我曾經在2016年去了一趟日本，專門為了探訪日本醬油和中國醬油的區別。要弄清楚醬油好吃的祕密，首先應該看看醬油是怎麼釀成的，以下插畫來自我們“福桃九分飽”的插畫師沉清：

醬油的原材很簡單，就是榨取了大豆油後的豆渣和炒焙後的小麥，大豆中含有20%的脂肪，發酵後生成脂肪酸和脂肪酸酯，使醬油風味濃郁。

日本醬油的釀造方法最早是從中國傳入的，在原料選取上，也遵循中國的傳統做法，即豆渣和小麥。上世紀五十年代，日本物資緊缺，曾經有很多醬油廠都用不起小麥，用麩皮代替，這樣做出來的醬油澱粉含量太少，醬油的色澤也偏淡，味道會差很多。我曾經採訪了一家醬油小作坊，他們家也經歷過那個階段，於是，祖父就剋扣全家人的口糧，讓家人餓肚子，把麥子省出來做醬油。

日本醬油廠用麩皮取代小麥的歲月非常短暫，但從1958年開始，中國的醬油釀造業為了節約成本，多半都採用小麥麩皮按照比例進行混合。麩皮的脂肪遠比不上大豆，再加上澱粉不足，水解生成的葡萄糖、醇類、酯類等也少得可憐，所以釀出的醬油風味單薄。

中國的傳統醬油釀造，講究“春曲夏醬秋油”，發酵也要放足一年，因為各種酶都有自己的催化適宜溫度，只有經歷各個溫度，發酵才能完整進行。新中國成立後，為了進一步增加醬油產量，改為了低鹽固態發酵法。因為整個發酵過程都在40-50℃的環境中進行，適溫較低的酶系容易失活，不利於微生物的生長，再加上發酵時間短，不能產生豐富的代謝物，所以如此釀造的醬油較之傳統方法釀造的醬油來說，口感不佳。

中國的醬油市場裡，經常會出現“頭抽”、“二抽”的字樣。所謂頭抽，是在豆醬發酵好後，抽出的醬油。往醬渣中加入鹽水，再發酵幾天，抽出來，是為二抽，然後再加鹽水，發酵幾天，抽出來，是為三抽。

而日本醬油沒有頭抽二抽之分，因為他們仍然堅持用傳統壓榨法提取醬油。平展紗布，澆上發酵好的醬，四角包起，然後再平展一塊紗布，重複做法。把包著豆醬的紗布一層層壘好，然後用笨重的鐵板壓榨，一瞬間，空氣裡溢出濃郁的醬香。

目前，中國市場上常見的醬油等級為特級、一級、二級、三級，評判的標準主要從發酵工藝、主要原料和輔料、感官特性以及理化標準這幾方面來考量。由於後期添加了不同的食品添加劑，醬油又衍生出了老抽（生抽中加入焦糖）及其他調味醬油。

日本市場上最常規的判定標準是JAS，即Japanese Agricultural Standard，這是日本農林規格制定的醬油規格。JAS對於醬油品質評價的方法主要是基於含氮量，把醬油分為了五個種類（濃口醬油、淡口醬油、溜醬油、再發酵醬油和白醬油）、三個等級（特級、上級、標準）和三種生產方式（純釀造法、新式釀造法及氨基酸混合法）。

每個種類不同等級，含氮量也不相同。以濃口醬油為例，標準等級的含氮量為1.2%以上，上級醬油含氮量為1.35%以上，特級醬油為1.5%以上。當然，如果你在日本看到醬油被標上“特選”標誌，說明它的含氮量已經達到特級醬油的1.1倍。

選用什麼醬油，其實還是依據個人口味。據我所知，日本的美食家們並不滿足於按照化學家的方式來評價醬油，更多的米其林餐廳，喜歡選用小品牌。據說，“壽司之神”小野二郎，就不迷信“特上龜萬甲”，而更愛小廠牌的“直源醬油”。

真心希望中國醬油能夠迴歸傳統，做出屬於中國人的好醬油。

中日醬油從製作方法上來說

1、日本的醬油採取的是釀造方式，釀造醬油就是傳統的醬油製法，不添加鮮味劑等等。本來這種方法因其傳統所以比較費時、費力，成本較高但口味還不如調味醬油鮮美，所以國內很多采取釀造方法的醬油廠家頂不住調味醬油的衝擊早早就停業了，但是日本人堅持了釀造方式，降低成本，優化了釀造工藝，並且將它發展成了一種文化。調味醬油中加入了各色“現代化”的調味劑，所以發酵時間更短，口味更符合人們的標準，但是由於成分的複雜，調味醬油是否更不利於人體健康就是一個需要思考的問題了。

2、目前國內市面上的主流醬油品牌都是調味醬油，幾無例外，各種添加劑，成本比釀造更低，所以利潤更大。這就是日本醬油和國產醬油的根本區別。然而國產的釀造醬油被調味醬油所佔據是一個雙向的過程，一方面一些品牌採取調味法制醬油，有意轉變消費者的口味；另一方面消費者對於更鮮美口味的追求也助長了調味醬油的發展。

從健康的角度來說當然是釀造的好，要知道日本的釀造醬油連防腐劑都不添加，工藝標準非常高，國內有少數廠家儘管採取釀造方法，但還打不到不添加防腐劑的工藝。箇中區別就像許多其他食品市場被佔領的過程一樣，就是長久健康和美味價低的博弈，在我國，還是後者勝利了。

曾經有看過一本日本國內書，上面有介紹過日本醬油的起源和釀造工藝，其描述如下：釀造醬油是先將大豆、小麥等植物原料進行加熱處理，使其繁殖麴菌之後在食鹽水中發酵的一種成熟的東洋獨特的發酵調味品，其原型可以追朔到3,000年前的中國醬油。

並不能明確地知道是什麼時候傳播到日本的，不過在702年實施的大寶律令中有關於在宮內省的附屬於大膳職的醬院以大豆為原料釀造過各種各樣的醬油的記錄。但是，據說大豆和小麥各佔一半的目前的醬油釀造法形成的比較晚，大概在江戶時代。

而現在使用的醬油原料依然是大豆、小麥、水、食鹽4種。日本每年進口近500萬噸的大豆，其中大約有八成用於釀造醬油。現在作為釀造醬油的原料使用的大豆大部分為榨油後的脫脂加工大豆，每年大約需要18萬噸多。作為醬油原料直接使用的圓大豆的量雖然比較少，但是最近也在增加，已經超過25,000噸（1992年）。

因此，日本釀造醬油所使用的原料，和中國一樣，也主要是大豆。

傳統釀造法的醬油，日本醬油工藝與中國的依舊不同！中國的是發酵後低長法進行製造！據古書記載真正的傳統發酵和釀造方式據說已經失傳！

而日本的醬油工藝，除了在發酵過程中依舊與百年前甚至是幾百年前的發酵工藝基本相同外，在釀造工藝上採用的是高短法！採用高溫短時滅菌滅活，同時不會過多地對營養物質和口感產生不好的影響！此外，大豆的種類、氣候、水質、發酵的翻倉工藝等對發酵的影響也是不同的！

總之，中國傳統釀造的高端醬油符合中國餐飲和烹飪的調色、調味、醃製、佐餐的功效！日本的醬油主要是符合日本的料理和飲食文化的，主要是佐餐用…

六十七十年代，商店裡的醬油都是散裝的。裝在一個大缸裡，居民都是拿一個瓶子或塑料桶去買醬油，也叫打醬油。這就是打醬油這個詞的來處。那時的醬油是豆子釀造的，和空氣接觸時間長了會長出一層白蒲。現在的醬油是怎麼來的不好說，我見過打開蓋子一年多的醬油，和剛買時沒什麼區別，感覺不存在保質期這個問題似的，不壞。以前豆子釀造的醬油感覺像是有生命，會變化，會壞掉。

在日本丸紅旗下企業幹過，也做過醬油，日本的醬油主要以勾兌為主，他們的飲食習慣不以烹飪為主，對醬油的要求不是太苛刻，也不是喜歡鹹味的國家，所以勾兌的醬油都是便當的調料。也有釀造醬油，昂貴，用在餐飲行業。家庭用點勾兌的就可以啦，燒烤有甜美的蘸醬，所以日本醬油勾兌的很多，醬色精鹽純淨水按比例攪拌均勻自動或手動罐裝壓蓋，OK！立馬送到超市販賣200-1000日元of，就這麼簡單。

日本醬油和中國醬油，在生產工藝上都分為傳統（也叫古法）釀造和工廠化生產。古法釀造口味更好但成本高，所以市場佔有率很小。工廠化生產採用的是蛋白質水解工藝，速度快產量高，不管在日本還是中國，這種醬油佔據了市場的絕大多數。工廠水解法生產的醬油口味單薄，所以都需要進行調味處理，由於調味工藝越來越發達，也能調出非常美妙的口味。 就古法釀造壓榨醬油而言，中國和日本都有一些小作坊堅持這種工藝，看過《舌尖上的中國》就會知道。 中日醬油真正的差距在於現代化水解醬油的後期調味工藝上，這一點日本確實厲害👍。大家記得味千拉麵骨湯事件嗎？就是日本生產的，不用一根骨頭，調出比真骨頭熬出的湯還鮮美的湯 ，這就是技術！

日本以釀造醬油為主，但是基本上採用的菌群是一家京都的菌類培藝世家的菌群，經過200年不停的選菌優化！菌群更加優秀！按照傳統方法釀造的醬油就更加味美，另外日本醬油的鹽分比中國低，減鹽醬油很多，適合配合芥末作為生食的調料。有部紀錄片“和食 舌尖上的日本”大家可以看看。 日本不光堅持傳統釀造的方法，而且在菌群上不斷的優化這方面比中國更強！

我知道嗯國醬油是純大豆做的，我去過做醬油的廠子，也證實了醬油是大豆做的。對於日本醬油，如果良心好的日本人做醬油也應該是大豆做的。如果良心不好的日本人做醬油只定是大便做的，所有吃那醬油的人聚到一起組織了侵略華日軍，認為我對的人關注我吧。

一擁而上噴首帖，為的是講了日本貨好話。還是應該拿事實說話。首帖說中國主流品牌都是調味醬油，這話是不是符合事實？日本醬油以釀造醬油為主，是不是造謠？賭神罰咒沒用，謾罵侮辱表明拿不出有效證據，真有理，拿事實證據出來反駁。我吃中國醬油。前不久偶爾買了點日本醬油嚐嚐，覺得和多年前的中國醬油味道相近。它標明是釀造的，相信是真話。