江蘇人都愛吃麵，江蘇各地究竟有多少種面？
問題是江蘇有多少種面，不是簡單地羅列面澆，因為那樣的話可以有成千上萬。作為蘇州人，我將問題分為蘇州的和蘇州以外的。
蘇州以外：鍋蓋面，小刀魚湯麵，餘下的歡迎評論補充。
蘇州的：制面條時加鹼水的為鹼水面。麵條直徑小於1毫米稱龍鬚麵。還分機制面和手工面。蘇州麵館是不用掛麵的，麵條壓制出來就用，為生溼面，或稱水面。從有無麵湯分為湯麵和拌麵，湯麵又分紅湯麵（醬色，如奧灶面）和白湯麵（清湯，如楓鎮大面）。拌麵以蔥油拌麵為經典，考究者為蝦籽拌麵；從澆頭和麵條的結合程度分，澆頭放在面上的為蓋澆面（如燜肉面），澆頭單獨餐盤盛裝的為過橋面；熟面煎後澆帶滷澆頭，稱兩面黃，當下很多面館以炸代煎，了無從前滋味；熟面下現炒澆頭鍋略煮，稱回鍋面。因為沒有功夫麵湯，且出品賣相不佳，為經典麵館所不齒。
蘇州人對一碗麵的要求，必定是麵條、麵湯、面澆三位一體，且有前提條件必須燙。至於澆頭，各區域有所不同，招牌面澆必是時間成本較大的，如薰魚、燜肉，現炒的如扁尖肉絲、炒三鮮、素什錦、雪菜肉絲、青椒肉絲、炒鱔絲…………半成品需熱炸後上桌的有大排。
紅湯麵講究助汁和高湯的搭配，助汁一般是燒燜肉的肉湯+店家特別的配置如朱鴻興加了薰魚汁，高湯即面鍋邊上的湯鍋，一般是大骨加母雞。
幹挑（蘇州稱幹拌）的助汁，要比紅湯助汁略微淡些，油些。由兩種以上不同味汁勾兌而成，如豬油、紅湯助汁、蔥油等。
江蘇人愛吃麵條，比起北方也是不遑多讓，雖然江蘇麵條沒有西北手工面的花樣百出，也沒有川渝麻辣面的豐富口感。但江蘇麵條重在食材的原味，以細面為主，蘇式細面在全國麵條版圖中也佔有一席之地。
1.崑山奧灶面
奧灶面的精華還是在湯，與蘭州牛肉麵用牛肉、牛骨熬湯不同，江南水鄉就地取材，用青魚的某些部位熬湯，所以鮮美異常，這與北方的手工面完全不同的感覺。
2.楓鎮大肉面
楓鎮大肉面算是最有特色的蘇式面之一，被譽為“最難做、最精細、最鮮美”的麵點。用肉骨、黃鱔骨、蝦腦、螺螄肉、酒釀熬成的湯頭味道鮮美，雪白的燜肉細嫩入口即化。由於調味時不用醬油，湯汁澄清，所以稱為白湯大面。
3.蘇州蔥油拌麵
蔥油拌麵是江南地區最常見的拌麵，從香蔥在油中煸出蔥油，澆在煮好的細面上，拌勻再吃，非常香！
4.鎮江鍋蓋面
鍋蓋面是中國十大名面之一，也稱鎮江小刀面，被譽為“江南的天下第一面”，是江蘇省鎮江市地方特色傳統美食。
吃鍋蓋面的最佳搭檔是鎮江三怪的另兩怪——餚肉和醋。
5.揚州餃面
就是陽春麵？餛飩一起吃，類似廣東的雲吞麵，揚州常見的麵食。
6.南京皮肚面
同樣地處江南，但城市的氣質是不同的，蘇州是小家碧玉，杭州是大家閨秀，上海是摩登女郎，南京由於地跨長江南北，既有江南細雨之清新，又有北國風雪之野味。
南京人吃麵也兼具南北風格，南京面既不同於蘇州的銀絲細面，也不是北方的手工面，而是用堪比陝西老碗的大碗裝皮肚面。
7.淮安槓子面
淮安槓子面是顏值比較高的麵條，面是手擀麵，湯多用鱔魚等熬製的，味鮮但比鎮江鍋蓋面油膩一些。
淮安槓子面在外地知名度不高，但是在蘇式面中是很好吃的一種，味道不亞於鎮江鍋蓋面，但沒有鍋蓋面名氣大，宣傳也很重要。
8.沛縣冷麵
沛縣冷麵是當地人最愛吃的麵食，因其有一道冷水工藝 ?所以稱為冷麵，與東北的延吉冷麵是完全不同的。
沛縣冷麵因麵條煮熟後要放在冷水裡降溫，所以口感非常筋，介於米線和粉絲之間，已經不太像麵條了。
冷麵的湯是羊骨湯，湯好喝，份量大，在沛縣，一大碗沛縣冷麵一般只有五塊錢一碗。
9.泰州魚湯麵
泰州早茶標配：魚湯麵＋燙乾絲。魚湯麵的湯非常縣，江蘇人就地取材，總魚湯做麵條，好喝又營養。
東臺也有魚湯麵，我倒是認為魚湯麵不如魚粉好吃，魚湯配爽滑的米粉更美味，麵條的口感偏硬。
10.揚州陽春麵
最常見的麵條，也就是不加任何澆頭的光面，但是揚州的陽春麵還是挺講究的，越是簡單東西想做的好吃就越是困難。
陽春麵
陽春麵是蘇式湯麵的一種，又稱光面、清湯麵或清湯光面，湯清味鮮，清淡爽口。是江南地區著名的漢族麵食小吃，作為淮安的一大特色。民間習慣稱陰曆十月為小陽春，上海市井隱語以十為陽春。以前此面每碗售錢十文，故稱陽春麵。 開洋蔥油拌麵又稱海米蔥油拌麵。以熬香的蔥油和燒透的海米(上海人稱開洋)，與煮熟的麵條一起拌食。麵條韌糯滑爽，海米軟而鮮美，蔥油香郁四溢
南京皮肚面
皮肚面--南京特色風味名小吃。湯料充盈，酷似於大雜燴，十幾樣東西，皮肚、豬肝、香腸、肉絲、西紅柿、雞蛋、青菜、木耳……一鍋燴。
南京老滷麵
是由各種配料做成滷湯與麵糰混起來的。口味香甜、滑潤、濃郁。加入一大塊滷肉，超級有料。
無錫大肉面
大肉面本就是著名的漢族小吃。無錫大肉面酥爛醇香，湯鮮味濃。
常州銀絲面
常州銀絲面是江蘇常州著名的漢族小吃，十大名點之一，為百年老店常州味香齋麵館於1912年所創制，已有百年的歷史。常州銀絲面由味香齋麵館創制，又在麵粉中直接加入雞蛋清，再用細齒面刀軋製成麵條。因麵條潔白如銀，纖細如絲，故而得名。 常州銀絲面配料講究，操作工序嚴格，具有面細如絲，色白似銀，柔軟滑爽，富有韌性，下鍋不糊、湯鮮味美等特點。
蘇式面
蘇式面也有自己的講究之處，除麵條要麥香濃郁、富有咬勁外，其最大的特點卻在面外，一在湯頭，二在澆頭。
先說湯頭。要用雞肉、豬肉、豬骨、鱔骨等吊鮮的食材輔以多種香料熬煮，並以醬油和糖等調成蘇州人鍾愛的甜鹹味，好的麵湯應色清而味濃。蘇式麵館通常有個習慣，每天會把當日剩下的湯加入到下一次的湯中同煮，如此便成了老湯，越是年代久遠的湯味越是濃醇，老字號麵館克敵制勝的法寶就在於此。
再說澆頭。相比山西面食在麵條本身做文章，蘇式面的變化主要體現在澆頭，即面碼。每種澆頭皆經過精心烹調，都是最地道的蘇幫風味。澆頭的風味決定了面的風格，濃郁或清鮮，厚重或活潑，若將不同的澆頭相搭配組合則又會產生不同的效果。朱鴻興除了是麵館外，同時也是著名的滷菜店，因此每天都能獲得最新鮮最美味的澆頭，澆頭比起其他麵館就更具優勢。
崑山奧灶面
奧灶面深受顧客歡迎，首先在於湯麵有特色。它繼承傳統做法。奧灶面用青魚的魚鱗、魚鰓、魚肉、魚的粘液煎煮提出，所以味道鮮美異常。其次在於澆頭有考究，爆魚一律用青魚製作，滷鴨則以"崑山大麻鴨"用老湯烹煮，故肥而不膩。再有就是，麵條用精白麵加工成龍鬚麵，下鍋時緊下快撈，使之軟硬適度。奧灶面最注重"五熱一體，小料衝湯"。所謂"五熱"是碗熱、湯熱、油熱、面熱、澆頭熱;"小料衝湯"指不用大鍋拼湯，而是根據來客現用現合，保持原汁原味。奧灶面不僅選料講究，味美鮮醇，另外還有"三燙"的特點:面燙，撈麵時不在溫水中過水，而在沸水中過水;湯燙，配製好的麵湯放在鐵鍋裡，用餘火燜煮，保持其溫度;碗燙，碗洗淨後，放在沸水中取用，不僅保暖，還消毒衛生。因此"奧灶面"即便是在數九寒天，食之也能冒汗。
南通跳面
南通跳面，又叫"曹頂面"、"切面"或"小刀面"，是江蘇省南通地區漢族名吃，由於加工工藝講究，外觀粗細均勻，條長爽滑，柔韌有筋，因而久煮不糊。食時，韌而不硬，耐嚼有味。倘若配以各種不同的澆頭。佐以醬油、豬油、味精等拌炒，味道特別可口。
東臺魚湯麵
東臺魚湯麵不僅味道鮮美，還具有較好的養生作用，能夠潤脾健胃，補虛療腸。經常食用，可強身健體。這是因為東臺魚湯麵在湯料上，選擇了野生鯽魚、鱔魚骨、豬骨等原料，具有高蛋白、低脂肪且富含活性鈣和各種氨基酸的特點。食後不上火、不口乾，營養豐富，符合當代人所追求的膳食養生。民間常有"吃碗魚湯麵，賽過老壽星"之說。
鎮江鍋蓋面
鍋蓋面，又稱鎮江“夥面”，是鎮江家喻戶曉的麵食。其做法簡單：將麵粉揉好後擀成薄片，再用刀細切，與鍋蓋一起下鍋煮熟，撈起放入調好佐料的碗裡即可。夥面的特點是軟硬恰當，面的柔韌性好，老少咸宜。
徐州板面
辣的夠味，尤其是裡面的牛肉更是給面增加了口感。喜歡吃辣的可以試試。
連雲港海鮮麵
濃郁的海鮮味與面集合，口感極佳，尤其是裡面的海鮮料也夠足。
淮安蓋澆面
正宗的槓子面在淮安是有吃客市場的，淮安就認可這樣口感筋道的麵條，蓋澆面哪裡都有，澆頭全國各地花樣不一，南方偏甜，清淡為主，北方偏辣，重口味，蘿蔔青菜，譭譽不一，各有所愛。麵條有嚼頭，湯清，澆頭現炒現澆，口感鮮香，早上來一碗，到中午你也不覺得餓！
揚州餃面
何謂“餃面”，從字面上看是餃子加麵條，其實不然。揚州人口中的“餃”並非北方人所說的“餃子”，而是指“餛飩”。有點像雲吞麵，但是口味卻不一樣。餃面是揚州特有的大眾美食，也是最貼近平民百姓的一種小吃。花錢不多，能讓食客同時在一個碗裡吃到兩種食品，既有葷又有素，故民間流傳：“餃麵餃面，有餃有面，葷素皆有，一碗二口。
揚州煨面
揚州煨面是以精麵粉麵條，上漿蝦仁，冬筍，木耳，青菜心，精鹽，色拉油，雞清湯為原料的食品。多以長魚、雞、豬三鮮為澆頭，原稱“三鮮大連”。
泰州幹拌麵
深入泰州老百姓心中的卻是那碗樸實無華的幹拌麵。寒冷的早晨，一碗香噴噴的幹拌麵，撒上一小把香菜，配上一勺油辣椒，配上一碗熱騰騰的魚湯，一早上都暖洋洋的…
江蘇人都愛吃麵，但是蘇南不怎麼喜歡，偶早餐吃碗清爽可口的陽春麵，主食還是米粥。
但是有3個方面，蘇南對面的需求蠻大的，①每人每年的生日，這個生日面必須的，面代表健康長壽。那怕你一個人在家也忘不了吃碗自己的生日面。②上了年紀，那叫祝壽麵。③孩童的“紀過”面，鄉下風俗，在小朋友1~2歲時家長給他辦的生日宴。
這②與③，農村風俗多要設宴招待親朋好友1~2天。那早餐就是吃麵，廚師傅給你下好碗麵。然後炒好幾大盆菜，有炒肉絲、炒鱔絲、紅燒大肉大排、爆魚、香菇青菜等等，任您挑選。
淮安現在的麵條是這樣的，不過吃了那麼多面條還是淮安的最香。腰花面，個人感覺長魚面最香。
腰花炒麵 老店了 口味很不錯
據我觀察，蘇式面與北方面的差別就是，蘇式面吃的是澆頭和湯底，北方面吃的是面的花樣，所以在江蘇的各種面重要的都還是澆頭和湯底，鎮江鍋蓋面，崑山奧灶面等等，有名氣的店類似百年面道，觀振興等等，無一不是如此。特別推薦蘇州觀振興，真的不錯的~
我是揚州人,我獨喜歡家鄉的雞蛋麵,清湯寡水,吃得特有親情,和回味！如果沒有心情,再有特色的風味面種也會蕩然無味…本人長期在外打拼,每到自己生日那天,會自己做雞蛋麵,意為旦旦長久之意,長壽麵…這是因為小時候過生日,我的奶奶會給我做雞蛋麵,吃了它我無論到啊裡,心裡會泛起濃濃的的鄉情…
其實最好的面是陽春麵！純純的麵粉和湯料的味道。上海的蘇州館子過去是三塊錢如今是四塊錢一碗。不夠是可以要雙份的，一文不取，再白送一碗你吃。只要你跟跑堂的說一聲：加面。不寫了，哈喇子流下來了。
揚州的 幹拌麵 很不錯呀，然後搭配一碗 腰花湯，美味呢， 由於本人長期在揚州，即使不是很喜歡吃麵食，但是也推薦下， 哦，還有 鎮江 的 鍋蓋面 哦，也可以， 還有揚州寶應氾水的 長魚面 也推薦一下
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