淮揚菜三頭宴是什麼情況？

朋友，故人西辭黃鶴樓，煙花三月下揚州。李白這首膾炙人口的幹古絕唱給美麗的淮揚風景更是增添了幾分浪漫，可是您也許不知道，農曆三月不但要欣賞揚州美景，由於此時的蔬菜與河鮮都是當季最新鮮的，因此更是品嚐淮揚菜的好時候。淮揚菜在烹飪上善用火候，擅長燉，燜，煨，蒸，燒，炒，還重視調湯，原汁原味，濃而不膩，淡而不薄，與當下追求綠色，健康的飲食風尚相吻合。

扒燒整豬頭，清蒸蟹粉獅子頭，拆燴鰱魚頭是淮揚菜中比較著名的三個菜品，所以也被人們稱為三頭。
一扒燒整豬頭
扒燒整豬頭是淮揚菜中工藝極為複雜的功夫菜。一般在製作的時候，取新鮮豬頭，取下雙耳，去骨去腦，入沸水鍋中焯20分鐘左右，之後反覆在清水鍋中焯燒兩次，約七成熟時出鍋，在鍋中重換清水。鍋內放竹墊，上鋪薑片，蔥段，香料袋，少許醋，再燜4小時，長時間燜煮讓肉酥爛，湯汁稠，味道濃原，甜中帶成，奇香撲鼻，有食之越年，尚齒頰留香之美。

清蒸蟹粉獅子頭

二清蒸蟹粉獅子頭的烹製，風味與其他的丸子不一樣，不是油炸的，而是油燉的。烹調時不放醬油，保持原料本色。用料更是講究，豬肉靂，豬硬肋五花肉，蟹肉需用鮮活個大的清水大蟹，細斬成末質，調以作料，做成大肉圓，放在砂鍋內，上覆菜葉燉。由於製作方法的獨特，清蒸蟹粉獅子頭色味清而不雜，肉香，蟹香，菜香，回味無窮。

三拆燴鰱魚頭

夜半酣酒江月下，美人纖手炙通頭，鄭板橋的這句詩充分寫出了人們對魚頭菜的喜愛。拆燴鰱魚頭在揚州有勾諺語，鰱子吃以，青魚吃尾，鴨子吃大腿。花鰱魚比其他的魚類，膠汁多，肉肥茸，無土腥氣，非常適合春天食用。通常把大花鰱頭拆骨後與豆腐同入鍋，再輔雞腿肉，火腿等，加水後文武火兼燉約3小時。拆燴鰱魚頭，口感肥嫩，湯白汁稠，營養價值極高。食用時用匙不用筷，別具風味。

淮揚菜三頭宴，這個除了學淮揚菜的老師傅外，現在好多廚師應該不怎麼明白了吧。畢竟做法都有些亂。各地都有這幾道菜各自的做法。只是很少說成什麼三頭宴而已。不像其他豆腐宴，全羊宴，等等沒有必然的關聯關係。

它們是豬頭，魚頭，獅子頭。除了整豬頭外，其他兩菜基本每家飯店都會有走。

謝邀。對於淮揚菜三頭宴，大料只有一個基本的瞭解，三頭宴指的是近年來以蟹粉獅子頭、拆燴鰱魚頭、扒燒整豬頭三道大菜為主的淮揚菜宴會形式。有“揚州好，佳宴有三頭”一詞單說三頭宴的妙處，據傳為唐代江南進士鄭璧所作，存疑。

大料對於淮揚菜所知不深，不敢班門弄斧貽笑大方，倒是由扒燒整豬頭想起另一道金瓶梅宴名菜“宋惠蓮燒豬頭”，順便說幾句。

《金瓶梅詞話》第二十三回寫到“於是（宋蕙蓮）走到大廚灶裡，舀了一鍋水，把那豬首、蹄子剃刷乾淨，只用的一根長柴禾，安在灶內，用一大碗油醬，並茴香大料，拌的停當，上下錫古子扣定，那消一個時辰，把個豬頭燒的皮脫肉化，香噴噴五味俱全。”短短一段文字，把這道菜描寫的出神入化，尤其是“只用的一根長柴禾”的手法和“皮脫肉化，香噴噴五味俱全”的口味，讓人神往。

九十年代，魯菜大師、人稱“李大廚”的李志剛先生整理金瓶梅宴，將“宋惠蓮燒豬頭”發掘整理並列為主菜，在臺灣表演時，引起轟動。