怎樣熬製雞湯味道最鮮？
煲湯的雞肉，一定要買新鮮的。
準備生薑，去腥。
1、把洗乾淨的雞肉放進冷水鍋裡，煮開，把血沫打掉，煮過的水，全部倒掉不要。
同時，另起一鍋燒水（可用礦泉水）。
2、把焯水的雞肉，用溫水清洗幾遍，然後放入剛剛已加熱的鍋中煲開。
3、 大火將雞湯煲開之後，放入薑片，倒入準備好的砂鍋或陶瓷電燉鍋中，燉兩個半小時。
如趕時間，就用高壓鍋，20分鐘即可。
如時間夠，就用砂鍋或者陶瓷電燉鍋。
我是用高壓鍋。
雞湯好了後，還在家自做了一個家庭版的過橋米粉。
歡迎關注”那婆婆的廚房“，交流做菜的心得。
冬季易感冒，同時是流感的高發季節。與一般性感冒不一樣的是，流感發病時來勢凶猛，當受流感病毒侵襲後，人們體內會分泌出大量黏膜類的物質。研究證明，雞湯可以抑制黏膜的產生，因此，喝雞湯有助於減少鼻腔的堵塞和喉嚨疼痛，咳嗽的次數也會隨之減少。此外，對雞湯藥效的實驗結果也表明，雞湯可以抑制血液中一種具有抗感染功效的白細胞的活動。所以，在流感高發季節，適量喝點雞湯，對健康人來說，有助於提高身體免疫能力。
✰宰活雞吃凍雞
我們都習慣去市場買活雞，現場宰殺回家就燉湯，恨不能中間不耽擱分秒，實際上這是不對的。鮮雞買回來後，應先放冰箱冷凍室冰凍3~4個小時再取出解凍燉湯。這跟排酸肉的原理是相同的，動物驟然被殺，體內會自然釋放多種毒素，而且剛宰殺的熱肉細菌繁殖迅速。冷凍既殺菌，也讓肉從“僵直期”過渡“腐敗期”到 “成熟期”，這時的肉質最好，再來燉湯做菜明顯香嫩。
✰飛水—必需功課
其實，不光是雞，任何肉類燉湯前都應先將主料飛水——就是開水裡煮一下。這不僅可以去掉生腥味，也是一次徹底清潔的過程，還能使成湯清亮不混濁，鮮香無異味，一試就靈。當然，飛水也是有學問的。若冷水放肉，肉由水的冷到開，經歷了一個煮熟的過程，營養流失嚴重。最宜溫水下鍋，煮約7~8分鐘，不蓋蓋並適時翻動。開水下鍋也行，3~5分鐘即可。還可以將宰好的雞放在鹽。胡椒和啤酒中浸1小時,再烹製時就沒有這種異味了。從市場上買來的凍雞,有些從冷庫裡帶來的怪味,影響食用。在燒煮前先用薑汁浸3-5分鐘,就能起到返鮮作用,怪味即除。
✰下鍋—水“生”火熱
燉湯則宜冷水下鍋，讓原料由水溫的慢慢升高而充分釋放營養與香味。與水同溫下鍋的原料更能熬出好味道，所以，一定要記住，飛完水後的原料要立即用冷水沖涼再入鍋燉。
✰火候—猜大猜小
燉雞湯應先大火約10分鐘燒開再轉文火，開的程度應掌握在似開非開，因為砂鍋有很好的保溫功能，若等沸騰時再調小火，它的後繼沸騰過程對湯品的“鮮”是一個損失。而且這10分鐘裡千萬不要揭蓋，“跑氣”了的湯就沒了原汁原味。
✰放鹽的學問
對於燉湯來說，這還是個不小的問題。放鹽的時間在某種意義上能主宰湯的口味。不管是有的人說下鍋時就放鹽，還是半熟時放，都不對。鹽煮長了會與肉類發生化學反應，肉類裡的蛋白質被鎖定，湯味淡，肉也燉不爛。那麼鹽該何時放好呢？記住了，鹽和別的調味品一定要在湯已燉好時放。放鹽後轉大火10分鐘再停火，中途不揭蓋，不光味道全進去了，而且湯味更濃。注意，放鹽進去後不要攪拌，那會留下一股生鹽味。
✰器皿的選擇
很多人家裡一燉雞湯，就會香飄四溢，老遠就讓人聞到了雞湯的香味，這是燉湯的大忌。所以這樣的燉湯，是不理想的，因為雞的香味都流失了。那麼如何燉出一鍋味道鮮美，齒頰留香的好雞湯，有幾個細節需要注意。
首先是器皿的選擇。多數時候，在家裡做雞湯，器皿的選擇往往被忽視。很多人以為隨便選一個湯鍋就可以了，其實這裡面大有學問。一般性的湯鍋，或是鋁製的，或是搪瓷的，也有考究一點的，會選用砂鍋。這些器皿多是廣口的，香味很容易飄出去，煲出來的燙就沒有了一口濃香，建議選用窄口高身的瓦罐最好。
不知道何為瓦罐的，可以參照廣東館子裡煲湯的器皿。其次是，很多人在清洗雞的時候，因為怕油膩，所以往往會把雞油摘掉。實際上，雞油對燉湯來說，大有好處。建議燉湯的時候，將雞油放在湯中，這在烹飪中有“以油養湯”的說法。
如果採用了上述的器皿，再用油來封住口，這樣燉出來的湯就不會飄香四溢，而是把雞香都留在了湯中。
✪說完了雞湯妙招，給大家奉上幾種家常雞湯做法，記得分享給小姐妹哦~
--何首烏燉雞湯--
備料：
光肉雞500克、何首烏30克、精鹽、味精、料酒、蠔油、香油、胡椒粉、蔥、姜。
做法：
1、將光雞洗淨，改刀剁成核桃大小的塊，放入沸水鍋內燙一下，撈出洗淨。蔥、姜分別去皮洗淨，用刀拍鬆。何首烏同放入碗內，加開水燙一下撈出。
2、將雞塊、蔥、姜、何首烏同放一大湯碗內。
3、鍋洗淨，加1湯碗清水燒沸，加適量精鹽，1匙料酒、1匙蠔油，少許胡椒粉、香油調勻，澆到放雞塊的碗內，將雞塊上籠蒸約20分鐘至熟取出，放少許味精，調好即成。
技巧：
燉雞假如先放鹽，會直接影響到雞肉、雞湯的口味、特色及營養素 的保存。這是因為假如在燉制時先放鹽，使雞肉在鹽水和鹹湯中浸泡，雞肉組織明顯收縮變緊，影響營養向湯中溶解，妨礙湯汁的濃度和質量，使燉熟後的雞肉變 硬、變老，湯無香味。因此，燉雞時正確放鹽法是，將燉好的雞湯降溫至80至90攝氏度時，再加適量的鹽，這樣雞湯及肉質口感最好。
--瓦罐雞湯--
備料：
土家雞（平原農村野生野長的家雞）。絕無人工飼料餵養，不是人工飼料餵養的雞。選本年的新雞，按正常生長規律，在中秋節前後最多一斤左右；隔年油氣太重，肉雖然一樣美，卻熬火，且塞牙縫。
瓦罐：
那種粗瓷象酒鬼酒瓶的罐（缶），外表粗糙，內膽有釉的那種，比如我家的那瓦罐，使用了差不多十多年，外表打了幾道箍，因為有裂縫。使用得越久的罐，煨出的雞湯更美。
板粟：
新鮮板粟，剝皮洗淨瀝乾。
做法：
瓦罐注滿清水，1/2上下吧，冷水依次放入雞，與板粟（可選），正宗瓦罐雞湯無須任何調味品。放進燒柴火的灶堂，用餘火包圍瓦罐，慢慢煨， 不是明火，是那種象木碳那樣的闇火，隨著香味越來越濃，90-120分鐘左右就熟啦。可以適當放點生薑，喜歡味大的可以適當放點點鹽；不過，假如是正宗湖 北土家雞，無須放任何調料，包括鹽。
--椰子煲雞湯--
用料:
雞1只,椰子1個,果皮四分一個,鹽適量。
做法:
1.椰子肉洗乾淨後切成小塊。
2.雞(殺)好去了內臟洗幹交,斬大件,瀝乾水。
3.果皮用熱水浸一陣,颳去瓤洗乾淨。
4.把適量的清水保滾,放入雞,椰子肉和果皮煲滾後,改為慢火煲它三個鐘頭,下鹽調味就可以飲用了。
功效:
椰子煲雞湯味美味鮮甜,有益腸胃。
--香菇雞湯--
材料:
土雞半隻,北菇八片,紅棗十粒,姜二片。
調味料:
酒一大匙,鹽一茶匙。
做法:
1.雞洗淨,切大塊,先川燙過,衝淨後放入燉盅內。
2.紅棗泡十分鐘加入,北菇泡軟,去蒂後,連同薑片一併放入燉盅,淋酒一大匙。
3.加入開水蓋過所有材料,用電鍋或蒸籠蒸四十分鐘後油鹽調味即可。
重點提示:
北菇也是香菇的一種,菇蒂較厚,耐煮,而且香氣濃,肥厚有彈性,比薄片香菇好吃. 也可以用雞腿蒸,至少要半土雞比較適臺燉湯,肉雞無味,不適合久煮。
--烏雞湯--
方法1
原料：
烏雞一隻、人蔘幾片、紅棗幾顆、生薑一片、鹽適量；
製做：
用料洗淨,一起丟到煲裡,1個半小時或者2小時即成 。（ 假如雞沒什麼油,就得適量放油）
方法2
原料：
烏雞一隻,加當歸、黃芪、黑豆、杞子、熟地(浸泡去沙)、紅棗、淮生；
製做：
慢火煲3個小時,喝湯連渣全都要吃掉。
功效：
此湯調經(治痛經),養顏,一個月吃一遍,10年後包你看上去年輕5年
--汽鍋雞湯--
材料:
土雞半隻,火腿四兩,鮮筍一支,冬菇五片。
調味料:
酒一大匙,鹽1/4茶匙,胡椒粉少許。
做法:
1.雞洗淨,切塊,川燙除血水,衝淨後放入汽鍋內。
2.香菇去蒂後,一切為二放入,加酒一大匙,並放入開水蓋過所有材料後,放入蒸籠或電鍋蒸五十分鐘。
3.取出後再加其他調味料,調勻即可食用。
重點提示:
汽鍋是產自雲南的一種陶土容器,中間有一根汽柱,這種容器燉出的食物有燉鍋清爽湯汁,又有煮鍋使食物富彈性的特質,沒有時可用一般燉鍋盅代替。這道湯一定要隔水蒸,以免蒸鍋內的水穿過汽柱,冒入燉鍋內,弄髒湯汁。
湯的製作，民間各不相同，最好的可能要數老雞、甲魚兩樣混燉的;差一點的，用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟的，也是民間飯店用得最多的，是用豬下水和豬血混燉，據說味道相當鮮，但我總想那種鮮法乃是「虎狼之鮮」，就像給極虛之人用極補之藥，為法所不取。 燉高湯的時候，要用冷水，蓋過裡面的物料，加酒以去葷物的腥味，但是切忌放蔥姜等物，以防和菜奪味，把水燒沸以後，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛，方才可以。焐高湯，一定要用水火，火大則湯不清，光是如此，還不夠，等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過雜質，冷卻後，颳去上層的凍油。然後把湯重新燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會裹住湯裡的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄去。這才有了清清爽爽的高湯，這種高湯，才能當做水用。這湯清的學問，一般人不知道，只是拿個雞煮煮，燒菜的時候，從裡面舀上一勺加加，這種高湯，不清且油，還是不放的好。而且，也不是什麼菜都可以用高湯的，比如豆腐衣，就不能用高湯，取其純清之故
原料：
大卸八塊雞半隻（俺們加除了俺，胃都是袖珍型的） 棗六顆，枸杞若干，人蔘半隻
調料：
蔥，姜，蒜
鹽，醬油，醋一點，料酒，胡椒分花椒粉一點點
做法：
1，鍋中燒水，放薑片，焯雞塊
2，鍋洗乾淨，倒清水，水開放蔥，姜，蒜
3，出香味後倒進雞塊，水開放紅棗，人蔘。
4，放除了鹽和胡椒粉的其他調料
5，大火燒開轉小火焐燉2個小時。中間放枸杞
喝前鹽和胡椒粉調味。
冰凍的雞就不要討論鮮不鮮的問題了，冰凍的雞大部分注水，一燉皮肉立馬分離，柴的不行，什麼大肉雞也就不要做湯了，那是做鐵鍋柴雞和辣子雞用的，做好選擇2斤以內的土雞，現殺的最好！看到好多網友分享還焯水、飛水什麼的，那都是暴殄天物，雞切大塊小塊都無所謂，都用雞油炒一下，皮收縮後放水下鍋煲，鍋是什麼材質的也很重要，什麼高壓鍋，什麼電飯煲就算了吧，做不出啥好燙的，要用砂鍋，小火慢燉，怕麻煩用紫砂或陶瓷內膽的電燉鍋也行，關於調料，看到好多大神又是香葉，又是料酒，又是八角什麼的，你以為是滷豬大腸呢！就要幾片姜即可，講究的也可放少量當歸之類的滋補中草藥也是可以的。最後說說油的事，很多人喜歡喝雞湯，但是怕油，交個小竅門，冰箱裡扣點冰渣子放湯勺裡，湯勺的底就很冰了，利用這個溫度讓雞湯表面的油凝固分離即可！
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