象屎咖啡和貓屎咖啡真能喝嗎？

貓屎咖啡，產於印尼。18 世紀初，荷蘭人在印尼殖民地蘇門答臘和爪哇島一帶建立了咖啡種植園，並且禁止當地人採擷和食用自己種植的咖啡果子。印尼當地人無意中發現麝香貓愛吃這些咖啡果子，並且會在拉大便的時候把豆子原封不動的排出來。

麝香貓只會挑最熟最甜的咖啡豆食用，這本身就是一種自然篩選，其次，當地人發現這些豆子經過貓咪胃的發酵，產出的咖啡比普通的更好喝了。香醇可口的貓屎咖啡漸漸聲名遠揚，成為國際市場上的搶手貨。

市場氾濫：

人工圈養

麝香貓是一種夜行性動物，棲息於叢林地帶，食量很小，野生麝香貓產出的咖啡豆非常稀有，只有人工養殖才能獲得更多的貓屎咖啡。有些不良商販將這種動物關在狹小、骯髒的籠子裡面，逼迫它們不停的吃東西，它們瀕臨崩潰，互相撕咬自己的同伴，咬自己的腿，拉血，一個個相繼死去。

假貨太多

市場上85%的貓屎咖啡都是假的，諸多咖啡公司會給普通咖啡貼上“貓屎”的標籤來拋高價格。即使是來自真正的貓屎，也基本是工業化生產的產物，原生態幾乎不可能。

品質

人為餵食麝香貓的咖啡豆沒有經過任何篩選，不是品質優異的豆子！

帶動不良之風

貓屎咖啡帶動了一股不良的風氣，大象屎咖啡，松鼠屎咖啡，鳥屎咖啡都出來了，手段一樣的殘忍。

貓屎咖啡是指麝香貓把新鮮咖啡豆吃下去經過腸道將咖啡漿果的果皮果肉消化以後排出來的生咖啡豆。新鮮採摘的咖啡豆從外到內包括外果皮、果肉（中果皮）、內果皮、銀皮（種皮）和胚乳。由於內果皮非常堅硬，麝香貓能消化的只是其外面的部分，包括外果皮和果肉，我們日常喝的咖啡只是用最裡面的胚乳來進行 加工。生咖啡豆加工過程包括脫皮、脫膠、脫水乾燥和脫殼，麝香貓在這裡起到了脫皮和脫膠的作用。銀皮在焙炒過程中受熱也會與胚乳進行分離，不會進入到最後 喝的咖啡溶液中。

貓屎咖啡不是僅僅利用了麝香貓的脫皮、脫膠的作用，麝香貓天生喜歡吃咖啡豆，而且會選擇果皮發紅完全成熟的咖啡果（這一點與高品質咖啡需要採摘完全成 熟的咖啡果相符），另外咖啡果處於麝香貓的腸道中，在適當的溫度和溼度下，會經歷麝香貓腸道菌群的發酵，因此能促進後期焙烤咖啡整體香氣成分的平衡，這一 點正好也是新加坡國立大學研究者在其論文裡闡述的觀點。另外，麝香貓的體內有一個芳香腺囊，會對咖啡起到一定的增香作用。不過目前市場上的貓屎咖啡基本上 都來源於人工圈養的麝香貓，通過餵食咖啡豆再進行集中收集加工得到的。

貓屎咖啡的味道究竟與普通咖啡有何不同？新加坡國立大學曾有一篇關於貓屎咖啡的研究論文，認為貓屎咖啡的風味要比普通咖啡好。論文作者發現印尼 Sidikalang貓屎咖啡由於其整體風味的平衡性好而相比其他三種咖啡更受歡迎，儘管其風味與普通Sidikalang咖啡相似。而泰國的Doi Chang咖啡和中國雲南咖啡具有獨特的硫磺味，因為這兩種咖啡含硫化合物分別達到了8.32 mg/kg和12.63 mg /kg。硫磺味對咖啡品質特別重要，好的咖啡一半種在離火山口比較近的地方，火山岩裡面含有豐富的硫元素，含硫化合物參與反應能生成非常多的咖啡風味物質。

除了貓屎咖啡，還有象屎咖啡（Elephant dung coffee）。作為一種新鮮事物，很可能是受到了貓屎咖啡的“靈感”。從科研論文檢索結果來看，目前沒有發現一篇關於象屎咖啡風味的研究報道，僅有一篇 關於印度西部野生大象破壞當地咖啡園的報道，作者甚至採用了“人—大象的衝突（human-elephant conflicts）”這個詞，是從大象與人類和諧相處的角度來撰寫這篇文章的。

至於網絡流傳的象屎咖啡經過大象的消化系統，酶化作用分解了咖啡豆中的蛋白質，因此這種象屎咖啡口感不苦，具有牛奶巧克力、堅果以及紅漿果和少許香料 的芳香，這樣的解釋是很難經得起科學論證的。首先，咖啡漿果的內果皮非常堅硬，大象和麝香貓一樣無法消化，因此對受到內果皮保護的胚乳中的蛋白質分解作用 是微乎其微的。如果大象能消化咖啡內果皮，人們根本就無法從其糞便中挑選出完整的咖啡豆來。其次，蛋白質並不屬於咖啡豆中對風味會產生不利的物質。相反， 蛋白質是咖啡風味物質的重要前體物質，蛋白質在焙炒過程中降解成肽或氨基酸。蛋白質與其他含氮化合物如肽、氨基酸、葫蘆巴鹼等與還原糖、酸、醌類等發生 Mailard反應生成氨基酸醛類和氨基酮類風味物質。大象消化咖啡果、皮果肉的過程對與蛋白質相關的咖啡風味物質生成的影響與後期高溫焙炒過程蛋白質發 生反應生成風味物質相比是可以忽略不計的，有大量權威研究結果已經表明，與蛋白質相關焙炒過程中發生反應生成了大量風味物質，其中的類黑金雖然具有苦味， 但同時還具有抗氧化作用，對人體有保健功能。

影響咖啡風味的因素非常多，主要包括咖啡的品種、產地、生咖啡豆加工方式、焙炒咖啡方式（程度）、焙炒咖啡貯藏方式、研磨方式等。高海拔產地的阿拉比 卡咖啡風味比低海拔產地的羅伯斯塔咖啡品質高，這一點已經得到無數實驗室的科學論證。全球最大的羅伯斯塔咖啡生產國是越南，其生咖啡豆的貿易價格大約僅為 其他地方高海拔產地阿拉比卡咖啡的2/3，從這一點也能看出來。

最著名的貓屎咖啡是印度尼西亞生產的，最著名的象屎咖啡是泰國生產的，作為全球阿拉比卡咖啡主產國的巴西、哥倫比亞為何沒有出現有名的貓屎咖啡、象屎 咖啡？這其中的原因值得深究。低海拔產地的羅伯斯塔咖啡泥腥味、黴味比較重，這些都屬於不好的風味，東南亞地區有一種加糖（有些還加牛油）焙炒咖啡的方 式，西方國家叫Torrefacto roasted coffee，這種焙炒方式起到強化風味物質生成反應，一定程度上能夠掩蓋不良風味。我國部分地區也有將廉價的羅伯斯塔與阿拉比卡咖啡混合起來烘焙的方 式，焙炒過程也加糖。低海拔地區不適合種植阿拉比卡咖啡，但咖啡在這些部分地區又是重要的經濟作物。我國雲南咖啡屬於高海拔產地咖啡，品質好，非常受國內 外大型加工企業的親睞，主要是用來加工成速溶咖啡供應超市，或者傳統現磨咖啡供應大中城市咖啡館。

貓屎咖啡也好，象屎咖啡也罷，滿足一下獵奇心理尚可，其實這樣的咖啡經過動物的腸胃以後出來的生咖啡豆微生物指標容易超標。雖然後期焙炒溫度達到了 200℃左右，足以將微生物殺死，但還是存在一定的安全隱患。貓屎咖啡或者象屎咖啡的消費價格直接可以與奢侈品相比是值得大家思考的，這當中不乏生產廠家的炒作與噱頭。

麝香貓咖啡（貓屎咖啡），產於印度尼西亞。是世界上最貴的咖啡之一，每磅的價格高達幾百美元，它是由麝香貓的糞便中提取出來後加工完成，麝香貓吃下成熟的咖啡果實，經過消化系統排出體外後，由於經過胃的發酵，產出的咖啡別有一番滋味，成為國際市場上的搶手貨。市場上85%的貓屎咖啡都是假的，諸多咖啡公司會給普通咖啡貼上“貓屎”的標籤來拋高價格。即使是來自真正的貓屎，也基本是工業化生產的產物，原生態幾乎不可能。印度尼西亞人發現，經過麝香貓腸胃發酵的咖啡豆，特別濃稠香醇，於是蒐集麝香貓的排洩物，篩濾出咖啡豆，沖泡來喝，由於產量稀少，並且發酵過程獨特，風味和一般咖啡大異其趣。傳統上，咖啡果子是透過水洗或日晒處理法，除去果皮、果肉和羊皮層，最後取出咖啡豆，然而，Luwak卻是利用體內自然發酵法，取出咖啡豆，因此有一股特殊風味。貓屎咖啡，是由印尼椰子貓（一種麝香貓）的糞便作為原料所生產，故叫“貓屎咖啡”。該種動物主要以咖啡豆為食，在椰子貓胃裡完成發酵後，破壞蛋白質，產生短肽和更多的自由氨基酸，咖啡的苦澀會降低，再排出來的糞便便是主要原料，由於咖啡豆不能被消化，會被排洩出來，經過清洗、烘培後就成了貓屎咖啡。

“黑象牙”的咖啡每公斤售價1100美元，零售每壺50美元，價格要比“貓屎咖啡”貴上一倍多。象屎咖啡，被稱為“黑色象牙”的咖啡豆，是經亞洲象“自然提煉”出來的，咖啡果是在大象腸胃的消化過程中，酶化作用分解了咖啡豆中的蛋白質，因此這種大象便便咖啡口感不苦，具有牛奶巧克力、堅果、以及紅漿果和少許香料的芳香。生產象糞咖啡的流程相當繁瑣，採摘的阿拉伯咖啡豆為原料，之後將咖啡豆與香蕉、甘蔗等大象常吃的素食混在一起餵食大象，這樣能使咖啡產生獨特的泥土味和水果味。徹底清洗後,半成品咖啡豆將被送到曼谷,經最後烘烤成為成品。