渝派川菜與傳統川菜的區別在哪裡？
@百味 渝派川菜是原川菜中川東風味的代表（在重慶未分出去之前），重慶地勢高山峻嶺，重慶人習慣爬坡上坎，練就了一副天不怕、地不怕的豪爽性格，使得重慶菜也就是今天的渝派川菜特點是口味重、敢用料，味道刺激，很多新派川菜、江湖川菜，都是發源於此。帖主問的傳統川菜應該指的是川西平原的川菜，以成都、樂山、眉山一帶為代表，像成都人的性格一樣，傳統川菜相對溫和，不會有特別麻辣的菜品。川菜中的很多經典名菜也是由成都廚師發明創造。
渝派川菜用料大膽、下料很，比如魚香肉絲，重慶基本不放輔料，只有肉絲，突出的是肉，老重慶人經常拿此菜涮成都人，說成都人不耿直，魚香肉絲還是要放萵筍、木耳，但其實放了這兩樣之後，口感的對比性更強，且味道更好。
重慶火鍋和成都火鍋完全不同，小編昨天和一重慶炒了20年火鍋底料的師傅聊天，一口地道的重慶話，嘿耿直。火鍋大師說了，重慶人炒老火鍋，用的是全牛油，突出的是麻辣鮮香，放很少的香料，用他的話來講，吃到後面都會很香。成都火鍋不同，在牛油的基礎上，加了很多清油，同時放了很多香料，主要目的是使味道更香，更柔和。
重慶是很多江湖菜發源的地方，沸騰魚、泉水雞、歌樂山辣子雞、郵亭鯽魚；成都是很多川菜品牌包裝、發源的地方，皇城老媽、巴國布衣、紅杏、大蓉和等創造了無數的川菜傳奇，海底撈、眉州東坡也在傳承川菜文化。
從以上產品上，大家就可對比出渝派川菜和傳統川菜的根本區別。蘿蔔青菜，各有所愛。
渝派川菜是川菜重要的組成部分，其實同屬川菜菜系，是分不開的。
渝派川菜，也稱川東風味主要包括直轄市重慶以及四川的廣元、巴中、達州和廣安地區，尤以重慶菜為代表。川東風味具有選料廣泛、講究火候、製作新穎、構思巧妙等特點，烹調方法擅長炒、煲、燉等，口味追求香濃味厚,尤重麻辣。其代表品種有重慶火鍋、水煮魚、酸菜魚、老鴨湯、酸辣粉、辣子雞、泉水雞、燈影牛肉等。
傳統川菜通常指蓉派川菜，川西風味主要包括成都、德陽、綿陽、眉山一帶，尤以成都菜為代表。川西菜具有原料廣泛、取材講究、製作精細等特點，烹飪方法擅長炒、燒、煸、煎、蒸、燉等，口味追求滋味豐富、清鮮香醇。其代表品種有回鍋、麻婆豆腐、開水白菜、夫妻肺片、龍抄手、大蒜鯰魚、雞蒙葵菜、鍋巴肉片、綿陽米粉等。
四川自古有“天府之國”之稱，江河縱橫，沃野千里，高山峻嶺，水源充足，物產豐富，為其飲食的發展提供了條件。從現有資料和考古研究成果看，川菜的孕育、萌芽應該在商周時期。成都平原是長江流域文明的發源地之一，奴隸制的巴國、蜀國早在商朝以前就已建立。當時陶製的鼎、釜等烹飪器具已比較精美，也有了一定數量的菜餚品種。從秦漢至魏晉，是川菜初步形成的時期。《華陽國志·蜀志》說：“始皇克定六國，輒徙其豪俠於蜀，資我豐土。家有鹽銅之利，戶專山川之材，居給人民，以富相尚。”良好的物質條件，再加上四川土著居民與外來移民在飲食及習俗方面的相互影響與融合，直接促進了川菜的發展。到了唐宋，川菜進入了蓬勃發展時期。當時，四川尤其是成都平原的經濟相當發達，人員流動較為頻繁，川菜與其他地方菜進一步融合、創新。四川地區的菜點製作已精巧美妙，筵宴形式也獨具特色，將飲食與遊樂有機結合的遊宴和船宴已經普遍出現於四川各地，成都更是一年四季都有遊宴，場面壯觀。明清時期，川菜開始成熟定型。特別是在清代前期，“湖廣填四川”的移民政策和經濟的復甦，使川菜繼承了巴蜀時形成的“尚滋味”、“好辛香”的調味傳統，並增添了善用辣椒調味的新特點。清代末年，川菜在已有的基礎上博採各地飲食烹飪之長，進一步發展，逐漸成熟定型，最終形成了一個特色突出且較為完善的地方風味體系。新中國成立後，尤其是20世紀80年代後，川菜進入了繁榮創新時期。
重慶由於依山傍水，交通便利，人流匯聚，重慶的菜餚特點便是能採各地之長，敢於創新，適應不同顧客需要。早在民國初年，“陶樂春”餐廳就能承辦高級海蔘宴席,“留春幄”、“久華源”已能製作200桌以上的大型燒烤席、魚翅席、滿漢全席。川菜珍品中的蟲草鴨、貝母雞、竹參鴿蛋、烤乳豬等就屬重慶首創。同時，以供應粉蒸肉、燒白、燒肥腸和豆花的低檔餐館也星羅棋佈，食客盈門。因水產豐富，重慶廚師善於烹魚，乾燒巖鯉、豆瓣鰱魚、雞茸魚翅、酸菜魷魚等極為出色。
關於“渝菜”的前身，可以追溯到20世紀30年代抗戰時期，重慶成為抗戰大後方，大批官商湧入重慶。與此同期而至的則是一批技藝超群的大廚，這些大廚除帶來了自己的拿手菜外，更是對本地的民俗菜餚進行了大膽的改革，使之登上大雅之堂。渝菜以這種本地菜為基礎，吸收各派烹飪技法，逐漸發展起來，從而形成代表地方特色的菜系。 歷經70年打造的渝菜，加之直轄後重慶的飛速發展，渝菜已成為菜系中最閃亮的明星， 今天的渝菜，則更是發揚本土文化創意求新的精神，不斷提升和完善，已成為全國餐飲美食的主流。
川菜是一個統稱，沒有特定的地域，像我國的四川，重慶，湖北西部，貴州北部等地區的飲食結構幾乎一樣。以前以傳統川菜為主時，川菜的名稱都較為正統。隨著時代的發展，人們的味覺越來越刁鑽，要求也越來越高，對傳統川菜的興趣只侷限於日常的家常便飯。因而以重慶地區為主，產生出眾多的江湖菜品，要說明的是，這類菜仍叫川菜，沒有“渝菜”這種說法，雖起源於重慶，菜品名系列，永遠屬於川菜。江湖菜代表涪陵的燒雞公，大足的郵亭鯽魚，璧山的來鳳魚，財兔，北碚三溪口豆腐魚，渝北翠雲的水煮魚，江津的酸菜魚，黔江和萬州的烤魚，南山泉水雞，歌樂山辣子雞等，目前流行的江湖菜雖起源於重慶，但不能叫做“渝菜”，依舊屬於川菜系列
渝派川菜也是老牌川菜，題主說法欠妥
以重慶為首的川菜不僅僅只有重慶 還包含了整個川東地區 用我們那邊話說 味道要來得陡些 側重點辣 還有香 海椒放得重些 喜歡用朝天椒（七星椒） 勒種海椒做菜又香又辣
以成都為首的川菜包含了整個川西地區，勒邊的川菜 味道要稍微淡些 所以黑多外省人能接受 勒邊用的花椒和藤椒比較多 然後海椒不怎麼辣 喜歡用小米椒 但是小米椒只是味覺上辣 聞起沒得啥子香味
簡單說 渝派川菜和成都川菜的差別就是東西兩派川菜的不同之處 當然川菜還有一派 以自貢為首的（鹽幫菜）川南派 本人接觸少不敢妄加評論
如有不妥還望各位看官指正！
作為重慶人，這個問題有一定的發言權。所謂渝派川菜，主要代表是水煮魚、辣子雞、毛血旺一類的江湖菜。這些江湖菜之對於川菜的影響來說，有點像變臉對於川劇的影響。變臉確實對提高川劇的知名度和普及度有積極的影響，但同時也造成大家對川劇的誤解和刻板印象，川劇這一中國的十大地方劇種之一，無論是劇本和表演形式，都有很高的藝術魅力，變臉只是出現在一齣戲裡的片段，但現在人們一提到川劇就想起變臉。變臉正在使川劇一步步的淪為江湖雜耍。重慶的江湖菜，可以說是中國現在流行度最高的川菜，東南西北，全國任何地方飲食街，都可以吃到重慶江湖菜。不明就裡的外地人，很可能就以為這就是川菜的特色，油多味重。其實川菜作為中國四大菜系之一，講究的是百菜百味，清淡與麻辣搭配。正宗的川菜，至少有一半的菜式是不放辣椒的。但現在人們一提到川菜，首先想到的是水煮魚、毛血旺這些江湖菜，以為這就是川菜的特色。
川渝本是一家，傳統川菜和渝派川菜簡單的區別:就象溫婉的女人和粗獷的男人。
傳統川菜麻辣稍微偏輕，渝派川菜多了麻辣的厚重，突出了山城人的熱情奔放。
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