「小柏菜」系列美食文章之“大董點評”小文共賞。
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「小柏菜」系列美食文章之“大董點評”小文共賞。
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大董點評：
臭豆腐的奇妙 以嘴為界
柏師的文字裡的臭豆腐有場景感。
自富陽至桐廬,一百許裡，奇山異水，天下獨絕。這個獨絕不止是沿岸風光，還有一味美食。
味有七種，酸甜苦辣鹹鮮香。七味各自可分出很多子味道。鮮味之中，有一味，就是臭。很多人不解或質疑。其實這不難說明白：豆腐蛋白質在滷水中，分解為氨基酸，呈現鮮味。臭是各種氨基酸過度積聚。
臭豆腐的奇妙，在於鮮味過於豐富，層次分明，回味無窮。
「小柏菜」系列美食文章之“大董點評”小文共賞。
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大董點評：
臭豆腐的奇妙 以嘴為界
柏師的文字裡的臭豆腐有場景感。
自富陽至桐廬,一百許裡，奇山異水，天下獨絕。這個獨絕不止是沿岸風光，還有一味美食。
味有七種，酸甜苦辣鹹鮮香。七味各自可分出很多子味道。鮮味之中，有一味，就是臭。很多人不解或質疑。其實這不難說明白：豆腐蛋白質在滷水中，分解為氨基酸，呈現鮮味。臭是各種氨基酸過度積聚。
臭豆腐的奇妙，在於鮮味過於豐富，層次分明，回味無窮。
一方水土養一方人。世界各個角落都有臭味，各不相同。瑞典的鯡魚罐頭，據說比我們的臭豆腐還臭上一百倍。一種名為Epoisses de Bourgogne的芝士因氣味難聞，已被法國政府禁止攜帶至公共交通3工具上。
相對於這兩種臭味，中國的臭豆腐，就是鮮。柏師文章裡桐廬的臭豆腐源自百年前臭滷。老滷水鮮味醇厚。這種方法滷出來的臭豆腐，我最喜歡煎著吃。煎出黃澄澄的殼兒，有咬勁，焦香，芯是泥的，臭就窩在這裡。有芯泥才地道。如果芯不泥，就像死肉，妙趣全無。
吃臭豆腐，以嘴為界，嘴外聞著臭，入口是另一個乾坤。口裡嘴外，一焦一泥，一香一臭，層次分明，蘸辣椒醬、蒜蓉，據說談戀愛，成功機率很高。北京王致和臭豆腐源自安徽，但比南方的臭豆腐要臭。我有一次去北京順義一個朋友家，吃鍋挑面，拌臭豆腐，香味橫溢。寧波三臭，太直接，太生硬，不似寧波話，難懂卻是軟語。據說現在很多寧波人也不吃這個三臭了。
去年要去富春江，去吃哪裡的味道，當然一定會有臭豆腐。
今年如果去品嚐，再去看看那幾罈子臭滷，我對它更好奇。