怎樣醃製泡椒鹹菜？
本期導讀：怎樣醃製泡椒鹹菜？
泡椒是一種調味料，也是一種食材，其顏色鮮靚，口味鮮辣。
作為川菜中必不可少的調味食材，一直以來受到當地人的喜愛。由它搭配製作的泡椒系列菜品也是蠻多的，像我們平時吃的泡椒鳳爪就是其中一道。而用它單獨製作鹹菜，也是一道不錯的開胃菜。
醃製泡椒的方法有很多種，可以是新鮮辣椒直接用鹽水泡製，也可以是半乾加以調料醃製，還有甚者是全乾的拿來醃製。方法多樣，只要方法得當，一樣能醃製出好吃的泡椒鹹菜。
本期導讀：怎樣醃製泡椒鹹菜？
泡椒是一種調味料，也是一種食材，其顏色鮮靚，口味鮮辣。
作為川菜中必不可少的調味食材，一直以來受到當地人的喜愛。由它搭配製作的泡椒系列菜品也是蠻多的，像我們平時吃的泡椒鳳爪就是其中一道。而用它單獨製作鹹菜，也是一道不錯的開胃菜。
醃製泡椒的方法有很多種，可以是新鮮辣椒直接用鹽水泡製，也可以是半乾加以調料醃製，還有甚者是全乾的拿來醃製。方法多樣，只要方法得當，一樣能醃製出好吃的泡椒鹹菜。
在我們老家，有一種醃製泡椒的方法，很特別，它不是用食鹽醃製，而是用醬油醃製。採摘回的新鮮辣椒，不用去蒂，清洗後直接晒半乾，搭配醬油、大蒜、冰糖簡單的醃製，就是一道獨特風味的鹹菜。長時間的醃製，辣椒充分吸收醬油的味道，汁多爽口，而冰糖能中和辣椒的部分辣味，味道雖辣卻溫和許多，酸甜中別有一番味道。大蒜帶著一股糖醋味，嚼起來脆爽入味。就著饅頭吃，越嚼越香，雖簡單卻很開胃。
藉助今天的話題，把這道風味“醬油泡椒”分享給大家。
---【醬油泡椒】---
【主料】青辣椒500克，低鹽醬油2瓶
【配料】蒜瓣200克，冰糖、白酒適量，食用鹼粉
本期導讀：怎樣醃製泡椒鹹菜？
泡椒是一種調味料，也是一種食材，其顏色鮮靚，口味鮮辣。
作為川菜中必不可少的調味食材，一直以來受到當地人的喜愛。由它搭配製作的泡椒系列菜品也是蠻多的，像我們平時吃的泡椒鳳爪就是其中一道。而用它單獨製作鹹菜，也是一道不錯的開胃菜。
醃製泡椒的方法有很多種，可以是新鮮辣椒直接用鹽水泡製，也可以是半乾加以調料醃製，還有甚者是全乾的拿來醃製。方法多樣，只要方法得當，一樣能醃製出好吃的泡椒鹹菜。
在我們老家，有一種醃製泡椒的方法，很特別，它不是用食鹽醃製，而是用醬油醃製。採摘回的新鮮辣椒，不用去蒂，清洗後直接晒半乾，搭配醬油、大蒜、冰糖簡單的醃製，就是一道獨特風味的鹹菜。長時間的醃製，辣椒充分吸收醬油的味道，汁多爽口，而冰糖能中和辣椒的部分辣味，味道雖辣卻溫和許多，酸甜中別有一番味道。大蒜帶著一股糖醋味，嚼起來脆爽入味。就著饅頭吃，越嚼越香，雖簡單卻很開胃。
藉助今天的話題，把這道風味“醬油泡椒”分享給大家。
---【醬油泡椒】---
【主料】青辣椒500克，低鹽醬油2瓶
【配料】蒜瓣200克，冰糖、白酒適量，食用鹼粉
---開始製作---
（1）準備食材
● 市場買回的新鮮辣椒，挑選一遍，去掉那種帶傷和不完整的，保留辣椒蒂（帶傷的辣椒容易滋生細菌，影響醃菜的發酵）
● 將鹼粉在清水中化開（注意：鹼水要夠渾濁，這樣濃度高，浸泡效果好，後面會講到），倒入泡椒攪勻，浸泡10分鐘，再用清水過兩遍，放太陽底下晒至半乾脫水
● 蒜瓣去掉胞衣，用清水過一遍，晾乾生水
（2）準備醃菜壇
像我們家醃菜用那種老式的土質泥壇，這種罈子的密封性好，而且很接地氣，長時間的醃菜，壇內已經有適合菌種發酵、生長的條件，所以不用清洗，可以直接醃製辣椒。如果家裡沒有這種老菜壇，用玻璃罐子也是可以的，前提是要消毒、晾乾，無油漬無生水。
（3）做醬油泡椒
● 抓一把幹辣椒鋪在菜壇底部，鋪一層辣椒再鋪一層蒜瓣，撒一層冰糖（這樣蒜瓣容易進味又起到消毒的作用，冰糖中和辣味才更佳），按這種方法將辣椒放滿
● 所有的食材下完罈子後，將醬油倒入罈子直至淹過食材，最後在表面倒一些白酒密封。經過一月的時間，醬油泡椒基本上就做好了，簡單易做，方便快捷。
本期導讀：怎樣醃製泡椒鹹菜？
泡椒是一種調味料，也是一種食材，其顏色鮮靚，口味鮮辣。
作為川菜中必不可少的調味食材，一直以來受到當地人的喜愛。由它搭配製作的泡椒系列菜品也是蠻多的，像我們平時吃的泡椒鳳爪就是其中一道。而用它單獨製作鹹菜，也是一道不錯的開胃菜。
醃製泡椒的方法有很多種，可以是新鮮辣椒直接用鹽水泡製，也可以是半乾加以調料醃製，還有甚者是全乾的拿來醃製。方法多樣，只要方法得當，一樣能醃製出好吃的泡椒鹹菜。
在我們老家，有一種醃製泡椒的方法，很特別，它不是用食鹽醃製，而是用醬油醃製。採摘回的新鮮辣椒，不用去蒂，清洗後直接晒半乾，搭配醬油、大蒜、冰糖簡單的醃製，就是一道獨特風味的鹹菜。長時間的醃製，辣椒充分吸收醬油的味道，汁多爽口，而冰糖能中和辣椒的部分辣味，味道雖辣卻溫和許多，酸甜中別有一番味道。大蒜帶著一股糖醋味，嚼起來脆爽入味。就著饅頭吃，越嚼越香，雖簡單卻很開胃。
藉助今天的話題，把這道風味“醬油泡椒”分享給大家。
---【醬油泡椒】---
【主料】青辣椒500克，低鹽醬油2瓶
【配料】蒜瓣200克，冰糖、白酒適量，食用鹼粉
---開始製作---
（1）準備食材
● 市場買回的新鮮辣椒，挑選一遍，去掉那種帶傷和不完整的，保留辣椒蒂（帶傷的辣椒容易滋生細菌，影響醃菜的發酵）
● 將鹼粉在清水中化開（注意：鹼水要夠渾濁，這樣濃度高，浸泡效果好，後面會講到），倒入泡椒攪勻，浸泡10分鐘，再用清水過兩遍，放太陽底下晒至半乾脫水
● 蒜瓣去掉胞衣，用清水過一遍，晾乾生水
（2）準備醃菜壇
像我們家醃菜用那種老式的土質泥壇，這種罈子的密封性好，而且很接地氣，長時間的醃菜，壇內已經有適合菌種發酵、生長的條件，所以不用清洗，可以直接醃製辣椒。如果家裡沒有這種老菜壇，用玻璃罐子也是可以的，前提是要消毒、晾乾，無油漬無生水。
（3）做醬油泡椒
● 抓一把幹辣椒鋪在菜壇底部，鋪一層辣椒再鋪一層蒜瓣，撒一層冰糖（這樣蒜瓣容易進味又起到消毒的作用，冰糖中和辣味才更佳），按這種方法將辣椒放滿
● 所有的食材下完罈子後，將醬油倒入罈子直至淹過食材，最後在表面倒一些白酒密封。經過一月的時間，醬油泡椒基本上就做好了，簡單易做，方便快捷。
---內容製作之“答疑解惑”---
（1）新鮮辣椒為什麼要用鹼水浸泡呢？
不管是自己種的辣椒還是市場買的辣椒，生長過程中難免不會生蟲，需使用農藥殺蟲，就有農藥殘留。如果直接食用，不衛生也不健康。
用鹼水浸泡，鹼粉中的鹼性物質能夠與農藥中的有機磷物質很好的反應結合並溶解在水中。農藥的殘留就能大大的降低，如果再用清水沖洗兩遍，農藥殘留基本上能消除，食用起來才健康。
（2）辣椒直接新鮮醃製不好嗎？為什麼要晒半乾醃製呢？
新鮮辣椒醃製也是可以的，可以用鹽水泡製，只要充分進味也是一道不錯的美味，只是保存時間不長。
為什麼要晒半乾才醃製呢？有兩個作用
其一，做醃菜，要保存很長的時間，很重要一點就是要減少“生水”的攝入，因為生水中往往含有過多的雜質和微生物。生水過多，醃菜容易起白沫，加快變質變味，保質期短，需要儘快食用完。新鮮的辣椒中生水比較多，晒半乾就是去其部分生水
其二，幹菜更容易“吸水進味”，只要醃製的“滷水”夠多，乾的辣椒吸飽醬油，才能充分的進味，食用起來才更有味道。但是不能晒到全乾，全乾的辣椒只剩點皮，很難泡發起來
本期導讀：怎樣醃製泡椒鹹菜？
泡椒是一種調味料，也是一種食材，其顏色鮮靚，口味鮮辣。
作為川菜中必不可少的調味食材，一直以來受到當地人的喜愛。由它搭配製作的泡椒系列菜品也是蠻多的，像我們平時吃的泡椒鳳爪就是其中一道。而用它單獨製作鹹菜，也是一道不錯的開胃菜。
醃製泡椒的方法有很多種，可以是新鮮辣椒直接用鹽水泡製，也可以是半乾加以調料醃製，還有甚者是全乾的拿來醃製。方法多樣，只要方法得當，一樣能醃製出好吃的泡椒鹹菜。
在我們老家，有一種醃製泡椒的方法，很特別，它不是用食鹽醃製，而是用醬油醃製。採摘回的新鮮辣椒，不用去蒂，清洗後直接晒半乾，搭配醬油、大蒜、冰糖簡單的醃製，就是一道獨特風味的鹹菜。長時間的醃製，辣椒充分吸收醬油的味道，汁多爽口，而冰糖能中和辣椒的部分辣味，味道雖辣卻溫和許多，酸甜中別有一番味道。大蒜帶著一股糖醋味，嚼起來脆爽入味。就著饅頭吃，越嚼越香，雖簡單卻很開胃。
藉助今天的話題，把這道風味“醬油泡椒”分享給大家。
---【醬油泡椒】---
【主料】青辣椒500克，低鹽醬油2瓶
【配料】蒜瓣200克，冰糖、白酒適量，食用鹼粉
---開始製作---
（1）準備食材
● 市場買回的新鮮辣椒，挑選一遍，去掉那種帶傷和不完整的，保留辣椒蒂（帶傷的辣椒容易滋生細菌，影響醃菜的發酵）
● 將鹼粉在清水中化開（注意：鹼水要夠渾濁，這樣濃度高，浸泡效果好，後面會講到），倒入泡椒攪勻，浸泡10分鐘，再用清水過兩遍，放太陽底下晒至半乾脫水
● 蒜瓣去掉胞衣，用清水過一遍，晾乾生水
（2）準備醃菜壇
像我們家醃菜用那種老式的土質泥壇，這種罈子的密封性好，而且很接地氣，長時間的醃菜，壇內已經有適合菌種發酵、生長的條件，所以不用清洗，可以直接醃製辣椒。如果家裡沒有這種老菜壇，用玻璃罐子也是可以的，前提是要消毒、晾乾，無油漬無生水。
（3）做醬油泡椒
● 抓一把幹辣椒鋪在菜壇底部，鋪一層辣椒再鋪一層蒜瓣，撒一層冰糖（這樣蒜瓣容易進味又起到消毒的作用，冰糖中和辣味才更佳），按這種方法將辣椒放滿
● 所有的食材下完罈子後，將醬油倒入罈子直至淹過食材，最後在表面倒一些白酒密封。經過一月的時間，醬油泡椒基本上就做好了，簡單易做，方便快捷。
---內容製作之“答疑解惑”---
（1）新鮮辣椒為什麼要用鹼水浸泡呢？
不管是自己種的辣椒還是市場買的辣椒，生長過程中難免不會生蟲，需使用農藥殺蟲，就有農藥殘留。如果直接食用，不衛生也不健康。
用鹼水浸泡，鹼粉中的鹼性物質能夠與農藥中的有機磷物質很好的反應結合並溶解在水中。農藥的殘留就能大大的降低，如果再用清水沖洗兩遍，農藥殘留基本上能消除，食用起來才健康。
（2）辣椒直接新鮮醃製不好嗎？為什麼要晒半乾醃製呢？
新鮮辣椒醃製也是可以的，可以用鹽水泡製，只要充分進味也是一道不錯的美味，只是保存時間不長。
為什麼要晒半乾才醃製呢？有兩個作用
其一，做醃菜，要保存很長的時間，很重要一點就是要減少“生水”的攝入，因為生水中往往含有過多的雜質和微生物。生水過多，醃菜容易起白沫，加快變質變味，保質期短，需要儘快食用完。新鮮的辣椒中生水比較多，晒半乾就是去其部分生水
其二，幹菜更容易“吸水進味”，只要醃製的“滷水”夠多，乾的辣椒吸飽醬油，才能充分的進味，食用起來才更有味道。但是不能晒到全乾，全乾的辣椒只剩點皮，很難泡發起來
---醬油泡椒之“技術Tips"---
（1）辣椒用鹼水浸泡，鹼水的濃度一定要高一些，這樣去農藥殘留效果才好
（2）晒半乾醃製的辣椒，口味才佳，而且保存的時間更長
（3）如果是新的醃菜罈子，一定要去生水、去油漬、晾乾、消毒，一步也不能少。只有雜質和其它微生物越少，醃製的鹹菜才不容易生“白沫”，品質更好
（4）如果沒有冰糖可以用白糖代替，但是量要減少。用量過多，太甜就蓋掉了辣椒的辣味
（5）買的醬油一定要是低鹽的，醃製的泡椒才不會太鹹，吃起來健康
一種食材，一道美味，掌握方法，獲得技巧，你也能做出好的美味！最後感謝大家百忙之中抽出時間來閱讀，每天在這裡和大家分享家常菜譜的美味做法，喜歡的朋友可以添加收藏，轉發和關注，謝謝！
泡椒鹹菜製作過程：
今天主要給大家介紹四種製作泡椒鹹菜的製作方法以及50種川味泡菜，喜歡自己動手的不妨一試，易學易懂易上手。大夥都喜歡在超市裡買現成的，吃來吃去就那幾種，還時不時的擔心衛生問題。
今天，我就找了些小鹹菜的製作方法和大家分享一下!
從此以後，美味小鹹菜，自己動手做，而且，這還是饋贈親朋好友的佳品！
做法步驟：
第一種
1、準備小青椒，鹹菜
2、小青椒洗淨，鹹菜洗淨切小粒
3油鍋燒熱
4、放入小青椒，煸炒至青椒表面略焦黃
5、倒入切好的鹹菜，翻炒
6、加入小半勺醬油
7、加入料酒（可以是黃酒，會讓鹹菜更鮮美）
8、加入1勺白糖，加入小半勺雞精，翻炒均勻後，小火煨一會兒，即可裝盤
第二種
第一步：把水倒進罈子裡面，水不易過多否則倒辣椒等材料的時候裝不下。反正怎麼說呢適宜就好。水能淹到辣椒就好。
在加上那些準備好的輔料，也就是材料。八角、山奈、花椒、幹辣椒、白糖、不要加白酒哈，加白酒是有條件的，後面我會講到。
第二步：加入我們準備好的主料，辣椒記住不是幹辣椒哈。辣椒要洗乾淨，濾哈水涼個10-20分鐘，半個小時也可以。切記太陽暴晒哈。
第三步：都倒入後，要考慮罈子的密閉性，罈子一般都是有水槽的，記住要倒滿水哦。
好了，現在已經完畢，過個幾天等著菜出爐吧。哦要記得維護哈，怎麼維護呢？就是忌油，日後使用也不能讓罈子裡面沾上任何一點油否則要起白花重者菜會搞臭腐敗不能吃。白花情況較輕的話可以倒入一點點白酒。
第三種：
清洗泡菜桶或者有蓋的塑料桶；
將小米泡椒的泡椒水倒入桶中，米椒備用；
放入一層娃娃菜，一層蘿蔔，再加一層米椒，然後倒入適量白醋，如此循環即可。（可依個人口味添加適量糖）
放好菜，用保鮮膜封口，蓋上蓋子，醃製2~3天即可。
第四種：
1. 包菜一顆，小米辣3一4個，胡蘿蔔2個，不喜歡胡蘿蔔的可以不放。
2. 包菜用手撕成一片片，冼淨瀝乾水，一定要瀝乾水才能醃製。胡蘿蔔洗乾淨去皮切片，小米辣洗幹浄擦乾水份剪小。
3. 泡菜裡放鹽一大勺，白糖2大勺，醋2大勺，雞精適量，用筷子拌均勻後壓上重物醃製。二小時後菜醃出來好多水，這時用筷子給菜菜們翻個身，嘗一下鹹淡，覺得味道還不夠的話，可以再加點佐料，直到是適合你的口味。
4. 這時可以把泡菜連湯一起裝進保鮮盒裡，放入冰箱，第二天就可以拿出來吃了。
5. 酸甜爽口，滋味十足，辣辣脆脆，好吃。
泡菜古稱葅，是指為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜。一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被製成泡菜；像是捲心菜、大白菜、紅蘿蔔、白蘿蔔、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥、高麗菜等。
蔬菜在經過醃漬及調味之後，有種特殊的風味，很多人會當作是一種常見的配菜食用。所以現代人在食材取得無虞的生活環境中，還是會製做泡菜。
世界各地都有泡菜的影子，風味也因各地做法不同而有異，其中涪陵榨菜、法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍，並稱為世界三大泡菜。已制妥的泡菜有豐富的乳酸菌，可幫助消化。
但是製作泡菜有一定的規則，像是不能碰到生水或是油，否則容易腐敗等等。若是誤食遭到汙染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。泡菜主要是靠乳酸菌的發酵生成大量乳酸而不是靠鹽的滲透壓來抑制腐敗微生物的。
泡菜使用低濃度的鹽水，或用少量食鹽來醃漬各種鮮嫩的蔬菜，再經乳酸菌發酵，製成一種帶酸味的醃製品，只要乳酸含量達到一定的濃度，並使產品隔絕空氣，就可以達到久貯的目的。泡菜中的食鹽含量為2%到4%，是一種低鹽食品。
1.醬八寶菜
黃瓜1000克，藕、豆角，800克，紅豆400克，花生米300克，栗子仁
200克，核桃仁100克，杏仁100克(以上原料應先行醃製好)黃醬2000
克，糖色100克，醬油1000克。
將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分鹹味，
撈出晾乾，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5-7天后
即成。主料先醃製時加鹽不宜過多，時間要長一點，5-8天，缸中的調
料應淹沒主料如不足可加涼開水。
2.醬黃瓜
鮮黃瓜5000克，粗鹽400克，甜麵醬700克。
將共同瓜洗淨，瀝乾水分，須長剖開成兩條(也可不切開)加粗鹽拌勻壓
實，面上用乾淨大石塊壓住。醃製3-4天后，將黃瓜撈出，瀝乾鹽水;將
醃缸洗淨擦乾，倒入瀝乾的黃瓜加甜麵醬拌勻，蓋好缸蓋醬制10天即可食用。
3.醬萵筍
肥大嫩萵筍3000克，食鹽50克，豆瓣醬150克。
把萵筍削去外皮，洗淨;放置於清毒乾淨小缸中用鹽手疾眼快勻醃漬，置
於陽光下晒乾;將豆瓣醬塗抹在萵筍上，重新放入小缸內。醬制3-4天后，即可食用。
萵筍上抹豆瓣醬要抹勻，以免醬出的菜味不一致;若大量醬制，可揀去豆
瓣渣晒乾，儲存在罈子內，經久不壞。此菜味道鮮美、醬香味濃，可與四川榨菜媲美。
4.酸白菜
白菜5000克，辣椒100克，鹽500克，生薑250克，米醋1000克。將白菜
去老葉洗淨切成條，晾至半乾，放入壇中，加入調料拌勻，醃約2天即可。
5.泡辣茄條
大小中等鮮茄子2000克，老鹽水2000克，紅糖20克，乾紅辣椒100克，
食鹽50克，白酒15克，香料包1個。將茄子去蒂(留1釐米不剪)洗淨把各種
調料拌勻裝入壇中，放入茄子和香料包，用竹夾卡緊，蓋上蓋，添滿壇沿水，泡15天左右即成。
6.什錦泡菜
圓白菜、蒜薹、蔥頭、青筍、黃瓜、鮮紅辣椒、蘿蔔、扁豆、嫩姜、大蒜
各250克，幹辣椒100克，花椒100克，老薑100克，食鹽150克，白酒40克，紅糖80克。
將泡菜壇消毒洗淨，用淨布擦乾水分。把2公斤涼開水注入壇內，放食鹽
幹辣椒、花椒、老薑、紅糖、白酒製成泡菜水。把要泡的各種菜全部擇洗
乾淨晾乾放入壇中，蓋好蓋，添足壇沿水，要經常檢查壇沿不能缺水，如
此泡製7-10天即可。
7.泡洋姜
洋姜5000克，鹽1000克，辣椒500克，五香粉100克，陳皮80克，花椒9克，生薑片5片。
預備泡菜罈子，裡外洗淨，用乾布擦乾;把洋姜去皮，洗淨，切片，晒成半
幹，與上述調料拌勻，放入壇中，封好口醃製1個月後即可。
8.糖醋黃瓜
嫩黃瓜5000克，白糖250克，鹽250克，醋20克。
將黃瓜洗淨，切開，把籽去掉，晾至半乾，然後浸泡在白糖、醋和鹽調成的溶液中，密封15天可。
9.泡蘿蔔條
鮮嫩白蘿蔔1000克，涼鹽開水1000克，白酒100克，幹辣椒30克，糖8克，鹽25克，花椒3克。
將蘿蔔削去頂須洗淨晾乾，然後切成適當的長條，放置室外晾晒至發蔫;將
幹辣椒、糖、花椒、鹽、白酒及白蘿蔔條拌勻放入壇中，倒入鹽水。壇邊用水密封保存5天后，即可食用。
10.泡什錦菜
大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，蔥頭，苔菜，蘿蔔，蓋菜，青筍，黃瓜，嫩姜芽，鮮紅辣椒共2800克，幹辣椒100克，花椒120克，老
姜120克，食鹽150克，白酒40克，紅糖80克。
將泡菜壇洗淨，用淨布擦去水分。把2公斤涼開水注入壇內，下食鹽、幹
辣椒、花椒、老薑、紅糖、白酒等，成為泡水;把要泡的各種菜全部擇洗幹
淨，晾乾，放入壇中;蓋好壇蓋，添足壇沿水，並經常進行檢查，不使壇沿內缺水。如此泡製7-10天，即可食用。
11.泡四季豆
鮮嫩四季豆2000克，鹽120克，大蒜40克，幹辣椒40克，白酒20克，生薑40克。
用涼開水將鹽化開，把去皮蒜瓣、幹辣椒、生薑放在鹽水中泡1個月;將四
季豆擇去老筋洗淨，晾乾表面的水分，把前制好的泡菜水倒入壇中，再放
入豆角，用竹片將菜夾緊，壓上石塊。蓋上壇蓋添足壇沿水，泡10天即可。
12.醃糖醋蒜頭
鮮蒜頭5000克。鹽1000克，白糖1000克，涼開水1000克，醋500克。
削去蒜頭鬚根，留2-3釐米長的蒜梗，剝去幹皮，清洗後入缸。每5000克
蒜頭加250克鹽，醃1天，中間倒缸3次;再加水撤去辣味，每天換水1次，
連續4天。然後撈出蒜頭，瀝乾水分，按每5000克的蒜頭加鹽(750克)，白
糖(1000克)，涼開水(1000克)，拌和，再入缸醃製，放陰涼處;15 天左右
即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。酸甜。
13.怪味蘿蔔絲
蘿蔔4000克，鹽4克，花椒80克，茴香5克，生薑、辣椒共300克。
將蘿蔔洗淨晾乾，切成絲，再將鹽、花椒、茴香、生薑、辣椒等放入開水
中煮30分鐘，去除雜物，冷卻後與蘿蔔絲一同放入缸內，密封7天即可;食
用時可加入少量醬油、醋。若長期存放，需將水分控幹密封。
14.五香蘿蔔乾
白蘿蔔10000克，粗鹽1000克，花椒、大料適量。
將蘿蔔去根鬚削頂洗淨，從中切開，放入乾淨的缸內，加粗鹽和清水，水
要淹過蘿蔔面，醃製1個月後即成醃蘿蔔;將蘿蔔切成粗條，晾晒至幹;把醃
蘿蔔的滷汁撇去上面的汙物和浮沫，輕輕倒入大鍋內，(不要倒出缸底渣物)加花椒大料，熬至滷汁發紅色時離火，晾涼;將蘿蔔再放入缸內，倒入
滷汁攪拌均勻，悶放2天后，蘿蔔乾回軟。如過幹可加滷汁使蘿蔔乾溼潤
為準。晾晒蘿蔔條要不時翻動，以免受捂影響口味。
15.醬油花生
新鮮花生米500克，優質醬油250克。
將花生米挑選乾淨，放入鍋中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶內;把醬油放入鍋中熬開，晾涼後倒入花生米中，醬油需浸沒花生米，然後蓋好蓋泡約7天即可食用。此菜不宜久貯，適於勤泡勤吃。
16.醃五香辣椒
辣椒10000克，鹽1000克，五香粉100克。
將辣椒洗淨，晒成半乾，加入調料拌勻，入缸密封。15天后即可食用。
17.紅辣大頭菜
鹹大頭菜5000克，鹽50克，醬油500克，辣椒粉100克。將鹹大頭菜洗好切成不分散的薄片入缸，用醬油泡2-3天，取出;把大頭菜片，撒勻辣椒粉，細鹽，放入容器中燜制5天即成。
18.醃酸辣蘿蔔乾
白蘿蔔5000克，辣椒粉30克，食醋800克，白糖200克，食鹽175克，香油100克，花椒、大料各10克，味精適量，水2000克。
先將蘿蔔擇洗乾淨，然後加工成3釐米長，寬、厚0.5米的條，晾晒至八成
幹備用;香油燒熱，加入辣椒粉炸至微黃時倒入蘿蔔乾內拌內;將食鹽、白糖、花椒、大料放入鍋內加水熬開，加入味精，待涼後倒入缸內，與蘿蔔乾拌勻，每天翻動一次，15天左右即為成品，要求呈紅黃色。質地筋脆，味道酸辣。
19.醃朝鮮辣白菜
白菜、紅幹辣椒末、大蒜、鮮姜、精鹽、蘋果、白梨、鮮魚、牛肉湯各適量。把白菜去掉老幫、黃葉，沖洗乾淨，一切兩半，用適量鹽水浸泡2天，撈出瀝去水分;將大蒜去皮、蒂，洗淨切蒜末。蘋果、白梨洗淨切碎。鮮魚洗乾淨剁碎，加入幹辣椒末，用牛肉湯色成糊備用;用配好的調味品將白菜塗抹均勻，然後碼擺在淨缸中。把缸埋在地下，周圍用草墊好，留20%出地面，然後密封，用草蓋嚴，保持在4度左右，待15-20天即可食用。
20.醃辣韭菜花
韭菜花10000克，鹽400克，生薑200克，辣椒50克，料酒50克，花椒20克。將韭菜花加生薑、辣椒切碎，拌入鹽、花椒和料酒裝壇密封。30天即成。鹹、香、鮮、辣。
21.泡糖蒜
鮮蒜3000克，白糖1200克，鹽70克。
將蒜去老皮，碼入乾淨的小缸內，碼時一層蒜撒一層鹽，3000克撒(50克)鹽，最後在上面澆上(100克)清水，醃泡12個水裡後，往蒜缸裡浸清水，淹沒蒜面。要隕3天換一次水連續天，以除蒜辣味;將蒜撈出放入乾淨盆內，撒入白糖，用手將糖均勻地搓在蒜上，然後把蒜裝入壇中，每隔一屋蒜撒一層白糖將糖撒完;用清水(300克)，鹽上火熬開晾涼徐徐倒入壇中，然後用兩層紗布封住壇口，用細繩所緊，放置陽涼處約50天即可。
22.泡嫩姜
嫩姜10000克，涼開水3000克，鹽2000克。
將嫩姜去皮洗淨晾乾，裝入泡菜壇內;把涼開水和鹽化開加入壇內，蓋好蓋，在壇口聽水槽里加滿涼水，10天后即成。
23.泡五香黃瓜
鮮嫩黃瓜5000克，涼開水1500克，乾紅辣椒100克，鹽250克，白酒50克，五香粉50克，醬油20克。將黃瓜洗淨，先用25%的鹽水泡2小時，撈出後瀝乾;將涼開水、鹽、白酒、紅辣椒、五香粉、醬油放入壇內，再將黃瓜放入，蓋上壇蓋封口，泡10天即成。
24.臘八蒜
大蒜頭3000克，醋1500克，白糖860克。
用一干淨盛具，最好用開水煮過消毒，作為泡臘八蒜的容器;選好大蒜，去皮洗淨，晾乾，先泡入醋內，再加入白糖，拌勻，置於10度-15度的條件下，泡製10天即成。此泡蒜在農村多於臘月初八那天泡製，因這個季節泡帛氣溫很適宜，故稱臘八蒜。醋、糖的配量還可以適當變換，但不可變動過大。成品蒜呈淡綠色，味道酸甜辣俱全，十分可口。
25.四川泡辣椒
尖頭鮮紅辣椒3000克，粗鹽560克，明礬120克，涼開水1800克。先將粗、明礬放放小缸內，加涼開水，攪動，待粗鹽、明礬溶化後，備用;揀無蟲害的紅辣椒洗淨，晾乾，去梗、去蒂，再用尖頭竹籤在辣椒兩旁戳
兩個小洞，以便於辣椒入味。再把辣椒放入鹽缸內，用石頭壓實，蓋緊。醃至半個月後，翻缸檢查一次，撇去浮面白沫，並注意揀出發黴腐爛的辣椒，再壓實，蓋嚴。醃至6個月後即成，3個以上可食用。半個月後翻看1次，極為重要，否則個別腐爛、發黴辣椒會導致全缸受害。這一點是平時泡辣椒不成功的重要原因之一;泡辣椒的缸應放在陰涼處，防止受曝晒，引起壞缸;吃用泡辣椒時，從缸中取辣椒切忌沾染油星，以防泡椒變質。
26.糖醋蒜薹
鮮嫩蒜薹3000克，糖150克，醋85克，鹽75克。
先將蒜薹擇洗耳恭聽乾淨，切成3釐米長的段用沸水焯去辣味，撈出，晾去表面水分;取一淨罈子，放進蒜薹，然後放進糖、醋、鹽，適當加入水，使水沒過蒜薹。如此泡製1天，即可食用。甜酸，嫩脆。開始口味稍差，7天以後，味濃微鹹，風味大增。
27.泡豆角
鮮豆角5000克。食鹽400克，鮮姜、大蒜各100克，花椒、大料各15克，白酒50克，白糖50克。
先將食鹽、蒜、生薑、花椒、大料、白糖放入涼開水中泡20天后備用;將豆角去筋後洗淨瀝乾，放入料湯內，同時加入白酒，密封壇口，10天即為成品。
28.醬辣黃瓜
醃黃瓜8000克，幹辣椒80克，白糖30克，麵醬4000克。將醃黃瓜用清水洗一下，切成厚3釐米的方形片，用水浸泡1小時，中間換2次水，撈出控幹，裝進布袋投入麵醬中浸泡，每天翻動2-3次;醬制6-7天后，開袋倒出黃瓜片，控幹鹹汁，拌入幹辣椒絲和白糖，3天后黃瓜片表皮幹亮即成。要注意布袋內外的清潔，特別是袋錶面不可沾上汙物帶入缸內;黃瓜片拌入辣椒和白糖時，一定要注意拌勻，如不勻，菜的味道就不會好，影響質量。成品菜色澤淺紅，甜辣可口。
29.醃西紅柿
西紅柿2000克，鹽1000克。
將紅透的西紅柿用開水燙一下去皮，涼後放放缸內，一層西紅柿一層鹽，蓋好存放7天(在此期間有發酵日冒氣泡的現象，這是正常的，不是壞了);然後用紙條把蓋密封起來就行了，放在陰涼通風處所(冬天不要凍了)，到冬季可以拿出來炒菜、做湯;另一種醃法是將西紅柿20%濃度的鹽水中醃存。這樣醃製的西紅柿鮮脆可口。味道完全和新鮮的一樣。用炒菜、做湯勻可。
30.醃糖蒜
鮮蒜5000克，精鹽500克，紅糖1000克，醋500克。
將鮮蒜要切去，放在清水中泡5-7天(每天換一次水);將泡過後的蒜用精鹽醃著，每天要翻一次缸，醃到第四天撈出晒乾;坐鍋，加入水3500克，紅糖、醋煮開，端離火口，涼透;將處理好的蒜裝入壇，倒入清水，醃7天即可食用。醃過的糖蒜鮮而不辣，卻有蒜味;稍酸而甜，非常可口。
31.五香花色蘿蔔絲
青蘿蔔、胡蘿蔔、紫菜頭、心裡美蘿蔔、香菜梗共50000克。精鹽、小茴香、陳皮、桂皮、花椒、大料各50克，醋500克，白糖200克。將各種蘿蔔切成細絲，香菜梗切成3釐米長的段把蘿蔔絲用鹽拌勻，裝缸(或壇)醃漬2-3天，控幹水分，晒至六成幹。將各種調料裝入紗布袋，封好口，放入鍋中，加醋、水1000克，熬出香味時，改微火再熬10分鐘，涼透後加白糖100克攪溶化為止。把蘿蔔絲裝進壇內壓緊，澆入配好的汁液，用厚紙糊上壇口，再用黏土封閉，放到溫度在5度左右的地方，10天后即可食用。五香味濃，微覺甜酸，色澤鮮豔。
32.醬蒜薹
鮮嫩蒜薹5000克，鹽500克，麵醬2500克。
將蒜薹剪去根和籽洗淨放入壇中，用鹽泡1天后撈出切成4釐米長的段，再放入清水浸泡2小時，中間換2-3次水;將蒜薹撈出，在陰涼處晾乾，裝進布袋;將麵醬放入缸中，把蒜薹布袋投入麵醬缸中醬漬，每天攪動2次10天左右即成。
33.醬蘿蔔
新鮮白蘿蔔5000克，粗鹽50克，甜麵醬800克。
將蘿蔔洗淨瀝乾水分切成長條。放入缸內，加粗鹽攪拌均勻，用石頭壓實醃製2-3天，將蘿蔔撈出，瀝乾鹽水;倒掉缸內滷汁，將缸洗淨擦乾倒入瀝淨水的蘿蔔條加甜麵醬拌勻。蓋好缸蓋，醬制10天左右即可。醬制時的盛
器必須乾淨、乾燥、特別是第二次用甜麵醬醃製，更要求器具衛生。
34.酸甜蓮藕
鮮嫩蓮藕3000克，白糖800克，鬆開300克，鹽300克，生薑10克，八角6克。將蓮藕洗淨泥土去皮，切片，用鹽醃1小時，壓幹水分;將其它調料放入沸
水鍋中(加水2000克)熬約5分鐘，晾涼後，同蓮藕一起倒壇中，約4-5天后即可食用。
35.泡筍條
萵筍1000克，老鹽水700克，紅糖5克，食鹽10克，乾紅椒10克，料酒20克，醪糟汁5克，香料包1個。
將萵筍去葉、皮、洗淨，剖兩片，在淡鹽水中泡1小時，撈起，晾乾表面水分;將各種調料拌勻裝入壇中。放萵筍條及香料包，用竹片卡緊蓋上壇蓋添滿壇沿水，泡1小時即成。
36.泡雪裡蕻
雪裡蕻200克，一等老鹽水1400克，食鹽100克，紅糖30克，白酒25克，幹革命紅辣椒50克，香料包(花椒、蘋果、大料、薑片)用紗布包好。將雪裡蕻去老莖黃葉洗淨，在日光下晒至稍幹發蔫，均勻地抹上鹽，放入
缸中，用石塊壓好，1天后取出，瀝乾澀水;將上述各種調料，拌勻放入壇內，放雪裡蕻及香料包，用竹夾卡住，蓋中蓋，添足壇沿水，泡兩天即可食用。
37.泡五香辣味蒜
新鮮大蒜2000克，鹽水1500克，鹽400克，乾紅辣椒30克，白酒30克，紅糖30克，香料包、(花椒、大料、蘋果、薑片)各少許用紗布包好。將蒜去皮，洗淨用鹽、酒，拌勻放盆內醃10天，兩天翻動1次撈出瀝乾;將上
述調料拌勻，裝入壇內放大蒜及香料包，蓋上壇蓋，添足壇沿水泡1個月即成。
38.泡辣椒
尖鮮辣椒500克，鹽60克，白酒適量。
將粗鹽放鍋中，加(200克)水，澆沸使鹽溶化成為滷法，將辣椒去蒂籽洗淨切成小塊，晾乾，取泡菜壇反覆用開水洗淨，消毒，將乾透的辣椒塊放入壇內倒入滷法，浸沒辣椒，然後滴入許白酒蓋好蓋醃泡1個月左右即可食用。
39.泡酸辣蘿蔔
青蘿蔔10000克，乾紅辣椒100克，精鹽150克，花椒10粒，醋20克。
把蘿蔔削去鬚根洗淨，切成長條，將辣椒去蒂籽洗淨切成絲;把缸用淨乾布擦淨，將蘿蔔條、辣椒絲拌勻，放入缸內，加入對好的鹽水，比例為(1000克)清水加(50克)鹽;鹽水加過蘿蔔條再撒一花椒粒，加醋;將缸放在溫暖處，約10天左右即可。
40.泡子姜
新鮮子姜2500克，一等老鹽水2500克，鮮小紅辣椒150克，食鹽120克，紅糖25克，白酒50克，香料包1個。先將子姜喬掉粗皮，老莖，而後將姜洗淨，放在淨水中泡2-5天，作為預處理，撈起，放到陽光下晾乾附著的水分，待用;將老鹽水倒入壇中，先放入(10 克)紅糖，同時放入鹽和白酒並攪勻，放入辣椒墊底，再加入子姜，待裝至一半時，再放入餘下的紅糖和香料包，繼續裝餘下的子姜，而後用竹片在姜上面卡住，使姜不會移動和漂浮。蓋上壇蓋，添足壇沿水，約泡1周即成。選姜料時應選帶泥、老根短、芽瓣多的鮮子姜作原料;鹽水宜用一等老鹽水。如果老鹽水不足，也可用老鹽水接種新的鹽水，但其效果不如前者好;香料包用後，除白菌外其餘均不能再用;如果將子姜切成絲或片入泡的，約用1天
即成。此菜屬四川風味泡菜，色澤微黃，鮮嫩清香，微辣帶甜。原泡子姜可貯2年時間。
41.五香辣蘿蔔皮
蘿蔔皮3公斤，五香面、醬油、鹽、味精適量。
將蘿蔔皮切成絲或小塊，加五香面、味精、鹽、醬油泡拌勻，兩小時後即可食用。
42.泡芹菜
鮮嫩芹菜1500克，大鹽10克，花椒5克，大料3克，紅辣椒30克。將大鹽、花椒、大料、放入鍋內加清水熬成五香水後晾涼;將芹菜葉擇洗乾淨，切成10釐米長的段，紅椒洗淨，晾乾水分，一同裝入壇中倒入五香水泡製1-2天即可食用。
43.醃圓白菜
圓白菜5000克，鹽500克。
圓白菜去掉黃葉，削去根部，洗淨，用刀切成兩半或四半。把圓白菜的菜心進上，平鋪在缸內，每鋪一層菜就撒上一層鹽，直到全部鋪好，壓上重物醃漬，共用3/5的鹽，過24小時以後。如果鹽滷上升，即可取出復醃。將初醃好的圓白菜倒入另一缸，鋪一層菜，撒一層鹽，最上一層撒封口鹽，把餘下的鹽撒完後，用薄包寒緊封口，上加石頭壓，用泥糊封缸口，最後放蓋。經過10-15克的醃漬，即可取出食用。色澤清白菜淡黃，口味清脆鹹鮮。
44.朝鮮泡菜
大白菜，5000克;蘋果，250克;梨，250克;白蘿蔔，500克;牛肉清湯，1500克;蔥，250克;大蒜，250克;精鹽，150克;辣椒麵，150克;味精，50克。將白菜去根和老幫後，洗淨，瀝乾水分，改刀切成四瓣，放入盆內，撒上鹽醃4-5小時;蘿蔔去根、須、皮，切成薄片，用鹽醃一下;蘋果去皮、切成片;蔥切碎;蒜搗成泥。將醃漬好的白菜、蘿蔔瀝去醃水，裝入壇內，再把蘋果、梨、牛肉湯等所有調料總在一起澆在白菜上，滷汁要淹沒白菜，用一干淨重物壓緊，使菜下沉。時間可根據季節而定，夏天一般1-2天;冬天一般為3-4天即可食用。色澤鮮豔，酸辣脆嫩，清爽可口，具有濃厚的地方特色。
45.糖醬洋蔥
洋蔥頭，5000克;紅塘，300克;姜喲，150克;鹽，75克;花椒，少許;大料，少許。將洋蔥去根和外層殼皮，用清水洗淨，瀝盡水分，改刀成滾刀塊，放入盆內待用。把醬油、紅塘、鹽、花椒、大料等倒入鍋中，上火燒開後晾涼;取淨壇一隻，將洋蔥和兌好的汁液一起攪拌均勻即可裝入壇中，封好口，約3-4天即可食用。色微紅，清脆香甜，開胃增食。
46.醃五香大頭菜
大頭菜，5000克;精鹽，750克;五香粉，100克。
將大頭菜去根鬚洗淨，切成佛手形狀，用鹽醃7天，取出晒6-7成幹，用手搓一下，搓出水來，再下缸醃3天后，取出晒到6成幹，加五香粉拌勻，裝入壇內封好口，一月後即可食用。注意：存放時間以較久為好。五香味濃，鹹甜爽口，是早餐的理想佳品。
47.多味蘿蔔塊
白蘿蔔，5000克;鹽，750克;姜粉，50克;五香粉，50克;辣椒粉，30克;味精，10克。將蘿蔔去纓蒂、根鬚，用水洗淨，改切成小塊，放入盆中，撒上鹽拌勻，醃約一星期後，去掉醃水，拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和啞，取壇一隻，將拌好的蘿蔔塊裝入壇內壓緊，也可注入些醬油，封好口約一星期後即可取出食用。脆嫩適口，香辣味濃。
48.風味白菜
大白菜，5000克;鹽，250克;糖，250克;蘋果，250克;梨，250克;蒜，50克;蔥，100克;花椒，25克;味精，10克。將大白菜葉稍和老幫去除，用水洗淨，控幹水分，切成菱形狀，倒入盆內，撒上少許鹽醃漬一下後瀝去醃水。然後將各種調味料放置一容器內搗爛後和白菜拌勻，再將拌勻的白菜裝入缸內，壓緊封好口，約一星期後即可取出食用。香味濃郁，味美可口，質脆，適口性好。
49.香辣白菜
大白菜，5000克;精鹽，50克;白糖，500克;醋，150克;香油，100克;幹辣椒，100克;蔥白50克;姜50克。
將大白菜的老幫，根去掉，洗淨，改刀成兩半，再切成1.5釐米寬的條。把切好的白菜放入盆內，撒上鹽醃2-3小時，在將白菜中的水分擠掉，擺入盆內。將幹辣椒，蔥白，生薑分別切成細絲。去火倒入香油燒熱，投入辣
椒，炸出辣香味放入蔥姜炒出香味，倒入醋，糖，晾涼，把涼好的汁澆在白菜上，醃4-5小時即可。色澤鮮豔，清爽適口。
50.最正宗的韓國泡菜的做法
先將白菜，白羅卜，紅羅卜(紅羅卜少量即可，因為出來的味道沒有其他兩個好吃，用於配色不錯，喜好吃辣椒的還可以放入清辣椒)洗乾淨，並切成條狀或塊狀(依個人喜好)。用鹽將以上洗好的菜淹5-8小時，主要作用是讓白菜出水。後將所出的水全部倒掉。這時最好償一下味道，如果太鹹，可以用水將菜沖洗幾遍，如果太淡可加鹽。洗少量姜，蒜切片，一個蘋果--切成小丁。全部放入菜中，再加入少量花椒，辣椒醬，白醋，白糖。白醋和白糖一定要多放，我每次做都會倒半瓶白醋很多白糖，這樣味道才可以好。全部調好之後放入盒中，並存放在冰箱內，過一兩天即可食用。
喜吃酸甜的朋友肯定喜歡。調料的多少我也沒法說清，試著做一兩次自然就掌握住了。我第一次是邊償邊調，第一次就很成功呢。
韓國泡菜的製作過程
切開白菜，洗淨後，淋鹽水，再在白菜上均勻地塗上鹽，在鹽水裡浸泡一晚後，拿出瀝乾。
醬料：在湯(水亦可)中加入辣椒粉攪拌均勻，將蔥，蒜，切好，把要加的海鮮，魚類剁成泥，加入少量酒，油。將所有調料拌勻，最後加鹽(多少按個人口味)。從白菜芯開始，將醬料均勻塗抹在每片白菜上，最後用最外面的葉子包裹住，放入容器即可。
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泡椒鹹菜製作過程：
今天主要給大家介紹四種製作泡椒鹹菜的製作方法以及50種川味泡菜，喜歡自己動手的不妨一試，易學易懂易上手。大夥都喜歡在超市裡買現成的，吃來吃去就那幾種，還時不時的擔心衛生問題。
今天，我就找了些小鹹菜的製作方法和大家分享一下!
從此以後，美味小鹹菜，自己動手做，而且，這還是饋贈親朋好友的佳品！
做法步驟：
第一種
1、準備小青椒，鹹菜
2、小青椒洗淨，鹹菜洗淨切小粒
3油鍋燒熱
4、放入小青椒，煸炒至青椒表面略焦黃
5、倒入切好的鹹菜，翻炒
6、加入小半勺醬油
7、加入料酒（可以是黃酒，會讓鹹菜更鮮美）
8、加入1勺白糖，加入小半勺雞精，翻炒均勻後，小火煨一會兒，即可裝盤
第二種
第一步：把水倒進罈子裡面，水不易過多否則倒辣椒等材料的時候裝不下。反正怎麼說呢適宜就好。水能淹到辣椒就好。
在加上那些準備好的輔料，也就是材料。八角、山奈、花椒、幹辣椒、白糖、不要加白酒哈，加白酒是有條件的，後面我會講到。
第二步：加入我們準備好的主料，辣椒記住不是幹辣椒哈。辣椒要洗乾淨，濾哈水涼個10-20分鐘，半個小時也可以。切記太陽暴晒哈。
第三步：都倒入後，要考慮罈子的密閉性，罈子一般都是有水槽的，記住要倒滿水哦。
好了，現在已經完畢，過個幾天等著菜出爐吧。哦要記得維護哈，怎麼維護呢？就是忌油，日後使用也不能讓罈子裡面沾上任何一點油否則要起白花重者菜會搞臭腐敗不能吃。白花情況較輕的話可以倒入一點點白酒。
第三種：
清洗泡菜桶或者有蓋的塑料桶；
將小米泡椒的泡椒水倒入桶中，米椒備用；
放入一層娃娃菜，一層蘿蔔，再加一層米椒，然後倒入適量白醋，如此循環即可。（可依個人口味添加適量糖）
放好菜，用保鮮膜封口，蓋上蓋子，醃製2~3天即可。
第四種：
1. 包菜一顆，小米辣3一4個，胡蘿蔔2個，不喜歡胡蘿蔔的可以不放。
2. 包菜用手撕成一片片，冼淨瀝乾水，一定要瀝乾水才能醃製。胡蘿蔔洗乾淨去皮切片，小米辣洗幹浄擦乾水份剪小。
3. 泡菜裡放鹽一大勺，白糖2大勺，醋2大勺，雞精適量，用筷子拌均勻後壓上重物醃製。二小時後菜醃出來好多水，這時用筷子給菜菜們翻個身，嘗一下鹹淡，覺得味道還不夠的話，可以再加點佐料，直到是適合你的口味。
4. 這時可以把泡菜連湯一起裝進保鮮盒裡，放入冰箱，第二天就可以拿出來吃了。
5. 酸甜爽口，滋味十足，辣辣脆脆，好吃。
泡菜古稱葅，是指為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜。一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被製成泡菜；像是捲心菜、大白菜、紅蘿蔔、白蘿蔔、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥、高麗菜等。
蔬菜在經過醃漬及調味之後，有種特殊的風味，很多人會當作是一種常見的配菜食用。所以現代人在食材取得無虞的生活環境中，還是會製做泡菜。
世界各地都有泡菜的影子，風味也因各地做法不同而有異，其中涪陵榨菜、法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍，並稱為世界三大泡菜。已制妥的泡菜有豐富的乳酸菌，可幫助消化。
但是製作泡菜有一定的規則，像是不能碰到生水或是油，否則容易腐敗等等。若是誤食遭到汙染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。泡菜主要是靠乳酸菌的發酵生成大量乳酸而不是靠鹽的滲透壓來抑制腐敗微生物的。
泡菜使用低濃度的鹽水，或用少量食鹽來醃漬各種鮮嫩的蔬菜，再經乳酸菌發酵，製成一種帶酸味的醃製品，只要乳酸含量達到一定的濃度，並使產品隔絕空氣，就可以達到久貯的目的。泡菜中的食鹽含量為2%到4%，是一種低鹽食品。
1.醬八寶菜
黃瓜1000克，藕、豆角，800克，紅豆400克，花生米300克，栗子仁
200克，核桃仁100克，杏仁100克(以上原料應先行醃製好)黃醬2000
克，糖色100克，醬油1000克。
將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分鹹味，
撈出晾乾，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5-7天后
即成。主料先醃製時加鹽不宜過多，時間要長一點，5-8天，缸中的調
料應淹沒主料如不足可加涼開水。
2.醬黃瓜
鮮黃瓜5000克，粗鹽400克，甜麵醬700克。
將共同瓜洗淨，瀝乾水分，須長剖開成兩條(也可不切開)加粗鹽拌勻壓
實，面上用乾淨大石塊壓住。醃製3-4天后，將黃瓜撈出，瀝乾鹽水;將
醃缸洗淨擦乾，倒入瀝乾的黃瓜加甜麵醬拌勻，蓋好缸蓋醬制10天即可食用。
3.醬萵筍
肥大嫩萵筍3000克，食鹽50克，豆瓣醬150克。
把萵筍削去外皮，洗淨;放置於清毒乾淨小缸中用鹽手疾眼快勻醃漬，置
於陽光下晒乾;將豆瓣醬塗抹在萵筍上，重新放入小缸內。醬制3-4天后，即可食用。
萵筍上抹豆瓣醬要抹勻，以免醬出的菜味不一致;若大量醬制，可揀去豆
瓣渣晒乾，儲存在罈子內，經久不壞。此菜味道鮮美、醬香味濃，可與四川榨菜媲美。
4.酸白菜
白菜5000克，辣椒100克，鹽500克，生薑250克，米醋1000克。將白菜
去老葉洗淨切成條，晾至半乾，放入壇中，加入調料拌勻，醃約2天即可。
5.泡辣茄條
大小中等鮮茄子2000克，老鹽水2000克，紅糖20克，乾紅辣椒100克，
食鹽50克，白酒15克，香料包1個。將茄子去蒂(留1釐米不剪)洗淨把各種
調料拌勻裝入壇中，放入茄子和香料包，用竹夾卡緊，蓋上蓋，添滿壇沿水，泡15天左右即成。
6.什錦泡菜
圓白菜、蒜薹、蔥頭、青筍、黃瓜、鮮紅辣椒、蘿蔔、扁豆、嫩姜、大蒜
各250克，幹辣椒100克，花椒100克，老薑100克，食鹽150克，白酒40克，紅糖80克。
將泡菜壇消毒洗淨，用淨布擦乾水分。把2公斤涼開水注入壇內，放食鹽
幹辣椒、花椒、老薑、紅糖、白酒製成泡菜水。把要泡的各種菜全部擇洗
乾淨晾乾放入壇中，蓋好蓋，添足壇沿水，要經常檢查壇沿不能缺水，如
此泡製7-10天即可。
7.泡洋姜
洋姜5000克，鹽1000克，辣椒500克，五香粉100克，陳皮80克，花椒9克，生薑片5片。
預備泡菜罈子，裡外洗淨，用乾布擦乾;把洋姜去皮，洗淨，切片，晒成半
幹，與上述調料拌勻，放入壇中，封好口醃製1個月後即可。
8.糖醋黃瓜
嫩黃瓜5000克，白糖250克，鹽250克，醋20克。
將黃瓜洗淨，切開，把籽去掉，晾至半乾，然後浸泡在白糖、醋和鹽調成的溶液中，密封15天可。
9.泡蘿蔔條
鮮嫩白蘿蔔1000克，涼鹽開水1000克，白酒100克，幹辣椒30克，糖8克，鹽25克，花椒3克。
將蘿蔔削去頂須洗淨晾乾，然後切成適當的長條，放置室外晾晒至發蔫;將
幹辣椒、糖、花椒、鹽、白酒及白蘿蔔條拌勻放入壇中，倒入鹽水。壇邊用水密封保存5天后，即可食用。
10.泡什錦菜
大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，蔥頭，苔菜，蘿蔔，蓋菜，青筍，黃瓜，嫩姜芽，鮮紅辣椒共2800克，幹辣椒100克，花椒120克，老
姜120克，食鹽150克，白酒40克，紅糖80克。
將泡菜壇洗淨，用淨布擦去水分。把2公斤涼開水注入壇內，下食鹽、幹
辣椒、花椒、老薑、紅糖、白酒等，成為泡水;把要泡的各種菜全部擇洗幹
淨，晾乾，放入壇中;蓋好壇蓋，添足壇沿水，並經常進行檢查，不使壇沿內缺水。如此泡製7-10天，即可食用。
11.泡四季豆
鮮嫩四季豆2000克，鹽120克，大蒜40克，幹辣椒40克，白酒20克，生薑40克。
用涼開水將鹽化開，把去皮蒜瓣、幹辣椒、生薑放在鹽水中泡1個月;將四
季豆擇去老筋洗淨，晾乾表面的水分，把前制好的泡菜水倒入壇中，再放
入豆角，用竹片將菜夾緊，壓上石塊。蓋上壇蓋添足壇沿水，泡10天即可。
12.醃糖醋蒜頭
鮮蒜頭5000克。鹽1000克，白糖1000克，涼開水1000克，醋500克。
削去蒜頭鬚根，留2-3釐米長的蒜梗，剝去幹皮，清洗後入缸。每5000克
蒜頭加250克鹽，醃1天，中間倒缸3次;再加水撤去辣味，每天換水1次，
連續4天。然後撈出蒜頭，瀝乾水分，按每5000克的蒜頭加鹽(750克)，白
糖(1000克)，涼開水(1000克)，拌和，再入缸醃製，放陰涼處;15 天左右
即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。酸甜。
13.怪味蘿蔔絲
蘿蔔4000克，鹽4克，花椒80克，茴香5克，生薑、辣椒共300克。
將蘿蔔洗淨晾乾，切成絲，再將鹽、花椒、茴香、生薑、辣椒等放入開水
中煮30分鐘，去除雜物，冷卻後與蘿蔔絲一同放入缸內，密封7天即可;食
用時可加入少量醬油、醋。若長期存放，需將水分控幹密封。
14.五香蘿蔔乾
白蘿蔔10000克，粗鹽1000克，花椒、大料適量。
將蘿蔔去根鬚削頂洗淨，從中切開，放入乾淨的缸內，加粗鹽和清水，水
要淹過蘿蔔面，醃製1個月後即成醃蘿蔔;將蘿蔔切成粗條，晾晒至幹;把醃
蘿蔔的滷汁撇去上面的汙物和浮沫，輕輕倒入大鍋內，(不要倒出缸底渣物)加花椒大料，熬至滷汁發紅色時離火，晾涼;將蘿蔔再放入缸內，倒入
滷汁攪拌均勻，悶放2天后，蘿蔔乾回軟。如過幹可加滷汁使蘿蔔乾溼潤
為準。晾晒蘿蔔條要不時翻動，以免受捂影響口味。
15.醬油花生
新鮮花生米500克，優質醬油250克。
將花生米挑選乾淨，放入鍋中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶內;把醬油放入鍋中熬開，晾涼後倒入花生米中，醬油需浸沒花生米，然後蓋好蓋泡約7天即可食用。此菜不宜久貯，適於勤泡勤吃。
16.醃五香辣椒
辣椒10000克，鹽1000克，五香粉100克。
將辣椒洗淨，晒成半乾，加入調料拌勻，入缸密封。15天后即可食用。
17.紅辣大頭菜
鹹大頭菜5000克，鹽50克，醬油500克，辣椒粉100克。將鹹大頭菜洗好切成不分散的薄片入缸，用醬油泡2-3天，取出;把大頭菜片，撒勻辣椒粉，細鹽，放入容器中燜制5天即成。
18.醃酸辣蘿蔔乾
白蘿蔔5000克，辣椒粉30克，食醋800克，白糖200克，食鹽175克，香油100克，花椒、大料各10克，味精適量，水2000克。
先將蘿蔔擇洗乾淨，然後加工成3釐米長，寬、厚0.5米的條，晾晒至八成
幹備用;香油燒熱，加入辣椒粉炸至微黃時倒入蘿蔔乾內拌內;將食鹽、白糖、花椒、大料放入鍋內加水熬開，加入味精，待涼後倒入缸內，與蘿蔔乾拌勻，每天翻動一次，15天左右即為成品，要求呈紅黃色。質地筋脆，味道酸辣。
19.醃朝鮮辣白菜
白菜、紅幹辣椒末、大蒜、鮮姜、精鹽、蘋果、白梨、鮮魚、牛肉湯各適量。把白菜去掉老幫、黃葉，沖洗乾淨，一切兩半，用適量鹽水浸泡2天，撈出瀝去水分;將大蒜去皮、蒂，洗淨切蒜末。蘋果、白梨洗淨切碎。鮮魚洗乾淨剁碎，加入幹辣椒末，用牛肉湯色成糊備用;用配好的調味品將白菜塗抹均勻，然後碼擺在淨缸中。把缸埋在地下，周圍用草墊好，留20%出地面，然後密封，用草蓋嚴，保持在4度左右，待15-20天即可食用。
20.醃辣韭菜花
韭菜花10000克，鹽400克，生薑200克，辣椒50克，料酒50克，花椒20克。將韭菜花加生薑、辣椒切碎，拌入鹽、花椒和料酒裝壇密封。30天即成。鹹、香、鮮、辣。
21.泡糖蒜
鮮蒜3000克，白糖1200克，鹽70克。
將蒜去老皮，碼入乾淨的小缸內，碼時一層蒜撒一層鹽，3000克撒(50克)鹽，最後在上面澆上(100克)清水，醃泡12個水裡後，往蒜缸裡浸清水，淹沒蒜面。要隕3天換一次水連續天，以除蒜辣味;將蒜撈出放入乾淨盆內，撒入白糖，用手將糖均勻地搓在蒜上，然後把蒜裝入壇中，每隔一屋蒜撒一層白糖將糖撒完;用清水(300克)，鹽上火熬開晾涼徐徐倒入壇中，然後用兩層紗布封住壇口，用細繩所緊，放置陽涼處約50天即可。
22.泡嫩姜
嫩姜10000克，涼開水3000克，鹽2000克。
將嫩姜去皮洗淨晾乾，裝入泡菜壇內;把涼開水和鹽化開加入壇內，蓋好蓋，在壇口聽水槽里加滿涼水，10天后即成。
23.泡五香黃瓜
鮮嫩黃瓜5000克，涼開水1500克，乾紅辣椒100克，鹽250克，白酒50克，五香粉50克，醬油20克。將黃瓜洗淨，先用25%的鹽水泡2小時，撈出後瀝乾;將涼開水、鹽、白酒、紅辣椒、五香粉、醬油放入壇內，再將黃瓜放入，蓋上壇蓋封口，泡10天即成。
24.臘八蒜
大蒜頭3000克，醋1500克，白糖860克。
用一干淨盛具，最好用開水煮過消毒，作為泡臘八蒜的容器;選好大蒜，去皮洗淨，晾乾，先泡入醋內，再加入白糖，拌勻，置於10度-15度的條件下，泡製10天即成。此泡蒜在農村多於臘月初八那天泡製，因這個季節泡帛氣溫很適宜，故稱臘八蒜。醋、糖的配量還可以適當變換，但不可變動過大。成品蒜呈淡綠色，味道酸甜辣俱全，十分可口。
25.四川泡辣椒
尖頭鮮紅辣椒3000克，粗鹽560克，明礬120克，涼開水1800克。先將粗、明礬放放小缸內，加涼開水，攪動，待粗鹽、明礬溶化後，備用;揀無蟲害的紅辣椒洗淨，晾乾，去梗、去蒂，再用尖頭竹籤在辣椒兩旁戳
兩個小洞，以便於辣椒入味。再把辣椒放入鹽缸內，用石頭壓實，蓋緊。醃至半個月後，翻缸檢查一次，撇去浮面白沫，並注意揀出發黴腐爛的辣椒，再壓實，蓋嚴。醃至6個月後即成，3個以上可食用。半個月後翻看1次，極為重要，否則個別腐爛、發黴辣椒會導致全缸受害。這一點是平時泡辣椒不成功的重要原因之一;泡辣椒的缸應放在陰涼處，防止受曝晒，引起壞缸;吃用泡辣椒時，從缸中取辣椒切忌沾染油星，以防泡椒變質。
26.糖醋蒜薹
鮮嫩蒜薹3000克，糖150克，醋85克，鹽75克。
先將蒜薹擇洗耳恭聽乾淨，切成3釐米長的段用沸水焯去辣味，撈出，晾去表面水分;取一淨罈子，放進蒜薹，然後放進糖、醋、鹽，適當加入水，使水沒過蒜薹。如此泡製1天，即可食用。甜酸，嫩脆。開始口味稍差，7天以後，味濃微鹹，風味大增。
27.泡豆角
鮮豆角5000克。食鹽400克，鮮姜、大蒜各100克，花椒、大料各15克，白酒50克，白糖50克。
先將食鹽、蒜、生薑、花椒、大料、白糖放入涼開水中泡20天后備用;將豆角去筋後洗淨瀝乾，放入料湯內，同時加入白酒，密封壇口，10天即為成品。
28.醬辣黃瓜
醃黃瓜8000克，幹辣椒80克，白糖30克，麵醬4000克。將醃黃瓜用清水洗一下，切成厚3釐米的方形片，用水浸泡1小時，中間換2次水，撈出控幹，裝進布袋投入麵醬中浸泡，每天翻動2-3次;醬制6-7天后，開袋倒出黃瓜片，控幹鹹汁，拌入幹辣椒絲和白糖，3天后黃瓜片表皮幹亮即成。要注意布袋內外的清潔，特別是袋錶面不可沾上汙物帶入缸內;黃瓜片拌入辣椒和白糖時，一定要注意拌勻，如不勻，菜的味道就不會好，影響質量。成品菜色澤淺紅，甜辣可口。
29.醃西紅柿
西紅柿2000克，鹽1000克。
將紅透的西紅柿用開水燙一下去皮，涼後放放缸內，一層西紅柿一層鹽，蓋好存放7天(在此期間有發酵日冒氣泡的現象，這是正常的，不是壞了);然後用紙條把蓋密封起來就行了，放在陰涼通風處所(冬天不要凍了)，到冬季可以拿出來炒菜、做湯;另一種醃法是將西紅柿20%濃度的鹽水中醃存。這樣醃製的西紅柿鮮脆可口。味道完全和新鮮的一樣。用炒菜、做湯勻可。
30.醃糖蒜
鮮蒜5000克，精鹽500克，紅糖1000克，醋500克。
將鮮蒜要切去，放在清水中泡5-7天(每天換一次水);將泡過後的蒜用精鹽醃著，每天要翻一次缸，醃到第四天撈出晒乾;坐鍋，加入水3500克，紅糖、醋煮開，端離火口，涼透;將處理好的蒜裝入壇，倒入清水，醃7天即可食用。醃過的糖蒜鮮而不辣，卻有蒜味;稍酸而甜，非常可口。
31.五香花色蘿蔔絲
青蘿蔔、胡蘿蔔、紫菜頭、心裡美蘿蔔、香菜梗共50000克。精鹽、小茴香、陳皮、桂皮、花椒、大料各50克，醋500克，白糖200克。將各種蘿蔔切成細絲，香菜梗切成3釐米長的段把蘿蔔絲用鹽拌勻，裝缸(或壇)醃漬2-3天，控幹水分，晒至六成幹。將各種調料裝入紗布袋，封好口，放入鍋中，加醋、水1000克，熬出香味時，改微火再熬10分鐘，涼透後加白糖100克攪溶化為止。把蘿蔔絲裝進壇內壓緊，澆入配好的汁液，用厚紙糊上壇口，再用黏土封閉，放到溫度在5度左右的地方，10天后即可食用。五香味濃，微覺甜酸，色澤鮮豔。
32.醬蒜薹
鮮嫩蒜薹5000克，鹽500克，麵醬2500克。
將蒜薹剪去根和籽洗淨放入壇中，用鹽泡1天后撈出切成4釐米長的段，再放入清水浸泡2小時，中間換2-3次水;將蒜薹撈出，在陰涼處晾乾，裝進布袋;將麵醬放入缸中，把蒜薹布袋投入麵醬缸中醬漬，每天攪動2次10天左右即成。
33.醬蘿蔔
新鮮白蘿蔔5000克，粗鹽50克，甜麵醬800克。
將蘿蔔洗淨瀝乾水分切成長條。放入缸內，加粗鹽攪拌均勻，用石頭壓實醃製2-3天，將蘿蔔撈出，瀝乾鹽水;倒掉缸內滷汁，將缸洗淨擦乾倒入瀝淨水的蘿蔔條加甜麵醬拌勻。蓋好缸蓋，醬制10天左右即可。醬制時的盛
器必須乾淨、乾燥、特別是第二次用甜麵醬醃製，更要求器具衛生。
34.酸甜蓮藕
鮮嫩蓮藕3000克，白糖800克，鬆開300克，鹽300克，生薑10克，八角6克。將蓮藕洗淨泥土去皮，切片，用鹽醃1小時，壓幹水分;將其它調料放入沸
水鍋中(加水2000克)熬約5分鐘，晾涼後，同蓮藕一起倒壇中，約4-5天后即可食用。
35.泡筍條
萵筍1000克，老鹽水700克，紅糖5克，食鹽10克，乾紅椒10克，料酒20克，醪糟汁5克，香料包1個。
將萵筍去葉、皮、洗淨，剖兩片，在淡鹽水中泡1小時，撈起，晾乾表面水分;將各種調料拌勻裝入壇中。放萵筍條及香料包，用竹片卡緊蓋上壇蓋添滿壇沿水，泡1小時即成。
36.泡雪裡蕻
雪裡蕻200克，一等老鹽水1400克，食鹽100克，紅糖30克，白酒25克，幹革命紅辣椒50克，香料包(花椒、蘋果、大料、薑片)用紗布包好。將雪裡蕻去老莖黃葉洗淨，在日光下晒至稍幹發蔫，均勻地抹上鹽，放入
缸中，用石塊壓好，1天后取出，瀝乾澀水;將上述各種調料，拌勻放入壇內，放雪裡蕻及香料包，用竹夾卡住，蓋中蓋，添足壇沿水，泡兩天即可食用。
37.泡五香辣味蒜
新鮮大蒜2000克，鹽水1500克，鹽400克，乾紅辣椒30克，白酒30克，紅糖30克，香料包、(花椒、大料、蘋果、薑片)各少許用紗布包好。將蒜去皮，洗淨用鹽、酒，拌勻放盆內醃10天，兩天翻動1次撈出瀝乾;將上
述調料拌勻，裝入壇內放大蒜及香料包，蓋上壇蓋，添足壇沿水泡1個月即成。
38.泡辣椒
尖鮮辣椒500克，鹽60克，白酒適量。
將粗鹽放鍋中，加(200克)水，澆沸使鹽溶化成為滷法，將辣椒去蒂籽洗淨切成小塊，晾乾，取泡菜壇反覆用開水洗淨，消毒，將乾透的辣椒塊放入壇內倒入滷法，浸沒辣椒，然後滴入許白酒蓋好蓋醃泡1個月左右即可食用。
39.泡酸辣蘿蔔
青蘿蔔10000克，乾紅辣椒100克，精鹽150克，花椒10粒，醋20克。
把蘿蔔削去鬚根洗淨，切成長條，將辣椒去蒂籽洗淨切成絲;把缸用淨乾布擦淨，將蘿蔔條、辣椒絲拌勻，放入缸內，加入對好的鹽水，比例為(1000克)清水加(50克)鹽;鹽水加過蘿蔔條再撒一花椒粒，加醋;將缸放在溫暖處，約10天左右即可。
40.泡子姜
新鮮子姜2500克，一等老鹽水2500克，鮮小紅辣椒150克，食鹽120克，紅糖25克，白酒50克，香料包1個。先將子姜喬掉粗皮，老莖，而後將姜洗淨，放在淨水中泡2-5天，作為預處理，撈起，放到陽光下晾乾附著的水分，待用;將老鹽水倒入壇中，先放入(10 克)紅糖，同時放入鹽和白酒並攪勻，放入辣椒墊底，再加入子姜，待裝至一半時，再放入餘下的紅糖和香料包，繼續裝餘下的子姜，而後用竹片在姜上面卡住，使姜不會移動和漂浮。蓋上壇蓋，添足壇沿水，約泡1周即成。選姜料時應選帶泥、老根短、芽瓣多的鮮子姜作原料;鹽水宜用一等老鹽水。如果老鹽水不足，也可用老鹽水接種新的鹽水，但其效果不如前者好;香料包用後，除白菌外其餘均不能再用;如果將子姜切成絲或片入泡的，約用1天
即成。此菜屬四川風味泡菜，色澤微黃，鮮嫩清香，微辣帶甜。原泡子姜可貯2年時間。
41.五香辣蘿蔔皮
蘿蔔皮3公斤，五香面、醬油、鹽、味精適量。
將蘿蔔皮切成絲或小塊，加五香面、味精、鹽、醬油泡拌勻，兩小時後即可食用。
42.泡芹菜
鮮嫩芹菜1500克，大鹽10克，花椒5克，大料3克，紅辣椒30克。將大鹽、花椒、大料、放入鍋內加清水熬成五香水後晾涼;將芹菜葉擇洗乾淨，切成10釐米長的段，紅椒洗淨，晾乾水分，一同裝入壇中倒入五香水泡製1-2天即可食用。
43.醃圓白菜
圓白菜5000克，鹽500克。
圓白菜去掉黃葉，削去根部，洗淨，用刀切成兩半或四半。把圓白菜的菜心進上，平鋪在缸內，每鋪一層菜就撒上一層鹽，直到全部鋪好，壓上重物醃漬，共用3/5的鹽，過24小時以後。如果鹽滷上升，即可取出復醃。將初醃好的圓白菜倒入另一缸，鋪一層菜，撒一層鹽，最上一層撒封口鹽，把餘下的鹽撒完後，用薄包寒緊封口，上加石頭壓，用泥糊封缸口，最後放蓋。經過10-15克的醃漬，即可取出食用。色澤清白菜淡黃，口味清脆鹹鮮。
44.朝鮮泡菜
大白菜，5000克;蘋果，250克;梨，250克;白蘿蔔，500克;牛肉清湯，1500克;蔥，250克;大蒜，250克;精鹽，150克;辣椒麵，150克;味精，50克。將白菜去根和老幫後，洗淨，瀝乾水分，改刀切成四瓣，放入盆內，撒上鹽醃4-5小時;蘿蔔去根、須、皮，切成薄片，用鹽醃一下;蘋果去皮、切成片;蔥切碎;蒜搗成泥。將醃漬好的白菜、蘿蔔瀝去醃水，裝入壇內，再把蘋果、梨、牛肉湯等所有調料總在一起澆在白菜上，滷汁要淹沒白菜，用一干淨重物壓緊，使菜下沉。時間可根據季節而定，夏天一般1-2天;冬天一般為3-4天即可食用。色澤鮮豔，酸辣脆嫩，清爽可口，具有濃厚的地方特色。
45.糖醬洋蔥
洋蔥頭，5000克;紅塘，300克;姜喲，150克;鹽，75克;花椒，少許;大料，少許。將洋蔥去根和外層殼皮，用清水洗淨，瀝盡水分，改刀成滾刀塊，放入盆內待用。把醬油、紅塘、鹽、花椒、大料等倒入鍋中，上火燒開後晾涼;取淨壇一隻，將洋蔥和兌好的汁液一起攪拌均勻即可裝入壇中，封好口，約3-4天即可食用。色微紅，清脆香甜，開胃增食。
46.醃五香大頭菜
大頭菜，5000克;精鹽，750克;五香粉，100克。
將大頭菜去根鬚洗淨，切成佛手形狀，用鹽醃7天，取出晒6-7成幹，用手搓一下，搓出水來，再下缸醃3天后，取出晒到6成幹，加五香粉拌勻，裝入壇內封好口，一月後即可食用。注意：存放時間以較久為好。五香味濃，鹹甜爽口，是早餐的理想佳品。
47.多味蘿蔔塊
白蘿蔔，5000克;鹽，750克;姜粉，50克;五香粉，50克;辣椒粉，30克;味精，10克。將蘿蔔去纓蒂、根鬚，用水洗淨，改切成小塊，放入盆中，撒上鹽拌勻，醃約一星期後，去掉醃水，拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和啞，取壇一隻，將拌好的蘿蔔塊裝入壇內壓緊，也可注入些醬油，封好口約一星期後即可取出食用。脆嫩適口，香辣味濃。
48.風味白菜
大白菜，5000克;鹽，250克;糖，250克;蘋果，250克;梨，250克;蒜，50克;蔥，100克;花椒，25克;味精，10克。將大白菜葉稍和老幫去除，用水洗淨，控幹水分，切成菱形狀，倒入盆內，撒上少許鹽醃漬一下後瀝去醃水。然後將各種調味料放置一容器內搗爛後和白菜拌勻，再將拌勻的白菜裝入缸內，壓緊封好口，約一星期後即可取出食用。香味濃郁，味美可口，質脆，適口性好。
49.香辣白菜
大白菜，5000克;精鹽，50克;白糖，500克;醋，150克;香油，100克;幹辣椒，100克;蔥白50克;姜50克。
將大白菜的老幫，根去掉，洗淨，改刀成兩半，再切成1.5釐米寬的條。把切好的白菜放入盆內，撒上鹽醃2-3小時，在將白菜中的水分擠掉，擺入盆內。將幹辣椒，蔥白，生薑分別切成細絲。去火倒入香油燒熱，投入辣
椒，炸出辣香味放入蔥姜炒出香味，倒入醋，糖，晾涼，把涼好的汁澆在白菜上，醃4-5小時即可。色澤鮮豔，清爽適口。
50.最正宗的韓國泡菜的做法
先將白菜，白羅卜，紅羅卜(紅羅卜少量即可，因為出來的味道沒有其他兩個好吃，用於配色不錯，喜好吃辣椒的還可以放入清辣椒)洗乾淨，並切成條狀或塊狀(依個人喜好)。用鹽將以上洗好的菜淹5-8小時，主要作用是讓白菜出水。後將所出的水全部倒掉。這時最好償一下味道，如果太鹹，可以用水將菜沖洗幾遍，如果太淡可加鹽。洗少量姜，蒜切片，一個蘋果--切成小丁。全部放入菜中，再加入少量花椒，辣椒醬，白醋，白糖。白醋和白糖一定要多放，我每次做都會倒半瓶白醋很多白糖，這樣味道才可以好。全部調好之後放入盒中，並存放在冰箱內，過一兩天即可食用。
喜吃酸甜的朋友肯定喜歡。調料的多少我也沒法說清，試著做一兩次自然就掌握住了。我第一次是邊償邊調，第一次就很成功呢。
韓國泡菜的製作過程
切開白菜，洗淨後，淋鹽水，再在白菜上均勻地塗上鹽，在鹽水裡浸泡一晚後，拿出瀝乾。
醬料：在湯(水亦可)中加入辣椒粉攪拌均勻，將蔥，蒜，切好，把要加的海鮮，魚類剁成泥，加入少量酒，油。將所有調料拌勻，最後加鹽(多少按個人口味)。從白菜芯開始，將醬料均勻塗抹在每片白菜上，最後用最外面的葉子包裹住，放入容器即可。
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泡椒鹹菜製作過程：
今天主要給大家介紹四種製作泡椒鹹菜的製作方法以及50種川味泡菜，喜歡自己動手的不妨一試，易學易懂易上手。大夥都喜歡在超市裡買現成的，吃來吃去就那幾種，還時不時的擔心衛生問題。
今天，我就找了些小鹹菜的製作方法和大家分享一下!
從此以後，美味小鹹菜，自己動手做，而且，這還是饋贈親朋好友的佳品！
做法步驟：
第一種
1、準備小青椒，鹹菜
2、小青椒洗淨，鹹菜洗淨切小粒
3油鍋燒熱
4、放入小青椒，煸炒至青椒表面略焦黃
5、倒入切好的鹹菜，翻炒
6、加入小半勺醬油
7、加入料酒（可以是黃酒，會讓鹹菜更鮮美）
8、加入1勺白糖，加入小半勺雞精，翻炒均勻後，小火煨一會兒，即可裝盤
第二種
第一步：把水倒進罈子裡面，水不易過多否則倒辣椒等材料的時候裝不下。反正怎麼說呢適宜就好。水能淹到辣椒就好。
在加上那些準備好的輔料，也就是材料。八角、山奈、花椒、幹辣椒、白糖、不要加白酒哈，加白酒是有條件的，後面我會講到。
第二步：加入我們準備好的主料，辣椒記住不是幹辣椒哈。辣椒要洗乾淨，濾哈水涼個10-20分鐘，半個小時也可以。切記太陽暴晒哈。
第三步：都倒入後，要考慮罈子的密閉性，罈子一般都是有水槽的，記住要倒滿水哦。
好了，現在已經完畢，過個幾天等著菜出爐吧。哦要記得維護哈，怎麼維護呢？就是忌油，日後使用也不能讓罈子裡面沾上任何一點油否則要起白花重者菜會搞臭腐敗不能吃。白花情況較輕的話可以倒入一點點白酒。
第三種：
清洗泡菜桶或者有蓋的塑料桶；
將小米泡椒的泡椒水倒入桶中，米椒備用；
放入一層娃娃菜，一層蘿蔔，再加一層米椒，然後倒入適量白醋，如此循環即可。（可依個人口味添加適量糖）
放好菜，用保鮮膜封口，蓋上蓋子，醃製2~3天即可。
第四種：
1. 包菜一顆，小米辣3一4個，胡蘿蔔2個，不喜歡胡蘿蔔的可以不放。
2. 包菜用手撕成一片片，冼淨瀝乾水，一定要瀝乾水才能醃製。胡蘿蔔洗乾淨去皮切片，小米辣洗幹浄擦乾水份剪小。
3. 泡菜裡放鹽一大勺，白糖2大勺，醋2大勺，雞精適量，用筷子拌均勻後壓上重物醃製。二小時後菜醃出來好多水，這時用筷子給菜菜們翻個身，嘗一下鹹淡，覺得味道還不夠的話，可以再加點佐料，直到是適合你的口味。
4. 這時可以把泡菜連湯一起裝進保鮮盒裡，放入冰箱，第二天就可以拿出來吃了。
5. 酸甜爽口，滋味十足，辣辣脆脆，好吃。
泡菜古稱葅，是指為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜。一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被製成泡菜；像是捲心菜、大白菜、紅蘿蔔、白蘿蔔、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥、高麗菜等。
蔬菜在經過醃漬及調味之後，有種特殊的風味，很多人會當作是一種常見的配菜食用。所以現代人在食材取得無虞的生活環境中，還是會製做泡菜。
世界各地都有泡菜的影子，風味也因各地做法不同而有異，其中涪陵榨菜、法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍，並稱為世界三大泡菜。已制妥的泡菜有豐富的乳酸菌，可幫助消化。
但是製作泡菜有一定的規則，像是不能碰到生水或是油，否則容易腐敗等等。若是誤食遭到汙染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。泡菜主要是靠乳酸菌的發酵生成大量乳酸而不是靠鹽的滲透壓來抑制腐敗微生物的。
泡菜使用低濃度的鹽水，或用少量食鹽來醃漬各種鮮嫩的蔬菜，再經乳酸菌發酵，製成一種帶酸味的醃製品，只要乳酸含量達到一定的濃度，並使產品隔絕空氣，就可以達到久貯的目的。泡菜中的食鹽含量為2%到4%，是一種低鹽食品。
1.醬八寶菜
黃瓜1000克，藕、豆角，800克，紅豆400克，花生米300克，栗子仁
200克，核桃仁100克，杏仁100克(以上原料應先行醃製好)黃醬2000
克，糖色100克，醬油1000克。
將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分鹹味，
撈出晾乾，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5-7天后
即成。主料先醃製時加鹽不宜過多，時間要長一點，5-8天，缸中的調
料應淹沒主料如不足可加涼開水。
2.醬黃瓜
鮮黃瓜5000克，粗鹽400克，甜麵醬700克。
將共同瓜洗淨，瀝乾水分，須長剖開成兩條(也可不切開)加粗鹽拌勻壓
實，面上用乾淨大石塊壓住。醃製3-4天后，將黃瓜撈出，瀝乾鹽水;將
醃缸洗淨擦乾，倒入瀝乾的黃瓜加甜麵醬拌勻，蓋好缸蓋醬制10天即可食用。
3.醬萵筍
肥大嫩萵筍3000克，食鹽50克，豆瓣醬150克。
把萵筍削去外皮，洗淨;放置於清毒乾淨小缸中用鹽手疾眼快勻醃漬，置
於陽光下晒乾;將豆瓣醬塗抹在萵筍上，重新放入小缸內。醬制3-4天后，即可食用。
萵筍上抹豆瓣醬要抹勻，以免醬出的菜味不一致;若大量醬制，可揀去豆
瓣渣晒乾，儲存在罈子內，經久不壞。此菜味道鮮美、醬香味濃，可與四川榨菜媲美。
4.酸白菜
白菜5000克，辣椒100克，鹽500克，生薑250克，米醋1000克。將白菜
去老葉洗淨切成條，晾至半乾，放入壇中，加入調料拌勻，醃約2天即可。
5.泡辣茄條
大小中等鮮茄子2000克，老鹽水2000克，紅糖20克，乾紅辣椒100克，
食鹽50克，白酒15克，香料包1個。將茄子去蒂(留1釐米不剪)洗淨把各種
調料拌勻裝入壇中，放入茄子和香料包，用竹夾卡緊，蓋上蓋，添滿壇沿水，泡15天左右即成。
6.什錦泡菜
圓白菜、蒜薹、蔥頭、青筍、黃瓜、鮮紅辣椒、蘿蔔、扁豆、嫩姜、大蒜
各250克，幹辣椒100克，花椒100克，老薑100克，食鹽150克，白酒40克，紅糖80克。
將泡菜壇消毒洗淨，用淨布擦乾水分。把2公斤涼開水注入壇內，放食鹽
幹辣椒、花椒、老薑、紅糖、白酒製成泡菜水。把要泡的各種菜全部擇洗
乾淨晾乾放入壇中，蓋好蓋，添足壇沿水，要經常檢查壇沿不能缺水，如
此泡製7-10天即可。
7.泡洋姜
洋姜5000克，鹽1000克，辣椒500克，五香粉100克，陳皮80克，花椒9克，生薑片5片。
預備泡菜罈子，裡外洗淨，用乾布擦乾;把洋姜去皮，洗淨，切片，晒成半
幹，與上述調料拌勻，放入壇中，封好口醃製1個月後即可。
8.糖醋黃瓜
嫩黃瓜5000克，白糖250克，鹽250克，醋20克。
將黃瓜洗淨，切開，把籽去掉，晾至半乾，然後浸泡在白糖、醋和鹽調成的溶液中，密封15天可。
9.泡蘿蔔條
鮮嫩白蘿蔔1000克，涼鹽開水1000克，白酒100克，幹辣椒30克，糖8克，鹽25克，花椒3克。
將蘿蔔削去頂須洗淨晾乾，然後切成適當的長條，放置室外晾晒至發蔫;將
幹辣椒、糖、花椒、鹽、白酒及白蘿蔔條拌勻放入壇中，倒入鹽水。壇邊用水密封保存5天后，即可食用。
10.泡什錦菜
大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，蔥頭，苔菜，蘿蔔，蓋菜，青筍，黃瓜，嫩姜芽，鮮紅辣椒共2800克，幹辣椒100克，花椒120克，老
姜120克，食鹽150克，白酒40克，紅糖80克。
將泡菜壇洗淨，用淨布擦去水分。把2公斤涼開水注入壇內，下食鹽、幹
辣椒、花椒、老薑、紅糖、白酒等，成為泡水;把要泡的各種菜全部擇洗幹
淨，晾乾，放入壇中;蓋好壇蓋，添足壇沿水，並經常進行檢查，不使壇沿內缺水。如此泡製7-10天，即可食用。
11.泡四季豆
鮮嫩四季豆2000克，鹽120克，大蒜40克，幹辣椒40克，白酒20克，生薑40克。
用涼開水將鹽化開，把去皮蒜瓣、幹辣椒、生薑放在鹽水中泡1個月;將四
季豆擇去老筋洗淨，晾乾表面的水分，把前制好的泡菜水倒入壇中，再放
入豆角，用竹片將菜夾緊，壓上石塊。蓋上壇蓋添足壇沿水，泡10天即可。
12.醃糖醋蒜頭
鮮蒜頭5000克。鹽1000克，白糖1000克，涼開水1000克，醋500克。
削去蒜頭鬚根，留2-3釐米長的蒜梗，剝去幹皮，清洗後入缸。每5000克
蒜頭加250克鹽，醃1天，中間倒缸3次;再加水撤去辣味，每天換水1次，
連續4天。然後撈出蒜頭，瀝乾水分，按每5000克的蒜頭加鹽(750克)，白
糖(1000克)，涼開水(1000克)，拌和，再入缸醃製，放陰涼處;15 天左右
即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。酸甜。
13.怪味蘿蔔絲
蘿蔔4000克，鹽4克，花椒80克，茴香5克，生薑、辣椒共300克。
將蘿蔔洗淨晾乾，切成絲，再將鹽、花椒、茴香、生薑、辣椒等放入開水
中煮30分鐘，去除雜物，冷卻後與蘿蔔絲一同放入缸內，密封7天即可;食
用時可加入少量醬油、醋。若長期存放，需將水分控幹密封。
14.五香蘿蔔乾
白蘿蔔10000克，粗鹽1000克，花椒、大料適量。
將蘿蔔去根鬚削頂洗淨，從中切開，放入乾淨的缸內，加粗鹽和清水，水
要淹過蘿蔔面，醃製1個月後即成醃蘿蔔;將蘿蔔切成粗條，晾晒至幹;把醃
蘿蔔的滷汁撇去上面的汙物和浮沫，輕輕倒入大鍋內，(不要倒出缸底渣物)加花椒大料，熬至滷汁發紅色時離火，晾涼;將蘿蔔再放入缸內，倒入
滷汁攪拌均勻，悶放2天后，蘿蔔乾回軟。如過幹可加滷汁使蘿蔔乾溼潤
為準。晾晒蘿蔔條要不時翻動，以免受捂影響口味。
15.醬油花生
新鮮花生米500克，優質醬油250克。
將花生米挑選乾淨，放入鍋中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶內;把醬油放入鍋中熬開，晾涼後倒入花生米中，醬油需浸沒花生米，然後蓋好蓋泡約7天即可食用。此菜不宜久貯，適於勤泡勤吃。
16.醃五香辣椒
辣椒10000克，鹽1000克，五香粉100克。
將辣椒洗淨，晒成半乾，加入調料拌勻，入缸密封。15天后即可食用。
17.紅辣大頭菜
鹹大頭菜5000克，鹽50克，醬油500克，辣椒粉100克。將鹹大頭菜洗好切成不分散的薄片入缸，用醬油泡2-3天，取出;把大頭菜片，撒勻辣椒粉，細鹽，放入容器中燜制5天即成。
18.醃酸辣蘿蔔乾
白蘿蔔5000克，辣椒粉30克，食醋800克，白糖200克，食鹽175克，香油100克，花椒、大料各10克，味精適量，水2000克。
先將蘿蔔擇洗乾淨，然後加工成3釐米長，寬、厚0.5米的條，晾晒至八成
幹備用;香油燒熱，加入辣椒粉炸至微黃時倒入蘿蔔乾內拌內;將食鹽、白糖、花椒、大料放入鍋內加水熬開，加入味精，待涼後倒入缸內，與蘿蔔乾拌勻，每天翻動一次，15天左右即為成品，要求呈紅黃色。質地筋脆，味道酸辣。
19.醃朝鮮辣白菜
白菜、紅幹辣椒末、大蒜、鮮姜、精鹽、蘋果、白梨、鮮魚、牛肉湯各適量。把白菜去掉老幫、黃葉，沖洗乾淨，一切兩半，用適量鹽水浸泡2天，撈出瀝去水分;將大蒜去皮、蒂，洗淨切蒜末。蘋果、白梨洗淨切碎。鮮魚洗乾淨剁碎，加入幹辣椒末，用牛肉湯色成糊備用;用配好的調味品將白菜塗抹均勻，然後碼擺在淨缸中。把缸埋在地下，周圍用草墊好，留20%出地面，然後密封，用草蓋嚴，保持在4度左右，待15-20天即可食用。
20.醃辣韭菜花
韭菜花10000克，鹽400克，生薑200克，辣椒50克，料酒50克，花椒20克。將韭菜花加生薑、辣椒切碎，拌入鹽、花椒和料酒裝壇密封。30天即成。鹹、香、鮮、辣。
21.泡糖蒜
鮮蒜3000克，白糖1200克，鹽70克。
將蒜去老皮，碼入乾淨的小缸內，碼時一層蒜撒一層鹽，3000克撒(50克)鹽，最後在上面澆上(100克)清水，醃泡12個水裡後，往蒜缸裡浸清水，淹沒蒜面。要隕3天換一次水連續天，以除蒜辣味;將蒜撈出放入乾淨盆內，撒入白糖，用手將糖均勻地搓在蒜上，然後把蒜裝入壇中，每隔一屋蒜撒一層白糖將糖撒完;用清水(300克)，鹽上火熬開晾涼徐徐倒入壇中，然後用兩層紗布封住壇口，用細繩所緊，放置陽涼處約50天即可。
22.泡嫩姜
嫩姜10000克，涼開水3000克，鹽2000克。
將嫩姜去皮洗淨晾乾，裝入泡菜壇內;把涼開水和鹽化開加入壇內，蓋好蓋，在壇口聽水槽里加滿涼水，10天后即成。
23.泡五香黃瓜
鮮嫩黃瓜5000克，涼開水1500克，乾紅辣椒100克，鹽250克，白酒50克，五香粉50克，醬油20克。將黃瓜洗淨，先用25%的鹽水泡2小時，撈出後瀝乾;將涼開水、鹽、白酒、紅辣椒、五香粉、醬油放入壇內，再將黃瓜放入，蓋上壇蓋封口，泡10天即成。
24.臘八蒜
大蒜頭3000克，醋1500克，白糖860克。
用一干淨盛具，最好用開水煮過消毒，作為泡臘八蒜的容器;選好大蒜，去皮洗淨，晾乾，先泡入醋內，再加入白糖，拌勻，置於10度-15度的條件下，泡製10天即成。此泡蒜在農村多於臘月初八那天泡製，因這個季節泡帛氣溫很適宜，故稱臘八蒜。醋、糖的配量還可以適當變換，但不可變動過大。成品蒜呈淡綠色，味道酸甜辣俱全，十分可口。
25.四川泡辣椒
尖頭鮮紅辣椒3000克，粗鹽560克，明礬120克，涼開水1800克。先將粗、明礬放放小缸內，加涼開水，攪動，待粗鹽、明礬溶化後，備用;揀無蟲害的紅辣椒洗淨，晾乾，去梗、去蒂，再用尖頭竹籤在辣椒兩旁戳
兩個小洞，以便於辣椒入味。再把辣椒放入鹽缸內，用石頭壓實，蓋緊。醃至半個月後，翻缸檢查一次，撇去浮面白沫，並注意揀出發黴腐爛的辣椒，再壓實，蓋嚴。醃至6個月後即成，3個以上可食用。半個月後翻看1次，極為重要，否則個別腐爛、發黴辣椒會導致全缸受害。這一點是平時泡辣椒不成功的重要原因之一;泡辣椒的缸應放在陰涼處，防止受曝晒，引起壞缸;吃用泡辣椒時，從缸中取辣椒切忌沾染油星，以防泡椒變質。
26.糖醋蒜薹
鮮嫩蒜薹3000克，糖150克，醋85克，鹽75克。
先將蒜薹擇洗耳恭聽乾淨，切成3釐米長的段用沸水焯去辣味，撈出，晾去表面水分;取一淨罈子，放進蒜薹，然後放進糖、醋、鹽，適當加入水，使水沒過蒜薹。如此泡製1天，即可食用。甜酸，嫩脆。開始口味稍差，7天以後，味濃微鹹，風味大增。
27.泡豆角
鮮豆角5000克。食鹽400克，鮮姜、大蒜各100克，花椒、大料各15克，白酒50克，白糖50克。
先將食鹽、蒜、生薑、花椒、大料、白糖放入涼開水中泡20天后備用;將豆角去筋後洗淨瀝乾，放入料湯內，同時加入白酒，密封壇口，10天即為成品。
28.醬辣黃瓜
醃黃瓜8000克，幹辣椒80克，白糖30克，麵醬4000克。將醃黃瓜用清水洗一下，切成厚3釐米的方形片，用水浸泡1小時，中間換2次水，撈出控幹，裝進布袋投入麵醬中浸泡，每天翻動2-3次;醬制6-7天后，開袋倒出黃瓜片，控幹鹹汁，拌入幹辣椒絲和白糖，3天后黃瓜片表皮幹亮即成。要注意布袋內外的清潔，特別是袋錶面不可沾上汙物帶入缸內;黃瓜片拌入辣椒和白糖時，一定要注意拌勻，如不勻，菜的味道就不會好，影響質量。成品菜色澤淺紅，甜辣可口。
29.醃西紅柿
西紅柿2000克，鹽1000克。
將紅透的西紅柿用開水燙一下去皮，涼後放放缸內，一層西紅柿一層鹽，蓋好存放7天(在此期間有發酵日冒氣泡的現象，這是正常的，不是壞了);然後用紙條把蓋密封起來就行了，放在陰涼通風處所(冬天不要凍了)，到冬季可以拿出來炒菜、做湯;另一種醃法是將西紅柿20%濃度的鹽水中醃存。這樣醃製的西紅柿鮮脆可口。味道完全和新鮮的一樣。用炒菜、做湯勻可。
30.醃糖蒜
鮮蒜5000克，精鹽500克，紅糖1000克，醋500克。
將鮮蒜要切去，放在清水中泡5-7天(每天換一次水);將泡過後的蒜用精鹽醃著，每天要翻一次缸，醃到第四天撈出晒乾;坐鍋，加入水3500克，紅糖、醋煮開，端離火口，涼透;將處理好的蒜裝入壇，倒入清水，醃7天即可食用。醃過的糖蒜鮮而不辣，卻有蒜味;稍酸而甜，非常可口。
31.五香花色蘿蔔絲
青蘿蔔、胡蘿蔔、紫菜頭、心裡美蘿蔔、香菜梗共50000克。精鹽、小茴香、陳皮、桂皮、花椒、大料各50克，醋500克，白糖200克。將各種蘿蔔切成細絲，香菜梗切成3釐米長的段把蘿蔔絲用鹽拌勻，裝缸(或壇)醃漬2-3天，控幹水分，晒至六成幹。將各種調料裝入紗布袋，封好口，放入鍋中，加醋、水1000克，熬出香味時，改微火再熬10分鐘，涼透後加白糖100克攪溶化為止。把蘿蔔絲裝進壇內壓緊，澆入配好的汁液，用厚紙糊上壇口，再用黏土封閉，放到溫度在5度左右的地方，10天后即可食用。五香味濃，微覺甜酸，色澤鮮豔。
32.醬蒜薹
鮮嫩蒜薹5000克，鹽500克，麵醬2500克。
將蒜薹剪去根和籽洗淨放入壇中，用鹽泡1天后撈出切成4釐米長的段，再放入清水浸泡2小時，中間換2-3次水;將蒜薹撈出，在陰涼處晾乾，裝進布袋;將麵醬放入缸中，把蒜薹布袋投入麵醬缸中醬漬，每天攪動2次10天左右即成。
33.醬蘿蔔
新鮮白蘿蔔5000克，粗鹽50克，甜麵醬800克。
將蘿蔔洗淨瀝乾水分切成長條。放入缸內，加粗鹽攪拌均勻，用石頭壓實醃製2-3天，將蘿蔔撈出，瀝乾鹽水;倒掉缸內滷汁，將缸洗淨擦乾倒入瀝淨水的蘿蔔條加甜麵醬拌勻。蓋好缸蓋，醬制10天左右即可。醬制時的盛
器必須乾淨、乾燥、特別是第二次用甜麵醬醃製，更要求器具衛生。
34.酸甜蓮藕
鮮嫩蓮藕3000克，白糖800克，鬆開300克，鹽300克，生薑10克，八角6克。將蓮藕洗淨泥土去皮，切片，用鹽醃1小時，壓幹水分;將其它調料放入沸
水鍋中(加水2000克)熬約5分鐘，晾涼後，同蓮藕一起倒壇中，約4-5天后即可食用。
35.泡筍條
萵筍1000克，老鹽水700克，紅糖5克，食鹽10克，乾紅椒10克，料酒20克，醪糟汁5克，香料包1個。
將萵筍去葉、皮、洗淨，剖兩片，在淡鹽水中泡1小時，撈起，晾乾表面水分;將各種調料拌勻裝入壇中。放萵筍條及香料包，用竹片卡緊蓋上壇蓋添滿壇沿水，泡1小時即成。
36.泡雪裡蕻
雪裡蕻200克，一等老鹽水1400克，食鹽100克，紅糖30克，白酒25克，幹革命紅辣椒50克，香料包(花椒、蘋果、大料、薑片)用紗布包好。將雪裡蕻去老莖黃葉洗淨，在日光下晒至稍幹發蔫，均勻地抹上鹽，放入
缸中，用石塊壓好，1天后取出，瀝乾澀水;將上述各種調料，拌勻放入壇內，放雪裡蕻及香料包，用竹夾卡住，蓋中蓋，添足壇沿水，泡兩天即可食用。
37.泡五香辣味蒜
新鮮大蒜2000克，鹽水1500克，鹽400克，乾紅辣椒30克，白酒30克，紅糖30克，香料包、(花椒、大料、蘋果、薑片)各少許用紗布包好。將蒜去皮，洗淨用鹽、酒，拌勻放盆內醃10天，兩天翻動1次撈出瀝乾;將上
述調料拌勻，裝入壇內放大蒜及香料包，蓋上壇蓋，添足壇沿水泡1個月即成。
38.泡辣椒
尖鮮辣椒500克，鹽60克，白酒適量。
將粗鹽放鍋中，加(200克)水，澆沸使鹽溶化成為滷法，將辣椒去蒂籽洗淨切成小塊，晾乾，取泡菜壇反覆用開水洗淨，消毒，將乾透的辣椒塊放入壇內倒入滷法，浸沒辣椒，然後滴入許白酒蓋好蓋醃泡1個月左右即可食用。
39.泡酸辣蘿蔔
青蘿蔔10000克，乾紅辣椒100克，精鹽150克，花椒10粒，醋20克。
把蘿蔔削去鬚根洗淨，切成長條，將辣椒去蒂籽洗淨切成絲;把缸用淨乾布擦淨，將蘿蔔條、辣椒絲拌勻，放入缸內，加入對好的鹽水，比例為(1000克)清水加(50克)鹽;鹽水加過蘿蔔條再撒一花椒粒，加醋;將缸放在溫暖處，約10天左右即可。
40.泡子姜
新鮮子姜2500克，一等老鹽水2500克，鮮小紅辣椒150克，食鹽120克，紅糖25克，白酒50克，香料包1個。先將子姜喬掉粗皮，老莖，而後將姜洗淨，放在淨水中泡2-5天，作為預處理，撈起，放到陽光下晾乾附著的水分，待用;將老鹽水倒入壇中，先放入(10 克)紅糖，同時放入鹽和白酒並攪勻，放入辣椒墊底，再加入子姜，待裝至一半時，再放入餘下的紅糖和香料包，繼續裝餘下的子姜，而後用竹片在姜上面卡住，使姜不會移動和漂浮。蓋上壇蓋，添足壇沿水，約泡1周即成。選姜料時應選帶泥、老根短、芽瓣多的鮮子姜作原料;鹽水宜用一等老鹽水。如果老鹽水不足，也可用老鹽水接種新的鹽水，但其效果不如前者好;香料包用後，除白菌外其餘均不能再用;如果將子姜切成絲或片入泡的，約用1天
即成。此菜屬四川風味泡菜，色澤微黃，鮮嫩清香，微辣帶甜。原泡子姜可貯2年時間。
41.五香辣蘿蔔皮
蘿蔔皮3公斤，五香面、醬油、鹽、味精適量。
將蘿蔔皮切成絲或小塊，加五香面、味精、鹽、醬油泡拌勻，兩小時後即可食用。
42.泡芹菜
鮮嫩芹菜1500克，大鹽10克，花椒5克，大料3克，紅辣椒30克。將大鹽、花椒、大料、放入鍋內加清水熬成五香水後晾涼;將芹菜葉擇洗乾淨，切成10釐米長的段，紅椒洗淨，晾乾水分，一同裝入壇中倒入五香水泡製1-2天即可食用。
43.醃圓白菜
圓白菜5000克，鹽500克。
圓白菜去掉黃葉，削去根部，洗淨，用刀切成兩半或四半。把圓白菜的菜心進上，平鋪在缸內，每鋪一層菜就撒上一層鹽，直到全部鋪好，壓上重物醃漬，共用3/5的鹽，過24小時以後。如果鹽滷上升，即可取出復醃。將初醃好的圓白菜倒入另一缸，鋪一層菜，撒一層鹽，最上一層撒封口鹽，把餘下的鹽撒完後，用薄包寒緊封口，上加石頭壓，用泥糊封缸口，最後放蓋。經過10-15克的醃漬，即可取出食用。色澤清白菜淡黃，口味清脆鹹鮮。
44.朝鮮泡菜
大白菜，5000克;蘋果，250克;梨，250克;白蘿蔔，500克;牛肉清湯，1500克;蔥，250克;大蒜，250克;精鹽，150克;辣椒麵，150克;味精，50克。將白菜去根和老幫後，洗淨，瀝乾水分，改刀切成四瓣，放入盆內，撒上鹽醃4-5小時;蘿蔔去根、須、皮，切成薄片，用鹽醃一下;蘋果去皮、切成片;蔥切碎;蒜搗成泥。將醃漬好的白菜、蘿蔔瀝去醃水，裝入壇內，再把蘋果、梨、牛肉湯等所有調料總在一起澆在白菜上，滷汁要淹沒白菜，用一干淨重物壓緊，使菜下沉。時間可根據季節而定，夏天一般1-2天;冬天一般為3-4天即可食用。色澤鮮豔，酸辣脆嫩，清爽可口，具有濃厚的地方特色。
45.糖醬洋蔥
洋蔥頭，5000克;紅塘，300克;姜喲，150克;鹽，75克;花椒，少許;大料，少許。將洋蔥去根和外層殼皮，用清水洗淨，瀝盡水分，改刀成滾刀塊，放入盆內待用。把醬油、紅塘、鹽、花椒、大料等倒入鍋中，上火燒開後晾涼;取淨壇一隻，將洋蔥和兌好的汁液一起攪拌均勻即可裝入壇中，封好口，約3-4天即可食用。色微紅，清脆香甜，開胃增食。
46.醃五香大頭菜
大頭菜，5000克;精鹽，750克;五香粉，100克。
將大頭菜去根鬚洗淨，切成佛手形狀，用鹽醃7天，取出晒6-7成幹，用手搓一下，搓出水來，再下缸醃3天后，取出晒到6成幹，加五香粉拌勻，裝入壇內封好口，一月後即可食用。注意：存放時間以較久為好。五香味濃，鹹甜爽口，是早餐的理想佳品。
47.多味蘿蔔塊
白蘿蔔，5000克;鹽，750克;姜粉，50克;五香粉，50克;辣椒粉，30克;味精，10克。將蘿蔔去纓蒂、根鬚，用水洗淨，改切成小塊，放入盆中，撒上鹽拌勻，醃約一星期後，去掉醃水，拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和啞，取壇一隻，將拌好的蘿蔔塊裝入壇內壓緊，也可注入些醬油，封好口約一星期後即可取出食用。脆嫩適口，香辣味濃。
48.風味白菜
大白菜，5000克;鹽，250克;糖，250克;蘋果，250克;梨，250克;蒜，50克;蔥，100克;花椒，25克;味精，10克。將大白菜葉稍和老幫去除，用水洗淨，控幹水分，切成菱形狀，倒入盆內，撒上少許鹽醃漬一下後瀝去醃水。然後將各種調味料放置一容器內搗爛後和白菜拌勻，再將拌勻的白菜裝入缸內，壓緊封好口，約一星期後即可取出食用。香味濃郁，味美可口，質脆，適口性好。
49.香辣白菜
大白菜，5000克;精鹽，50克;白糖，500克;醋，150克;香油，100克;幹辣椒，100克;蔥白50克;姜50克。
將大白菜的老幫，根去掉，洗淨，改刀成兩半，再切成1.5釐米寬的條。把切好的白菜放入盆內，撒上鹽醃2-3小時，在將白菜中的水分擠掉，擺入盆內。將幹辣椒，蔥白，生薑分別切成細絲。去火倒入香油燒熱，投入辣
椒，炸出辣香味放入蔥姜炒出香味，倒入醋，糖，晾涼，把涼好的汁澆在白菜上，醃4-5小時即可。色澤鮮豔，清爽適口。
50.最正宗的韓國泡菜的做法
先將白菜，白羅卜，紅羅卜(紅羅卜少量即可，因為出來的味道沒有其他兩個好吃，用於配色不錯，喜好吃辣椒的還可以放入清辣椒)洗乾淨，並切成條狀或塊狀(依個人喜好)。用鹽將以上洗好的菜淹5-8小時，主要作用是讓白菜出水。後將所出的水全部倒掉。這時最好償一下味道，如果太鹹，可以用水將菜沖洗幾遍，如果太淡可加鹽。洗少量姜，蒜切片，一個蘋果--切成小丁。全部放入菜中，再加入少量花椒，辣椒醬，白醋，白糖。白醋和白糖一定要多放，我每次做都會倒半瓶白醋很多白糖，這樣味道才可以好。全部調好之後放入盒中，並存放在冰箱內，過一兩天即可食用。
喜吃酸甜的朋友肯定喜歡。調料的多少我也沒法說清，試著做一兩次自然就掌握住了。我第一次是邊償邊調，第一次就很成功呢。
韓國泡菜的製作過程
切開白菜，洗淨後，淋鹽水，再在白菜上均勻地塗上鹽，在鹽水裡浸泡一晚後，拿出瀝乾。
醬料：在湯(水亦可)中加入辣椒粉攪拌均勻，將蔥，蒜，切好，把要加的海鮮，魚類剁成泥，加入少量酒，油。將所有調料拌勻，最後加鹽(多少按個人口味)。從白菜芯開始，將醬料均勻塗抹在每片白菜上，最後用最外面的葉子包裹住，放入容器即可。
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泡椒鹹菜製作過程：
今天主要給大家介紹四種製作泡椒鹹菜的製作方法以及50種川味泡菜，喜歡自己動手的不妨一試，易學易懂易上手。大夥都喜歡在超市裡買現成的，吃來吃去就那幾種，還時不時的擔心衛生問題。
今天，我就找了些小鹹菜的製作方法和大家分享一下!
從此以後，美味小鹹菜，自己動手做，而且，這還是饋贈親朋好友的佳品！
做法步驟：
第一種
1、準備小青椒，鹹菜
2、小青椒洗淨，鹹菜洗淨切小粒
3油鍋燒熱
4、放入小青椒，煸炒至青椒表面略焦黃
5、倒入切好的鹹菜，翻炒
6、加入小半勺醬油
7、加入料酒（可以是黃酒，會讓鹹菜更鮮美）
8、加入1勺白糖，加入小半勺雞精，翻炒均勻後，小火煨一會兒，即可裝盤
第二種
第一步：把水倒進罈子裡面，水不易過多否則倒辣椒等材料的時候裝不下。反正怎麼說呢適宜就好。水能淹到辣椒就好。
在加上那些準備好的輔料，也就是材料。八角、山奈、花椒、幹辣椒、白糖、不要加白酒哈，加白酒是有條件的，後面我會講到。
第二步：加入我們準備好的主料，辣椒記住不是幹辣椒哈。辣椒要洗乾淨，濾哈水涼個10-20分鐘，半個小時也可以。切記太陽暴晒哈。
第三步：都倒入後，要考慮罈子的密閉性，罈子一般都是有水槽的，記住要倒滿水哦。
好了，現在已經完畢，過個幾天等著菜出爐吧。哦要記得維護哈，怎麼維護呢？就是忌油，日後使用也不能讓罈子裡面沾上任何一點油否則要起白花重者菜會搞臭腐敗不能吃。白花情況較輕的話可以倒入一點點白酒。
第三種：
清洗泡菜桶或者有蓋的塑料桶；
將小米泡椒的泡椒水倒入桶中，米椒備用；
放入一層娃娃菜，一層蘿蔔，再加一層米椒，然後倒入適量白醋，如此循環即可。（可依個人口味添加適量糖）
放好菜，用保鮮膜封口，蓋上蓋子，醃製2~3天即可。
第四種：
1. 包菜一顆，小米辣3一4個，胡蘿蔔2個，不喜歡胡蘿蔔的可以不放。
2. 包菜用手撕成一片片，冼淨瀝乾水，一定要瀝乾水才能醃製。胡蘿蔔洗乾淨去皮切片，小米辣洗幹浄擦乾水份剪小。
3. 泡菜裡放鹽一大勺，白糖2大勺，醋2大勺，雞精適量，用筷子拌均勻後壓上重物醃製。二小時後菜醃出來好多水，這時用筷子給菜菜們翻個身，嘗一下鹹淡，覺得味道還不夠的話，可以再加點佐料，直到是適合你的口味。
4. 這時可以把泡菜連湯一起裝進保鮮盒裡，放入冰箱，第二天就可以拿出來吃了。
5. 酸甜爽口，滋味十足，辣辣脆脆，好吃。
泡菜古稱葅，是指為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜。一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被製成泡菜；像是捲心菜、大白菜、紅蘿蔔、白蘿蔔、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥、高麗菜等。
蔬菜在經過醃漬及調味之後，有種特殊的風味，很多人會當作是一種常見的配菜食用。所以現代人在食材取得無虞的生活環境中，還是會製做泡菜。
世界各地都有泡菜的影子，風味也因各地做法不同而有異，其中涪陵榨菜、法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍，並稱為世界三大泡菜。已制妥的泡菜有豐富的乳酸菌，可幫助消化。
但是製作泡菜有一定的規則，像是不能碰到生水或是油，否則容易腐敗等等。若是誤食遭到汙染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。泡菜主要是靠乳酸菌的發酵生成大量乳酸而不是靠鹽的滲透壓來抑制腐敗微生物的。
泡菜使用低濃度的鹽水，或用少量食鹽來醃漬各種鮮嫩的蔬菜，再經乳酸菌發酵，製成一種帶酸味的醃製品，只要乳酸含量達到一定的濃度，並使產品隔絕空氣，就可以達到久貯的目的。泡菜中的食鹽含量為2%到4%，是一種低鹽食品。
1.醬八寶菜
黃瓜1000克，藕、豆角，800克，紅豆400克，花生米300克，栗子仁
200克，核桃仁100克，杏仁100克(以上原料應先行醃製好)黃醬2000
克，糖色100克，醬油1000克。
將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分鹹味，
撈出晾乾，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5-7天后
即成。主料先醃製時加鹽不宜過多，時間要長一點，5-8天，缸中的調
料應淹沒主料如不足可加涼開水。
2.醬黃瓜
鮮黃瓜5000克，粗鹽400克，甜麵醬700克。
將共同瓜洗淨，瀝乾水分，須長剖開成兩條(也可不切開)加粗鹽拌勻壓
實，面上用乾淨大石塊壓住。醃製3-4天后，將黃瓜撈出，瀝乾鹽水;將
醃缸洗淨擦乾，倒入瀝乾的黃瓜加甜麵醬拌勻，蓋好缸蓋醬制10天即可食用。
3.醬萵筍
肥大嫩萵筍3000克，食鹽50克，豆瓣醬150克。
把萵筍削去外皮，洗淨;放置於清毒乾淨小缸中用鹽手疾眼快勻醃漬，置
於陽光下晒乾;將豆瓣醬塗抹在萵筍上，重新放入小缸內。醬制3-4天后，即可食用。
萵筍上抹豆瓣醬要抹勻，以免醬出的菜味不一致;若大量醬制，可揀去豆
瓣渣晒乾，儲存在罈子內，經久不壞。此菜味道鮮美、醬香味濃，可與四川榨菜媲美。
4.酸白菜
白菜5000克，辣椒100克，鹽500克，生薑250克，米醋1000克。將白菜
去老葉洗淨切成條，晾至半乾，放入壇中，加入調料拌勻，醃約2天即可。
5.泡辣茄條
大小中等鮮茄子2000克，老鹽水2000克，紅糖20克，乾紅辣椒100克，
食鹽50克，白酒15克，香料包1個。將茄子去蒂(留1釐米不剪)洗淨把各種
調料拌勻裝入壇中，放入茄子和香料包，用竹夾卡緊，蓋上蓋，添滿壇沿水，泡15天左右即成。
6.什錦泡菜
圓白菜、蒜薹、蔥頭、青筍、黃瓜、鮮紅辣椒、蘿蔔、扁豆、嫩姜、大蒜
各250克，幹辣椒100克，花椒100克，老薑100克，食鹽150克，白酒40克，紅糖80克。
將泡菜壇消毒洗淨，用淨布擦乾水分。把2公斤涼開水注入壇內，放食鹽
幹辣椒、花椒、老薑、紅糖、白酒製成泡菜水。把要泡的各種菜全部擇洗
乾淨晾乾放入壇中，蓋好蓋，添足壇沿水，要經常檢查壇沿不能缺水，如
此泡製7-10天即可。
7.泡洋姜
洋姜5000克，鹽1000克，辣椒500克，五香粉100克，陳皮80克，花椒9克，生薑片5片。
預備泡菜罈子，裡外洗淨，用乾布擦乾;把洋姜去皮，洗淨，切片，晒成半
幹，與上述調料拌勻，放入壇中，封好口醃製1個月後即可。
8.糖醋黃瓜
嫩黃瓜5000克，白糖250克，鹽250克，醋20克。
將黃瓜洗淨，切開，把籽去掉，晾至半乾，然後浸泡在白糖、醋和鹽調成的溶液中，密封15天可。
9.泡蘿蔔條
鮮嫩白蘿蔔1000克，涼鹽開水1000克，白酒100克，幹辣椒30克，糖8克，鹽25克，花椒3克。
將蘿蔔削去頂須洗淨晾乾，然後切成適當的長條，放置室外晾晒至發蔫;將
幹辣椒、糖、花椒、鹽、白酒及白蘿蔔條拌勻放入壇中，倒入鹽水。壇邊用水密封保存5天后，即可食用。
10.泡什錦菜
大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，蔥頭，苔菜，蘿蔔，蓋菜，青筍，黃瓜，嫩姜芽，鮮紅辣椒共2800克，幹辣椒100克，花椒120克，老
姜120克，食鹽150克，白酒40克，紅糖80克。
將泡菜壇洗淨，用淨布擦去水分。把2公斤涼開水注入壇內，下食鹽、幹
辣椒、花椒、老薑、紅糖、白酒等，成為泡水;把要泡的各種菜全部擇洗幹
淨，晾乾，放入壇中;蓋好壇蓋，添足壇沿水，並經常進行檢查，不使壇沿內缺水。如此泡製7-10天，即可食用。
11.泡四季豆
鮮嫩四季豆2000克，鹽120克，大蒜40克，幹辣椒40克，白酒20克，生薑40克。
用涼開水將鹽化開，把去皮蒜瓣、幹辣椒、生薑放在鹽水中泡1個月;將四
季豆擇去老筋洗淨，晾乾表面的水分，把前制好的泡菜水倒入壇中，再放
入豆角，用竹片將菜夾緊，壓上石塊。蓋上壇蓋添足壇沿水，泡10天即可。
12.醃糖醋蒜頭
鮮蒜頭5000克。鹽1000克，白糖1000克，涼開水1000克，醋500克。
削去蒜頭鬚根，留2-3釐米長的蒜梗，剝去幹皮，清洗後入缸。每5000克
蒜頭加250克鹽，醃1天，中間倒缸3次;再加水撤去辣味，每天換水1次，
連續4天。然後撈出蒜頭，瀝乾水分，按每5000克的蒜頭加鹽(750克)，白
糖(1000克)，涼開水(1000克)，拌和，再入缸醃製，放陰涼處;15 天左右
即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。酸甜。
13.怪味蘿蔔絲
蘿蔔4000克，鹽4克，花椒80克，茴香5克，生薑、辣椒共300克。
將蘿蔔洗淨晾乾，切成絲，再將鹽、花椒、茴香、生薑、辣椒等放入開水
中煮30分鐘，去除雜物，冷卻後與蘿蔔絲一同放入缸內，密封7天即可;食
用時可加入少量醬油、醋。若長期存放，需將水分控幹密封。
14.五香蘿蔔乾
白蘿蔔10000克，粗鹽1000克，花椒、大料適量。
將蘿蔔去根鬚削頂洗淨，從中切開，放入乾淨的缸內，加粗鹽和清水，水
要淹過蘿蔔面，醃製1個月後即成醃蘿蔔;將蘿蔔切成粗條，晾晒至幹;把醃
蘿蔔的滷汁撇去上面的汙物和浮沫，輕輕倒入大鍋內，(不要倒出缸底渣物)加花椒大料，熬至滷汁發紅色時離火，晾涼;將蘿蔔再放入缸內，倒入
滷汁攪拌均勻，悶放2天后，蘿蔔乾回軟。如過幹可加滷汁使蘿蔔乾溼潤
為準。晾晒蘿蔔條要不時翻動，以免受捂影響口味。
15.醬油花生
新鮮花生米500克，優質醬油250克。
將花生米挑選乾淨，放入鍋中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶內;把醬油放入鍋中熬開，晾涼後倒入花生米中，醬油需浸沒花生米，然後蓋好蓋泡約7天即可食用。此菜不宜久貯，適於勤泡勤吃。
16.醃五香辣椒
辣椒10000克，鹽1000克，五香粉100克。
將辣椒洗淨，晒成半乾，加入調料拌勻，入缸密封。15天后即可食用。
17.紅辣大頭菜
鹹大頭菜5000克，鹽50克，醬油500克，辣椒粉100克。將鹹大頭菜洗好切成不分散的薄片入缸，用醬油泡2-3天，取出;把大頭菜片，撒勻辣椒粉，細鹽，放入容器中燜制5天即成。
18.醃酸辣蘿蔔乾
白蘿蔔5000克，辣椒粉30克，食醋800克，白糖200克，食鹽175克，香油100克，花椒、大料各10克，味精適量，水2000克。
先將蘿蔔擇洗乾淨，然後加工成3釐米長，寬、厚0.5米的條，晾晒至八成
幹備用;香油燒熱，加入辣椒粉炸至微黃時倒入蘿蔔乾內拌內;將食鹽、白糖、花椒、大料放入鍋內加水熬開，加入味精，待涼後倒入缸內，與蘿蔔乾拌勻，每天翻動一次，15天左右即為成品，要求呈紅黃色。質地筋脆，味道酸辣。
19.醃朝鮮辣白菜
白菜、紅幹辣椒末、大蒜、鮮姜、精鹽、蘋果、白梨、鮮魚、牛肉湯各適量。把白菜去掉老幫、黃葉，沖洗乾淨，一切兩半，用適量鹽水浸泡2天，撈出瀝去水分;將大蒜去皮、蒂，洗淨切蒜末。蘋果、白梨洗淨切碎。鮮魚洗乾淨剁碎，加入幹辣椒末，用牛肉湯色成糊備用;用配好的調味品將白菜塗抹均勻，然後碼擺在淨缸中。把缸埋在地下，周圍用草墊好，留20%出地面，然後密封，用草蓋嚴，保持在4度左右，待15-20天即可食用。
20.醃辣韭菜花
韭菜花10000克，鹽400克，生薑200克，辣椒50克，料酒50克，花椒20克。將韭菜花加生薑、辣椒切碎，拌入鹽、花椒和料酒裝壇密封。30天即成。鹹、香、鮮、辣。
21.泡糖蒜
鮮蒜3000克，白糖1200克，鹽70克。
將蒜去老皮，碼入乾淨的小缸內，碼時一層蒜撒一層鹽，3000克撒(50克)鹽，最後在上面澆上(100克)清水，醃泡12個水裡後，往蒜缸裡浸清水，淹沒蒜面。要隕3天換一次水連續天，以除蒜辣味;將蒜撈出放入乾淨盆內，撒入白糖，用手將糖均勻地搓在蒜上，然後把蒜裝入壇中，每隔一屋蒜撒一層白糖將糖撒完;用清水(300克)，鹽上火熬開晾涼徐徐倒入壇中，然後用兩層紗布封住壇口，用細繩所緊，放置陽涼處約50天即可。
22.泡嫩姜
嫩姜10000克，涼開水3000克，鹽2000克。
將嫩姜去皮洗淨晾乾，裝入泡菜壇內;把涼開水和鹽化開加入壇內，蓋好蓋，在壇口聽水槽里加滿涼水，10天后即成。
23.泡五香黃瓜
鮮嫩黃瓜5000克，涼開水1500克，乾紅辣椒100克，鹽250克，白酒50克，五香粉50克，醬油20克。將黃瓜洗淨，先用25%的鹽水泡2小時，撈出後瀝乾;將涼開水、鹽、白酒、紅辣椒、五香粉、醬油放入壇內，再將黃瓜放入，蓋上壇蓋封口，泡10天即成。
24.臘八蒜
大蒜頭3000克，醋1500克，白糖860克。
用一干淨盛具，最好用開水煮過消毒，作為泡臘八蒜的容器;選好大蒜，去皮洗淨，晾乾，先泡入醋內，再加入白糖，拌勻，置於10度-15度的條件下，泡製10天即成。此泡蒜在農村多於臘月初八那天泡製，因這個季節泡帛氣溫很適宜，故稱臘八蒜。醋、糖的配量還可以適當變換，但不可變動過大。成品蒜呈淡綠色，味道酸甜辣俱全，十分可口。
25.四川泡辣椒
尖頭鮮紅辣椒3000克，粗鹽560克，明礬120克，涼開水1800克。先將粗、明礬放放小缸內，加涼開水，攪動，待粗鹽、明礬溶化後，備用;揀無蟲害的紅辣椒洗淨，晾乾，去梗、去蒂，再用尖頭竹籤在辣椒兩旁戳
兩個小洞，以便於辣椒入味。再把辣椒放入鹽缸內，用石頭壓實，蓋緊。醃至半個月後，翻缸檢查一次，撇去浮面白沫，並注意揀出發黴腐爛的辣椒，再壓實，蓋嚴。醃至6個月後即成，3個以上可食用。半個月後翻看1次，極為重要，否則個別腐爛、發黴辣椒會導致全缸受害。這一點是平時泡辣椒不成功的重要原因之一;泡辣椒的缸應放在陰涼處，防止受曝晒，引起壞缸;吃用泡辣椒時，從缸中取辣椒切忌沾染油星，以防泡椒變質。
26.糖醋蒜薹
鮮嫩蒜薹3000克，糖150克，醋85克，鹽75克。
先將蒜薹擇洗耳恭聽乾淨，切成3釐米長的段用沸水焯去辣味，撈出，晾去表面水分;取一淨罈子，放進蒜薹，然後放進糖、醋、鹽，適當加入水，使水沒過蒜薹。如此泡製1天，即可食用。甜酸，嫩脆。開始口味稍差，7天以後，味濃微鹹，風味大增。
27.泡豆角
鮮豆角5000克。食鹽400克，鮮姜、大蒜各100克，花椒、大料各15克，白酒50克，白糖50克。
先將食鹽、蒜、生薑、花椒、大料、白糖放入涼開水中泡20天后備用;將豆角去筋後洗淨瀝乾，放入料湯內，同時加入白酒，密封壇口，10天即為成品。
28.醬辣黃瓜
醃黃瓜8000克，幹辣椒80克，白糖30克，麵醬4000克。將醃黃瓜用清水洗一下，切成厚3釐米的方形片，用水浸泡1小時，中間換2次水，撈出控幹，裝進布袋投入麵醬中浸泡，每天翻動2-3次;醬制6-7天后，開袋倒出黃瓜片，控幹鹹汁，拌入幹辣椒絲和白糖，3天后黃瓜片表皮幹亮即成。要注意布袋內外的清潔，特別是袋錶面不可沾上汙物帶入缸內;黃瓜片拌入辣椒和白糖時，一定要注意拌勻，如不勻，菜的味道就不會好，影響質量。成品菜色澤淺紅，甜辣可口。
29.醃西紅柿
西紅柿2000克，鹽1000克。
將紅透的西紅柿用開水燙一下去皮，涼後放放缸內，一層西紅柿一層鹽，蓋好存放7天(在此期間有發酵日冒氣泡的現象，這是正常的，不是壞了);然後用紙條把蓋密封起來就行了，放在陰涼通風處所(冬天不要凍了)，到冬季可以拿出來炒菜、做湯;另一種醃法是將西紅柿20%濃度的鹽水中醃存。這樣醃製的西紅柿鮮脆可口。味道完全和新鮮的一樣。用炒菜、做湯勻可。
30.醃糖蒜
鮮蒜5000克，精鹽500克，紅糖1000克，醋500克。
將鮮蒜要切去，放在清水中泡5-7天(每天換一次水);將泡過後的蒜用精鹽醃著，每天要翻一次缸，醃到第四天撈出晒乾;坐鍋，加入水3500克，紅糖、醋煮開，端離火口，涼透;將處理好的蒜裝入壇，倒入清水，醃7天即可食用。醃過的糖蒜鮮而不辣，卻有蒜味;稍酸而甜，非常可口。
31.五香花色蘿蔔絲
青蘿蔔、胡蘿蔔、紫菜頭、心裡美蘿蔔、香菜梗共50000克。精鹽、小茴香、陳皮、桂皮、花椒、大料各50克，醋500克，白糖200克。將各種蘿蔔切成細絲，香菜梗切成3釐米長的段把蘿蔔絲用鹽拌勻，裝缸(或壇)醃漬2-3天，控幹水分，晒至六成幹。將各種調料裝入紗布袋，封好口，放入鍋中，加醋、水1000克，熬出香味時，改微火再熬10分鐘，涼透後加白糖100克攪溶化為止。把蘿蔔絲裝進壇內壓緊，澆入配好的汁液，用厚紙糊上壇口，再用黏土封閉，放到溫度在5度左右的地方，10天后即可食用。五香味濃，微覺甜酸，色澤鮮豔。
32.醬蒜薹
鮮嫩蒜薹5000克，鹽500克，麵醬2500克。
將蒜薹剪去根和籽洗淨放入壇中，用鹽泡1天后撈出切成4釐米長的段，再放入清水浸泡2小時，中間換2-3次水;將蒜薹撈出，在陰涼處晾乾，裝進布袋;將麵醬放入缸中，把蒜薹布袋投入麵醬缸中醬漬，每天攪動2次10天左右即成。
33.醬蘿蔔
新鮮白蘿蔔5000克，粗鹽50克，甜麵醬800克。
將蘿蔔洗淨瀝乾水分切成長條。放入缸內，加粗鹽攪拌均勻，用石頭壓實醃製2-3天，將蘿蔔撈出，瀝乾鹽水;倒掉缸內滷汁，將缸洗淨擦乾倒入瀝淨水的蘿蔔條加甜麵醬拌勻。蓋好缸蓋，醬制10天左右即可。醬制時的盛
器必須乾淨、乾燥、特別是第二次用甜麵醬醃製，更要求器具衛生。
34.酸甜蓮藕
鮮嫩蓮藕3000克，白糖800克，鬆開300克，鹽300克，生薑10克，八角6克。將蓮藕洗淨泥土去皮，切片，用鹽醃1小時，壓幹水分;將其它調料放入沸
水鍋中(加水2000克)熬約5分鐘，晾涼後，同蓮藕一起倒壇中，約4-5天后即可食用。
35.泡筍條
萵筍1000克，老鹽水700克，紅糖5克，食鹽10克，乾紅椒10克，料酒20克，醪糟汁5克，香料包1個。
將萵筍去葉、皮、洗淨，剖兩片，在淡鹽水中泡1小時，撈起，晾乾表面水分;將各種調料拌勻裝入壇中。放萵筍條及香料包，用竹片卡緊蓋上壇蓋添滿壇沿水，泡1小時即成。
36.泡雪裡蕻
雪裡蕻200克，一等老鹽水1400克，食鹽100克，紅糖30克，白酒25克，幹革命紅辣椒50克，香料包(花椒、蘋果、大料、薑片)用紗布包好。將雪裡蕻去老莖黃葉洗淨，在日光下晒至稍幹發蔫，均勻地抹上鹽，放入
缸中，用石塊壓好，1天后取出，瀝乾澀水;將上述各種調料，拌勻放入壇內，放雪裡蕻及香料包，用竹夾卡住，蓋中蓋，添足壇沿水，泡兩天即可食用。
37.泡五香辣味蒜
新鮮大蒜2000克，鹽水1500克，鹽400克，乾紅辣椒30克，白酒30克，紅糖30克，香料包、(花椒、大料、蘋果、薑片)各少許用紗布包好。將蒜去皮，洗淨用鹽、酒，拌勻放盆內醃10天，兩天翻動1次撈出瀝乾;將上
述調料拌勻，裝入壇內放大蒜及香料包，蓋上壇蓋，添足壇沿水泡1個月即成。
38.泡辣椒
尖鮮辣椒500克，鹽60克，白酒適量。
將粗鹽放鍋中，加(200克)水，澆沸使鹽溶化成為滷法，將辣椒去蒂籽洗淨切成小塊，晾乾，取泡菜壇反覆用開水洗淨，消毒，將乾透的辣椒塊放入壇內倒入滷法，浸沒辣椒，然後滴入許白酒蓋好蓋醃泡1個月左右即可食用。
39.泡酸辣蘿蔔
青蘿蔔10000克，乾紅辣椒100克，精鹽150克，花椒10粒，醋20克。
把蘿蔔削去鬚根洗淨，切成長條，將辣椒去蒂籽洗淨切成絲;把缸用淨乾布擦淨，將蘿蔔條、辣椒絲拌勻，放入缸內，加入對好的鹽水，比例為(1000克)清水加(50克)鹽;鹽水加過蘿蔔條再撒一花椒粒，加醋;將缸放在溫暖處，約10天左右即可。
40.泡子姜
新鮮子姜2500克，一等老鹽水2500克，鮮小紅辣椒150克，食鹽120克，紅糖25克，白酒50克，香料包1個。先將子姜喬掉粗皮，老莖，而後將姜洗淨，放在淨水中泡2-5天，作為預處理，撈起，放到陽光下晾乾附著的水分，待用;將老鹽水倒入壇中，先放入(10 克)紅糖，同時放入鹽和白酒並攪勻，放入辣椒墊底，再加入子姜，待裝至一半時，再放入餘下的紅糖和香料包，繼續裝餘下的子姜，而後用竹片在姜上面卡住，使姜不會移動和漂浮。蓋上壇蓋，添足壇沿水，約泡1周即成。選姜料時應選帶泥、老根短、芽瓣多的鮮子姜作原料;鹽水宜用一等老鹽水。如果老鹽水不足，也可用老鹽水接種新的鹽水，但其效果不如前者好;香料包用後，除白菌外其餘均不能再用;如果將子姜切成絲或片入泡的，約用1天
即成。此菜屬四川風味泡菜，色澤微黃，鮮嫩清香，微辣帶甜。原泡子姜可貯2年時間。
41.五香辣蘿蔔皮
蘿蔔皮3公斤，五香面、醬油、鹽、味精適量。
將蘿蔔皮切成絲或小塊，加五香面、味精、鹽、醬油泡拌勻，兩小時後即可食用。
42.泡芹菜
鮮嫩芹菜1500克，大鹽10克，花椒5克，大料3克，紅辣椒30克。將大鹽、花椒、大料、放入鍋內加清水熬成五香水後晾涼;將芹菜葉擇洗乾淨，切成10釐米長的段，紅椒洗淨，晾乾水分，一同裝入壇中倒入五香水泡製1-2天即可食用。
43.醃圓白菜
圓白菜5000克，鹽500克。
圓白菜去掉黃葉，削去根部，洗淨，用刀切成兩半或四半。把圓白菜的菜心進上，平鋪在缸內，每鋪一層菜就撒上一層鹽，直到全部鋪好，壓上重物醃漬，共用3/5的鹽，過24小時以後。如果鹽滷上升，即可取出復醃。將初醃好的圓白菜倒入另一缸，鋪一層菜，撒一層鹽，最上一層撒封口鹽，把餘下的鹽撒完後，用薄包寒緊封口，上加石頭壓，用泥糊封缸口，最後放蓋。經過10-15克的醃漬，即可取出食用。色澤清白菜淡黃，口味清脆鹹鮮。
44.朝鮮泡菜
大白菜，5000克;蘋果，250克;梨，250克;白蘿蔔，500克;牛肉清湯，1500克;蔥，250克;大蒜，250克;精鹽，150克;辣椒麵，150克;味精，50克。將白菜去根和老幫後，洗淨，瀝乾水分，改刀切成四瓣，放入盆內，撒上鹽醃4-5小時;蘿蔔去根、須、皮，切成薄片，用鹽醃一下;蘋果去皮、切成片;蔥切碎;蒜搗成泥。將醃漬好的白菜、蘿蔔瀝去醃水，裝入壇內，再把蘋果、梨、牛肉湯等所有調料總在一起澆在白菜上，滷汁要淹沒白菜，用一干淨重物壓緊，使菜下沉。時間可根據季節而定，夏天一般1-2天;冬天一般為3-4天即可食用。色澤鮮豔，酸辣脆嫩，清爽可口，具有濃厚的地方特色。
45.糖醬洋蔥
洋蔥頭，5000克;紅塘，300克;姜喲，150克;鹽，75克;花椒，少許;大料，少許。將洋蔥去根和外層殼皮，用清水洗淨，瀝盡水分，改刀成滾刀塊，放入盆內待用。把醬油、紅塘、鹽、花椒、大料等倒入鍋中，上火燒開後晾涼;取淨壇一隻，將洋蔥和兌好的汁液一起攪拌均勻即可裝入壇中，封好口，約3-4天即可食用。色微紅，清脆香甜，開胃增食。
46.醃五香大頭菜
大頭菜，5000克;精鹽，750克;五香粉，100克。
將大頭菜去根鬚洗淨，切成佛手形狀，用鹽醃7天，取出晒6-7成幹，用手搓一下，搓出水來，再下缸醃3天后，取出晒到6成幹，加五香粉拌勻，裝入壇內封好口，一月後即可食用。注意：存放時間以較久為好。五香味濃，鹹甜爽口，是早餐的理想佳品。
47.多味蘿蔔塊
白蘿蔔，5000克;鹽，750克;姜粉，50克;五香粉，50克;辣椒粉，30克;味精，10克。將蘿蔔去纓蒂、根鬚，用水洗淨，改切成小塊，放入盆中，撒上鹽拌勻，醃約一星期後，去掉醃水，拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和啞，取壇一隻，將拌好的蘿蔔塊裝入壇內壓緊，也可注入些醬油，封好口約一星期後即可取出食用。脆嫩適口，香辣味濃。
48.風味白菜
大白菜，5000克;鹽，250克;糖，250克;蘋果，250克;梨，250克;蒜，50克;蔥，100克;花椒，25克;味精，10克。將大白菜葉稍和老幫去除，用水洗淨，控幹水分，切成菱形狀，倒入盆內，撒上少許鹽醃漬一下後瀝去醃水。然後將各種調味料放置一容器內搗爛後和白菜拌勻，再將拌勻的白菜裝入缸內，壓緊封好口，約一星期後即可取出食用。香味濃郁，味美可口，質脆，適口性好。
49.香辣白菜
大白菜，5000克;精鹽，50克;白糖，500克;醋，150克;香油，100克;幹辣椒，100克;蔥白50克;姜50克。
將大白菜的老幫，根去掉，洗淨，改刀成兩半，再切成1.5釐米寬的條。把切好的白菜放入盆內，撒上鹽醃2-3小時，在將白菜中的水分擠掉，擺入盆內。將幹辣椒，蔥白，生薑分別切成細絲。去火倒入香油燒熱，投入辣
椒，炸出辣香味放入蔥姜炒出香味，倒入醋，糖，晾涼，把涼好的汁澆在白菜上，醃4-5小時即可。色澤鮮豔，清爽適口。
50.最正宗的韓國泡菜的做法
先將白菜，白羅卜，紅羅卜(紅羅卜少量即可，因為出來的味道沒有其他兩個好吃，用於配色不錯，喜好吃辣椒的還可以放入清辣椒)洗乾淨，並切成條狀或塊狀(依個人喜好)。用鹽將以上洗好的菜淹5-8小時，主要作用是讓白菜出水。後將所出的水全部倒掉。這時最好償一下味道，如果太鹹，可以用水將菜沖洗幾遍，如果太淡可加鹽。洗少量姜，蒜切片，一個蘋果--切成小丁。全部放入菜中，再加入少量花椒，辣椒醬，白醋，白糖。白醋和白糖一定要多放，我每次做都會倒半瓶白醋很多白糖，這樣味道才可以好。全部調好之後放入盒中，並存放在冰箱內，過一兩天即可食用。
喜吃酸甜的朋友肯定喜歡。調料的多少我也沒法說清，試著做一兩次自然就掌握住了。我第一次是邊償邊調，第一次就很成功呢。
韓國泡菜的製作過程
切開白菜，洗淨後，淋鹽水，再在白菜上均勻地塗上鹽，在鹽水裡浸泡一晚後，拿出瀝乾。
醬料：在湯(水亦可)中加入辣椒粉攪拌均勻，將蔥，蒜，切好，把要加的海鮮，魚類剁成泥，加入少量酒，油。將所有調料拌勻，最後加鹽(多少按個人口味)。從白菜芯開始，將醬料均勻塗抹在每片白菜上，最後用最外面的葉子包裹住，放入容器即可。
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泡椒鹹菜製作過程：
今天主要給大家介紹四種製作泡椒鹹菜的製作方法以及50種川味泡菜，喜歡自己動手的不妨一試，易學易懂易上手。大夥都喜歡在超市裡買現成的，吃來吃去就那幾種，還時不時的擔心衛生問題。
今天，我就找了些小鹹菜的製作方法和大家分享一下!
從此以後，美味小鹹菜，自己動手做，而且，這還是饋贈親朋好友的佳品！
做法步驟：
第一種
1、準備小青椒，鹹菜
2、小青椒洗淨，鹹菜洗淨切小粒
3油鍋燒熱
4、放入小青椒，煸炒至青椒表面略焦黃
5、倒入切好的鹹菜，翻炒
6、加入小半勺醬油
7、加入料酒（可以是黃酒，會讓鹹菜更鮮美）
8、加入1勺白糖，加入小半勺雞精，翻炒均勻後，小火煨一會兒，即可裝盤
第二種
第一步：把水倒進罈子裡面，水不易過多否則倒辣椒等材料的時候裝不下。反正怎麼說呢適宜就好。水能淹到辣椒就好。
在加上那些準備好的輔料，也就是材料。八角、山奈、花椒、幹辣椒、白糖、不要加白酒哈，加白酒是有條件的，後面我會講到。
第二步：加入我們準備好的主料，辣椒記住不是幹辣椒哈。辣椒要洗乾淨，濾哈水涼個10-20分鐘，半個小時也可以。切記太陽暴晒哈。
第三步：都倒入後，要考慮罈子的密閉性，罈子一般都是有水槽的，記住要倒滿水哦。
好了，現在已經完畢，過個幾天等著菜出爐吧。哦要記得維護哈，怎麼維護呢？就是忌油，日後使用也不能讓罈子裡面沾上任何一點油否則要起白花重者菜會搞臭腐敗不能吃。白花情況較輕的話可以倒入一點點白酒。
第三種：
清洗泡菜桶或者有蓋的塑料桶；
將小米泡椒的泡椒水倒入桶中，米椒備用；
放入一層娃娃菜，一層蘿蔔，再加一層米椒，然後倒入適量白醋，如此循環即可。（可依個人口味添加適量糖）
放好菜，用保鮮膜封口，蓋上蓋子，醃製2~3天即可。
第四種：
1. 包菜一顆，小米辣3一4個，胡蘿蔔2個，不喜歡胡蘿蔔的可以不放。
2. 包菜用手撕成一片片，冼淨瀝乾水，一定要瀝乾水才能醃製。胡蘿蔔洗乾淨去皮切片，小米辣洗幹浄擦乾水份剪小。
3. 泡菜裡放鹽一大勺，白糖2大勺，醋2大勺，雞精適量，用筷子拌均勻後壓上重物醃製。二小時後菜醃出來好多水，這時用筷子給菜菜們翻個身，嘗一下鹹淡，覺得味道還不夠的話，可以再加點佐料，直到是適合你的口味。
4. 這時可以把泡菜連湯一起裝進保鮮盒裡，放入冰箱，第二天就可以拿出來吃了。
5. 酸甜爽口，滋味十足，辣辣脆脆，好吃。
泡菜古稱葅，是指為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜。一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被製成泡菜；像是捲心菜、大白菜、紅蘿蔔、白蘿蔔、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥、高麗菜等。
蔬菜在經過醃漬及調味之後，有種特殊的風味，很多人會當作是一種常見的配菜食用。所以現代人在食材取得無虞的生活環境中，還是會製做泡菜。
世界各地都有泡菜的影子，風味也因各地做法不同而有異，其中涪陵榨菜、法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍，並稱為世界三大泡菜。已制妥的泡菜有豐富的乳酸菌，可幫助消化。
但是製作泡菜有一定的規則，像是不能碰到生水或是油，否則容易腐敗等等。若是誤食遭到汙染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。泡菜主要是靠乳酸菌的發酵生成大量乳酸而不是靠鹽的滲透壓來抑制腐敗微生物的。
泡菜使用低濃度的鹽水，或用少量食鹽來醃漬各種鮮嫩的蔬菜，再經乳酸菌發酵，製成一種帶酸味的醃製品，只要乳酸含量達到一定的濃度，並使產品隔絕空氣，就可以達到久貯的目的。泡菜中的食鹽含量為2%到4%，是一種低鹽食品。
1.醬八寶菜
黃瓜1000克，藕、豆角，800克，紅豆400克，花生米300克，栗子仁
200克，核桃仁100克，杏仁100克(以上原料應先行醃製好)黃醬2000
克，糖色100克，醬油1000克。
將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分鹹味，
撈出晾乾，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5-7天后
即成。主料先醃製時加鹽不宜過多，時間要長一點，5-8天，缸中的調
料應淹沒主料如不足可加涼開水。
2.醬黃瓜
鮮黃瓜5000克，粗鹽400克，甜麵醬700克。
將共同瓜洗淨，瀝乾水分，須長剖開成兩條(也可不切開)加粗鹽拌勻壓
實，面上用乾淨大石塊壓住。醃製3-4天后，將黃瓜撈出，瀝乾鹽水;將
醃缸洗淨擦乾，倒入瀝乾的黃瓜加甜麵醬拌勻，蓋好缸蓋醬制10天即可食用。
3.醬萵筍
肥大嫩萵筍3000克，食鹽50克，豆瓣醬150克。
把萵筍削去外皮，洗淨;放置於清毒乾淨小缸中用鹽手疾眼快勻醃漬，置
於陽光下晒乾;將豆瓣醬塗抹在萵筍上，重新放入小缸內。醬制3-4天后，即可食用。
萵筍上抹豆瓣醬要抹勻，以免醬出的菜味不一致;若大量醬制，可揀去豆
瓣渣晒乾，儲存在罈子內，經久不壞。此菜味道鮮美、醬香味濃，可與四川榨菜媲美。
4.酸白菜
白菜5000克，辣椒100克，鹽500克，生薑250克，米醋1000克。將白菜
去老葉洗淨切成條，晾至半乾，放入壇中，加入調料拌勻，醃約2天即可。
5.泡辣茄條
大小中等鮮茄子2000克，老鹽水2000克，紅糖20克，乾紅辣椒100克，
食鹽50克，白酒15克，香料包1個。將茄子去蒂(留1釐米不剪)洗淨把各種
調料拌勻裝入壇中，放入茄子和香料包，用竹夾卡緊，蓋上蓋，添滿壇沿水，泡15天左右即成。
6.什錦泡菜
圓白菜、蒜薹、蔥頭、青筍、黃瓜、鮮紅辣椒、蘿蔔、扁豆、嫩姜、大蒜
各250克，幹辣椒100克，花椒100克，老薑100克，食鹽150克，白酒40克，紅糖80克。
將泡菜壇消毒洗淨，用淨布擦乾水分。把2公斤涼開水注入壇內，放食鹽
幹辣椒、花椒、老薑、紅糖、白酒製成泡菜水。把要泡的各種菜全部擇洗
乾淨晾乾放入壇中，蓋好蓋，添足壇沿水，要經常檢查壇沿不能缺水，如
此泡製7-10天即可。
7.泡洋姜
洋姜5000克，鹽1000克，辣椒500克，五香粉100克，陳皮80克，花椒9克，生薑片5片。
預備泡菜罈子，裡外洗淨，用乾布擦乾;把洋姜去皮，洗淨，切片，晒成半
幹，與上述調料拌勻，放入壇中，封好口醃製1個月後即可。
8.糖醋黃瓜
嫩黃瓜5000克，白糖250克，鹽250克，醋20克。
將黃瓜洗淨，切開，把籽去掉，晾至半乾，然後浸泡在白糖、醋和鹽調成的溶液中，密封15天可。
9.泡蘿蔔條
鮮嫩白蘿蔔1000克，涼鹽開水1000克，白酒100克，幹辣椒30克，糖8克，鹽25克，花椒3克。
將蘿蔔削去頂須洗淨晾乾，然後切成適當的長條，放置室外晾晒至發蔫;將
幹辣椒、糖、花椒、鹽、白酒及白蘿蔔條拌勻放入壇中，倒入鹽水。壇邊用水密封保存5天后，即可食用。
10.泡什錦菜
大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，蔥頭，苔菜，蘿蔔，蓋菜，青筍，黃瓜，嫩姜芽，鮮紅辣椒共2800克，幹辣椒100克，花椒120克，老
姜120克，食鹽150克，白酒40克，紅糖80克。
將泡菜壇洗淨，用淨布擦去水分。把2公斤涼開水注入壇內，下食鹽、幹
辣椒、花椒、老薑、紅糖、白酒等，成為泡水;把要泡的各種菜全部擇洗幹
淨，晾乾，放入壇中;蓋好壇蓋，添足壇沿水，並經常進行檢查，不使壇沿內缺水。如此泡製7-10天，即可食用。
11.泡四季豆
鮮嫩四季豆2000克，鹽120克，大蒜40克，幹辣椒40克，白酒20克，生薑40克。
用涼開水將鹽化開，把去皮蒜瓣、幹辣椒、生薑放在鹽水中泡1個月;將四
季豆擇去老筋洗淨，晾乾表面的水分，把前制好的泡菜水倒入壇中，再放
入豆角，用竹片將菜夾緊，壓上石塊。蓋上壇蓋添足壇沿水，泡10天即可。
12.醃糖醋蒜頭
鮮蒜頭5000克。鹽1000克，白糖1000克，涼開水1000克，醋500克。
削去蒜頭鬚根，留2-3釐米長的蒜梗，剝去幹皮，清洗後入缸。每5000克
蒜頭加250克鹽，醃1天，中間倒缸3次;再加水撤去辣味，每天換水1次，
連續4天。然後撈出蒜頭，瀝乾水分，按每5000克的蒜頭加鹽(750克)，白
糖(1000克)，涼開水(1000克)，拌和，再入缸醃製，放陰涼處;15 天左右
即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。酸甜。
13.怪味蘿蔔絲
蘿蔔4000克，鹽4克，花椒80克，茴香5克，生薑、辣椒共300克。
將蘿蔔洗淨晾乾，切成絲，再將鹽、花椒、茴香、生薑、辣椒等放入開水
中煮30分鐘，去除雜物，冷卻後與蘿蔔絲一同放入缸內，密封7天即可;食
用時可加入少量醬油、醋。若長期存放，需將水分控幹密封。
14.五香蘿蔔乾
白蘿蔔10000克，粗鹽1000克，花椒、大料適量。
將蘿蔔去根鬚削頂洗淨，從中切開，放入乾淨的缸內，加粗鹽和清水，水
要淹過蘿蔔面，醃製1個月後即成醃蘿蔔;將蘿蔔切成粗條，晾晒至幹;把醃
蘿蔔的滷汁撇去上面的汙物和浮沫，輕輕倒入大鍋內，(不要倒出缸底渣物)加花椒大料，熬至滷汁發紅色時離火，晾涼;將蘿蔔再放入缸內，倒入
滷汁攪拌均勻，悶放2天后，蘿蔔乾回軟。如過幹可加滷汁使蘿蔔乾溼潤
為準。晾晒蘿蔔條要不時翻動，以免受捂影響口味。
15.醬油花生
新鮮花生米500克，優質醬油250克。
將花生米挑選乾淨，放入鍋中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶內;把醬油放入鍋中熬開，晾涼後倒入花生米中，醬油需浸沒花生米，然後蓋好蓋泡約7天即可食用。此菜不宜久貯，適於勤泡勤吃。
16.醃五香辣椒
辣椒10000克，鹽1000克，五香粉100克。
將辣椒洗淨，晒成半乾，加入調料拌勻，入缸密封。15天后即可食用。
17.紅辣大頭菜
鹹大頭菜5000克，鹽50克，醬油500克，辣椒粉100克。將鹹大頭菜洗好切成不分散的薄片入缸，用醬油泡2-3天，取出;把大頭菜片，撒勻辣椒粉，細鹽，放入容器中燜制5天即成。
18.醃酸辣蘿蔔乾
白蘿蔔5000克，辣椒粉30克，食醋800克，白糖200克，食鹽175克，香油100克，花椒、大料各10克，味精適量，水2000克。
先將蘿蔔擇洗乾淨，然後加工成3釐米長，寬、厚0.5米的條，晾晒至八成
幹備用;香油燒熱，加入辣椒粉炸至微黃時倒入蘿蔔乾內拌內;將食鹽、白糖、花椒、大料放入鍋內加水熬開，加入味精，待涼後倒入缸內，與蘿蔔乾拌勻，每天翻動一次，15天左右即為成品，要求呈紅黃色。質地筋脆，味道酸辣。
19.醃朝鮮辣白菜
白菜、紅幹辣椒末、大蒜、鮮姜、精鹽、蘋果、白梨、鮮魚、牛肉湯各適量。把白菜去掉老幫、黃葉，沖洗乾淨，一切兩半，用適量鹽水浸泡2天，撈出瀝去水分;將大蒜去皮、蒂，洗淨切蒜末。蘋果、白梨洗淨切碎。鮮魚洗乾淨剁碎，加入幹辣椒末，用牛肉湯色成糊備用;用配好的調味品將白菜塗抹均勻，然後碼擺在淨缸中。把缸埋在地下，周圍用草墊好，留20%出地面，然後密封，用草蓋嚴，保持在4度左右，待15-20天即可食用。
20.醃辣韭菜花
韭菜花10000克，鹽400克，生薑200克，辣椒50克，料酒50克，花椒20克。將韭菜花加生薑、辣椒切碎，拌入鹽、花椒和料酒裝壇密封。30天即成。鹹、香、鮮、辣。
21.泡糖蒜
鮮蒜3000克，白糖1200克，鹽70克。
將蒜去老皮，碼入乾淨的小缸內，碼時一層蒜撒一層鹽，3000克撒(50克)鹽，最後在上面澆上(100克)清水，醃泡12個水裡後，往蒜缸裡浸清水，淹沒蒜面。要隕3天換一次水連續天，以除蒜辣味;將蒜撈出放入乾淨盆內，撒入白糖，用手將糖均勻地搓在蒜上，然後把蒜裝入壇中，每隔一屋蒜撒一層白糖將糖撒完;用清水(300克)，鹽上火熬開晾涼徐徐倒入壇中，然後用兩層紗布封住壇口，用細繩所緊，放置陽涼處約50天即可。
22.泡嫩姜
嫩姜10000克，涼開水3000克，鹽2000克。
將嫩姜去皮洗淨晾乾，裝入泡菜壇內;把涼開水和鹽化開加入壇內，蓋好蓋，在壇口聽水槽里加滿涼水，10天后即成。
23.泡五香黃瓜
鮮嫩黃瓜5000克，涼開水1500克，乾紅辣椒100克，鹽250克，白酒50克，五香粉50克，醬油20克。將黃瓜洗淨，先用25%的鹽水泡2小時，撈出後瀝乾;將涼開水、鹽、白酒、紅辣椒、五香粉、醬油放入壇內，再將黃瓜放入，蓋上壇蓋封口，泡10天即成。
24.臘八蒜
大蒜頭3000克，醋1500克，白糖860克。
用一干淨盛具，最好用開水煮過消毒，作為泡臘八蒜的容器;選好大蒜，去皮洗淨，晾乾，先泡入醋內，再加入白糖，拌勻，置於10度-15度的條件下，泡製10天即成。此泡蒜在農村多於臘月初八那天泡製，因這個季節泡帛氣溫很適宜，故稱臘八蒜。醋、糖的配量還可以適當變換，但不可變動過大。成品蒜呈淡綠色，味道酸甜辣俱全，十分可口。
25.四川泡辣椒
尖頭鮮紅辣椒3000克，粗鹽560克，明礬120克，涼開水1800克。先將粗、明礬放放小缸內，加涼開水，攪動，待粗鹽、明礬溶化後，備用;揀無蟲害的紅辣椒洗淨，晾乾，去梗、去蒂，再用尖頭竹籤在辣椒兩旁戳
兩個小洞，以便於辣椒入味。再把辣椒放入鹽缸內，用石頭壓實，蓋緊。醃至半個月後，翻缸檢查一次，撇去浮面白沫，並注意揀出發黴腐爛的辣椒，再壓實，蓋嚴。醃至6個月後即成，3個以上可食用。半個月後翻看1次，極為重要，否則個別腐爛、發黴辣椒會導致全缸受害。這一點是平時泡辣椒不成功的重要原因之一;泡辣椒的缸應放在陰涼處，防止受曝晒，引起壞缸;吃用泡辣椒時，從缸中取辣椒切忌沾染油星，以防泡椒變質。
26.糖醋蒜薹
鮮嫩蒜薹3000克，糖150克，醋85克，鹽75克。
先將蒜薹擇洗耳恭聽乾淨，切成3釐米長的段用沸水焯去辣味，撈出，晾去表面水分;取一淨罈子，放進蒜薹，然後放進糖、醋、鹽，適當加入水，使水沒過蒜薹。如此泡製1天，即可食用。甜酸，嫩脆。開始口味稍差，7天以後，味濃微鹹，風味大增。
27.泡豆角
鮮豆角5000克。食鹽400克，鮮姜、大蒜各100克，花椒、大料各15克，白酒50克，白糖50克。
先將食鹽、蒜、生薑、花椒、大料、白糖放入涼開水中泡20天后備用;將豆角去筋後洗淨瀝乾，放入料湯內，同時加入白酒，密封壇口，10天即為成品。
28.醬辣黃瓜
醃黃瓜8000克，幹辣椒80克，白糖30克，麵醬4000克。將醃黃瓜用清水洗一下，切成厚3釐米的方形片，用水浸泡1小時，中間換2次水，撈出控幹，裝進布袋投入麵醬中浸泡，每天翻動2-3次;醬制6-7天后，開袋倒出黃瓜片，控幹鹹汁，拌入幹辣椒絲和白糖，3天后黃瓜片表皮幹亮即成。要注意布袋內外的清潔，特別是袋錶面不可沾上汙物帶入缸內;黃瓜片拌入辣椒和白糖時，一定要注意拌勻，如不勻，菜的味道就不會好，影響質量。成品菜色澤淺紅，甜辣可口。
29.醃西紅柿
西紅柿2000克，鹽1000克。
將紅透的西紅柿用開水燙一下去皮，涼後放放缸內，一層西紅柿一層鹽，蓋好存放7天(在此期間有發酵日冒氣泡的現象，這是正常的，不是壞了);然後用紙條把蓋密封起來就行了，放在陰涼通風處所(冬天不要凍了)，到冬季可以拿出來炒菜、做湯;另一種醃法是將西紅柿20%濃度的鹽水中醃存。這樣醃製的西紅柿鮮脆可口。味道完全和新鮮的一樣。用炒菜、做湯勻可。
30.醃糖蒜
鮮蒜5000克，精鹽500克，紅糖1000克，醋500克。
將鮮蒜要切去，放在清水中泡5-7天(每天換一次水);將泡過後的蒜用精鹽醃著，每天要翻一次缸，醃到第四天撈出晒乾;坐鍋，加入水3500克，紅糖、醋煮開，端離火口，涼透;將處理好的蒜裝入壇，倒入清水，醃7天即可食用。醃過的糖蒜鮮而不辣，卻有蒜味;稍酸而甜，非常可口。
31.五香花色蘿蔔絲
青蘿蔔、胡蘿蔔、紫菜頭、心裡美蘿蔔、香菜梗共50000克。精鹽、小茴香、陳皮、桂皮、花椒、大料各50克，醋500克，白糖200克。將各種蘿蔔切成細絲，香菜梗切成3釐米長的段把蘿蔔絲用鹽拌勻，裝缸(或壇)醃漬2-3天，控幹水分，晒至六成幹。將各種調料裝入紗布袋，封好口，放入鍋中，加醋、水1000克，熬出香味時，改微火再熬10分鐘，涼透後加白糖100克攪溶化為止。把蘿蔔絲裝進壇內壓緊，澆入配好的汁液，用厚紙糊上壇口，再用黏土封閉，放到溫度在5度左右的地方，10天后即可食用。五香味濃，微覺甜酸，色澤鮮豔。
32.醬蒜薹
鮮嫩蒜薹5000克，鹽500克，麵醬2500克。
將蒜薹剪去根和籽洗淨放入壇中，用鹽泡1天后撈出切成4釐米長的段，再放入清水浸泡2小時，中間換2-3次水;將蒜薹撈出，在陰涼處晾乾，裝進布袋;將麵醬放入缸中，把蒜薹布袋投入麵醬缸中醬漬，每天攪動2次10天左右即成。
33.醬蘿蔔
新鮮白蘿蔔5000克，粗鹽50克，甜麵醬800克。
將蘿蔔洗淨瀝乾水分切成長條。放入缸內，加粗鹽攪拌均勻，用石頭壓實醃製2-3天，將蘿蔔撈出，瀝乾鹽水;倒掉缸內滷汁，將缸洗淨擦乾倒入瀝淨水的蘿蔔條加甜麵醬拌勻。蓋好缸蓋，醬制10天左右即可。醬制時的盛
器必須乾淨、乾燥、特別是第二次用甜麵醬醃製，更要求器具衛生。
34.酸甜蓮藕
鮮嫩蓮藕3000克，白糖800克，鬆開300克，鹽300克，生薑10克，八角6克。將蓮藕洗淨泥土去皮，切片，用鹽醃1小時，壓幹水分;將其它調料放入沸
水鍋中(加水2000克)熬約5分鐘，晾涼後，同蓮藕一起倒壇中，約4-5天后即可食用。
35.泡筍條
萵筍1000克，老鹽水700克，紅糖5克，食鹽10克，乾紅椒10克，料酒20克，醪糟汁5克，香料包1個。
將萵筍去葉、皮、洗淨，剖兩片，在淡鹽水中泡1小時，撈起，晾乾表面水分;將各種調料拌勻裝入壇中。放萵筍條及香料包，用竹片卡緊蓋上壇蓋添滿壇沿水，泡1小時即成。
36.泡雪裡蕻
雪裡蕻200克，一等老鹽水1400克，食鹽100克，紅糖30克，白酒25克，幹革命紅辣椒50克，香料包(花椒、蘋果、大料、薑片)用紗布包好。將雪裡蕻去老莖黃葉洗淨，在日光下晒至稍幹發蔫，均勻地抹上鹽，放入
缸中，用石塊壓好，1天后取出，瀝乾澀水;將上述各種調料，拌勻放入壇內，放雪裡蕻及香料包，用竹夾卡住，蓋中蓋，添足壇沿水，泡兩天即可食用。
37.泡五香辣味蒜
新鮮大蒜2000克，鹽水1500克，鹽400克，乾紅辣椒30克，白酒30克，紅糖30克，香料包、(花椒、大料、蘋果、薑片)各少許用紗布包好。將蒜去皮，洗淨用鹽、酒，拌勻放盆內醃10天，兩天翻動1次撈出瀝乾;將上
述調料拌勻，裝入壇內放大蒜及香料包，蓋上壇蓋，添足壇沿水泡1個月即成。
38.泡辣椒
尖鮮辣椒500克，鹽60克，白酒適量。
將粗鹽放鍋中，加(200克)水，澆沸使鹽溶化成為滷法，將辣椒去蒂籽洗淨切成小塊，晾乾，取泡菜壇反覆用開水洗淨，消毒，將乾透的辣椒塊放入壇內倒入滷法，浸沒辣椒，然後滴入許白酒蓋好蓋醃泡1個月左右即可食用。
39.泡酸辣蘿蔔
青蘿蔔10000克，乾紅辣椒100克，精鹽150克，花椒10粒，醋20克。
把蘿蔔削去鬚根洗淨，切成長條，將辣椒去蒂籽洗淨切成絲;把缸用淨乾布擦淨，將蘿蔔條、辣椒絲拌勻，放入缸內，加入對好的鹽水，比例為(1000克)清水加(50克)鹽;鹽水加過蘿蔔條再撒一花椒粒，加醋;將缸放在溫暖處，約10天左右即可。
40.泡子姜
新鮮子姜2500克，一等老鹽水2500克，鮮小紅辣椒150克，食鹽120克，紅糖25克，白酒50克，香料包1個。先將子姜喬掉粗皮，老莖，而後將姜洗淨，放在淨水中泡2-5天，作為預處理，撈起，放到陽光下晾乾附著的水分，待用;將老鹽水倒入壇中，先放入(10 克)紅糖，同時放入鹽和白酒並攪勻，放入辣椒墊底，再加入子姜，待裝至一半時，再放入餘下的紅糖和香料包，繼續裝餘下的子姜，而後用竹片在姜上面卡住，使姜不會移動和漂浮。蓋上壇蓋，添足壇沿水，約泡1周即成。選姜料時應選帶泥、老根短、芽瓣多的鮮子姜作原料;鹽水宜用一等老鹽水。如果老鹽水不足，也可用老鹽水接種新的鹽水，但其效果不如前者好;香料包用後，除白菌外其餘均不能再用;如果將子姜切成絲或片入泡的，約用1天
即成。此菜屬四川風味泡菜，色澤微黃，鮮嫩清香，微辣帶甜。原泡子姜可貯2年時間。
41.五香辣蘿蔔皮
蘿蔔皮3公斤，五香面、醬油、鹽、味精適量。
將蘿蔔皮切成絲或小塊，加五香面、味精、鹽、醬油泡拌勻，兩小時後即可食用。
42.泡芹菜
鮮嫩芹菜1500克，大鹽10克，花椒5克，大料3克，紅辣椒30克。將大鹽、花椒、大料、放入鍋內加清水熬成五香水後晾涼;將芹菜葉擇洗乾淨，切成10釐米長的段，紅椒洗淨，晾乾水分，一同裝入壇中倒入五香水泡製1-2天即可食用。
43.醃圓白菜
圓白菜5000克，鹽500克。
圓白菜去掉黃葉，削去根部，洗淨，用刀切成兩半或四半。把圓白菜的菜心進上，平鋪在缸內，每鋪一層菜就撒上一層鹽，直到全部鋪好，壓上重物醃漬，共用3/5的鹽，過24小時以後。如果鹽滷上升，即可取出復醃。將初醃好的圓白菜倒入另一缸，鋪一層菜，撒一層鹽，最上一層撒封口鹽，把餘下的鹽撒完後，用薄包寒緊封口，上加石頭壓，用泥糊封缸口，最後放蓋。經過10-15克的醃漬，即可取出食用。色澤清白菜淡黃，口味清脆鹹鮮。
44.朝鮮泡菜
大白菜，5000克;蘋果，250克;梨，250克;白蘿蔔，500克;牛肉清湯，1500克;蔥，250克;大蒜，250克;精鹽，150克;辣椒麵，150克;味精，50克。將白菜去根和老幫後，洗淨，瀝乾水分，改刀切成四瓣，放入盆內，撒上鹽醃4-5小時;蘿蔔去根、須、皮，切成薄片，用鹽醃一下;蘋果去皮、切成片;蔥切碎;蒜搗成泥。將醃漬好的白菜、蘿蔔瀝去醃水，裝入壇內，再把蘋果、梨、牛肉湯等所有調料總在一起澆在白菜上，滷汁要淹沒白菜，用一干淨重物壓緊，使菜下沉。時間可根據季節而定，夏天一般1-2天;冬天一般為3-4天即可食用。色澤鮮豔，酸辣脆嫩，清爽可口，具有濃厚的地方特色。
45.糖醬洋蔥
洋蔥頭，5000克;紅塘，300克;姜喲，150克;鹽，75克;花椒，少許;大料，少許。將洋蔥去根和外層殼皮，用清水洗淨，瀝盡水分，改刀成滾刀塊，放入盆內待用。把醬油、紅塘、鹽、花椒、大料等倒入鍋中，上火燒開後晾涼;取淨壇一隻，將洋蔥和兌好的汁液一起攪拌均勻即可裝入壇中，封好口，約3-4天即可食用。色微紅，清脆香甜，開胃增食。
46.醃五香大頭菜
大頭菜，5000克;精鹽，750克;五香粉，100克。
將大頭菜去根鬚洗淨，切成佛手形狀，用鹽醃7天，取出晒6-7成幹，用手搓一下，搓出水來，再下缸醃3天后，取出晒到6成幹，加五香粉拌勻，裝入壇內封好口，一月後即可食用。注意：存放時間以較久為好。五香味濃，鹹甜爽口，是早餐的理想佳品。
47.多味蘿蔔塊
白蘿蔔，5000克;鹽，750克;姜粉，50克;五香粉，50克;辣椒粉，30克;味精，10克。將蘿蔔去纓蒂、根鬚，用水洗淨，改切成小塊，放入盆中，撒上鹽拌勻，醃約一星期後，去掉醃水，拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和啞，取壇一隻，將拌好的蘿蔔塊裝入壇內壓緊，也可注入些醬油，封好口約一星期後即可取出食用。脆嫩適口，香辣味濃。
48.風味白菜
大白菜，5000克;鹽，250克;糖，250克;蘋果，250克;梨，250克;蒜，50克;蔥，100克;花椒，25克;味精，10克。將大白菜葉稍和老幫去除，用水洗淨，控幹水分，切成菱形狀，倒入盆內，撒上少許鹽醃漬一下後瀝去醃水。然後將各種調味料放置一容器內搗爛後和白菜拌勻，再將拌勻的白菜裝入缸內，壓緊封好口，約一星期後即可取出食用。香味濃郁，味美可口，質脆，適口性好。
49.香辣白菜
大白菜，5000克;精鹽，50克;白糖，500克;醋，150克;香油，100克;幹辣椒，100克;蔥白50克;姜50克。
將大白菜的老幫，根去掉，洗淨，改刀成兩半，再切成1.5釐米寬的條。把切好的白菜放入盆內，撒上鹽醃2-3小時，在將白菜中的水分擠掉，擺入盆內。將幹辣椒，蔥白，生薑分別切成細絲。去火倒入香油燒熱，投入辣
椒，炸出辣香味放入蔥姜炒出香味，倒入醋，糖，晾涼，把涼好的汁澆在白菜上，醃4-5小時即可。色澤鮮豔，清爽適口。
50.最正宗的韓國泡菜的做法
先將白菜，白羅卜，紅羅卜(紅羅卜少量即可，因為出來的味道沒有其他兩個好吃，用於配色不錯，喜好吃辣椒的還可以放入清辣椒)洗乾淨，並切成條狀或塊狀(依個人喜好)。用鹽將以上洗好的菜淹5-8小時，主要作用是讓白菜出水。後將所出的水全部倒掉。這時最好償一下味道，如果太鹹，可以用水將菜沖洗幾遍，如果太淡可加鹽。洗少量姜，蒜切片，一個蘋果--切成小丁。全部放入菜中，再加入少量花椒，辣椒醬，白醋，白糖。白醋和白糖一定要多放，我每次做都會倒半瓶白醋很多白糖，這樣味道才可以好。全部調好之後放入盒中，並存放在冰箱內，過一兩天即可食用。
喜吃酸甜的朋友肯定喜歡。調料的多少我也沒法說清，試著做一兩次自然就掌握住了。我第一次是邊償邊調，第一次就很成功呢。
韓國泡菜的製作過程
切開白菜，洗淨後，淋鹽水，再在白菜上均勻地塗上鹽，在鹽水裡浸泡一晚後，拿出瀝乾。
醬料：在湯(水亦可)中加入辣椒粉攪拌均勻，將蔥，蒜，切好，把要加的海鮮，魚類剁成泥，加入少量酒，油。將所有調料拌勻，最後加鹽(多少按個人口味)。從白菜芯開始，將醬料均勻塗抹在每片白菜上，最後用最外面的葉子包裹住，放入容器即可。
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泡椒鹹菜製作過程：
今天主要給大家介紹四種製作泡椒鹹菜的製作方法以及50種川味泡菜，喜歡自己動手的不妨一試，易學易懂易上手。大夥都喜歡在超市裡買現成的，吃來吃去就那幾種，還時不時的擔心衛生問題。
今天，我就找了些小鹹菜的製作方法和大家分享一下!
從此以後，美味小鹹菜，自己動手做，而且，這還是饋贈親朋好友的佳品！
做法步驟：
第一種
1、準備小青椒，鹹菜
2、小青椒洗淨，鹹菜洗淨切小粒
3油鍋燒熱
4、放入小青椒，煸炒至青椒表面略焦黃
5、倒入切好的鹹菜，翻炒
6、加入小半勺醬油
7、加入料酒（可以是黃酒，會讓鹹菜更鮮美）
8、加入1勺白糖，加入小半勺雞精，翻炒均勻後，小火煨一會兒，即可裝盤
第二種
第一步：把水倒進罈子裡面，水不易過多否則倒辣椒等材料的時候裝不下。反正怎麼說呢適宜就好。水能淹到辣椒就好。
在加上那些準備好的輔料，也就是材料。八角、山奈、花椒、幹辣椒、白糖、不要加白酒哈，加白酒是有條件的，後面我會講到。
第二步：加入我們準備好的主料，辣椒記住不是幹辣椒哈。辣椒要洗乾淨，濾哈水涼個10-20分鐘，半個小時也可以。切記太陽暴晒哈。
第三步：都倒入後，要考慮罈子的密閉性，罈子一般都是有水槽的，記住要倒滿水哦。
好了，現在已經完畢，過個幾天等著菜出爐吧。哦要記得維護哈，怎麼維護呢？就是忌油，日後使用也不能讓罈子裡面沾上任何一點油否則要起白花重者菜會搞臭腐敗不能吃。白花情況較輕的話可以倒入一點點白酒。
第三種：
清洗泡菜桶或者有蓋的塑料桶；
將小米泡椒的泡椒水倒入桶中，米椒備用；
放入一層娃娃菜，一層蘿蔔，再加一層米椒，然後倒入適量白醋，如此循環即可。（可依個人口味添加適量糖）
放好菜，用保鮮膜封口，蓋上蓋子，醃製2~3天即可。
第四種：
1. 包菜一顆，小米辣3一4個，胡蘿蔔2個，不喜歡胡蘿蔔的可以不放。
2. 包菜用手撕成一片片，冼淨瀝乾水，一定要瀝乾水才能醃製。胡蘿蔔洗乾淨去皮切片，小米辣洗幹浄擦乾水份剪小。
3. 泡菜裡放鹽一大勺，白糖2大勺，醋2大勺，雞精適量，用筷子拌均勻後壓上重物醃製。二小時後菜醃出來好多水，這時用筷子給菜菜們翻個身，嘗一下鹹淡，覺得味道還不夠的話，可以再加點佐料，直到是適合你的口味。
4. 這時可以把泡菜連湯一起裝進保鮮盒裡，放入冰箱，第二天就可以拿出來吃了。
5. 酸甜爽口，滋味十足，辣辣脆脆，好吃。
泡菜古稱葅，是指為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜。一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被製成泡菜；像是捲心菜、大白菜、紅蘿蔔、白蘿蔔、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥、高麗菜等。
蔬菜在經過醃漬及調味之後，有種特殊的風味，很多人會當作是一種常見的配菜食用。所以現代人在食材取得無虞的生活環境中，還是會製做泡菜。
世界各地都有泡菜的影子，風味也因各地做法不同而有異，其中涪陵榨菜、法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍，並稱為世界三大泡菜。已制妥的泡菜有豐富的乳酸菌，可幫助消化。
但是製作泡菜有一定的規則，像是不能碰到生水或是油，否則容易腐敗等等。若是誤食遭到汙染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。泡菜主要是靠乳酸菌的發酵生成大量乳酸而不是靠鹽的滲透壓來抑制腐敗微生物的。
泡菜使用低濃度的鹽水，或用少量食鹽來醃漬各種鮮嫩的蔬菜，再經乳酸菌發酵，製成一種帶酸味的醃製品，只要乳酸含量達到一定的濃度，並使產品隔絕空氣，就可以達到久貯的目的。泡菜中的食鹽含量為2%到4%，是一種低鹽食品。
1.醬八寶菜
黃瓜1000克，藕、豆角，800克，紅豆400克，花生米300克，栗子仁
200克，核桃仁100克，杏仁100克(以上原料應先行醃製好)黃醬2000
克，糖色100克，醬油1000克。
將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分鹹味，
撈出晾乾，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5-7天后
即成。主料先醃製時加鹽不宜過多，時間要長一點，5-8天，缸中的調
料應淹沒主料如不足可加涼開水。
2.醬黃瓜
鮮黃瓜5000克，粗鹽400克，甜麵醬700克。
將共同瓜洗淨，瀝乾水分，須長剖開成兩條(也可不切開)加粗鹽拌勻壓
實，面上用乾淨大石塊壓住。醃製3-4天后，將黃瓜撈出，瀝乾鹽水;將
醃缸洗淨擦乾，倒入瀝乾的黃瓜加甜麵醬拌勻，蓋好缸蓋醬制10天即可食用。
3.醬萵筍
肥大嫩萵筍3000克，食鹽50克，豆瓣醬150克。
把萵筍削去外皮，洗淨;放置於清毒乾淨小缸中用鹽手疾眼快勻醃漬，置
於陽光下晒乾;將豆瓣醬塗抹在萵筍上，重新放入小缸內。醬制3-4天后，即可食用。
萵筍上抹豆瓣醬要抹勻，以免醬出的菜味不一致;若大量醬制，可揀去豆
瓣渣晒乾，儲存在罈子內，經久不壞。此菜味道鮮美、醬香味濃，可與四川榨菜媲美。
4.酸白菜
白菜5000克，辣椒100克，鹽500克，生薑250克，米醋1000克。將白菜
去老葉洗淨切成條，晾至半乾，放入壇中，加入調料拌勻，醃約2天即可。
5.泡辣茄條
大小中等鮮茄子2000克，老鹽水2000克，紅糖20克，乾紅辣椒100克，
食鹽50克，白酒15克，香料包1個。將茄子去蒂(留1釐米不剪)洗淨把各種
調料拌勻裝入壇中，放入茄子和香料包，用竹夾卡緊，蓋上蓋，添滿壇沿水，泡15天左右即成。
6.什錦泡菜
圓白菜、蒜薹、蔥頭、青筍、黃瓜、鮮紅辣椒、蘿蔔、扁豆、嫩姜、大蒜
各250克，幹辣椒100克，花椒100克，老薑100克，食鹽150克，白酒40克，紅糖80克。
將泡菜壇消毒洗淨，用淨布擦乾水分。把2公斤涼開水注入壇內，放食鹽
幹辣椒、花椒、老薑、紅糖、白酒製成泡菜水。把要泡的各種菜全部擇洗
乾淨晾乾放入壇中，蓋好蓋，添足壇沿水，要經常檢查壇沿不能缺水，如
此泡製7-10天即可。
7.泡洋姜
洋姜5000克，鹽1000克，辣椒500克，五香粉100克，陳皮80克，花椒9克，生薑片5片。
預備泡菜罈子，裡外洗淨，用乾布擦乾;把洋姜去皮，洗淨，切片，晒成半
幹，與上述調料拌勻，放入壇中，封好口醃製1個月後即可。
8.糖醋黃瓜
嫩黃瓜5000克，白糖250克，鹽250克，醋20克。
將黃瓜洗淨，切開，把籽去掉，晾至半乾，然後浸泡在白糖、醋和鹽調成的溶液中，密封15天可。
9.泡蘿蔔條
鮮嫩白蘿蔔1000克，涼鹽開水1000克，白酒100克，幹辣椒30克，糖8克，鹽25克，花椒3克。
將蘿蔔削去頂須洗淨晾乾，然後切成適當的長條，放置室外晾晒至發蔫;將
幹辣椒、糖、花椒、鹽、白酒及白蘿蔔條拌勻放入壇中，倒入鹽水。壇邊用水密封保存5天后，即可食用。
10.泡什錦菜
大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，蔥頭，苔菜，蘿蔔，蓋菜，青筍，黃瓜，嫩姜芽，鮮紅辣椒共2800克，幹辣椒100克，花椒120克，老
姜120克，食鹽150克，白酒40克，紅糖80克。
將泡菜壇洗淨，用淨布擦去水分。把2公斤涼開水注入壇內，下食鹽、幹
辣椒、花椒、老薑、紅糖、白酒等，成為泡水;把要泡的各種菜全部擇洗幹
淨，晾乾，放入壇中;蓋好壇蓋，添足壇沿水，並經常進行檢查，不使壇沿內缺水。如此泡製7-10天，即可食用。
11.泡四季豆
鮮嫩四季豆2000克，鹽120克，大蒜40克，幹辣椒40克，白酒20克，生薑40克。
用涼開水將鹽化開，把去皮蒜瓣、幹辣椒、生薑放在鹽水中泡1個月;將四
季豆擇去老筋洗淨，晾乾表面的水分，把前制好的泡菜水倒入壇中，再放
入豆角，用竹片將菜夾緊，壓上石塊。蓋上壇蓋添足壇沿水，泡10天即可。
12.醃糖醋蒜頭
鮮蒜頭5000克。鹽1000克，白糖1000克，涼開水1000克，醋500克。
削去蒜頭鬚根，留2-3釐米長的蒜梗，剝去幹皮，清洗後入缸。每5000克
蒜頭加250克鹽，醃1天，中間倒缸3次;再加水撤去辣味，每天換水1次，
連續4天。然後撈出蒜頭，瀝乾水分，按每5000克的蒜頭加鹽(750克)，白
糖(1000克)，涼開水(1000克)，拌和，再入缸醃製，放陰涼處;15 天左右
即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。酸甜。
13.怪味蘿蔔絲
蘿蔔4000克，鹽4克，花椒80克，茴香5克，生薑、辣椒共300克。
將蘿蔔洗淨晾乾，切成絲，再將鹽、花椒、茴香、生薑、辣椒等放入開水
中煮30分鐘，去除雜物，冷卻後與蘿蔔絲一同放入缸內，密封7天即可;食
用時可加入少量醬油、醋。若長期存放，需將水分控幹密封。
14.五香蘿蔔乾
白蘿蔔10000克，粗鹽1000克，花椒、大料適量。
將蘿蔔去根鬚削頂洗淨，從中切開，放入乾淨的缸內，加粗鹽和清水，水
要淹過蘿蔔面，醃製1個月後即成醃蘿蔔;將蘿蔔切成粗條，晾晒至幹;把醃
蘿蔔的滷汁撇去上面的汙物和浮沫，輕輕倒入大鍋內，(不要倒出缸底渣物)加花椒大料，熬至滷汁發紅色時離火，晾涼;將蘿蔔再放入缸內，倒入
滷汁攪拌均勻，悶放2天后，蘿蔔乾回軟。如過幹可加滷汁使蘿蔔乾溼潤
為準。晾晒蘿蔔條要不時翻動，以免受捂影響口味。
15.醬油花生
新鮮花生米500克，優質醬油250克。
將花生米挑選乾淨，放入鍋中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶內;把醬油放入鍋中熬開，晾涼後倒入花生米中，醬油需浸沒花生米，然後蓋好蓋泡約7天即可食用。此菜不宜久貯，適於勤泡勤吃。
16.醃五香辣椒
辣椒10000克，鹽1000克，五香粉100克。
將辣椒洗淨，晒成半乾，加入調料拌勻，入缸密封。15天后即可食用。
17.紅辣大頭菜
鹹大頭菜5000克，鹽50克，醬油500克，辣椒粉100克。將鹹大頭菜洗好切成不分散的薄片入缸，用醬油泡2-3天，取出;把大頭菜片，撒勻辣椒粉，細鹽，放入容器中燜制5天即成。
18.醃酸辣蘿蔔乾
白蘿蔔5000克，辣椒粉30克，食醋800克，白糖200克，食鹽175克，香油100克，花椒、大料各10克，味精適量，水2000克。
先將蘿蔔擇洗乾淨，然後加工成3釐米長，寬、厚0.5米的條，晾晒至八成
幹備用;香油燒熱，加入辣椒粉炸至微黃時倒入蘿蔔乾內拌內;將食鹽、白糖、花椒、大料放入鍋內加水熬開，加入味精，待涼後倒入缸內，與蘿蔔乾拌勻，每天翻動一次，15天左右即為成品，要求呈紅黃色。質地筋脆，味道酸辣。
19.醃朝鮮辣白菜
白菜、紅幹辣椒末、大蒜、鮮姜、精鹽、蘋果、白梨、鮮魚、牛肉湯各適量。把白菜去掉老幫、黃葉，沖洗乾淨，一切兩半，用適量鹽水浸泡2天，撈出瀝去水分;將大蒜去皮、蒂，洗淨切蒜末。蘋果、白梨洗淨切碎。鮮魚洗乾淨剁碎，加入幹辣椒末，用牛肉湯色成糊備用;用配好的調味品將白菜塗抹均勻，然後碼擺在淨缸中。把缸埋在地下，周圍用草墊好，留20%出地面，然後密封，用草蓋嚴，保持在4度左右，待15-20天即可食用。
20.醃辣韭菜花
韭菜花10000克，鹽400克，生薑200克，辣椒50克，料酒50克，花椒20克。將韭菜花加生薑、辣椒切碎，拌入鹽、花椒和料酒裝壇密封。30天即成。鹹、香、鮮、辣。
21.泡糖蒜
鮮蒜3000克，白糖1200克，鹽70克。
將蒜去老皮，碼入乾淨的小缸內，碼時一層蒜撒一層鹽，3000克撒(50克)鹽，最後在上面澆上(100克)清水，醃泡12個水裡後，往蒜缸裡浸清水，淹沒蒜面。要隕3天換一次水連續天，以除蒜辣味;將蒜撈出放入乾淨盆內，撒入白糖，用手將糖均勻地搓在蒜上，然後把蒜裝入壇中，每隔一屋蒜撒一層白糖將糖撒完;用清水(300克)，鹽上火熬開晾涼徐徐倒入壇中，然後用兩層紗布封住壇口，用細繩所緊，放置陽涼處約50天即可。
22.泡嫩姜
嫩姜10000克，涼開水3000克，鹽2000克。
將嫩姜去皮洗淨晾乾，裝入泡菜壇內;把涼開水和鹽化開加入壇內，蓋好蓋，在壇口聽水槽里加滿涼水，10天后即成。
23.泡五香黃瓜
鮮嫩黃瓜5000克，涼開水1500克，乾紅辣椒100克，鹽250克，白酒50克，五香粉50克，醬油20克。將黃瓜洗淨，先用25%的鹽水泡2小時，撈出後瀝乾;將涼開水、鹽、白酒、紅辣椒、五香粉、醬油放入壇內，再將黃瓜放入，蓋上壇蓋封口，泡10天即成。
24.臘八蒜
大蒜頭3000克，醋1500克，白糖860克。
用一干淨盛具，最好用開水煮過消毒，作為泡臘八蒜的容器;選好大蒜，去皮洗淨，晾乾，先泡入醋內，再加入白糖，拌勻，置於10度-15度的條件下，泡製10天即成。此泡蒜在農村多於臘月初八那天泡製，因這個季節泡帛氣溫很適宜，故稱臘八蒜。醋、糖的配量還可以適當變換，但不可變動過大。成品蒜呈淡綠色，味道酸甜辣俱全，十分可口。
25.四川泡辣椒
尖頭鮮紅辣椒3000克，粗鹽560克，明礬120克，涼開水1800克。先將粗、明礬放放小缸內，加涼開水，攪動，待粗鹽、明礬溶化後，備用;揀無蟲害的紅辣椒洗淨，晾乾，去梗、去蒂，再用尖頭竹籤在辣椒兩旁戳
兩個小洞，以便於辣椒入味。再把辣椒放入鹽缸內，用石頭壓實，蓋緊。醃至半個月後，翻缸檢查一次，撇去浮面白沫，並注意揀出發黴腐爛的辣椒，再壓實，蓋嚴。醃至6個月後即成，3個以上可食用。半個月後翻看1次，極為重要，否則個別腐爛、發黴辣椒會導致全缸受害。這一點是平時泡辣椒不成功的重要原因之一;泡辣椒的缸應放在陰涼處，防止受曝晒，引起壞缸;吃用泡辣椒時，從缸中取辣椒切忌沾染油星，以防泡椒變質。
26.糖醋蒜薹
鮮嫩蒜薹3000克，糖150克，醋85克，鹽75克。
先將蒜薹擇洗耳恭聽乾淨，切成3釐米長的段用沸水焯去辣味，撈出，晾去表面水分;取一淨罈子，放進蒜薹，然後放進糖、醋、鹽，適當加入水，使水沒過蒜薹。如此泡製1天，即可食用。甜酸，嫩脆。開始口味稍差，7天以後，味濃微鹹，風味大增。
27.泡豆角
鮮豆角5000克。食鹽400克，鮮姜、大蒜各100克，花椒、大料各15克，白酒50克，白糖50克。
先將食鹽、蒜、生薑、花椒、大料、白糖放入涼開水中泡20天后備用;將豆角去筋後洗淨瀝乾，放入料湯內，同時加入白酒，密封壇口，10天即為成品。
28.醬辣黃瓜
醃黃瓜8000克，幹辣椒80克，白糖30克，麵醬4000克。將醃黃瓜用清水洗一下，切成厚3釐米的方形片，用水浸泡1小時，中間換2次水，撈出控幹，裝進布袋投入麵醬中浸泡，每天翻動2-3次;醬制6-7天后，開袋倒出黃瓜片，控幹鹹汁，拌入幹辣椒絲和白糖，3天后黃瓜片表皮幹亮即成。要注意布袋內外的清潔，特別是袋錶面不可沾上汙物帶入缸內;黃瓜片拌入辣椒和白糖時，一定要注意拌勻，如不勻，菜的味道就不會好，影響質量。成品菜色澤淺紅，甜辣可口。
29.醃西紅柿
西紅柿2000克，鹽1000克。
將紅透的西紅柿用開水燙一下去皮，涼後放放缸內，一層西紅柿一層鹽，蓋好存放7天(在此期間有發酵日冒氣泡的現象，這是正常的，不是壞了);然後用紙條把蓋密封起來就行了，放在陰涼通風處所(冬天不要凍了)，到冬季可以拿出來炒菜、做湯;另一種醃法是將西紅柿20%濃度的鹽水中醃存。這樣醃製的西紅柿鮮脆可口。味道完全和新鮮的一樣。用炒菜、做湯勻可。
30.醃糖蒜
鮮蒜5000克，精鹽500克，紅糖1000克，醋500克。
將鮮蒜要切去，放在清水中泡5-7天(每天換一次水);將泡過後的蒜用精鹽醃著，每天要翻一次缸，醃到第四天撈出晒乾;坐鍋，加入水3500克，紅糖、醋煮開，端離火口，涼透;將處理好的蒜裝入壇，倒入清水，醃7天即可食用。醃過的糖蒜鮮而不辣，卻有蒜味;稍酸而甜，非常可口。
31.五香花色蘿蔔絲
青蘿蔔、胡蘿蔔、紫菜頭、心裡美蘿蔔、香菜梗共50000克。精鹽、小茴香、陳皮、桂皮、花椒、大料各50克，醋500克，白糖200克。將各種蘿蔔切成細絲，香菜梗切成3釐米長的段把蘿蔔絲用鹽拌勻，裝缸(或壇)醃漬2-3天，控幹水分，晒至六成幹。將各種調料裝入紗布袋，封好口，放入鍋中，加醋、水1000克，熬出香味時，改微火再熬10分鐘，涼透後加白糖100克攪溶化為止。把蘿蔔絲裝進壇內壓緊，澆入配好的汁液，用厚紙糊上壇口，再用黏土封閉，放到溫度在5度左右的地方，10天后即可食用。五香味濃，微覺甜酸，色澤鮮豔。
32.醬蒜薹
鮮嫩蒜薹5000克，鹽500克，麵醬2500克。
將蒜薹剪去根和籽洗淨放入壇中，用鹽泡1天后撈出切成4釐米長的段，再放入清水浸泡2小時，中間換2-3次水;將蒜薹撈出，在陰涼處晾乾，裝進布袋;將麵醬放入缸中，把蒜薹布袋投入麵醬缸中醬漬，每天攪動2次10天左右即成。
33.醬蘿蔔
新鮮白蘿蔔5000克，粗鹽50克，甜麵醬800克。
將蘿蔔洗淨瀝乾水分切成長條。放入缸內，加粗鹽攪拌均勻，用石頭壓實醃製2-3天，將蘿蔔撈出，瀝乾鹽水;倒掉缸內滷汁，將缸洗淨擦乾倒入瀝淨水的蘿蔔條加甜麵醬拌勻。蓋好缸蓋，醬制10天左右即可。醬制時的盛
器必須乾淨、乾燥、特別是第二次用甜麵醬醃製，更要求器具衛生。
34.酸甜蓮藕
鮮嫩蓮藕3000克，白糖800克，鬆開300克，鹽300克，生薑10克，八角6克。將蓮藕洗淨泥土去皮，切片，用鹽醃1小時，壓幹水分;將其它調料放入沸
水鍋中(加水2000克)熬約5分鐘，晾涼後，同蓮藕一起倒壇中，約4-5天后即可食用。
35.泡筍條
萵筍1000克，老鹽水700克，紅糖5克，食鹽10克，乾紅椒10克，料酒20克，醪糟汁5克，香料包1個。
將萵筍去葉、皮、洗淨，剖兩片，在淡鹽水中泡1小時，撈起，晾乾表面水分;將各種調料拌勻裝入壇中。放萵筍條及香料包，用竹片卡緊蓋上壇蓋添滿壇沿水，泡1小時即成。
36.泡雪裡蕻
雪裡蕻200克，一等老鹽水1400克，食鹽100克，紅糖30克，白酒25克，幹革命紅辣椒50克，香料包(花椒、蘋果、大料、薑片)用紗布包好。將雪裡蕻去老莖黃葉洗淨，在日光下晒至稍幹發蔫，均勻地抹上鹽，放入
缸中，用石塊壓好，1天后取出，瀝乾澀水;將上述各種調料，拌勻放入壇內，放雪裡蕻及香料包，用竹夾卡住，蓋中蓋，添足壇沿水，泡兩天即可食用。
37.泡五香辣味蒜
新鮮大蒜2000克，鹽水1500克，鹽400克，乾紅辣椒30克，白酒30克，紅糖30克，香料包、(花椒、大料、蘋果、薑片)各少許用紗布包好。將蒜去皮，洗淨用鹽、酒，拌勻放盆內醃10天，兩天翻動1次撈出瀝乾;將上
述調料拌勻，裝入壇內放大蒜及香料包，蓋上壇蓋，添足壇沿水泡1個月即成。
38.泡辣椒
尖鮮辣椒500克，鹽60克，白酒適量。
將粗鹽放鍋中，加(200克)水，澆沸使鹽溶化成為滷法，將辣椒去蒂籽洗淨切成小塊，晾乾，取泡菜壇反覆用開水洗淨，消毒，將乾透的辣椒塊放入壇內倒入滷法，浸沒辣椒，然後滴入許白酒蓋好蓋醃泡1個月左右即可食用。
39.泡酸辣蘿蔔
青蘿蔔10000克，乾紅辣椒100克，精鹽150克，花椒10粒，醋20克。
把蘿蔔削去鬚根洗淨，切成長條，將辣椒去蒂籽洗淨切成絲;把缸用淨乾布擦淨，將蘿蔔條、辣椒絲拌勻，放入缸內，加入對好的鹽水，比例為(1000克)清水加(50克)鹽;鹽水加過蘿蔔條再撒一花椒粒，加醋;將缸放在溫暖處，約10天左右即可。
40.泡子姜
新鮮子姜2500克，一等老鹽水2500克，鮮小紅辣椒150克，食鹽120克，紅糖25克，白酒50克，香料包1個。先將子姜喬掉粗皮，老莖，而後將姜洗淨，放在淨水中泡2-5天，作為預處理，撈起，放到陽光下晾乾附著的水分，待用;將老鹽水倒入壇中，先放入(10 克)紅糖，同時放入鹽和白酒並攪勻，放入辣椒墊底，再加入子姜，待裝至一半時，再放入餘下的紅糖和香料包，繼續裝餘下的子姜，而後用竹片在姜上面卡住，使姜不會移動和漂浮。蓋上壇蓋，添足壇沿水，約泡1周即成。選姜料時應選帶泥、老根短、芽瓣多的鮮子姜作原料;鹽水宜用一等老鹽水。如果老鹽水不足，也可用老鹽水接種新的鹽水，但其效果不如前者好;香料包用後，除白菌外其餘均不能再用;如果將子姜切成絲或片入泡的，約用1天
即成。此菜屬四川風味泡菜，色澤微黃，鮮嫩清香，微辣帶甜。原泡子姜可貯2年時間。
41.五香辣蘿蔔皮
蘿蔔皮3公斤，五香面、醬油、鹽、味精適量。
將蘿蔔皮切成絲或小塊，加五香面、味精、鹽、醬油泡拌勻，兩小時後即可食用。
42.泡芹菜
鮮嫩芹菜1500克，大鹽10克，花椒5克，大料3克，紅辣椒30克。將大鹽、花椒、大料、放入鍋內加清水熬成五香水後晾涼;將芹菜葉擇洗乾淨，切成10釐米長的段，紅椒洗淨，晾乾水分，一同裝入壇中倒入五香水泡製1-2天即可食用。
43.醃圓白菜
圓白菜5000克，鹽500克。
圓白菜去掉黃葉，削去根部，洗淨，用刀切成兩半或四半。把圓白菜的菜心進上，平鋪在缸內，每鋪一層菜就撒上一層鹽，直到全部鋪好，壓上重物醃漬，共用3/5的鹽，過24小時以後。如果鹽滷上升，即可取出復醃。將初醃好的圓白菜倒入另一缸，鋪一層菜，撒一層鹽，最上一層撒封口鹽，把餘下的鹽撒完後，用薄包寒緊封口，上加石頭壓，用泥糊封缸口，最後放蓋。經過10-15克的醃漬，即可取出食用。色澤清白菜淡黃，口味清脆鹹鮮。
44.朝鮮泡菜
大白菜，5000克;蘋果，250克;梨，250克;白蘿蔔，500克;牛肉清湯，1500克;蔥，250克;大蒜，250克;精鹽，150克;辣椒麵，150克;味精，50克。將白菜去根和老幫後，洗淨，瀝乾水分，改刀切成四瓣，放入盆內，撒上鹽醃4-5小時;蘿蔔去根、須、皮，切成薄片，用鹽醃一下;蘋果去皮、切成片;蔥切碎;蒜搗成泥。將醃漬好的白菜、蘿蔔瀝去醃水，裝入壇內，再把蘋果、梨、牛肉湯等所有調料總在一起澆在白菜上，滷汁要淹沒白菜，用一干淨重物壓緊，使菜下沉。時間可根據季節而定，夏天一般1-2天;冬天一般為3-4天即可食用。色澤鮮豔，酸辣脆嫩，清爽可口，具有濃厚的地方特色。
45.糖醬洋蔥
洋蔥頭，5000克;紅塘，300克;姜喲，150克;鹽，75克;花椒，少許;大料，少許。將洋蔥去根和外層殼皮，用清水洗淨，瀝盡水分，改刀成滾刀塊，放入盆內待用。把醬油、紅塘、鹽、花椒、大料等倒入鍋中，上火燒開後晾涼;取淨壇一隻，將洋蔥和兌好的汁液一起攪拌均勻即可裝入壇中，封好口，約3-4天即可食用。色微紅，清脆香甜，開胃增食。
46.醃五香大頭菜
大頭菜，5000克;精鹽，750克;五香粉，100克。
將大頭菜去根鬚洗淨，切成佛手形狀，用鹽醃7天，取出晒6-7成幹，用手搓一下，搓出水來，再下缸醃3天后，取出晒到6成幹，加五香粉拌勻，裝入壇內封好口，一月後即可食用。注意：存放時間以較久為好。五香味濃，鹹甜爽口，是早餐的理想佳品。
47.多味蘿蔔塊
白蘿蔔，5000克;鹽，750克;姜粉，50克;五香粉，50克;辣椒粉，30克;味精，10克。將蘿蔔去纓蒂、根鬚，用水洗淨，改切成小塊，放入盆中，撒上鹽拌勻，醃約一星期後，去掉醃水，拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和啞，取壇一隻，將拌好的蘿蔔塊裝入壇內壓緊，也可注入些醬油，封好口約一星期後即可取出食用。脆嫩適口，香辣味濃。
48.風味白菜
大白菜，5000克;鹽，250克;糖，250克;蘋果，250克;梨，250克;蒜，50克;蔥，100克;花椒，25克;味精，10克。將大白菜葉稍和老幫去除，用水洗淨，控幹水分，切成菱形狀，倒入盆內，撒上少許鹽醃漬一下後瀝去醃水。然後將各種調味料放置一容器內搗爛後和白菜拌勻，再將拌勻的白菜裝入缸內，壓緊封好口，約一星期後即可取出食用。香味濃郁，味美可口，質脆，適口性好。
49.香辣白菜
大白菜，5000克;精鹽，50克;白糖，500克;醋，150克;香油，100克;幹辣椒，100克;蔥白50克;姜50克。
將大白菜的老幫，根去掉，洗淨，改刀成兩半，再切成1.5釐米寬的條。把切好的白菜放入盆內，撒上鹽醃2-3小時，在將白菜中的水分擠掉，擺入盆內。將幹辣椒，蔥白，生薑分別切成細絲。去火倒入香油燒熱，投入辣
椒，炸出辣香味放入蔥姜炒出香味，倒入醋，糖，晾涼，把涼好的汁澆在白菜上，醃4-5小時即可。色澤鮮豔，清爽適口。
50.最正宗的韓國泡菜的做法
先將白菜，白羅卜，紅羅卜(紅羅卜少量即可，因為出來的味道沒有其他兩個好吃，用於配色不錯，喜好吃辣椒的還可以放入清辣椒)洗乾淨，並切成條狀或塊狀(依個人喜好)。用鹽將以上洗好的菜淹5-8小時，主要作用是讓白菜出水。後將所出的水全部倒掉。這時最好償一下味道，如果太鹹，可以用水將菜沖洗幾遍，如果太淡可加鹽。洗少量姜，蒜切片，一個蘋果--切成小丁。全部放入菜中，再加入少量花椒，辣椒醬，白醋，白糖。白醋和白糖一定要多放，我每次做都會倒半瓶白醋很多白糖，這樣味道才可以好。全部調好之後放入盒中，並存放在冰箱內，過一兩天即可食用。
喜吃酸甜的朋友肯定喜歡。調料的多少我也沒法說清，試著做一兩次自然就掌握住了。我第一次是邊償邊調，第一次就很成功呢。
韓國泡菜的製作過程
切開白菜，洗淨後，淋鹽水，再在白菜上均勻地塗上鹽，在鹽水裡浸泡一晚後，拿出瀝乾。
醬料：在湯(水亦可)中加入辣椒粉攪拌均勻，將蔥，蒜，切好，把要加的海鮮，魚類剁成泥，加入少量酒，油。將所有調料拌勻，最後加鹽(多少按個人口味)。從白菜芯開始，將醬料均勻塗抹在每片白菜上，最後用最外面的葉子包裹住，放入容器即可。
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泡椒鹹菜製作過程：
今天主要給大家介紹四種製作泡椒鹹菜的製作方法以及50種川味泡菜，喜歡自己動手的不妨一試，易學易懂易上手。大夥都喜歡在超市裡買現成的，吃來吃去就那幾種，還時不時的擔心衛生問題。
今天，我就找了些小鹹菜的製作方法和大家分享一下!
從此以後，美味小鹹菜，自己動手做，而且，這還是饋贈親朋好友的佳品！
做法步驟：
第一種
1、準備小青椒，鹹菜
2、小青椒洗淨，鹹菜洗淨切小粒
3油鍋燒熱
4、放入小青椒，煸炒至青椒表面略焦黃
5、倒入切好的鹹菜，翻炒
6、加入小半勺醬油
7、加入料酒（可以是黃酒，會讓鹹菜更鮮美）
8、加入1勺白糖，加入小半勺雞精，翻炒均勻後，小火煨一會兒，即可裝盤
第二種
第一步：把水倒進罈子裡面，水不易過多否則倒辣椒等材料的時候裝不下。反正怎麼說呢適宜就好。水能淹到辣椒就好。
在加上那些準備好的輔料，也就是材料。八角、山奈、花椒、幹辣椒、白糖、不要加白酒哈，加白酒是有條件的，後面我會講到。
第二步：加入我們準備好的主料，辣椒記住不是幹辣椒哈。辣椒要洗乾淨，濾哈水涼個10-20分鐘，半個小時也可以。切記太陽暴晒哈。
第三步：都倒入後，要考慮罈子的密閉性，罈子一般都是有水槽的，記住要倒滿水哦。
好了，現在已經完畢，過個幾天等著菜出爐吧。哦要記得維護哈，怎麼維護呢？就是忌油，日後使用也不能讓罈子裡面沾上任何一點油否則要起白花重者菜會搞臭腐敗不能吃。白花情況較輕的話可以倒入一點點白酒。
第三種：
清洗泡菜桶或者有蓋的塑料桶；
將小米泡椒的泡椒水倒入桶中，米椒備用；
放入一層娃娃菜，一層蘿蔔，再加一層米椒，然後倒入適量白醋，如此循環即可。（可依個人口味添加適量糖）
放好菜，用保鮮膜封口，蓋上蓋子，醃製2~3天即可。
第四種：
1. 包菜一顆，小米辣3一4個，胡蘿蔔2個，不喜歡胡蘿蔔的可以不放。
2. 包菜用手撕成一片片，冼淨瀝乾水，一定要瀝乾水才能醃製。胡蘿蔔洗乾淨去皮切片，小米辣洗幹浄擦乾水份剪小。
3. 泡菜裡放鹽一大勺，白糖2大勺，醋2大勺，雞精適量，用筷子拌均勻後壓上重物醃製。二小時後菜醃出來好多水，這時用筷子給菜菜們翻個身，嘗一下鹹淡，覺得味道還不夠的話，可以再加點佐料，直到是適合你的口味。
4. 這時可以把泡菜連湯一起裝進保鮮盒裡，放入冰箱，第二天就可以拿出來吃了。
5. 酸甜爽口，滋味十足，辣辣脆脆，好吃。
泡菜古稱葅，是指為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜。一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被製成泡菜；像是捲心菜、大白菜、紅蘿蔔、白蘿蔔、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥、高麗菜等。
蔬菜在經過醃漬及調味之後，有種特殊的風味，很多人會當作是一種常見的配菜食用。所以現代人在食材取得無虞的生活環境中，還是會製做泡菜。
世界各地都有泡菜的影子，風味也因各地做法不同而有異，其中涪陵榨菜、法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍，並稱為世界三大泡菜。已制妥的泡菜有豐富的乳酸菌，可幫助消化。
但是製作泡菜有一定的規則，像是不能碰到生水或是油，否則容易腐敗等等。若是誤食遭到汙染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。泡菜主要是靠乳酸菌的發酵生成大量乳酸而不是靠鹽的滲透壓來抑制腐敗微生物的。
泡菜使用低濃度的鹽水，或用少量食鹽來醃漬各種鮮嫩的蔬菜，再經乳酸菌發酵，製成一種帶酸味的醃製品，只要乳酸含量達到一定的濃度，並使產品隔絕空氣，就可以達到久貯的目的。泡菜中的食鹽含量為2%到4%，是一種低鹽食品。
1.醬八寶菜
黃瓜1000克，藕、豆角，800克，紅豆400克，花生米300克，栗子仁
200克，核桃仁100克，杏仁100克(以上原料應先行醃製好)黃醬2000
克，糖色100克，醬油1000克。
將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分鹹味，
撈出晾乾，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5-7天后
即成。主料先醃製時加鹽不宜過多，時間要長一點，5-8天，缸中的調
料應淹沒主料如不足可加涼開水。
2.醬黃瓜
鮮黃瓜5000克，粗鹽400克，甜麵醬700克。
將共同瓜洗淨，瀝乾水分，須長剖開成兩條(也可不切開)加粗鹽拌勻壓
實，面上用乾淨大石塊壓住。醃製3-4天后，將黃瓜撈出，瀝乾鹽水;將
醃缸洗淨擦乾，倒入瀝乾的黃瓜加甜麵醬拌勻，蓋好缸蓋醬制10天即可食用。
3.醬萵筍
肥大嫩萵筍3000克，食鹽50克，豆瓣醬150克。
把萵筍削去外皮，洗淨;放置於清毒乾淨小缸中用鹽手疾眼快勻醃漬，置
於陽光下晒乾;將豆瓣醬塗抹在萵筍上，重新放入小缸內。醬制3-4天后，即可食用。
萵筍上抹豆瓣醬要抹勻，以免醬出的菜味不一致;若大量醬制，可揀去豆
瓣渣晒乾，儲存在罈子內，經久不壞。此菜味道鮮美、醬香味濃，可與四川榨菜媲美。
4.酸白菜
白菜5000克，辣椒100克，鹽500克，生薑250克，米醋1000克。將白菜
去老葉洗淨切成條，晾至半乾，放入壇中，加入調料拌勻，醃約2天即可。
5.泡辣茄條
大小中等鮮茄子2000克，老鹽水2000克，紅糖20克，乾紅辣椒100克，
食鹽50克，白酒15克，香料包1個。將茄子去蒂(留1釐米不剪)洗淨把各種
調料拌勻裝入壇中，放入茄子和香料包，用竹夾卡緊，蓋上蓋，添滿壇沿水，泡15天左右即成。
6.什錦泡菜
圓白菜、蒜薹、蔥頭、青筍、黃瓜、鮮紅辣椒、蘿蔔、扁豆、嫩姜、大蒜
各250克，幹辣椒100克，花椒100克，老薑100克，食鹽150克，白酒40克，紅糖80克。
將泡菜壇消毒洗淨，用淨布擦乾水分。把2公斤涼開水注入壇內，放食鹽
幹辣椒、花椒、老薑、紅糖、白酒製成泡菜水。把要泡的各種菜全部擇洗
乾淨晾乾放入壇中，蓋好蓋，添足壇沿水，要經常檢查壇沿不能缺水，如
此泡製7-10天即可。
7.泡洋姜
洋姜5000克，鹽1000克，辣椒500克，五香粉100克，陳皮80克，花椒9克，生薑片5片。
預備泡菜罈子，裡外洗淨，用乾布擦乾;把洋姜去皮，洗淨，切片，晒成半
幹，與上述調料拌勻，放入壇中，封好口醃製1個月後即可。
8.糖醋黃瓜
嫩黃瓜5000克，白糖250克，鹽250克，醋20克。
將黃瓜洗淨，切開，把籽去掉，晾至半乾，然後浸泡在白糖、醋和鹽調成的溶液中，密封15天可。
9.泡蘿蔔條
鮮嫩白蘿蔔1000克，涼鹽開水1000克，白酒100克，幹辣椒30克，糖8克，鹽25克，花椒3克。
將蘿蔔削去頂須洗淨晾乾，然後切成適當的長條，放置室外晾晒至發蔫;將
幹辣椒、糖、花椒、鹽、白酒及白蘿蔔條拌勻放入壇中，倒入鹽水。壇邊用水密封保存5天后，即可食用。
10.泡什錦菜
大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，蔥頭，苔菜，蘿蔔，蓋菜，青筍，黃瓜，嫩姜芽，鮮紅辣椒共2800克，幹辣椒100克，花椒120克，老
姜120克，食鹽150克，白酒40克，紅糖80克。
將泡菜壇洗淨，用淨布擦去水分。把2公斤涼開水注入壇內，下食鹽、幹
辣椒、花椒、老薑、紅糖、白酒等，成為泡水;把要泡的各種菜全部擇洗幹
淨，晾乾，放入壇中;蓋好壇蓋，添足壇沿水，並經常進行檢查，不使壇沿內缺水。如此泡製7-10天，即可食用。
11.泡四季豆
鮮嫩四季豆2000克，鹽120克，大蒜40克，幹辣椒40克，白酒20克，生薑40克。
用涼開水將鹽化開，把去皮蒜瓣、幹辣椒、生薑放在鹽水中泡1個月;將四
季豆擇去老筋洗淨，晾乾表面的水分，把前制好的泡菜水倒入壇中，再放
入豆角，用竹片將菜夾緊，壓上石塊。蓋上壇蓋添足壇沿水，泡10天即可。
12.醃糖醋蒜頭
鮮蒜頭5000克。鹽1000克，白糖1000克，涼開水1000克，醋500克。
削去蒜頭鬚根，留2-3釐米長的蒜梗，剝去幹皮，清洗後入缸。每5000克
蒜頭加250克鹽，醃1天，中間倒缸3次;再加水撤去辣味，每天換水1次，
連續4天。然後撈出蒜頭，瀝乾水分，按每5000克的蒜頭加鹽(750克)，白
糖(1000克)，涼開水(1000克)，拌和，再入缸醃製，放陰涼處;15 天左右
即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。酸甜。
13.怪味蘿蔔絲
蘿蔔4000克，鹽4克，花椒80克，茴香5克，生薑、辣椒共300克。
將蘿蔔洗淨晾乾，切成絲，再將鹽、花椒、茴香、生薑、辣椒等放入開水
中煮30分鐘，去除雜物，冷卻後與蘿蔔絲一同放入缸內，密封7天即可;食
用時可加入少量醬油、醋。若長期存放，需將水分控幹密封。
14.五香蘿蔔乾
白蘿蔔10000克，粗鹽1000克，花椒、大料適量。
將蘿蔔去根鬚削頂洗淨，從中切開，放入乾淨的缸內，加粗鹽和清水，水
要淹過蘿蔔面，醃製1個月後即成醃蘿蔔;將蘿蔔切成粗條，晾晒至幹;把醃
蘿蔔的滷汁撇去上面的汙物和浮沫，輕輕倒入大鍋內，(不要倒出缸底渣物)加花椒大料，熬至滷汁發紅色時離火，晾涼;將蘿蔔再放入缸內，倒入
滷汁攪拌均勻，悶放2天后，蘿蔔乾回軟。如過幹可加滷汁使蘿蔔乾溼潤
為準。晾晒蘿蔔條要不時翻動，以免受捂影響口味。
15.醬油花生
新鮮花生米500克，優質醬油250克。
將花生米挑選乾淨，放入鍋中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶內;把醬油放入鍋中熬開，晾涼後倒入花生米中，醬油需浸沒花生米，然後蓋好蓋泡約7天即可食用。此菜不宜久貯，適於勤泡勤吃。
16.醃五香辣椒
辣椒10000克，鹽1000克，五香粉100克。
將辣椒洗淨，晒成半乾，加入調料拌勻，入缸密封。15天后即可食用。
17.紅辣大頭菜
鹹大頭菜5000克，鹽50克，醬油500克，辣椒粉100克。將鹹大頭菜洗好切成不分散的薄片入缸，用醬油泡2-3天，取出;把大頭菜片，撒勻辣椒粉，細鹽，放入容器中燜制5天即成。
18.醃酸辣蘿蔔乾
白蘿蔔5000克，辣椒粉30克，食醋800克，白糖200克，食鹽175克，香油100克，花椒、大料各10克，味精適量，水2000克。
先將蘿蔔擇洗乾淨，然後加工成3釐米長，寬、厚0.5米的條，晾晒至八成
幹備用;香油燒熱，加入辣椒粉炸至微黃時倒入蘿蔔乾內拌內;將食鹽、白糖、花椒、大料放入鍋內加水熬開，加入味精，待涼後倒入缸內，與蘿蔔乾拌勻，每天翻動一次，15天左右即為成品，要求呈紅黃色。質地筋脆，味道酸辣。
19.醃朝鮮辣白菜
白菜、紅幹辣椒末、大蒜、鮮姜、精鹽、蘋果、白梨、鮮魚、牛肉湯各適量。把白菜去掉老幫、黃葉，沖洗乾淨，一切兩半，用適量鹽水浸泡2天，撈出瀝去水分;將大蒜去皮、蒂，洗淨切蒜末。蘋果、白梨洗淨切碎。鮮魚洗乾淨剁碎，加入幹辣椒末，用牛肉湯色成糊備用;用配好的調味品將白菜塗抹均勻，然後碼擺在淨缸中。把缸埋在地下，周圍用草墊好，留20%出地面，然後密封，用草蓋嚴，保持在4度左右，待15-20天即可食用。
20.醃辣韭菜花
韭菜花10000克，鹽400克，生薑200克，辣椒50克，料酒50克，花椒20克。將韭菜花加生薑、辣椒切碎，拌入鹽、花椒和料酒裝壇密封。30天即成。鹹、香、鮮、辣。
21.泡糖蒜
鮮蒜3000克，白糖1200克，鹽70克。
將蒜去老皮，碼入乾淨的小缸內，碼時一層蒜撒一層鹽，3000克撒(50克)鹽，最後在上面澆上(100克)清水，醃泡12個水裡後，往蒜缸裡浸清水，淹沒蒜面。要隕3天換一次水連續天，以除蒜辣味;將蒜撈出放入乾淨盆內，撒入白糖，用手將糖均勻地搓在蒜上，然後把蒜裝入壇中，每隔一屋蒜撒一層白糖將糖撒完;用清水(300克)，鹽上火熬開晾涼徐徐倒入壇中，然後用兩層紗布封住壇口，用細繩所緊，放置陽涼處約50天即可。
22.泡嫩姜
嫩姜10000克，涼開水3000克，鹽2000克。
將嫩姜去皮洗淨晾乾，裝入泡菜壇內;把涼開水和鹽化開加入壇內，蓋好蓋，在壇口聽水槽里加滿涼水，10天后即成。
23.泡五香黃瓜
鮮嫩黃瓜5000克，涼開水1500克，乾紅辣椒100克，鹽250克，白酒50克，五香粉50克，醬油20克。將黃瓜洗淨，先用25%的鹽水泡2小時，撈出後瀝乾;將涼開水、鹽、白酒、紅辣椒、五香粉、醬油放入壇內，再將黃瓜放入，蓋上壇蓋封口，泡10天即成。
24.臘八蒜
大蒜頭3000克，醋1500克，白糖860克。
用一干淨盛具，最好用開水煮過消毒，作為泡臘八蒜的容器;選好大蒜，去皮洗淨，晾乾，先泡入醋內，再加入白糖，拌勻，置於10度-15度的條件下，泡製10天即成。此泡蒜在農村多於臘月初八那天泡製，因這個季節泡帛氣溫很適宜，故稱臘八蒜。醋、糖的配量還可以適當變換，但不可變動過大。成品蒜呈淡綠色，味道酸甜辣俱全，十分可口。
25.四川泡辣椒
尖頭鮮紅辣椒3000克，粗鹽560克，明礬120克，涼開水1800克。先將粗、明礬放放小缸內，加涼開水，攪動，待粗鹽、明礬溶化後，備用;揀無蟲害的紅辣椒洗淨，晾乾，去梗、去蒂，再用尖頭竹籤在辣椒兩旁戳
兩個小洞，以便於辣椒入味。再把辣椒放入鹽缸內，用石頭壓實，蓋緊。醃至半個月後，翻缸檢查一次，撇去浮面白沫，並注意揀出發黴腐爛的辣椒，再壓實，蓋嚴。醃至6個月後即成，3個以上可食用。半個月後翻看1次，極為重要，否則個別腐爛、發黴辣椒會導致全缸受害。這一點是平時泡辣椒不成功的重要原因之一;泡辣椒的缸應放在陰涼處，防止受曝晒，引起壞缸;吃用泡辣椒時，從缸中取辣椒切忌沾染油星，以防泡椒變質。
26.糖醋蒜薹
鮮嫩蒜薹3000克，糖150克，醋85克，鹽75克。
先將蒜薹擇洗耳恭聽乾淨，切成3釐米長的段用沸水焯去辣味，撈出，晾去表面水分;取一淨罈子，放進蒜薹，然後放進糖、醋、鹽，適當加入水，使水沒過蒜薹。如此泡製1天，即可食用。甜酸，嫩脆。開始口味稍差，7天以後，味濃微鹹，風味大增。
27.泡豆角
鮮豆角5000克。食鹽400克，鮮姜、大蒜各100克，花椒、大料各15克，白酒50克，白糖50克。
先將食鹽、蒜、生薑、花椒、大料、白糖放入涼開水中泡20天后備用;將豆角去筋後洗淨瀝乾，放入料湯內，同時加入白酒，密封壇口，10天即為成品。
28.醬辣黃瓜
醃黃瓜8000克，幹辣椒80克，白糖30克，麵醬4000克。將醃黃瓜用清水洗一下，切成厚3釐米的方形片，用水浸泡1小時，中間換2次水，撈出控幹，裝進布袋投入麵醬中浸泡，每天翻動2-3次;醬制6-7天后，開袋倒出黃瓜片，控幹鹹汁，拌入幹辣椒絲和白糖，3天后黃瓜片表皮幹亮即成。要注意布袋內外的清潔，特別是袋錶面不可沾上汙物帶入缸內;黃瓜片拌入辣椒和白糖時，一定要注意拌勻，如不勻，菜的味道就不會好，影響質量。成品菜色澤淺紅，甜辣可口。
29.醃西紅柿
西紅柿2000克，鹽1000克。
將紅透的西紅柿用開水燙一下去皮，涼後放放缸內，一層西紅柿一層鹽，蓋好存放7天(在此期間有發酵日冒氣泡的現象，這是正常的，不是壞了);然後用紙條把蓋密封起來就行了，放在陰涼通風處所(冬天不要凍了)，到冬季可以拿出來炒菜、做湯;另一種醃法是將西紅柿20%濃度的鹽水中醃存。這樣醃製的西紅柿鮮脆可口。味道完全和新鮮的一樣。用炒菜、做湯勻可。
30.醃糖蒜
鮮蒜5000克，精鹽500克，紅糖1000克，醋500克。
將鮮蒜要切去，放在清水中泡5-7天(每天換一次水);將泡過後的蒜用精鹽醃著，每天要翻一次缸，醃到第四天撈出晒乾;坐鍋，加入水3500克，紅糖、醋煮開，端離火口，涼透;將處理好的蒜裝入壇，倒入清水，醃7天即可食用。醃過的糖蒜鮮而不辣，卻有蒜味;稍酸而甜，非常可口。
31.五香花色蘿蔔絲
青蘿蔔、胡蘿蔔、紫菜頭、心裡美蘿蔔、香菜梗共50000克。精鹽、小茴香、陳皮、桂皮、花椒、大料各50克，醋500克，白糖200克。將各種蘿蔔切成細絲，香菜梗切成3釐米長的段把蘿蔔絲用鹽拌勻，裝缸(或壇)醃漬2-3天，控幹水分，晒至六成幹。將各種調料裝入紗布袋，封好口，放入鍋中，加醋、水1000克，熬出香味時，改微火再熬10分鐘，涼透後加白糖100克攪溶化為止。把蘿蔔絲裝進壇內壓緊，澆入配好的汁液，用厚紙糊上壇口，再用黏土封閉，放到溫度在5度左右的地方，10天后即可食用。五香味濃，微覺甜酸，色澤鮮豔。
32.醬蒜薹
鮮嫩蒜薹5000克，鹽500克，麵醬2500克。
將蒜薹剪去根和籽洗淨放入壇中，用鹽泡1天后撈出切成4釐米長的段，再放入清水浸泡2小時，中間換2-3次水;將蒜薹撈出，在陰涼處晾乾，裝進布袋;將麵醬放入缸中，把蒜薹布袋投入麵醬缸中醬漬，每天攪動2次10天左右即成。
33.醬蘿蔔
新鮮白蘿蔔5000克，粗鹽50克，甜麵醬800克。
將蘿蔔洗淨瀝乾水分切成長條。放入缸內，加粗鹽攪拌均勻，用石頭壓實醃製2-3天，將蘿蔔撈出，瀝乾鹽水;倒掉缸內滷汁，將缸洗淨擦乾倒入瀝淨水的蘿蔔條加甜麵醬拌勻。蓋好缸蓋，醬制10天左右即可。醬制時的盛
器必須乾淨、乾燥、特別是第二次用甜麵醬醃製，更要求器具衛生。
34.酸甜蓮藕
鮮嫩蓮藕3000克，白糖800克，鬆開300克，鹽300克，生薑10克，八角6克。將蓮藕洗淨泥土去皮，切片，用鹽醃1小時，壓幹水分;將其它調料放入沸
水鍋中(加水2000克)熬約5分鐘，晾涼後，同蓮藕一起倒壇中，約4-5天后即可食用。
35.泡筍條
萵筍1000克，老鹽水700克，紅糖5克，食鹽10克，乾紅椒10克，料酒20克，醪糟汁5克，香料包1個。
將萵筍去葉、皮、洗淨，剖兩片，在淡鹽水中泡1小時，撈起，晾乾表面水分;將各種調料拌勻裝入壇中。放萵筍條及香料包，用竹片卡緊蓋上壇蓋添滿壇沿水，泡1小時即成。
36.泡雪裡蕻
雪裡蕻200克，一等老鹽水1400克，食鹽100克，紅糖30克，白酒25克，幹革命紅辣椒50克，香料包(花椒、蘋果、大料、薑片)用紗布包好。將雪裡蕻去老莖黃葉洗淨，在日光下晒至稍幹發蔫，均勻地抹上鹽，放入
缸中，用石塊壓好，1天后取出，瀝乾澀水;將上述各種調料，拌勻放入壇內，放雪裡蕻及香料包，用竹夾卡住，蓋中蓋，添足壇沿水，泡兩天即可食用。
37.泡五香辣味蒜
新鮮大蒜2000克，鹽水1500克，鹽400克，乾紅辣椒30克，白酒30克，紅糖30克，香料包、(花椒、大料、蘋果、薑片)各少許用紗布包好。將蒜去皮，洗淨用鹽、酒，拌勻放盆內醃10天，兩天翻動1次撈出瀝乾;將上
述調料拌勻，裝入壇內放大蒜及香料包，蓋上壇蓋，添足壇沿水泡1個月即成。
38.泡辣椒
尖鮮辣椒500克，鹽60克，白酒適量。
將粗鹽放鍋中，加(200克)水，澆沸使鹽溶化成為滷法，將辣椒去蒂籽洗淨切成小塊，晾乾，取泡菜壇反覆用開水洗淨，消毒，將乾透的辣椒塊放入壇內倒入滷法，浸沒辣椒，然後滴入許白酒蓋好蓋醃泡1個月左右即可食用。
39.泡酸辣蘿蔔
青蘿蔔10000克，乾紅辣椒100克，精鹽150克，花椒10粒，醋20克。
把蘿蔔削去鬚根洗淨，切成長條，將辣椒去蒂籽洗淨切成絲;把缸用淨乾布擦淨，將蘿蔔條、辣椒絲拌勻，放入缸內，加入對好的鹽水，比例為(1000克)清水加(50克)鹽;鹽水加過蘿蔔條再撒一花椒粒，加醋;將缸放在溫暖處，約10天左右即可。
40.泡子姜
新鮮子姜2500克，一等老鹽水2500克，鮮小紅辣椒150克，食鹽120克，紅糖25克，白酒50克，香料包1個。先將子姜喬掉粗皮，老莖，而後將姜洗淨，放在淨水中泡2-5天，作為預處理，撈起，放到陽光下晾乾附著的水分，待用;將老鹽水倒入壇中，先放入(10 克)紅糖，同時放入鹽和白酒並攪勻，放入辣椒墊底，再加入子姜，待裝至一半時，再放入餘下的紅糖和香料包，繼續裝餘下的子姜，而後用竹片在姜上面卡住，使姜不會移動和漂浮。蓋上壇蓋，添足壇沿水，約泡1周即成。選姜料時應選帶泥、老根短、芽瓣多的鮮子姜作原料;鹽水宜用一等老鹽水。如果老鹽水不足，也可用老鹽水接種新的鹽水，但其效果不如前者好;香料包用後，除白菌外其餘均不能再用;如果將子姜切成絲或片入泡的，約用1天
即成。此菜屬四川風味泡菜，色澤微黃，鮮嫩清香，微辣帶甜。原泡子姜可貯2年時間。
41.五香辣蘿蔔皮
蘿蔔皮3公斤，五香面、醬油、鹽、味精適量。
將蘿蔔皮切成絲或小塊，加五香面、味精、鹽、醬油泡拌勻，兩小時後即可食用。
42.泡芹菜
鮮嫩芹菜1500克，大鹽10克，花椒5克，大料3克，紅辣椒30克。將大鹽、花椒、大料、放入鍋內加清水熬成五香水後晾涼;將芹菜葉擇洗乾淨，切成10釐米長的段，紅椒洗淨，晾乾水分，一同裝入壇中倒入五香水泡製1-2天即可食用。
43.醃圓白菜
圓白菜5000克，鹽500克。
圓白菜去掉黃葉，削去根部，洗淨，用刀切成兩半或四半。把圓白菜的菜心進上，平鋪在缸內，每鋪一層菜就撒上一層鹽，直到全部鋪好，壓上重物醃漬，共用3/5的鹽，過24小時以後。如果鹽滷上升，即可取出復醃。將初醃好的圓白菜倒入另一缸，鋪一層菜，撒一層鹽，最上一層撒封口鹽，把餘下的鹽撒完後，用薄包寒緊封口，上加石頭壓，用泥糊封缸口，最後放蓋。經過10-15克的醃漬，即可取出食用。色澤清白菜淡黃，口味清脆鹹鮮。
44.朝鮮泡菜
大白菜，5000克;蘋果，250克;梨，250克;白蘿蔔，500克;牛肉清湯，1500克;蔥，250克;大蒜，250克;精鹽，150克;辣椒麵，150克;味精，50克。將白菜去根和老幫後，洗淨，瀝乾水分，改刀切成四瓣，放入盆內，撒上鹽醃4-5小時;蘿蔔去根、須、皮，切成薄片，用鹽醃一下;蘋果去皮、切成片;蔥切碎;蒜搗成泥。將醃漬好的白菜、蘿蔔瀝去醃水，裝入壇內，再把蘋果、梨、牛肉湯等所有調料總在一起澆在白菜上，滷汁要淹沒白菜，用一干淨重物壓緊，使菜下沉。時間可根據季節而定，夏天一般1-2天;冬天一般為3-4天即可食用。色澤鮮豔，酸辣脆嫩，清爽可口，具有濃厚的地方特色。
45.糖醬洋蔥
洋蔥頭，5000克;紅塘，300克;姜喲，150克;鹽，75克;花椒，少許;大料，少許。將洋蔥去根和外層殼皮，用清水洗淨，瀝盡水分，改刀成滾刀塊，放入盆內待用。把醬油、紅塘、鹽、花椒、大料等倒入鍋中，上火燒開後晾涼;取淨壇一隻，將洋蔥和兌好的汁液一起攪拌均勻即可裝入壇中，封好口，約3-4天即可食用。色微紅，清脆香甜，開胃增食。
46.醃五香大頭菜
大頭菜，5000克;精鹽，750克;五香粉，100克。
將大頭菜去根鬚洗淨，切成佛手形狀，用鹽醃7天，取出晒6-7成幹，用手搓一下，搓出水來，再下缸醃3天后，取出晒到6成幹，加五香粉拌勻，裝入壇內封好口，一月後即可食用。注意：存放時間以較久為好。五香味濃，鹹甜爽口，是早餐的理想佳品。
47.多味蘿蔔塊
白蘿蔔，5000克;鹽，750克;姜粉，50克;五香粉，50克;辣椒粉，30克;味精，10克。將蘿蔔去纓蒂、根鬚，用水洗淨，改切成小塊，放入盆中，撒上鹽拌勻，醃約一星期後，去掉醃水，拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和啞，取壇一隻，將拌好的蘿蔔塊裝入壇內壓緊，也可注入些醬油，封好口約一星期後即可取出食用。脆嫩適口，香辣味濃。
48.風味白菜
大白菜，5000克;鹽，250克;糖，250克;蘋果，250克;梨，250克;蒜，50克;蔥，100克;花椒，25克;味精，10克。將大白菜葉稍和老幫去除，用水洗淨，控幹水分，切成菱形狀，倒入盆內，撒上少許鹽醃漬一下後瀝去醃水。然後將各種調味料放置一容器內搗爛後和白菜拌勻，再將拌勻的白菜裝入缸內，壓緊封好口，約一星期後即可取出食用。香味濃郁，味美可口，質脆，適口性好。
49.香辣白菜
大白菜，5000克;精鹽，50克;白糖，500克;醋，150克;香油，100克;幹辣椒，100克;蔥白50克;姜50克。
將大白菜的老幫，根去掉，洗淨，改刀成兩半，再切成1.5釐米寬的條。把切好的白菜放入盆內，撒上鹽醃2-3小時，在將白菜中的水分擠掉，擺入盆內。將幹辣椒，蔥白，生薑分別切成細絲。去火倒入香油燒熱，投入辣
椒，炸出辣香味放入蔥姜炒出香味，倒入醋，糖，晾涼，把涼好的汁澆在白菜上，醃4-5小時即可。色澤鮮豔，清爽適口。
50.最正宗的韓國泡菜的做法
先將白菜，白羅卜，紅羅卜(紅羅卜少量即可，因為出來的味道沒有其他兩個好吃，用於配色不錯，喜好吃辣椒的還可以放入清辣椒)洗乾淨，並切成條狀或塊狀(依個人喜好)。用鹽將以上洗好的菜淹5-8小時，主要作用是讓白菜出水。後將所出的水全部倒掉。這時最好償一下味道，如果太鹹，可以用水將菜沖洗幾遍，如果太淡可加鹽。洗少量姜，蒜切片，一個蘋果--切成小丁。全部放入菜中，再加入少量花椒，辣椒醬，白醋，白糖。白醋和白糖一定要多放，我每次做都會倒半瓶白醋很多白糖，這樣味道才可以好。全部調好之後放入盒中，並存放在冰箱內，過一兩天即可食用。
喜吃酸甜的朋友肯定喜歡。調料的多少我也沒法說清，試著做一兩次自然就掌握住了。我第一次是邊償邊調，第一次就很成功呢。
韓國泡菜的製作過程
切開白菜，洗淨後，淋鹽水，再在白菜上均勻地塗上鹽，在鹽水裡浸泡一晚後，拿出瀝乾。
醬料：在湯(水亦可)中加入辣椒粉攪拌均勻，將蔥，蒜，切好，把要加的海鮮，魚類剁成泥，加入少量酒，油。將所有調料拌勻，最後加鹽(多少按個人口味)。從白菜芯開始，將醬料均勻塗抹在每片白菜上，最後用最外面的葉子包裹住，放入容器即可。
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泡椒鹹菜製作過程：
今天主要給大家介紹四種製作泡椒鹹菜的製作方法以及50種川味泡菜，喜歡自己動手的不妨一試，易學易懂易上手。大夥都喜歡在超市裡買現成的，吃來吃去就那幾種，還時不時的擔心衛生問題。
今天，我就找了些小鹹菜的製作方法和大家分享一下!
從此以後，美味小鹹菜，自己動手做，而且，這還是饋贈親朋好友的佳品！
做法步驟：
第一種
1、準備小青椒，鹹菜
2、小青椒洗淨，鹹菜洗淨切小粒
3油鍋燒熱
4、放入小青椒，煸炒至青椒表面略焦黃
5、倒入切好的鹹菜，翻炒
6、加入小半勺醬油
7、加入料酒（可以是黃酒，會讓鹹菜更鮮美）
8、加入1勺白糖，加入小半勺雞精，翻炒均勻後，小火煨一會兒，即可裝盤
第二種
第一步：把水倒進罈子裡面，水不易過多否則倒辣椒等材料的時候裝不下。反正怎麼說呢適宜就好。水能淹到辣椒就好。
在加上那些準備好的輔料，也就是材料。八角、山奈、花椒、幹辣椒、白糖、不要加白酒哈，加白酒是有條件的，後面我會講到。
第二步：加入我們準備好的主料，辣椒記住不是幹辣椒哈。辣椒要洗乾淨，濾哈水涼個10-20分鐘，半個小時也可以。切記太陽暴晒哈。
第三步：都倒入後，要考慮罈子的密閉性，罈子一般都是有水槽的，記住要倒滿水哦。
好了，現在已經完畢，過個幾天等著菜出爐吧。哦要記得維護哈，怎麼維護呢？就是忌油，日後使用也不能讓罈子裡面沾上任何一點油否則要起白花重者菜會搞臭腐敗不能吃。白花情況較輕的話可以倒入一點點白酒。
第三種：
清洗泡菜桶或者有蓋的塑料桶；
將小米泡椒的泡椒水倒入桶中，米椒備用；
放入一層娃娃菜，一層蘿蔔，再加一層米椒，然後倒入適量白醋，如此循環即可。（可依個人口味添加適量糖）
放好菜，用保鮮膜封口，蓋上蓋子，醃製2~3天即可。
第四種：
1. 包菜一顆，小米辣3一4個，胡蘿蔔2個，不喜歡胡蘿蔔的可以不放。
2. 包菜用手撕成一片片，冼淨瀝乾水，一定要瀝乾水才能醃製。胡蘿蔔洗乾淨去皮切片，小米辣洗幹浄擦乾水份剪小。
3. 泡菜裡放鹽一大勺，白糖2大勺，醋2大勺，雞精適量，用筷子拌均勻後壓上重物醃製。二小時後菜醃出來好多水，這時用筷子給菜菜們翻個身，嘗一下鹹淡，覺得味道還不夠的話，可以再加點佐料，直到是適合你的口味。
4. 這時可以把泡菜連湯一起裝進保鮮盒裡，放入冰箱，第二天就可以拿出來吃了。
5. 酸甜爽口，滋味十足，辣辣脆脆，好吃。
泡菜古稱葅，是指為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜。一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被製成泡菜；像是捲心菜、大白菜、紅蘿蔔、白蘿蔔、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥、高麗菜等。
蔬菜在經過醃漬及調味之後，有種特殊的風味，很多人會當作是一種常見的配菜食用。所以現代人在食材取得無虞的生活環境中，還是會製做泡菜。
世界各地都有泡菜的影子，風味也因各地做法不同而有異，其中涪陵榨菜、法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍，並稱為世界三大泡菜。已制妥的泡菜有豐富的乳酸菌，可幫助消化。
但是製作泡菜有一定的規則，像是不能碰到生水或是油，否則容易腐敗等等。若是誤食遭到汙染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。泡菜主要是靠乳酸菌的發酵生成大量乳酸而不是靠鹽的滲透壓來抑制腐敗微生物的。
泡菜使用低濃度的鹽水，或用少量食鹽來醃漬各種鮮嫩的蔬菜，再經乳酸菌發酵，製成一種帶酸味的醃製品，只要乳酸含量達到一定的濃度，並使產品隔絕空氣，就可以達到久貯的目的。泡菜中的食鹽含量為2%到4%，是一種低鹽食品。
1.醬八寶菜
黃瓜1000克，藕、豆角，800克，紅豆400克，花生米300克，栗子仁
200克，核桃仁100克，杏仁100克(以上原料應先行醃製好)黃醬2000
克，糖色100克，醬油1000克。
將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分鹹味，
撈出晾乾，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5-7天后
即成。主料先醃製時加鹽不宜過多，時間要長一點，5-8天，缸中的調
料應淹沒主料如不足可加涼開水。
2.醬黃瓜
鮮黃瓜5000克，粗鹽400克，甜麵醬700克。
將共同瓜洗淨，瀝乾水分，須長剖開成兩條(也可不切開)加粗鹽拌勻壓
實，面上用乾淨大石塊壓住。醃製3-4天后，將黃瓜撈出，瀝乾鹽水;將
醃缸洗淨擦乾，倒入瀝乾的黃瓜加甜麵醬拌勻，蓋好缸蓋醬制10天即可食用。
3.醬萵筍
肥大嫩萵筍3000克，食鹽50克，豆瓣醬150克。
把萵筍削去外皮，洗淨;放置於清毒乾淨小缸中用鹽手疾眼快勻醃漬，置
於陽光下晒乾;將豆瓣醬塗抹在萵筍上，重新放入小缸內。醬制3-4天后，即可食用。
萵筍上抹豆瓣醬要抹勻，以免醬出的菜味不一致;若大量醬制，可揀去豆
瓣渣晒乾，儲存在罈子內，經久不壞。此菜味道鮮美、醬香味濃，可與四川榨菜媲美。
4.酸白菜
白菜5000克，辣椒100克，鹽500克，生薑250克，米醋1000克。將白菜
去老葉洗淨切成條，晾至半乾，放入壇中，加入調料拌勻，醃約2天即可。
5.泡辣茄條
大小中等鮮茄子2000克，老鹽水2000克，紅糖20克，乾紅辣椒100克，
食鹽50克，白酒15克，香料包1個。將茄子去蒂(留1釐米不剪)洗淨把各種
調料拌勻裝入壇中，放入茄子和香料包，用竹夾卡緊，蓋上蓋，添滿壇沿水，泡15天左右即成。
6.什錦泡菜
圓白菜、蒜薹、蔥頭、青筍、黃瓜、鮮紅辣椒、蘿蔔、扁豆、嫩姜、大蒜
各250克，幹辣椒100克，花椒100克，老薑100克，食鹽150克，白酒40克，紅糖80克。
將泡菜壇消毒洗淨，用淨布擦乾水分。把2公斤涼開水注入壇內，放食鹽
幹辣椒、花椒、老薑、紅糖、白酒製成泡菜水。把要泡的各種菜全部擇洗
乾淨晾乾放入壇中，蓋好蓋，添足壇沿水，要經常檢查壇沿不能缺水，如
此泡製7-10天即可。
7.泡洋姜
洋姜5000克，鹽1000克，辣椒500克，五香粉100克，陳皮80克，花椒9克，生薑片5片。
預備泡菜罈子，裡外洗淨，用乾布擦乾;把洋姜去皮，洗淨，切片，晒成半
幹，與上述調料拌勻，放入壇中，封好口醃製1個月後即可。
8.糖醋黃瓜
嫩黃瓜5000克，白糖250克，鹽250克，醋20克。
將黃瓜洗淨，切開，把籽去掉，晾至半乾，然後浸泡在白糖、醋和鹽調成的溶液中，密封15天可。
9.泡蘿蔔條
鮮嫩白蘿蔔1000克，涼鹽開水1000克，白酒100克，幹辣椒30克，糖8克，鹽25克，花椒3克。
將蘿蔔削去頂須洗淨晾乾，然後切成適當的長條，放置室外晾晒至發蔫;將
幹辣椒、糖、花椒、鹽、白酒及白蘿蔔條拌勻放入壇中，倒入鹽水。壇邊用水密封保存5天后，即可食用。
10.泡什錦菜
大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，蔥頭，苔菜，蘿蔔，蓋菜，青筍，黃瓜，嫩姜芽，鮮紅辣椒共2800克，幹辣椒100克，花椒120克，老
姜120克，食鹽150克，白酒40克，紅糖80克。
將泡菜壇洗淨，用淨布擦去水分。把2公斤涼開水注入壇內，下食鹽、幹
辣椒、花椒、老薑、紅糖、白酒等，成為泡水;把要泡的各種菜全部擇洗幹
淨，晾乾，放入壇中;蓋好壇蓋，添足壇沿水，並經常進行檢查，不使壇沿內缺水。如此泡製7-10天，即可食用。
11.泡四季豆
鮮嫩四季豆2000克，鹽120克，大蒜40克，幹辣椒40克，白酒20克，生薑40克。
用涼開水將鹽化開，把去皮蒜瓣、幹辣椒、生薑放在鹽水中泡1個月;將四
季豆擇去老筋洗淨，晾乾表面的水分，把前制好的泡菜水倒入壇中，再放
入豆角，用竹片將菜夾緊，壓上石塊。蓋上壇蓋添足壇沿水，泡10天即可。
12.醃糖醋蒜頭
鮮蒜頭5000克。鹽1000克，白糖1000克，涼開水1000克，醋500克。
削去蒜頭鬚根，留2-3釐米長的蒜梗，剝去幹皮，清洗後入缸。每5000克
蒜頭加250克鹽，醃1天，中間倒缸3次;再加水撤去辣味，每天換水1次，
連續4天。然後撈出蒜頭，瀝乾水分，按每5000克的蒜頭加鹽(750克)，白
糖(1000克)，涼開水(1000克)，拌和，再入缸醃製，放陰涼處;15 天左右
即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。酸甜。
13.怪味蘿蔔絲
蘿蔔4000克，鹽4克，花椒80克，茴香5克，生薑、辣椒共300克。
將蘿蔔洗淨晾乾，切成絲，再將鹽、花椒、茴香、生薑、辣椒等放入開水
中煮30分鐘，去除雜物，冷卻後與蘿蔔絲一同放入缸內，密封7天即可;食
用時可加入少量醬油、醋。若長期存放，需將水分控幹密封。
14.五香蘿蔔乾
白蘿蔔10000克，粗鹽1000克，花椒、大料適量。
將蘿蔔去根鬚削頂洗淨，從中切開，放入乾淨的缸內，加粗鹽和清水，水
要淹過蘿蔔面，醃製1個月後即成醃蘿蔔;將蘿蔔切成粗條，晾晒至幹;把醃
蘿蔔的滷汁撇去上面的汙物和浮沫，輕輕倒入大鍋內，(不要倒出缸底渣物)加花椒大料，熬至滷汁發紅色時離火，晾涼;將蘿蔔再放入缸內，倒入
滷汁攪拌均勻，悶放2天后，蘿蔔乾回軟。如過幹可加滷汁使蘿蔔乾溼潤
為準。晾晒蘿蔔條要不時翻動，以免受捂影響口味。
15.醬油花生
新鮮花生米500克，優質醬油250克。
將花生米挑選乾淨，放入鍋中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶內;把醬油放入鍋中熬開，晾涼後倒入花生米中，醬油需浸沒花生米，然後蓋好蓋泡約7天即可食用。此菜不宜久貯，適於勤泡勤吃。
16.醃五香辣椒
辣椒10000克，鹽1000克，五香粉100克。
將辣椒洗淨，晒成半乾，加入調料拌勻，入缸密封。15天后即可食用。
17.紅辣大頭菜
鹹大頭菜5000克，鹽50克，醬油500克，辣椒粉100克。將鹹大頭菜洗好切成不分散的薄片入缸，用醬油泡2-3天，取出;把大頭菜片，撒勻辣椒粉，細鹽，放入容器中燜制5天即成。
18.醃酸辣蘿蔔乾
白蘿蔔5000克，辣椒粉30克，食醋800克，白糖200克，食鹽175克，香油100克，花椒、大料各10克，味精適量，水2000克。
先將蘿蔔擇洗乾淨，然後加工成3釐米長，寬、厚0.5米的條，晾晒至八成
幹備用;香油燒熱，加入辣椒粉炸至微黃時倒入蘿蔔乾內拌內;將食鹽、白糖、花椒、大料放入鍋內加水熬開，加入味精，待涼後倒入缸內，與蘿蔔乾拌勻，每天翻動一次，15天左右即為成品，要求呈紅黃色。質地筋脆，味道酸辣。
19.醃朝鮮辣白菜
白菜、紅幹辣椒末、大蒜、鮮姜、精鹽、蘋果、白梨、鮮魚、牛肉湯各適量。把白菜去掉老幫、黃葉，沖洗乾淨，一切兩半，用適量鹽水浸泡2天，撈出瀝去水分;將大蒜去皮、蒂，洗淨切蒜末。蘋果、白梨洗淨切碎。鮮魚洗乾淨剁碎，加入幹辣椒末，用牛肉湯色成糊備用;用配好的調味品將白菜塗抹均勻，然後碼擺在淨缸中。把缸埋在地下，周圍用草墊好，留20%出地面，然後密封，用草蓋嚴，保持在4度左右，待15-20天即可食用。
20.醃辣韭菜花
韭菜花10000克，鹽400克，生薑200克，辣椒50克，料酒50克，花椒20克。將韭菜花加生薑、辣椒切碎，拌入鹽、花椒和料酒裝壇密封。30天即成。鹹、香、鮮、辣。
21.泡糖蒜
鮮蒜3000克，白糖1200克，鹽70克。
將蒜去老皮，碼入乾淨的小缸內，碼時一層蒜撒一層鹽，3000克撒(50克)鹽，最後在上面澆上(100克)清水，醃泡12個水裡後，往蒜缸裡浸清水，淹沒蒜面。要隕3天換一次水連續天，以除蒜辣味;將蒜撈出放入乾淨盆內，撒入白糖，用手將糖均勻地搓在蒜上，然後把蒜裝入壇中，每隔一屋蒜撒一層白糖將糖撒完;用清水(300克)，鹽上火熬開晾涼徐徐倒入壇中，然後用兩層紗布封住壇口，用細繩所緊，放置陽涼處約50天即可。
22.泡嫩姜
嫩姜10000克，涼開水3000克，鹽2000克。
將嫩姜去皮洗淨晾乾，裝入泡菜壇內;把涼開水和鹽化開加入壇內，蓋好蓋，在壇口聽水槽里加滿涼水，10天后即成。
23.泡五香黃瓜
鮮嫩黃瓜5000克，涼開水1500克，乾紅辣椒100克，鹽250克，白酒50克，五香粉50克，醬油20克。將黃瓜洗淨，先用25%的鹽水泡2小時，撈出後瀝乾;將涼開水、鹽、白酒、紅辣椒、五香粉、醬油放入壇內，再將黃瓜放入，蓋上壇蓋封口，泡10天即成。
24.臘八蒜
大蒜頭3000克，醋1500克，白糖860克。
用一干淨盛具，最好用開水煮過消毒，作為泡臘八蒜的容器;選好大蒜，去皮洗淨，晾乾，先泡入醋內，再加入白糖，拌勻，置於10度-15度的條件下，泡製10天即成。此泡蒜在農村多於臘月初八那天泡製，因這個季節泡帛氣溫很適宜，故稱臘八蒜。醋、糖的配量還可以適當變換，但不可變動過大。成品蒜呈淡綠色，味道酸甜辣俱全，十分可口。
25.四川泡辣椒
尖頭鮮紅辣椒3000克，粗鹽560克，明礬120克，涼開水1800克。先將粗、明礬放放小缸內，加涼開水，攪動，待粗鹽、明礬溶化後，備用;揀無蟲害的紅辣椒洗淨，晾乾，去梗、去蒂，再用尖頭竹籤在辣椒兩旁戳
兩個小洞，以便於辣椒入味。再把辣椒放入鹽缸內，用石頭壓實，蓋緊。醃至半個月後，翻缸檢查一次，撇去浮面白沫，並注意揀出發黴腐爛的辣椒，再壓實，蓋嚴。醃至6個月後即成，3個以上可食用。半個月後翻看1次，極為重要，否則個別腐爛、發黴辣椒會導致全缸受害。這一點是平時泡辣椒不成功的重要原因之一;泡辣椒的缸應放在陰涼處，防止受曝晒，引起壞缸;吃用泡辣椒時，從缸中取辣椒切忌沾染油星，以防泡椒變質。
26.糖醋蒜薹
鮮嫩蒜薹3000克，糖150克，醋85克，鹽75克。
先將蒜薹擇洗耳恭聽乾淨，切成3釐米長的段用沸水焯去辣味，撈出，晾去表面水分;取一淨罈子，放進蒜薹，然後放進糖、醋、鹽，適當加入水，使水沒過蒜薹。如此泡製1天，即可食用。甜酸，嫩脆。開始口味稍差，7天以後，味濃微鹹，風味大增。
27.泡豆角
鮮豆角5000克。食鹽400克，鮮姜、大蒜各100克，花椒、大料各15克，白酒50克，白糖50克。
先將食鹽、蒜、生薑、花椒、大料、白糖放入涼開水中泡20天后備用;將豆角去筋後洗淨瀝乾，放入料湯內，同時加入白酒，密封壇口，10天即為成品。
28.醬辣黃瓜
醃黃瓜8000克，幹辣椒80克，白糖30克，麵醬4000克。將醃黃瓜用清水洗一下，切成厚3釐米的方形片，用水浸泡1小時，中間換2次水，撈出控幹，裝進布袋投入麵醬中浸泡，每天翻動2-3次;醬制6-7天后，開袋倒出黃瓜片，控幹鹹汁，拌入幹辣椒絲和白糖，3天后黃瓜片表皮幹亮即成。要注意布袋內外的清潔，特別是袋錶面不可沾上汙物帶入缸內;黃瓜片拌入辣椒和白糖時，一定要注意拌勻，如不勻，菜的味道就不會好，影響質量。成品菜色澤淺紅，甜辣可口。
29.醃西紅柿
西紅柿2000克，鹽1000克。
將紅透的西紅柿用開水燙一下去皮，涼後放放缸內，一層西紅柿一層鹽，蓋好存放7天(在此期間有發酵日冒氣泡的現象，這是正常的，不是壞了);然後用紙條把蓋密封起來就行了，放在陰涼通風處所(冬天不要凍了)，到冬季可以拿出來炒菜、做湯;另一種醃法是將西紅柿20%濃度的鹽水中醃存。這樣醃製的西紅柿鮮脆可口。味道完全和新鮮的一樣。用炒菜、做湯勻可。
30.醃糖蒜
鮮蒜5000克，精鹽500克，紅糖1000克，醋500克。
將鮮蒜要切去，放在清水中泡5-7天(每天換一次水);將泡過後的蒜用精鹽醃著，每天要翻一次缸，醃到第四天撈出晒乾;坐鍋，加入水3500克，紅糖、醋煮開，端離火口，涼透;將處理好的蒜裝入壇，倒入清水，醃7天即可食用。醃過的糖蒜鮮而不辣，卻有蒜味;稍酸而甜，非常可口。
31.五香花色蘿蔔絲
青蘿蔔、胡蘿蔔、紫菜頭、心裡美蘿蔔、香菜梗共50000克。精鹽、小茴香、陳皮、桂皮、花椒、大料各50克，醋500克，白糖200克。將各種蘿蔔切成細絲，香菜梗切成3釐米長的段把蘿蔔絲用鹽拌勻，裝缸(或壇)醃漬2-3天，控幹水分，晒至六成幹。將各種調料裝入紗布袋，封好口，放入鍋中，加醋、水1000克，熬出香味時，改微火再熬10分鐘，涼透後加白糖100克攪溶化為止。把蘿蔔絲裝進壇內壓緊，澆入配好的汁液，用厚紙糊上壇口，再用黏土封閉，放到溫度在5度左右的地方，10天后即可食用。五香味濃，微覺甜酸，色澤鮮豔。
32.醬蒜薹
鮮嫩蒜薹5000克，鹽500克，麵醬2500克。
將蒜薹剪去根和籽洗淨放入壇中，用鹽泡1天后撈出切成4釐米長的段，再放入清水浸泡2小時，中間換2-3次水;將蒜薹撈出，在陰涼處晾乾，裝進布袋;將麵醬放入缸中，把蒜薹布袋投入麵醬缸中醬漬，每天攪動2次10天左右即成。
33.醬蘿蔔
新鮮白蘿蔔5000克，粗鹽50克，甜麵醬800克。
將蘿蔔洗淨瀝乾水分切成長條。放入缸內，加粗鹽攪拌均勻，用石頭壓實醃製2-3天，將蘿蔔撈出，瀝乾鹽水;倒掉缸內滷汁，將缸洗淨擦乾倒入瀝淨水的蘿蔔條加甜麵醬拌勻。蓋好缸蓋，醬制10天左右即可。醬制時的盛
器必須乾淨、乾燥、特別是第二次用甜麵醬醃製，更要求器具衛生。
34.酸甜蓮藕
鮮嫩蓮藕3000克，白糖800克，鬆開300克，鹽300克，生薑10克，八角6克。將蓮藕洗淨泥土去皮，切片，用鹽醃1小時，壓幹水分;將其它調料放入沸
水鍋中(加水2000克)熬約5分鐘，晾涼後，同蓮藕一起倒壇中，約4-5天后即可食用。
35.泡筍條
萵筍1000克，老鹽水700克，紅糖5克，食鹽10克，乾紅椒10克，料酒20克，醪糟汁5克，香料包1個。
將萵筍去葉、皮、洗淨，剖兩片，在淡鹽水中泡1小時，撈起，晾乾表面水分;將各種調料拌勻裝入壇中。放萵筍條及香料包，用竹片卡緊蓋上壇蓋添滿壇沿水，泡1小時即成。
36.泡雪裡蕻
雪裡蕻200克，一等老鹽水1400克，食鹽100克，紅糖30克，白酒25克，幹革命紅辣椒50克，香料包(花椒、蘋果、大料、薑片)用紗布包好。將雪裡蕻去老莖黃葉洗淨，在日光下晒至稍幹發蔫，均勻地抹上鹽，放入
缸中，用石塊壓好，1天后取出，瀝乾澀水;將上述各種調料，拌勻放入壇內，放雪裡蕻及香料包，用竹夾卡住，蓋中蓋，添足壇沿水，泡兩天即可食用。
37.泡五香辣味蒜
新鮮大蒜2000克，鹽水1500克，鹽400克，乾紅辣椒30克，白酒30克，紅糖30克，香料包、(花椒、大料、蘋果、薑片)各少許用紗布包好。將蒜去皮，洗淨用鹽、酒，拌勻放盆內醃10天，兩天翻動1次撈出瀝乾;將上
述調料拌勻，裝入壇內放大蒜及香料包，蓋上壇蓋，添足壇沿水泡1個月即成。
38.泡辣椒
尖鮮辣椒500克，鹽60克，白酒適量。
將粗鹽放鍋中，加(200克)水，澆沸使鹽溶化成為滷法，將辣椒去蒂籽洗淨切成小塊，晾乾，取泡菜壇反覆用開水洗淨，消毒，將乾透的辣椒塊放入壇內倒入滷法，浸沒辣椒，然後滴入許白酒蓋好蓋醃泡1個月左右即可食用。
39.泡酸辣蘿蔔
青蘿蔔10000克，乾紅辣椒100克，精鹽150克，花椒10粒，醋20克。
把蘿蔔削去鬚根洗淨，切成長條，將辣椒去蒂籽洗淨切成絲;把缸用淨乾布擦淨，將蘿蔔條、辣椒絲拌勻，放入缸內，加入對好的鹽水，比例為(1000克)清水加(50克)鹽;鹽水加過蘿蔔條再撒一花椒粒，加醋;將缸放在溫暖處，約10天左右即可。
40.泡子姜
新鮮子姜2500克，一等老鹽水2500克，鮮小紅辣椒150克，食鹽120克，紅糖25克，白酒50克，香料包1個。先將子姜喬掉粗皮，老莖，而後將姜洗淨，放在淨水中泡2-5天，作為預處理，撈起，放到陽光下晾乾附著的水分，待用;將老鹽水倒入壇中，先放入(10 克)紅糖，同時放入鹽和白酒並攪勻，放入辣椒墊底，再加入子姜，待裝至一半時，再放入餘下的紅糖和香料包，繼續裝餘下的子姜，而後用竹片在姜上面卡住，使姜不會移動和漂浮。蓋上壇蓋，添足壇沿水，約泡1周即成。選姜料時應選帶泥、老根短、芽瓣多的鮮子姜作原料;鹽水宜用一等老鹽水。如果老鹽水不足，也可用老鹽水接種新的鹽水，但其效果不如前者好;香料包用後，除白菌外其餘均不能再用;如果將子姜切成絲或片入泡的，約用1天
即成。此菜屬四川風味泡菜，色澤微黃，鮮嫩清香，微辣帶甜。原泡子姜可貯2年時間。
41.五香辣蘿蔔皮
蘿蔔皮3公斤，五香面、醬油、鹽、味精適量。
將蘿蔔皮切成絲或小塊，加五香面、味精、鹽、醬油泡拌勻，兩小時後即可食用。
42.泡芹菜
鮮嫩芹菜1500克，大鹽10克，花椒5克，大料3克，紅辣椒30克。將大鹽、花椒、大料、放入鍋內加清水熬成五香水後晾涼;將芹菜葉擇洗乾淨，切成10釐米長的段，紅椒洗淨，晾乾水分，一同裝入壇中倒入五香水泡製1-2天即可食用。
43.醃圓白菜
圓白菜5000克，鹽500克。
圓白菜去掉黃葉，削去根部，洗淨，用刀切成兩半或四半。把圓白菜的菜心進上，平鋪在缸內，每鋪一層菜就撒上一層鹽，直到全部鋪好，壓上重物醃漬，共用3/5的鹽，過24小時以後。如果鹽滷上升，即可取出復醃。將初醃好的圓白菜倒入另一缸，鋪一層菜，撒一層鹽，最上一層撒封口鹽，把餘下的鹽撒完後，用薄包寒緊封口，上加石頭壓，用泥糊封缸口，最後放蓋。經過10-15克的醃漬，即可取出食用。色澤清白菜淡黃，口味清脆鹹鮮。
44.朝鮮泡菜
大白菜，5000克;蘋果，250克;梨，250克;白蘿蔔，500克;牛肉清湯，1500克;蔥，250克;大蒜，250克;精鹽，150克;辣椒麵，150克;味精，50克。將白菜去根和老幫後，洗淨，瀝乾水分，改刀切成四瓣，放入盆內，撒上鹽醃4-5小時;蘿蔔去根、須、皮，切成薄片，用鹽醃一下;蘋果去皮、切成片;蔥切碎;蒜搗成泥。將醃漬好的白菜、蘿蔔瀝去醃水，裝入壇內，再把蘋果、梨、牛肉湯等所有調料總在一起澆在白菜上，滷汁要淹沒白菜，用一干淨重物壓緊，使菜下沉。時間可根據季節而定，夏天一般1-2天;冬天一般為3-4天即可食用。色澤鮮豔，酸辣脆嫩，清爽可口，具有濃厚的地方特色。
45.糖醬洋蔥
洋蔥頭，5000克;紅塘，300克;姜喲，150克;鹽，75克;花椒，少許;大料，少許。將洋蔥去根和外層殼皮，用清水洗淨，瀝盡水分，改刀成滾刀塊，放入盆內待用。把醬油、紅塘、鹽、花椒、大料等倒入鍋中，上火燒開後晾涼;取淨壇一隻，將洋蔥和兌好的汁液一起攪拌均勻即可裝入壇中，封好口，約3-4天即可食用。色微紅，清脆香甜，開胃增食。
46.醃五香大頭菜
大頭菜，5000克;精鹽，750克;五香粉，100克。
將大頭菜去根鬚洗淨，切成佛手形狀，用鹽醃7天，取出晒6-7成幹，用手搓一下，搓出水來，再下缸醃3天后，取出晒到6成幹，加五香粉拌勻，裝入壇內封好口，一月後即可食用。注意：存放時間以較久為好。五香味濃，鹹甜爽口，是早餐的理想佳品。
47.多味蘿蔔塊
白蘿蔔，5000克;鹽，750克;姜粉，50克;五香粉，50克;辣椒粉，30克;味精，10克。將蘿蔔去纓蒂、根鬚，用水洗淨，改切成小塊，放入盆中，撒上鹽拌勻，醃約一星期後，去掉醃水，拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和啞，取壇一隻，將拌好的蘿蔔塊裝入壇內壓緊，也可注入些醬油，封好口約一星期後即可取出食用。脆嫩適口，香辣味濃。
48.風味白菜
大白菜，5000克;鹽，250克;糖，250克;蘋果，250克;梨，250克;蒜，50克;蔥，100克;花椒，25克;味精，10克。將大白菜葉稍和老幫去除，用水洗淨，控幹水分，切成菱形狀，倒入盆內，撒上少許鹽醃漬一下後瀝去醃水。然後將各種調味料放置一容器內搗爛後和白菜拌勻，再將拌勻的白菜裝入缸內，壓緊封好口，約一星期後即可取出食用。香味濃郁，味美可口，質脆，適口性好。
49.香辣白菜
大白菜，5000克;精鹽，50克;白糖，500克;醋，150克;香油，100克;幹辣椒，100克;蔥白50克;姜50克。
將大白菜的老幫，根去掉，洗淨，改刀成兩半，再切成1.5釐米寬的條。把切好的白菜放入盆內，撒上鹽醃2-3小時，在將白菜中的水分擠掉，擺入盆內。將幹辣椒，蔥白，生薑分別切成細絲。去火倒入香油燒熱，投入辣
椒，炸出辣香味放入蔥姜炒出香味，倒入醋，糖，晾涼，把涼好的汁澆在白菜上，醃4-5小時即可。色澤鮮豔，清爽適口。
50.最正宗的韓國泡菜的做法
先將白菜，白羅卜，紅羅卜(紅羅卜少量即可，因為出來的味道沒有其他兩個好吃，用於配色不錯，喜好吃辣椒的還可以放入清辣椒)洗乾淨，並切成條狀或塊狀(依個人喜好)。用鹽將以上洗好的菜淹5-8小時，主要作用是讓白菜出水。後將所出的水全部倒掉。這時最好償一下味道，如果太鹹，可以用水將菜沖洗幾遍，如果太淡可加鹽。洗少量姜，蒜切片，一個蘋果--切成小丁。全部放入菜中，再加入少量花椒，辣椒醬，白醋，白糖。白醋和白糖一定要多放，我每次做都會倒半瓶白醋很多白糖，這樣味道才可以好。全部調好之後放入盒中，並存放在冰箱內，過一兩天即可食用。
喜吃酸甜的朋友肯定喜歡。調料的多少我也沒法說清，試著做一兩次自然就掌握住了。我第一次是邊償邊調，第一次就很成功呢。
韓國泡菜的製作過程
切開白菜，洗淨後，淋鹽水，再在白菜上均勻地塗上鹽，在鹽水裡浸泡一晚後，拿出瀝乾。
醬料：在湯(水亦可)中加入辣椒粉攪拌均勻，將蔥，蒜，切好，把要加的海鮮，魚類剁成泥，加入少量酒，油。將所有調料拌勻，最後加鹽(多少按個人口味)。從白菜芯開始，將醬料均勻塗抹在每片白菜上，最後用最外面的葉子包裹住，放入容器即可。
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泡椒鹹菜製作過程：
今天主要給大家介紹四種製作泡椒鹹菜的製作方法以及50種川味泡菜，喜歡自己動手的不妨一試，易學易懂易上手。大夥都喜歡在超市裡買現成的，吃來吃去就那幾種，還時不時的擔心衛生問題。
今天，我就找了些小鹹菜的製作方法和大家分享一下!
從此以後，美味小鹹菜，自己動手做，而且，這還是饋贈親朋好友的佳品！
做法步驟：
第一種
1、準備小青椒，鹹菜
2、小青椒洗淨，鹹菜洗淨切小粒
3油鍋燒熱
4、放入小青椒，煸炒至青椒表面略焦黃
5、倒入切好的鹹菜，翻炒
6、加入小半勺醬油
7、加入料酒（可以是黃酒，會讓鹹菜更鮮美）
8、加入1勺白糖，加入小半勺雞精，翻炒均勻後，小火煨一會兒，即可裝盤
第二種
第一步：把水倒進罈子裡面，水不易過多否則倒辣椒等材料的時候裝不下。反正怎麼說呢適宜就好。水能淹到辣椒就好。
在加上那些準備好的輔料，也就是材料。八角、山奈、花椒、幹辣椒、白糖、不要加白酒哈，加白酒是有條件的，後面我會講到。
第二步：加入我們準備好的主料，辣椒記住不是幹辣椒哈。辣椒要洗乾淨，濾哈水涼個10-20分鐘，半個小時也可以。切記太陽暴晒哈。
第三步：都倒入後，要考慮罈子的密閉性，罈子一般都是有水槽的，記住要倒滿水哦。
好了，現在已經完畢，過個幾天等著菜出爐吧。哦要記得維護哈，怎麼維護呢？就是忌油，日後使用也不能讓罈子裡面沾上任何一點油否則要起白花重者菜會搞臭腐敗不能吃。白花情況較輕的話可以倒入一點點白酒。
第三種：
清洗泡菜桶或者有蓋的塑料桶；
將小米泡椒的泡椒水倒入桶中，米椒備用；
放入一層娃娃菜，一層蘿蔔，再加一層米椒，然後倒入適量白醋，如此循環即可。（可依個人口味添加適量糖）
放好菜，用保鮮膜封口，蓋上蓋子，醃製2~3天即可。
第四種：
1. 包菜一顆，小米辣3一4個，胡蘿蔔2個，不喜歡胡蘿蔔的可以不放。
2. 包菜用手撕成一片片，冼淨瀝乾水，一定要瀝乾水才能醃製。胡蘿蔔洗乾淨去皮切片，小米辣洗幹浄擦乾水份剪小。
3. 泡菜裡放鹽一大勺，白糖2大勺，醋2大勺，雞精適量，用筷子拌均勻後壓上重物醃製。二小時後菜醃出來好多水，這時用筷子給菜菜們翻個身，嘗一下鹹淡，覺得味道還不夠的話，可以再加點佐料，直到是適合你的口味。
4. 這時可以把泡菜連湯一起裝進保鮮盒裡，放入冰箱，第二天就可以拿出來吃了。
5. 酸甜爽口，滋味十足，辣辣脆脆，好吃。
泡菜古稱葅，是指為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜。一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被製成泡菜；像是捲心菜、大白菜、紅蘿蔔、白蘿蔔、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥、高麗菜等。
蔬菜在經過醃漬及調味之後，有種特殊的風味，很多人會當作是一種常見的配菜食用。所以現代人在食材取得無虞的生活環境中，還是會製做泡菜。
世界各地都有泡菜的影子，風味也因各地做法不同而有異，其中涪陵榨菜、法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍，並稱為世界三大泡菜。已制妥的泡菜有豐富的乳酸菌，可幫助消化。
但是製作泡菜有一定的規則，像是不能碰到生水或是油，否則容易腐敗等等。若是誤食遭到汙染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。泡菜主要是靠乳酸菌的發酵生成大量乳酸而不是靠鹽的滲透壓來抑制腐敗微生物的。
泡菜使用低濃度的鹽水，或用少量食鹽來醃漬各種鮮嫩的蔬菜，再經乳酸菌發酵，製成一種帶酸味的醃製品，只要乳酸含量達到一定的濃度，並使產品隔絕空氣，就可以達到久貯的目的。泡菜中的食鹽含量為2%到4%，是一種低鹽食品。
1.醬八寶菜
黃瓜1000克，藕、豆角，800克，紅豆400克，花生米300克，栗子仁
200克，核桃仁100克，杏仁100克(以上原料應先行醃製好)黃醬2000
克，糖色100克，醬油1000克。
將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分鹹味，
撈出晾乾，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5-7天后
即成。主料先醃製時加鹽不宜過多，時間要長一點，5-8天，缸中的調
料應淹沒主料如不足可加涼開水。
2.醬黃瓜
鮮黃瓜5000克，粗鹽400克，甜麵醬700克。
將共同瓜洗淨，瀝乾水分，須長剖開成兩條(也可不切開)加粗鹽拌勻壓
實，面上用乾淨大石塊壓住。醃製3-4天后，將黃瓜撈出，瀝乾鹽水;將
醃缸洗淨擦乾，倒入瀝乾的黃瓜加甜麵醬拌勻，蓋好缸蓋醬制10天即可食用。
3.醬萵筍
肥大嫩萵筍3000克，食鹽50克，豆瓣醬150克。
把萵筍削去外皮，洗淨;放置於清毒乾淨小缸中用鹽手疾眼快勻醃漬，置
於陽光下晒乾;將豆瓣醬塗抹在萵筍上，重新放入小缸內。醬制3-4天后，即可食用。
萵筍上抹豆瓣醬要抹勻，以免醬出的菜味不一致;若大量醬制，可揀去豆
瓣渣晒乾，儲存在罈子內，經久不壞。此菜味道鮮美、醬香味濃，可與四川榨菜媲美。
4.酸白菜
白菜5000克，辣椒100克，鹽500克，生薑250克，米醋1000克。將白菜
去老葉洗淨切成條，晾至半乾，放入壇中，加入調料拌勻，醃約2天即可。
5.泡辣茄條
大小中等鮮茄子2000克，老鹽水2000克，紅糖20克，乾紅辣椒100克，
食鹽50克，白酒15克，香料包1個。將茄子去蒂(留1釐米不剪)洗淨把各種
調料拌勻裝入壇中，放入茄子和香料包，用竹夾卡緊，蓋上蓋，添滿壇沿水，泡15天左右即成。
6.什錦泡菜
圓白菜、蒜薹、蔥頭、青筍、黃瓜、鮮紅辣椒、蘿蔔、扁豆、嫩姜、大蒜
各250克，幹辣椒100克，花椒100克，老薑100克，食鹽150克，白酒40克，紅糖80克。
將泡菜壇消毒洗淨，用淨布擦乾水分。把2公斤涼開水注入壇內，放食鹽
幹辣椒、花椒、老薑、紅糖、白酒製成泡菜水。把要泡的各種菜全部擇洗
乾淨晾乾放入壇中，蓋好蓋，添足壇沿水，要經常檢查壇沿不能缺水，如
此泡製7-10天即可。
7.泡洋姜
洋姜5000克，鹽1000克，辣椒500克，五香粉100克，陳皮80克，花椒9克，生薑片5片。
預備泡菜罈子，裡外洗淨，用乾布擦乾;把洋姜去皮，洗淨，切片，晒成半
幹，與上述調料拌勻，放入壇中，封好口醃製1個月後即可。
8.糖醋黃瓜
嫩黃瓜5000克，白糖250克，鹽250克，醋20克。
將黃瓜洗淨，切開，把籽去掉，晾至半乾，然後浸泡在白糖、醋和鹽調成的溶液中，密封15天可。
9.泡蘿蔔條
鮮嫩白蘿蔔1000克，涼鹽開水1000克，白酒100克，幹辣椒30克，糖8克，鹽25克，花椒3克。
將蘿蔔削去頂須洗淨晾乾，然後切成適當的長條，放置室外晾晒至發蔫;將
幹辣椒、糖、花椒、鹽、白酒及白蘿蔔條拌勻放入壇中，倒入鹽水。壇邊用水密封保存5天后，即可食用。
10.泡什錦菜
大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，蔥頭，苔菜，蘿蔔，蓋菜，青筍，黃瓜，嫩姜芽，鮮紅辣椒共2800克，幹辣椒100克，花椒120克，老
姜120克，食鹽150克，白酒40克，紅糖80克。
將泡菜壇洗淨，用淨布擦去水分。把2公斤涼開水注入壇內，下食鹽、幹
辣椒、花椒、老薑、紅糖、白酒等，成為泡水;把要泡的各種菜全部擇洗幹
淨，晾乾，放入壇中;蓋好壇蓋，添足壇沿水，並經常進行檢查，不使壇沿內缺水。如此泡製7-10天，即可食用。
11.泡四季豆
鮮嫩四季豆2000克，鹽120克，大蒜40克，幹辣椒40克，白酒20克，生薑40克。
用涼開水將鹽化開，把去皮蒜瓣、幹辣椒、生薑放在鹽水中泡1個月;將四
季豆擇去老筋洗淨，晾乾表面的水分，把前制好的泡菜水倒入壇中，再放
入豆角，用竹片將菜夾緊，壓上石塊。蓋上壇蓋添足壇沿水，泡10天即可。
12.醃糖醋蒜頭
鮮蒜頭5000克。鹽1000克，白糖1000克，涼開水1000克，醋500克。
削去蒜頭鬚根，留2-3釐米長的蒜梗，剝去幹皮，清洗後入缸。每5000克
蒜頭加250克鹽，醃1天，中間倒缸3次;再加水撤去辣味，每天換水1次，
連續4天。然後撈出蒜頭，瀝乾水分，按每5000克的蒜頭加鹽(750克)，白
糖(1000克)，涼開水(1000克)，拌和，再入缸醃製，放陰涼處;15 天左右
即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。酸甜。
13.怪味蘿蔔絲
蘿蔔4000克，鹽4克，花椒80克，茴香5克，生薑、辣椒共300克。
將蘿蔔洗淨晾乾，切成絲，再將鹽、花椒、茴香、生薑、辣椒等放入開水
中煮30分鐘，去除雜物，冷卻後與蘿蔔絲一同放入缸內，密封7天即可;食
用時可加入少量醬油、醋。若長期存放，需將水分控幹密封。
14.五香蘿蔔乾
白蘿蔔10000克，粗鹽1000克，花椒、大料適量。
將蘿蔔去根鬚削頂洗淨，從中切開，放入乾淨的缸內，加粗鹽和清水，水
要淹過蘿蔔面，醃製1個月後即成醃蘿蔔;將蘿蔔切成粗條，晾晒至幹;把醃
蘿蔔的滷汁撇去上面的汙物和浮沫，輕輕倒入大鍋內，(不要倒出缸底渣物)加花椒大料，熬至滷汁發紅色時離火，晾涼;將蘿蔔再放入缸內，倒入
滷汁攪拌均勻，悶放2天后，蘿蔔乾回軟。如過幹可加滷汁使蘿蔔乾溼潤
為準。晾晒蘿蔔條要不時翻動，以免受捂影響口味。
15.醬油花生
新鮮花生米500克，優質醬油250克。
將花生米挑選乾淨，放入鍋中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶內;把醬油放入鍋中熬開，晾涼後倒入花生米中，醬油需浸沒花生米，然後蓋好蓋泡約7天即可食用。此菜不宜久貯，適於勤泡勤吃。
16.醃五香辣椒
辣椒10000克，鹽1000克，五香粉100克。
將辣椒洗淨，晒成半乾，加入調料拌勻，入缸密封。15天后即可食用。
17.紅辣大頭菜
鹹大頭菜5000克，鹽50克，醬油500克，辣椒粉100克。將鹹大頭菜洗好切成不分散的薄片入缸，用醬油泡2-3天，取出;把大頭菜片，撒勻辣椒粉，細鹽，放入容器中燜制5天即成。
18.醃酸辣蘿蔔乾
白蘿蔔5000克，辣椒粉30克，食醋800克，白糖200克，食鹽175克，香油100克，花椒、大料各10克，味精適量，水2000克。
先將蘿蔔擇洗乾淨，然後加工成3釐米長，寬、厚0.5米的條，晾晒至八成
幹備用;香油燒熱，加入辣椒粉炸至微黃時倒入蘿蔔乾內拌內;將食鹽、白糖、花椒、大料放入鍋內加水熬開，加入味精，待涼後倒入缸內，與蘿蔔乾拌勻，每天翻動一次，15天左右即為成品，要求呈紅黃色。質地筋脆，味道酸辣。
19.醃朝鮮辣白菜
白菜、紅幹辣椒末、大蒜、鮮姜、精鹽、蘋果、白梨、鮮魚、牛肉湯各適量。把白菜去掉老幫、黃葉，沖洗乾淨，一切兩半，用適量鹽水浸泡2天，撈出瀝去水分;將大蒜去皮、蒂，洗淨切蒜末。蘋果、白梨洗淨切碎。鮮魚洗乾淨剁碎，加入幹辣椒末，用牛肉湯色成糊備用;用配好的調味品將白菜塗抹均勻，然後碼擺在淨缸中。把缸埋在地下，周圍用草墊好，留20%出地面，然後密封，用草蓋嚴，保持在4度左右，待15-20天即可食用。
20.醃辣韭菜花
韭菜花10000克，鹽400克，生薑200克，辣椒50克，料酒50克，花椒20克。將韭菜花加生薑、辣椒切碎，拌入鹽、花椒和料酒裝壇密封。30天即成。鹹、香、鮮、辣。
21.泡糖蒜
鮮蒜3000克，白糖1200克，鹽70克。
將蒜去老皮，碼入乾淨的小缸內，碼時一層蒜撒一層鹽，3000克撒(50克)鹽，最後在上面澆上(100克)清水，醃泡12個水裡後，往蒜缸裡浸清水，淹沒蒜面。要隕3天換一次水連續天，以除蒜辣味;將蒜撈出放入乾淨盆內，撒入白糖，用手將糖均勻地搓在蒜上，然後把蒜裝入壇中，每隔一屋蒜撒一層白糖將糖撒完;用清水(300克)，鹽上火熬開晾涼徐徐倒入壇中，然後用兩層紗布封住壇口，用細繩所緊，放置陽涼處約50天即可。
22.泡嫩姜
嫩姜10000克，涼開水3000克，鹽2000克。
將嫩姜去皮洗淨晾乾，裝入泡菜壇內;把涼開水和鹽化開加入壇內，蓋好蓋，在壇口聽水槽里加滿涼水，10天后即成。
23.泡五香黃瓜
鮮嫩黃瓜5000克，涼開水1500克，乾紅辣椒100克，鹽250克，白酒50克，五香粉50克，醬油20克。將黃瓜洗淨，先用25%的鹽水泡2小時，撈出後瀝乾;將涼開水、鹽、白酒、紅辣椒、五香粉、醬油放入壇內，再將黃瓜放入，蓋上壇蓋封口，泡10天即成。
24.臘八蒜
大蒜頭3000克，醋1500克，白糖860克。
用一干淨盛具，最好用開水煮過消毒，作為泡臘八蒜的容器;選好大蒜，去皮洗淨，晾乾，先泡入醋內，再加入白糖，拌勻，置於10度-15度的條件下，泡製10天即成。此泡蒜在農村多於臘月初八那天泡製，因這個季節泡帛氣溫很適宜，故稱臘八蒜。醋、糖的配量還可以適當變換，但不可變動過大。成品蒜呈淡綠色，味道酸甜辣俱全，十分可口。
25.四川泡辣椒
尖頭鮮紅辣椒3000克，粗鹽560克，明礬120克，涼開水1800克。先將粗、明礬放放小缸內，加涼開水，攪動，待粗鹽、明礬溶化後，備用;揀無蟲害的紅辣椒洗淨，晾乾，去梗、去蒂，再用尖頭竹籤在辣椒兩旁戳
兩個小洞，以便於辣椒入味。再把辣椒放入鹽缸內，用石頭壓實，蓋緊。醃至半個月後，翻缸檢查一次，撇去浮面白沫，並注意揀出發黴腐爛的辣椒，再壓實，蓋嚴。醃至6個月後即成，3個以上可食用。半個月後翻看1次，極為重要，否則個別腐爛、發黴辣椒會導致全缸受害。這一點是平時泡辣椒不成功的重要原因之一;泡辣椒的缸應放在陰涼處，防止受曝晒，引起壞缸;吃用泡辣椒時，從缸中取辣椒切忌沾染油星，以防泡椒變質。
26.糖醋蒜薹
鮮嫩蒜薹3000克，糖150克，醋85克，鹽75克。
先將蒜薹擇洗耳恭聽乾淨，切成3釐米長的段用沸水焯去辣味，撈出，晾去表面水分;取一淨罈子，放進蒜薹，然後放進糖、醋、鹽，適當加入水，使水沒過蒜薹。如此泡製1天，即可食用。甜酸，嫩脆。開始口味稍差，7天以後，味濃微鹹，風味大增。
27.泡豆角
鮮豆角5000克。食鹽400克，鮮姜、大蒜各100克，花椒、大料各15克，白酒50克，白糖50克。
先將食鹽、蒜、生薑、花椒、大料、白糖放入涼開水中泡20天后備用;將豆角去筋後洗淨瀝乾，放入料湯內，同時加入白酒，密封壇口，10天即為成品。
28.醬辣黃瓜
醃黃瓜8000克，幹辣椒80克，白糖30克，麵醬4000克。將醃黃瓜用清水洗一下，切成厚3釐米的方形片，用水浸泡1小時，中間換2次水，撈出控幹，裝進布袋投入麵醬中浸泡，每天翻動2-3次;醬制6-7天后，開袋倒出黃瓜片，控幹鹹汁，拌入幹辣椒絲和白糖，3天后黃瓜片表皮幹亮即成。要注意布袋內外的清潔，特別是袋錶面不可沾上汙物帶入缸內;黃瓜片拌入辣椒和白糖時，一定要注意拌勻，如不勻，菜的味道就不會好，影響質量。成品菜色澤淺紅，甜辣可口。
29.醃西紅柿
西紅柿2000克，鹽1000克。
將紅透的西紅柿用開水燙一下去皮，涼後放放缸內，一層西紅柿一層鹽，蓋好存放7天(在此期間有發酵日冒氣泡的現象，這是正常的，不是壞了);然後用紙條把蓋密封起來就行了，放在陰涼通風處所(冬天不要凍了)，到冬季可以拿出來炒菜、做湯;另一種醃法是將西紅柿20%濃度的鹽水中醃存。這樣醃製的西紅柿鮮脆可口。味道完全和新鮮的一樣。用炒菜、做湯勻可。
30.醃糖蒜
鮮蒜5000克，精鹽500克，紅糖1000克，醋500克。
將鮮蒜要切去，放在清水中泡5-7天(每天換一次水);將泡過後的蒜用精鹽醃著，每天要翻一次缸，醃到第四天撈出晒乾;坐鍋，加入水3500克，紅糖、醋煮開，端離火口，涼透;將處理好的蒜裝入壇，倒入清水，醃7天即可食用。醃過的糖蒜鮮而不辣，卻有蒜味;稍酸而甜，非常可口。
31.五香花色蘿蔔絲
青蘿蔔、胡蘿蔔、紫菜頭、心裡美蘿蔔、香菜梗共50000克。精鹽、小茴香、陳皮、桂皮、花椒、大料各50克，醋500克，白糖200克。將各種蘿蔔切成細絲，香菜梗切成3釐米長的段把蘿蔔絲用鹽拌勻，裝缸(或壇)醃漬2-3天，控幹水分，晒至六成幹。將各種調料裝入紗布袋，封好口，放入鍋中，加醋、水1000克，熬出香味時，改微火再熬10分鐘，涼透後加白糖100克攪溶化為止。把蘿蔔絲裝進壇內壓緊，澆入配好的汁液，用厚紙糊上壇口，再用黏土封閉，放到溫度在5度左右的地方，10天后即可食用。五香味濃，微覺甜酸，色澤鮮豔。
32.醬蒜薹
鮮嫩蒜薹5000克，鹽500克，麵醬2500克。
將蒜薹剪去根和籽洗淨放入壇中，用鹽泡1天后撈出切成4釐米長的段，再放入清水浸泡2小時，中間換2-3次水;將蒜薹撈出，在陰涼處晾乾，裝進布袋;將麵醬放入缸中，把蒜薹布袋投入麵醬缸中醬漬，每天攪動2次10天左右即成。
33.醬蘿蔔
新鮮白蘿蔔5000克，粗鹽50克，甜麵醬800克。
將蘿蔔洗淨瀝乾水分切成長條。放入缸內，加粗鹽攪拌均勻，用石頭壓實醃製2-3天，將蘿蔔撈出，瀝乾鹽水;倒掉缸內滷汁，將缸洗淨擦乾倒入瀝淨水的蘿蔔條加甜麵醬拌勻。蓋好缸蓋，醬制10天左右即可。醬制時的盛
器必須乾淨、乾燥、特別是第二次用甜麵醬醃製，更要求器具衛生。
34.酸甜蓮藕
鮮嫩蓮藕3000克，白糖800克，鬆開300克，鹽300克，生薑10克，八角6克。將蓮藕洗淨泥土去皮，切片，用鹽醃1小時，壓幹水分;將其它調料放入沸
水鍋中(加水2000克)熬約5分鐘，晾涼後，同蓮藕一起倒壇中，約4-5天后即可食用。
35.泡筍條
萵筍1000克，老鹽水700克，紅糖5克，食鹽10克，乾紅椒10克，料酒20克，醪糟汁5克，香料包1個。
將萵筍去葉、皮、洗淨，剖兩片，在淡鹽水中泡1小時，撈起，晾乾表面水分;將各種調料拌勻裝入壇中。放萵筍條及香料包，用竹片卡緊蓋上壇蓋添滿壇沿水，泡1小時即成。
36.泡雪裡蕻
雪裡蕻200克，一等老鹽水1400克，食鹽100克，紅糖30克，白酒25克，幹革命紅辣椒50克，香料包(花椒、蘋果、大料、薑片)用紗布包好。將雪裡蕻去老莖黃葉洗淨，在日光下晒至稍幹發蔫，均勻地抹上鹽，放入
缸中，用石塊壓好，1天后取出，瀝乾澀水;將上述各種調料，拌勻放入壇內，放雪裡蕻及香料包，用竹夾卡住，蓋中蓋，添足壇沿水，泡兩天即可食用。
37.泡五香辣味蒜
新鮮大蒜2000克，鹽水1500克，鹽400克，乾紅辣椒30克，白酒30克，紅糖30克，香料包、(花椒、大料、蘋果、薑片)各少許用紗布包好。將蒜去皮，洗淨用鹽、酒，拌勻放盆內醃10天，兩天翻動1次撈出瀝乾;將上
述調料拌勻，裝入壇內放大蒜及香料包，蓋上壇蓋，添足壇沿水泡1個月即成。
38.泡辣椒
尖鮮辣椒500克，鹽60克，白酒適量。
將粗鹽放鍋中，加(200克)水，澆沸使鹽溶化成為滷法，將辣椒去蒂籽洗淨切成小塊，晾乾，取泡菜壇反覆用開水洗淨，消毒，將乾透的辣椒塊放入壇內倒入滷法，浸沒辣椒，然後滴入許白酒蓋好蓋醃泡1個月左右即可食用。
39.泡酸辣蘿蔔
青蘿蔔10000克，乾紅辣椒100克，精鹽150克，花椒10粒，醋20克。
把蘿蔔削去鬚根洗淨，切成長條，將辣椒去蒂籽洗淨切成絲;把缸用淨乾布擦淨，將蘿蔔條、辣椒絲拌勻，放入缸內，加入對好的鹽水，比例為(1000克)清水加(50克)鹽;鹽水加過蘿蔔條再撒一花椒粒，加醋;將缸放在溫暖處，約10天左右即可。
40.泡子姜
新鮮子姜2500克，一等老鹽水2500克，鮮小紅辣椒150克，食鹽120克，紅糖25克，白酒50克，香料包1個。先將子姜喬掉粗皮，老莖，而後將姜洗淨，放在淨水中泡2-5天，作為預處理，撈起，放到陽光下晾乾附著的水分，待用;將老鹽水倒入壇中，先放入(10 克)紅糖，同時放入鹽和白酒並攪勻，放入辣椒墊底，再加入子姜，待裝至一半時，再放入餘下的紅糖和香料包，繼續裝餘下的子姜，而後用竹片在姜上面卡住，使姜不會移動和漂浮。蓋上壇蓋，添足壇沿水，約泡1周即成。選姜料時應選帶泥、老根短、芽瓣多的鮮子姜作原料;鹽水宜用一等老鹽水。如果老鹽水不足，也可用老鹽水接種新的鹽水，但其效果不如前者好;香料包用後，除白菌外其餘均不能再用;如果將子姜切成絲或片入泡的，約用1天
即成。此菜屬四川風味泡菜，色澤微黃，鮮嫩清香，微辣帶甜。原泡子姜可貯2年時間。
41.五香辣蘿蔔皮
蘿蔔皮3公斤，五香面、醬油、鹽、味精適量。
將蘿蔔皮切成絲或小塊，加五香面、味精、鹽、醬油泡拌勻，兩小時後即可食用。
42.泡芹菜
鮮嫩芹菜1500克，大鹽10克，花椒5克，大料3克，紅辣椒30克。將大鹽、花椒、大料、放入鍋內加清水熬成五香水後晾涼;將芹菜葉擇洗乾淨，切成10釐米長的段，紅椒洗淨，晾乾水分，一同裝入壇中倒入五香水泡製1-2天即可食用。
43.醃圓白菜
圓白菜5000克，鹽500克。
圓白菜去掉黃葉，削去根部，洗淨，用刀切成兩半或四半。把圓白菜的菜心進上，平鋪在缸內，每鋪一層菜就撒上一層鹽，直到全部鋪好，壓上重物醃漬，共用3/5的鹽，過24小時以後。如果鹽滷上升，即可取出復醃。將初醃好的圓白菜倒入另一缸，鋪一層菜，撒一層鹽，最上一層撒封口鹽，把餘下的鹽撒完後，用薄包寒緊封口，上加石頭壓，用泥糊封缸口，最後放蓋。經過10-15克的醃漬，即可取出食用。色澤清白菜淡黃，口味清脆鹹鮮。
44.朝鮮泡菜
大白菜，5000克;蘋果，250克;梨，250克;白蘿蔔，500克;牛肉清湯，1500克;蔥，250克;大蒜，250克;精鹽，150克;辣椒麵，150克;味精，50克。將白菜去根和老幫後，洗淨，瀝乾水分，改刀切成四瓣，放入盆內，撒上鹽醃4-5小時;蘿蔔去根、須、皮，切成薄片，用鹽醃一下;蘋果去皮、切成片;蔥切碎;蒜搗成泥。將醃漬好的白菜、蘿蔔瀝去醃水，裝入壇內，再把蘋果、梨、牛肉湯等所有調料總在一起澆在白菜上，滷汁要淹沒白菜，用一干淨重物壓緊，使菜下沉。時間可根據季節而定，夏天一般1-2天;冬天一般為3-4天即可食用。色澤鮮豔，酸辣脆嫩，清爽可口，具有濃厚的地方特色。
45.糖醬洋蔥
洋蔥頭，5000克;紅塘，300克;姜喲，150克;鹽，75克;花椒，少許;大料，少許。將洋蔥去根和外層殼皮，用清水洗淨，瀝盡水分，改刀成滾刀塊，放入盆內待用。把醬油、紅塘、鹽、花椒、大料等倒入鍋中，上火燒開後晾涼;取淨壇一隻，將洋蔥和兌好的汁液一起攪拌均勻即可裝入壇中，封好口，約3-4天即可食用。色微紅，清脆香甜，開胃增食。
46.醃五香大頭菜
大頭菜，5000克;精鹽，750克;五香粉，100克。
將大頭菜去根鬚洗淨，切成佛手形狀，用鹽醃7天，取出晒6-7成幹，用手搓一下，搓出水來，再下缸醃3天后，取出晒到6成幹，加五香粉拌勻，裝入壇內封好口，一月後即可食用。注意：存放時間以較久為好。五香味濃，鹹甜爽口，是早餐的理想佳品。
47.多味蘿蔔塊
白蘿蔔，5000克;鹽，750克;姜粉，50克;五香粉，50克;辣椒粉，30克;味精，10克。將蘿蔔去纓蒂、根鬚，用水洗淨，改切成小塊，放入盆中，撒上鹽拌勻，醃約一星期後，去掉醃水，拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和啞，取壇一隻，將拌好的蘿蔔塊裝入壇內壓緊，也可注入些醬油，封好口約一星期後即可取出食用。脆嫩適口，香辣味濃。
48.風味白菜
大白菜，5000克;鹽，250克;糖，250克;蘋果，250克;梨，250克;蒜，50克;蔥，100克;花椒，25克;味精，10克。將大白菜葉稍和老幫去除，用水洗淨，控幹水分，切成菱形狀，倒入盆內，撒上少許鹽醃漬一下後瀝去醃水。然後將各種調味料放置一容器內搗爛後和白菜拌勻，再將拌勻的白菜裝入缸內，壓緊封好口，約一星期後即可取出食用。香味濃郁，味美可口，質脆，適口性好。
49.香辣白菜
大白菜，5000克;精鹽，50克;白糖，500克;醋，150克;香油，100克;幹辣椒，100克;蔥白50克;姜50克。
將大白菜的老幫，根去掉，洗淨，改刀成兩半，再切成1.5釐米寬的條。把切好的白菜放入盆內，撒上鹽醃2-3小時，在將白菜中的水分擠掉，擺入盆內。將幹辣椒，蔥白，生薑分別切成細絲。去火倒入香油燒熱，投入辣
椒，炸出辣香味放入蔥姜炒出香味，倒入醋，糖，晾涼，把涼好的汁澆在白菜上，醃4-5小時即可。色澤鮮豔，清爽適口。
50.最正宗的韓國泡菜的做法
先將白菜，白羅卜，紅羅卜(紅羅卜少量即可，因為出來的味道沒有其他兩個好吃，用於配色不錯，喜好吃辣椒的還可以放入清辣椒)洗乾淨，並切成條狀或塊狀(依個人喜好)。用鹽將以上洗好的菜淹5-8小時，主要作用是讓白菜出水。後將所出的水全部倒掉。這時最好償一下味道，如果太鹹，可以用水將菜沖洗幾遍，如果太淡可加鹽。洗少量姜，蒜切片，一個蘋果--切成小丁。全部放入菜中，再加入少量花椒，辣椒醬，白醋，白糖。白醋和白糖一定要多放，我每次做都會倒半瓶白醋很多白糖，這樣味道才可以好。全部調好之後放入盒中，並存放在冰箱內，過一兩天即可食用。
喜吃酸甜的朋友肯定喜歡。調料的多少我也沒法說清，試著做一兩次自然就掌握住了。我第一次是邊償邊調，第一次就很成功呢。
韓國泡菜的製作過程
切開白菜，洗淨後，淋鹽水，再在白菜上均勻地塗上鹽，在鹽水裡浸泡一晚後，拿出瀝乾。
醬料：在湯(水亦可)中加入辣椒粉攪拌均勻，將蔥，蒜，切好，把要加的海鮮，魚類剁成泥，加入少量酒，油。將所有調料拌勻，最後加鹽(多少按個人口味)。從白菜芯開始，將醬料均勻塗抹在每片白菜上，最後用最外面的葉子包裹住，放入容器即可。
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工具/原料
裝泡茶用的罈子 輔料1：八角、山奈、花椒、幹辣椒、白糖、不要加白酒哈，加白酒是有條件的。 輔料2：清水和鹽。比例大概是1公斤水配60-80克鹽，鹽不能太多不能太少。 主料：辣椒，青的紅的都可以，不要爛辣椒。
方法/步驟
第一步：水和鹽的比例配好，可以不用熱水化鹽。只要攪拌均勻即可。
第二步：把水倒進罈子裡面，水不易過多否則倒辣椒等材料的時候裝不下。反正怎麼說呢適宜就好。水能淹到辣椒就好。在加上那些準備好的輔料，也就是材料。八角、山奈、花椒、幹辣椒、白糖、不要加白酒哈，加白酒是有條件的，後面我會講到。
第三步：加入我們準備好的主料，辣椒記住不是幹辣椒哈。辣椒要洗乾淨，濾哈水涼個10-20分鐘，半個小時也可以。切記太陽暴晒哈。
第四步：都倒入後，要考慮罈子的密閉性，罈子一般都是有水槽的，記住要倒滿水哦。好了，現在已經完畢，過個幾天等著菜出爐吧。哦要記得維護哈，怎麼維護呢？就是忌油，日後使用也不能讓罈子裡面沾上任何一點油否則要起白花重者菜會搞臭腐敗不能吃。白花情況較輕的話可以倒入一點點白酒。
工具/原料
裝泡茶用的罈子 輔料1：八角、山奈、花椒、幹辣椒、白糖、不要加白酒哈，加白酒是有條件的。 輔料2：清水和鹽。比例大概是1公斤水配60-80克鹽，鹽不能太多不能太少。 主料：辣椒，青的紅的都可以，不要爛辣椒。
方法/步驟
第一步：水和鹽的比例配好，可以不用熱水化鹽。只要攪拌均勻即可。
第二步：把水倒進罈子裡面，水不易過多否則倒辣椒等材料的時候裝不下。反正怎麼說呢適宜就好。水能淹到辣椒就好。在加上那些準備好的輔料，也就是材料。八角、山奈、花椒、幹辣椒、白糖、不要加白酒哈，加白酒是有條件的，後面我會講到。
第三步：加入我們準備好的主料，辣椒記住不是幹辣椒哈。辣椒要洗乾淨，濾哈水涼個10-20分鐘，半個小時也可以。切記太陽暴晒哈。
第四步：都倒入後，要考慮罈子的密閉性，罈子一般都是有水槽的，記住要倒滿水哦。好了，現在已經完畢，過個幾天等著菜出爐吧。哦要記得維護哈，怎麼維護呢？就是忌油，日後使用也不能讓罈子裡面沾上任何一點油否則要起白花重者菜會搞臭腐敗不能吃。白花情況較輕的話可以倒入一點點白酒。
第一步準備食材:小米椒，白蘿蔔。鹽，白醋，白糖，白酒，薑片，花椒。
第二步操作:1首先先將小米椒去頭，洗淨，瀝乾水分；2鍋中加水，燒開後放入薑片，花椒，煮5－10分鐘後盛出放涼備用；3把蘿蔔條和小米椒放入玻璃罐中，把放涼的薑片花椒水倒入，再加入適量的鹽，白醋，白糖，白酒。3把玻璃罐密封好，不要進空氣，放在陰涼處密封一個月就可以吃了。好吃的泡菜就這樣做出來的，希望可以幫到你們。
第一步準備食材:小米椒，白蘿蔔。鹽，白醋，白糖，白酒，薑片，花椒。
第二步操作:1首先先將小米椒去頭，洗淨，瀝乾水分；2鍋中加水，燒開後放入薑片，花椒，煮5－10分鐘後盛出放涼備用；3把蘿蔔條和小米椒放入玻璃罐中，把放涼的薑片花椒水倒入，再加入適量的鹽，白醋，白糖，白酒。3把玻璃罐密封好，不要進空氣，放在陰涼處密封一個月就可以吃了。好吃的泡菜就這樣做出來的，希望可以幫到你們。
第一步準備食材:小米椒，白蘿蔔。鹽，白醋，白糖，白酒，薑片，花椒。
第二步操作:1首先先將小米椒去頭，洗淨，瀝乾水分；2鍋中加水，燒開後放入薑片，花椒，煮5－10分鐘後盛出放涼備用；3把蘿蔔條和小米椒放入玻璃罐中，把放涼的薑片花椒水倒入，再加入適量的鹽，白醋，白糖，白酒。3把玻璃罐密封好，不要進空氣，放在陰涼處密封一個月就可以吃了。好吃的泡菜就這樣做出來的，希望可以幫到你們。
泡蘿蔔，泡辣椒，是個和好的下飯菜。做起來不難，辣椒，或者蘿蔔條用鹽淹下出水，擠幹水，然後用生抽，美極鮮醬油，泡椒和水，白糖，調成汁。把辣椒或蘿蔔泡在調好的汁裡兩三天就可以吃了。
泡蘿蔔，泡辣椒，是個和好的下飯菜。做起來不難，辣椒，或者蘿蔔條用鹽淹下出水，擠幹水，然後用生抽，美極鮮醬油，泡椒和水，白糖，調成汁。把辣椒或蘿蔔泡在調好的汁裡兩三天就可以吃了。
泡蘿蔔，泡辣椒，是個和好的下飯菜。做起來不難，辣椒，或者蘿蔔條用鹽淹下出水，擠幹水，然後用生抽，美極鮮醬油，泡椒和水，白糖，調成汁。把辣椒或蘿蔔泡在調好的汁裡兩三天就可以吃了。
醃菜，是每個地方的醃法也不一樣，種要的是看你喜歡吃酸辣，還是吃酸的，還是吃鹹的，每一種都不一樣，吃酸辣，就要鹽水，辣椒，大蒜，花椒，生薑，如果吃酸的，鹽水，大蒜，花椒，生薑。如果吃鹹的，就幹醃，把要醃的菜，用鹽醃脫水，然後清水洗乾淨，晒一下太陽，半乾活時候，就可以了，用盆裝著放料，剁碎的辣椒，生薑，大蒜，塗均勻放在罈子裡，然後蓋好，這樣就完成了，不過醃菜還是少吃，對身體不好。
1 準備一口大缸（大小隨存放地方大小而定）
2 蘿蔔、芥菜、醃菜醬、粗鹽
3 把蘿蔔和芥菜頭洗淨，把切下來的蘿蔔纓子和芥菜櫻子去掉老葉留心。
4 缸底先放入芥菜，再放入蘿蔔，芥菜放在下面好發缸，在農村有沒有芥菜不發缸的說法，在蘿蔔上面放上芥菜、蘿蔔纓子。
5 把菜都擺放完後，倒上醃製醬，15公斤菜需要5公斤的醃製醬，再加1公斤粗鹽，把缸里加清水，水不能加得太滿，離缸口留5公分的空。
6 等一個月以後再加點鹽，以免酸缸。
醃製好的鹹菜缸最好放在通風見陽光的地方，那樣鹹菜發得快，味道好。來年吃不了的鹹菜，撈出來晒乾做紅鹹菜更好吃
泡菜首先要準備泡菜罈子，最好是玻璃壇，準備的材料有，大蒜米，生薑，小米椒，鹽就可以了，首先要把這些材料清洗乾淨，切忌不要沾到油，大蒜去除外衣，生薑也削皮剖開，把水燒開涼房，然後依次放入這些材料，加入鹽，大概2L水100g鹽，鹹一點泡壇用得久一點，放半壇水就可以了，蓋好蓋子加水密封，五天左右發酵差不多了，想吃什麼就可以放進去泡了
其實，往往最簡單的東西最有生命力，食品亦是如此。
對於我們現在的好多飲食，說實話，那都是在吃調料，這不但不利於我們的身體健康，時間長了反而讓自己產生對食物不正常的依戀或厭食。
簡簡單單天然調料，既能突出食物本身特點和原始味道，而且還能常食不厭，綠色健健康。
今天給大家推薦一款下飯小菜，製作簡單且口感甚好。
圓白菜洗淨掰成小塊放入盆中，加適量鹽和儘可能多一些的花椒，野山椒連水到入（這個可根據吃辣的程度多少由人）拌勻。夏天放置一晚上，多此攪拌，第二天即可食用。
地道四川人說了算
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