'雜院情緣---爆肚'

“爆肚兒，爆肚兒。一點兒，一丁點兒就得……”這是著名作家蘇叔陽先生京味兒作品《爆肚》中韓永利老爺子臨死前提出的唯一願望。文雖不長，寫的是老爺子韓永利自知不起，人間的最後願望就是吃一口爆肚，可由於當時正值中國經濟蕭條時期，北京小吃更無蹤跡。為了這個願望，雜院裡街坊鄰居滿世界為他尋找爆肚的故事。但真真正正寫出了北京的人情，北京百姓與這北京小吃的情緣。

從小受著老北京兩種家庭的教育，奶奶家住在獨門獨院中，家中禮數較多，對於一個孩子來說是一件惱人的事情。而姥姥家卻是住在大雜院中的，雜院住著的家庭，人情味濃，沒有那麼多繁縟的禮節及長幼尊卑的限制。多了幾分生活氣息，少了幾許等級概念。我自然喜歡姥姥家這種家庭氣氛，喜歡和舅舅們打著玩，喜歡和衚衕裡的孩子們到處瘋跑，還喜歡吃鄰居黑大爺做的爆肚。

馮柯 畫

黑大爺家在這個雜院中住的離我家最近，黑大爺和黑大媽是典型的北京回民。他們富有著老北京百姓熱情好客的古道熱腸，更擁有著一雙製作回民小吃的巧手，黑大媽拿手的是回民小點心，而黑大爺做爆肚堪稱一絕。

老北京有一句俗話：“要吃秋，找爆肚。”意思是這北京人立秋貼秋膘除了吃點肉之外，奢侈的還得來盤兒爆肚。我家離黑大爺家近，自然佔著得天獨厚的優勢。每年立秋，黑大爺總會做上一大盤爆肚和我姥爺喝上兩盅，然後再山南海北的侃個痛快。我這做小輩的，雖然二鍋頭只有拿筷子沾脣的份兒，但爆肚可每回都能吃個肚兒圓。每每這會兒，黑大爺定會給我們侃起咱老北京的爆肚。

據黑大爺講，這爆肚本屬回民的一道家常菜餚，打清朝乾隆年間就有了。因為味地道，又助消化，有養胃的功效，所以不單回民好這口兒，連滿人和漢人也都喜歡吃，到了清末民初的時候，北京單東安市場就有七個爆肚攤兒。咱北京能數的上名的，有東安市場的爆肚馮、爆肚王。天橋的爆肚石，門框衚衕的爆肚楊，還有東四牌樓的爆肚滿。現如今，這幾家兒又在四九城開了分號，滿足了更多北京百姓的口福。

要想做出地道的爆肚，選料不能馬虎，講究的爆肚要選用口北綿羊的肚。肚必須新鮮，有了雜味，會直接倒了吃主兒的胃口。

除了這選料外，爆肚的製作關鍵在於這個“爆”字。做上一大鍋開水，把火開的最旺，待水滾開的時候，將百葉放入鍋中，甭多了，三秒鐘立馬兒出鍋，再晚肯定讓您咯牙。這爆肚兒也不是都得三秒，分不同部位，散丹五秒、肚板七秒，肚葫蘆、肚領、肚蘑菇得八秒……。待肚出鍋，蘸上事先用醬油、麻醬、香油、醬豆腐拌的佐料，口齒留香，地道！

一盤兒熱氣騰騰的爆肚兒撂在您面前，您還得會吃。有人說了，拿嘴吃呀，那您可就“車子了”（外行）。

這真正會吃的吃主兒，講究的是分肚的不同部位品嚐。梁實秋先生在《雅舍談吃》中曾詳細的論述說：“肚是羊肚，口北的綿羊又肥又大，羊胃有好幾部分：散丹、葫蘆、肚板兒，以肚領兒為最厚實。館子裡的爆肚以肚領兒為限，而且是剝了皮的，所以稱之為肚仁兒。爆肚仁兒有三種做法：鹽爆、油爆、湯爆。”簡單的一段話，竟說出了爆肚的十三種吃法。

吃爆肚時，還要講究“先吃香後吃脆”的步驟。也就是先吃這難嚼的肚仁，為的不是解氣吃飽，而是讓這肚的香氣通過咀嚼在口中肆意。等到您充分享受到了這肚的味道，再大口吃上一盤脆百葉，那才叫過癮。

吃爆肚時，北京百姓習慣喝上幾口二鍋頭，《燕都小食品雜詠》中就曾有這樣的記載：“人湯頃刻便微溫，佐料齊全酒一樽。齒鈍未能都嚼爛，囫圇下嚥果生吞。”如此一來既暖了身子，又解了饞，真是一舉兩得。

我們在幾年前離開小院，搬進了樓房。而直至近日，每當吃到爆肚兒，便會想起黑大爺，想起那揮之不去的一份雜院中獨有的情緣。

【圖文轉載自微信公眾號，版權歸屬原作者，並致謝意！歡迎各位朋友評論點贊，記得關注喲！】