怎樣蒸出的饅頭又白又有彈性？
饅頭的做工比花捲還要嚴格，這是因為饅頭醒發慢，表面易起泡。如果用老面發麵製作蒸制加入純鹼的量必須準確，不然也會直接影響到饅頭的彈性和白度。因此，要蒸出既白又有蓬鬆的饅頭這兩步就尤為重要。
純鹼和食用小蘇打搭配使用。用老面發麵要加入一定量的純鹼中和其酸度。但是隻用純鹼即使用量準確，饅頭也不會醒發時間變短，時間過久又會缺鹼。最好是純鹼與食用小蘇打合理搭配，純鹼遇溫水,可化為純鹼水，而食用小蘇打遇溫水就會形成小顆粒，如果這樣蒸出的饅頭就會“花臉”。可以將純鹼用水化開先倒入發好的麵糰中，再把食用小蘇打直接撒入，然後充分攪拌或揉制。一般冬季10斤發麵純鹼與食用小蘇打用量是60克一65克，其比例為1:1。做到了這一步，饅頭表面不會泛黃或變暗，而是泛白的。
要經過兩次醒發。饅頭坯子揉好後，不能急著上鍋開蒸。要先逐籠屜在蒸鍋上預熱，再疊加醒發。冬季最好要在50分鐘以上。用手背輕拍饅頭側面，有彈性且體積增大至原來1倍以上，再用大溫水大火開蒸。這個上氣過程實際上就是在二次醒發。如果用了開火，就不能二次醒發，也影響饅頭的蓬鬆度。經過二次醒發的饅頭一定是蓬鬆的，也就是說既大又有彈性。
一直用老面發麵，用饅頭機揉制蒸制饅頭。算是點滴經驗吧，但願有幫助。
怎樣蒸出的饅頭又白又有彈性？
麵粉中添加兩種密祕武器，以及兩次揉麵時多下點功夫，蒸出來的饅頭白白胖胖，筋道有彈性，百吃不膩。
材料：麵粉500克，酵母4克，奶粉，白糖25克，鹽1克。
做法：1，取一隻碗加入溫水，酵母，少許白糖拌均勻靜置。
2，將麵粉倒入盆中，加入白糖，鹽，奶粉拌均勻，分次倒入酵母水，攪拌均勻，直至出現絮狀停止加水，和成軟硬適中的光滑麵糰，蓋上保鮮膜等待發酵。
3，待發酵至兩倍大，用手指沾點麵粉插進麵糰中，拔出來沒有明顯回縮，證明發酵好了。
4，將發酵好的麵糰放案板上，撒點乾粉，使勁揉搓，像搓衣服那樣揉搓，直至麵糰很細膩，有彈性即可。
5，搓成均勻的長條，用菜刀切成一個個饅頭生坯，也可以搓成滾圓的饅頭生坯。
6，將做好饅頭生坯擺放蒸籠上或事先抹油的碟子上，蓋著醒發10至15分鐘。（冬天稍長時間一些）
7，醒發完畢，鍋裡水開後，上鍋蒸制，中火蒸15分鐘即可。
分享經驗：
1，添加少許白糖，奶粉或牛奶都可以讓饅頭更白。同時加點白糖可以加速發酵。
2，第一揉麵要揉得軟硬適中，光滑有利發酵，第二次揉麵，要使勁一些，揉得有彈性，蒸出來的饅頭才會更白，彈性更好更好吃。
有關做饅頭的問題就分享到這裡，如有什麼凝問，歡迎提出。喜歡的朋友們多多點贊和關注，謝謝閱讀！
怎樣蒸出的饅頭又白又冇彈性？謝謝邀請，我是小惠的生活，每天發佈關於美食的製作小文章，歡迎大家關注。
我是河南人，每天與饅頭打交道，可以說天天吃饅頭，這是我們日常生活中必不可少的食品之一。製作饅頭以前用的老面，俗稱面頭，蒸制饅頭時將面頭用溫水泡一下，然後倒入麵粉內進行和麵。軟麵餃子硬麵饃，蒸饅頭用的面一定要硬一點。市場上賣的饅頭水份大，喧軟多孔，但是吃著不筋，不是正兒八經的饅頭。自己家做的饅頭為什麼好吃，就是因為面硬，吃著筋，用手撕開饅頭內部是一層一層的，所以特別好吃。
麵粉發酵之後，放到案板上用力揉，使用老面發酵的面要加一定比例的食用鹼，這個比例只能按照經驗了。如果不喧，發酸說明鹼少，饅頭髮黃說明鹼放多了。用發酵粉製作的麵糰發酵之後可直接揉搓，以前賣饅頭的饃鋪是用大木槓子壓面的，面越排越光，是下大力氣的，這樣子下擠，揉出的饅頭才會又白又有彈性。
上圖不是揉的饅頭，按照我們當地的叫法是剁的卷兒，都稱之為饅頭，這是在家做饅頭最為常見的最省事的吃法，逢年過節的時候才蒸成饅頭。
饅頭揉成型之後在案板上用抹布蓋上餳十分鐘左右，用手一捺饅頭表皮又起來了，說明餳好了，上籠大火蒸二十五分鐘就可以了。
總而言之，要想吃到又白又有彈性的饅頭，必須下大力氣，否則你怎麼對付它，它同樣會怎麼對付你。
不知道我說的對大家有沒有幫助，不周之處共同探討，歡迎指導評論，感謝你的關注哦！
蒸出來質量好的饅頭有以下幾個特點:①蒸熟的饅頭用手握一下然後鬆開，饅頭立即反彈恢復原狀。②用手掰開，中間氣孔細密均勻，非常蓬鬆。③吃起來一種獨特的饅頭的香味，也就是我們常說的“饅頭味”。今天應悟空問答邀請對怎樣蒸出來鬆軟好吃又有彈性的饅頭再次解答。
1、麵粉的選擇
選用中筋麵粉，也就是最常見的普通麵粉。不能用低筋麵粉
2、蒸饅頭材料
老面蒸饅頭
特點:①此種方法蒸出來的饅頭非常好吃，鬆軟不失彈性，而且還很有“嚼勁”，有一種獨特“饅頭味”。②但是發酵時間長，看發酵環境溫度高低需要4-8小時才能完全發酵。③這種方法發酵完成揉麵的時候需要用鹼來中和麵的酸性，鹼的用量同季節，溫度，面發酵的程度有關，所以鹼的用量沒有固定的數值，這需要有一點的蒸饅頭經驗，熟才能生巧，新人一般一次兩次很難把握
材料: 中筋麵粉500克，老面80克，40度左右的溫水255-275克，鹼面2克
做法:
1、溫水倒入盆中，放入老面用手抓至老面溶解在水裡，然後倒入麵粉和成麵糰，儘量多揉一揉，然後盆底放一把乾麵粉，上面放麵糰，蓋好蓋子放溫暖的地方發酵至下圖的樣子即可
2、發酵完成後，在麵糰上面按一個小窩，用一點點水將鹼面溶解，倒入小窩中，用拳頭揣至鹼水全部吸收
3、面板上面多放一點乾麵粉鋪勻，將麵糰在盆中取出來放面板上面，儘量多揉～使勁揉～充分揉，大約5分鐘吧，不要吝惜你的力氣，揉的好不好直接關係到饅頭的鬆軟程度與口感是不是筋道。揉好的麵糰基本上不怎麼粘面板和手，用手拍麵糰會同拍熟西瓜一樣有“砰～砰的聲音，而且聲音感覺不“發悶”，
4、揉好之後分成均勻的小劑子，揉成饅頭，
5、將揉好的饅頭室溫醒發25-30分鐘，醒好的饅頭表面光滑圓潤，感覺很充盈的樣子
6、醒好之後放入開水鍋中，蓋好鍋蓋，檢查一下沒有大的縫隙。大火燒開轉中火蒸30分鐘，蒸的時候一定要保持鍋內蒸汽充足
7、蒸熟關火，悶3分鐘（不是5分鐘）出鍋即可
溫馨提示:
①要想饅頭好吃，上面每一步都有一定的道理的，都很重要，儘量照著操作
②麵糰一定要完全發酵之後才能蒸饅頭
③揉麵的時候，在維持不粘面板的情況下，儘量少加乾麵粉，加乾麵粉過多會影響饅頭的鬆軟度
④上面配方中的用鹼量只是一個基礎用量。鹼放多了饅頭髮黃而且鹼味大；鹼放少了，饅頭不鬆軟，發酸發粘。用鹼的多少要根據季節、溫度、面發酵的程度適當增減（天熱多放一點鹼；天冷少放一點鹼；面發酵的程度有一點點不夠就少放一點鹼；面發酵的程度有點大了就適當多放一點鹼）。【經驗分享】分享一個我揉麵的時候就可以判斷用鹼量多少的小竅門: 按照我上面和麵時候的含水量的麵糰為基礎，在加入鹼之後，如果用鹼量適中，在面板上面充分揉3分鐘左右的麵糰基本上不怎麼粘面板和手，聞一下會有淡淡的發酵的酒香味，沒有酸味
5、有需要老面製作方法的朋友可以下面留言
6、怎樣判斷髮面用水的溫度:人體的正常溫度是37度，用手指試一下水溫“呀，熱了”，就是這種感覺就可以了，水的溫度太涼，面不容易發酵；水的溫度太高，面燙死了，更不能發酵了。
酵母蒸饅頭
特點:①麵糰發酵時間短，放溫暖的地方30-40分鐘即可發酵完成，夏天發酵時間會更短，10-15分鐘即可發酵完成，饅頭也同樣柔軟筋道還有彈性，也是非常好吃的。②而且這種方法不需要用鹼，這種方法更適合蒸饅頭不是很熟練的朋友
材料: 麵粉500克，酵母5克，白糖12克，40度左右的溫水255-275克
做法:
1、將麵粉放入盆中，加入酵母，白糖，加入水和成麵糰，同樣要儘量多揉一揉，然後蓋好放溫暖的地方發酵
2、發酵完成後不用幹麵粉，直接放面板上面同上面的方法一樣儘量多揉
3、大概3-5分鐘揉好後，做成饅頭，放在室溫醒發10分鐘，然後冷水入鍋，大火燒開轉中火蒸30分鐘即可
4、蒸熟關火悶3分鐘出鍋
溫馨提示:
①蒸的時候鍋蓋要蓋嚴，沒有大的縫隙，一定要保持鍋內蒸汽充足，這樣的饅頭就會更鬆軟，而且饅頭表面沒有很硬的坑
②不曉得別人15分鐘是怎樣蒸熟饅頭的，我蒸20分鐘都沒完全熟透，也許是我的饅頭大的緣故吧。所以我每次饅頭入鍋燒開後計時30分鐘停火，悶3分鐘出鍋剛剛好！
③上面的每一條都關係到饅頭的質量，多看幾遍就會減少失敗的機率！
以上就是我的實戰經驗哦！有看不明白的地方歡迎朋友們留言。有其他更好的做法的朋友也歡迎留言哦，謝謝！
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在蒸饅頭時一般用到酵母進行發麵，如果沒有酵母可用蜂蜜代替，1斤面加蜂蜜15～20克。如果面似發非發可以在麵糰中挖個小坑倒入進兩小杯白酒，10分鐘後面就發開了。
將麵粉、蜂蜜，牛奶、少許的鹽、白糖和溫水加大力混合成光滑的麵糰，蓋上溼面或保鮮膜發4～6小時即可，加入蜂蜜蒸出來的發麵饅頭入口回甜，鬆軟清香又勁道。
在冬天的時候發麵的時間一般較長，這個時候在麵粉中加入白糖，也能更好的加速發麵的時間。蒸饅頭時，在麵粉裡放一點鹽水，可以促使發酵，蒸出的饅頭又白又宣。
面發好後，一般都要用到適量鹼來去除面中的酸味，如果想知道鹼量是否適中，就用刀在麵糰中切一塊，在切開的橫切面中看到芝麻粒大小均勻的孔，那麼恭喜你鹼量適宜。
如果蒸出的饅頭變黃且鹼味難聞，就明你鹼放多了，這時候你就在蒸過饅頭的水中加入食醋100～160克，將饅頭放入鍋中再繼續蒸10～15分鐘，饅頭就會立即變白且無鹼味。
饅頭是中國特色傳統麵食之一，在北方多數地區選擇饅頭為日常主食。幾乎每家都會蒸饅頭，但是有些人蒸的饅頭卻不好吃，口感很硬，不鬆軟。其實這和經驗有很大關係的，下面來看看我是怎麼製作的：
準備原料：麵粉600g，酵母5～6g，水 適量（上面數字只是比例）
1、首先把酵母粉用溫水化開，一點一點倒入麵粉中，一邊倒水一邊和麵，直到把面揉成光滑的麵糰為止（注：麵糰軟硬要適中）
2、將揉好的麵糰放置盆中，蓋上保鮮膜讓其發酵。
3、等麵糰發酵至2-3倍大小時就可以了，然後放置案板上反覆多次的揉，把發麵時產生的氣體揉出來。再把麵糰揉成長條狀，切成想等的面劑，揉成圓饅頭，放入蒸籠中（饅頭與饅頭之間留點空隙，免得蒸出來相互粘連），醒上10分鐘，這樣蒸出來的饅頭鬆軟好吃。
4、起鍋燒水，放上蒸籠，待水蒸氣上來後，蒸30分鐘左右。
5、鬆軟可口的饅頭出鍋了。
大家有更好的方法也可分享出來，讓更多的朋友學會蒸饅頭。有什麼不足之處，請留言評論指出。謝謝大家！
用料
麵粉500克
酵母4.5克
糖24克
油12克
鹽3克
水240毫升
麵包機發面蒸饅頭的做法
先放水進麵包機240毫升
再放油12克
再放鹽3克，放到麵包機另外一個角
再放糖24克，也是放到麵包機另外一個角
放麵粉500克
用溫水35度化開安琪酵母4.5克，倒在麵粉上。酵母不能直接接觸油鹽糖
按麵包機發面功能，1個半小時麵糰發好
再按和麵功能加乾麵粉揉麵15分鐘。
從麵包機拿出麵糰，做成饅頭胚。
涼水上鍋醒五分鐘，開火蒸25分鐘。
蒸好不要馬上開鍋蓋，放置五分鐘起鍋
奶香手工饅頭
食物清單面粉540克酵母粉5克牛奶360克
做 法
➀麵粉放入盆中，加酵母粉混合均勻
➅取出加適量麵粉繼續使勁揉 揉的時候要不斷加麵粉，這樣蒸出的饅頭更有型、更香。
這個問題己經回答N次了，做麵食生意不容易，起午更爬半夜的非常辛苦。一年四季總得在早晨兩點左右起床加工，在人們早晨上班之前加工出來，銷售出去。怎個勤字了得！現在市場競爭激烈，光憑熱情和汗水是不行的。首先你得有過硬的技術，也就是說你的產品必須得到市民的認可，有回頭率。精湛的技術是生存之本，.。在北方面食是人們日常三餐的主要食品之一，有著廣闊的發展空間，但要真正的蒸出讓市民認可的好饅頭還真不容易。一些理論家們的建議固然可取，但和實際操作是兩碼事，理論必須與實踐相結合才能在競爭中立於不敗之地。現在把本人以前生產經驗和須要幫助的人分饗一下。願把本技獻世間，天下同行俱歡顏。同行本事相憐人，同舟共濟普新篇。首先，要做饅頭生意，必須得規模化，提高工作效率，降低生產成本。購買一臺和麵機，一般和一袋面五十斤的即可。然後再購置一臺壓片機，或者是饅頭機(滾球機)，然後再買個發酵箱和蒸箱就可以了。工作程序是。把一袋面(50斤)和配料放到和麵機中加入十二瓢塑料yao子的水和個五六分鐘就可以了。然後把和好的面放入滾球機(饅頭機)中加工出饅頭坯子或者把和好的面放入壓片機中反覆壓均，手工做出饅頭坯子。把作好的坯子放入歲酵箱箱中酲發。時間看溫度定，看坯子長夠個以後，把饅頭坯子放入蒸箱(蒸車)中蒸個十七八分鐘即可。這裡要注意，必須是先把水燒開再入鍋。饅頭配方是:一袋面五十斤面，加五斤發麵，50克泡打粉(麵包添加劑也可)，鮮酵母250克，顆粒鹼(小蘇打更好):把以上配料放到和麵機中和均勻就可以加工了。另一種方法是頭天晚上把面放到和麵機中和好，第二天早上面發以後，再加上鮮酵母，對好鹼就可以了。用這種方法加工出來的叫手工砘鹼饅頭，又宣又白非常有競爭力和回頭率，希望我的技術和配方對需要的同行有所幫助。
關於饅頭的製作工藝流程今不多說，單說說蒸饅頭的技巧。饅頭作的好，更需要蒸的好，蒸仍是饅頭成熟的很關鍵的一步。饅頭的醒發蒸制按季節分，有冬季和夏季二種情況。冬季，氣溫普遍偏低。氣溫在5攝氏度左右，很影響饅頭的醒發時長。500克麵粉放7-8克的乾酵母，用40度溫熱水化開酵母倒入粉中，並用40度水和麵，成團後放置溫暖潮溼處醒發。記得不但要溫暖還要潮溼！發起兩倍大後再揉麵排氣，搓成條，切成饅頭狀醒發。此時仍要放至溫暖潮溼的地方醒發三十分鐘，饅頭可以醒發大一些更鬆軟。開水上鍋蒸15分鐘，關火靜置三分鐘就好了。如果沒有溫暖潮溼的醒發環境，那就把製作好的饅頭放蒸鍋裡開小火，使水保持60度左右有熱氣上來就可以，蒸籠需要反覆的上下換動，使各蒸籠內的溫度溼度保持穩定，當醒發至兩倍大小可開大火直接蒸，上氣15分鐘即可，關火靜置三分鐘取出。夏季是製作饅頭類發酵食品的好時節，有發酵適宜的溫度，溫溼度，可用冷水和麵，讓麵糰醒發的慢一些可增加鬆軟怯，使口感更加美味。醒發至兩倍大，饅頭切口變模糊，輕按很快回彈，拿起感覺變輕了，此時可上蒸冷水蒸上汽後十五分鐘，關火靜置三分鐘即可。蒸饅頭是最後的關鏈步驟。配料好，揉麵好，一定要醒發好，蒸好。才能吃到又白又鬆又軟的饅頭！
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