1香料的使用原則：寧少勿多！
香料用多了會苦，味道會非常奇怪，尤其是新手，一定要在熟悉香料的味道以後再加重量；而香料種類多了以後會有藥味，做菜就成了熬中藥，而不是做美味。
2香料本身味道越濃，越要少放；香料味道越淡的，越要多放。
3去腥、臊、臭、羶的香料有：肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、蓽菝等。
4內臟、羊肉用的香料多，因為腥味重；雞鴨、豬肉等用的香料少，因為肉本味中有香氣。
5香料通常來說是香味多於苦味的，但是有的香料放多了，一定會出現苦味、藥味，如砂仁、白芷。
6芳香型的香料出香要快於苦香型的香料。但是香味還會消散，芳香型的香料消散要比苦香型的快很多。所以兩者搭配起來，才能讓菜品較久的鮮美下去。尤其是火鍋鍋底一類還需要久熬的紅油中，就更要添加苦香型香料了。
苦香型我們平時接觸較少，大家可以瞭解幾種常見的，其餘的香料一般來說都是芳香型的了。
苦香型辛香料常見的有肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、紅蔻、草果、木香、香砂、砂仁、山奈、良姜、蓽菝、白芷、陳皮、梔子等。
