來非常快手，才會因此得名。這款蛋糕採用的是經典的黃油蛋糕做法，那什麼是黃油蛋糕呢？
黃油蛋糕是指原料中含有較高比例黃油的蛋糕，比如像磅蛋糕、瑪德琳、費南雪等，這些蛋糕的麵糊中都加入了大量的黃油（通常與麵粉等量），所以它們富有濃郁的黃油香味，還有比較紮實的口感。瑪芬蛋糕雖然也屬於黃油蛋糕，但是它使用的黃油量不如以上幾款蛋糕那麼多，而且加入的牛奶比較多，因此它的口感是介於海綿蛋糕和磅蛋糕之間的。
正宗的瑪芬蛋糕應該擁有一個大爆頭，豎切面就像蘑菇一樣，在表面撒上豐富多彩的堅果和乾果，非常的誘人。一口下去就能體驗到那外酥裡嫩的口感，還有黃油蛋糕那特有的香氣。看到這種造型的蛋糕是不是讓你想起了某師傅的妙芙？當年一口所能吃下三個妙芙的我，現在回想有點後怕，因為配料表上的添加劑實在太多，而且他們使用的油脂...你懂的。
由於瑪芬蛋糕一般帶著紙杯模具來烘烤，有些人會認為瑪芬蛋糕就是紙杯蛋糕，其實這兩者不是同一個概念。紙杯蛋糕英文名稱cup cake，一般指用紙杯模具來製作的蛋糕，人們通常還會在上面擠上一層奶油裱花。你將帶紙模的瑪芬蛋糕稱為紙杯蛋糕也沒錯，如果你用戚風蛋糕麵糊或者海綿蛋糕麵糊裝在紙杯模具中烘烤，同樣可以叫它們為紙杯蛋糕。
瑪芬蛋糕的用料很簡單，只要麵粉、雞蛋、牛奶、黃油、糖加上泡打粉就可以了。由於瑪芬蛋糕麵糊比較厚重，不像戚風蛋糕麵糊需要注意消泡問題，所以它能在麵糊中加入種類更多的輔料。比如各種水果、果乾、堅果，只要控制好比例即可。傳統的瑪芬蛋糕還會用到酥粒，撒在蛋糕的頂部，使蛋糕的口感更加有豐富。
製作麵糊時對黃油的處理方式有兩種，一種是直接融化成液體，然後再分別與雞蛋、麵粉混合，這種做法你會在PH大師的配方中經常看到。另一種做法是打發黃油（打發黃油教程烘焙基礎之打發黃油），然後再與雞蛋打發，最後和麵粉混合均勻，這種做法常見於日本的烘焙書中。不管哪一種做法，對最後的成品影響其實不大。不過我更傾向於採用打發黃油這種作法，對於新手而言，不讓黃油完全融化更好地避免油水分離。如果沒有黃油也可以用植物油代替，只不過蛋糕的奶香就會略顯不足，畢竟黃油那獨特的香味是其它油脂無法取代的。
要想讓瑪芬蛋糕擁有一個大爆頭，就需要用到瑪芬蛋糕模具來製作，而且加入麵糊的量要與模具表面平齊，差不多是10分滿這樣。雖然瑪芬模具是不粘的，但最好還是要在模具中加入紙模，這樣更加方便脫模。如果沒有瑪芬模具直接用紙杯也是可以的，但是麵糊只能加到8分滿，不然容易溢出來。金屬連模具的優點在於導熱速度更快，這樣能讓蛋糕的外表更加酥脆，產生的膨脹效果更明顯。
雖然這款蛋糕簡單易做，但還是有幾個關鍵地方需要注意一下：
一、雞蛋與牛奶要先回溫，由於雞蛋與黃油的比例相當，所以雞蛋要分三次加入黃油，每次充分攪拌均勻，不然非常容易油水分離（親身體會）。
二、由於加入的牛奶量比較多，所以要採用多次交替加入麵粉與牛奶的方法，目的有兩個，一是防止麵糊油水分離，二是使麵粉在合適的黏稠度中更容易攪拌均勻。
三、要想烤出高聳入雲的蘑菇頭，一定要將麵糊倒入模具10分滿，這樣它的體積才能身外擴張，當然前提是用瑪芬連模，不然麵糊就漏下去了。
常見問題：
一、蛋糕長不高
可能原因：泡打粉份量不足；泡打粉失效
解決方法：精確稱量泡打粉，並且要先與乾麵粉混合均勻；更換失效的泡打粉
二、蛋糕不夠鬆軟，組織不細膩
可能原因：麵糊油水分離；麵糊攪拌不均勻
解決方法：根據上文幾個關鍵點注意避免油水分離；要將麵糊充分攪拌均勻至無干粉狀態
本食譜使用的是直徑7cm，高3cm，12連的瑪芬模具，搭配適合的紙杯模具，最終成品6個。
原料
低筋麵粉200克，雞蛋100克，無鹽黃油90克，糖粉90克，鹽1克，牛奶90克，泡打粉8克，耐高溫巧克力豆18克
準備原料
步驟1
黃油切塊加速軟化，雞蛋打散回溫。
黃油切塊
雞蛋打散
步驟2
將粉類混合均勻，紙模放入瑪芬模具中。
混合粉類
準備模具
步驟3
當黃油軟化到手指能輕鬆壓出痕跡，過篩加入糖粉與鹽，用刮刀按壓一下，然後打發至顏色發白，體積2倍大。
黃油軟化到位
加入糖粉
刮刀按壓
打發黃油
打發狀態
步驟4
分3次加入雞蛋液，每次都要充分攪拌均勻。
加入雞蛋液
攪拌均勻
均勻狀態
步驟5
烤箱210度預熱，過篩加入三分之一的粉類攪拌均勻，然後加入二分之一的牛奶攪拌均勻。
烤箱預熱
加入三分之一粉類
攪拌均勻
加入二分之一牛奶
攪拌均勻
步驟6
再次加入三分之一的粉類攪拌均勻，然後加入二分之一的牛奶攪拌均勻。
第二次加入粉類
第二次加入牛奶
步驟7
加入最後三分之一的粉類攪拌均勻，最終麵糊為比較的黏稠狀態。
第三次加入粉類
攪拌均勻
麵糊狀態
步驟8
將麵糊倒入裱花袋，然後擠到模具中10分滿，麵糊高度與模具表面平齊。
裝入裱花袋
擠入模具
步驟9
用手指沾點水將麵糊表面尖角按平，目的是為了防止烤焦，然後均勻撒上巧克力豆。
按壓表面
撒巧克力豆
步驟10
入烤箱，調整烤箱上下火190度，時長25分鐘，每個人的烤箱溫差不一樣，要根據自己的烤箱來調整溫度和時間。
入烤箱
步驟11
當瑪芬蛋糕頂部膨脹開裂並且上色均勻，即可出烤箱。
烤箱中膨脹
出烤箱
步驟12
等到模具不燙手時，將模具傾斜一定角度就能輕鬆地把蛋糕從模具取出來，放在晾網上冷卻。
晾網冷卻
步驟13
剛烤出來的瑪芬蛋糕外酥裡嫩非常好吃，如果當天吃不完要冷藏保存，可以放3天左右。
鬆軟有彈性
內部組織細膩
小貼士
1.蛋糕麵糊比較黏稠，用裱花袋比用刮刀更容易擠入模具中
2.瑪芬模具底部墊紙模更方便脫模
3.檢測泡打粉是否有效的方法是將適量泡打粉放入水中，充分攪拌後查看是否有大量氣泡產生
相比其他的黃油蛋糕，瑪芬蛋糕的油糖比例比較低，非常符合健康的理念。如果將瑪芬蛋糕做成鹹口味，加入水果和蔬菜，還可以拿來當作主食來享用。這款蛋糕雖然簡單，但是有人能將它做出幾十上百種花樣來，甚至寫出了一本書，足以證明它的可玩性有多高。因此不要忽視任何一款基礎甜點，要將簡單的東西做到極致，我們還需要很長的時間來打磨。
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