花椒怎樣處理才能出最大限度的麻味？
大家好，我是川菜麥師傅！一個有著將近20年經驗的專業廚師。
本文是麥子的第278篇原創問答，希望能為你帶來一些烹飪方面的幫助！
花椒在烹飪中，最常見的失敗方式就是不香、不麻，顏色發黑、味道發苦的問題！就這個問題，按本人對花椒的理解來回答，歡迎評論區留言討論！
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花椒在烹飪中，最常見的失敗方式就是不香、不麻，顏色發黑、味道發苦的問題！就這個問題，按本人對花椒的理解來回答，歡迎評論區留言討論！
在回答這個問題之前，我們要確定使用的是哪一種花椒！
不同的花椒，使用方法不同！
1：鮮青花椒：需要保持翠綠的本色，一般取其清香鮮麻味，為中低油溫下鍋。
2：幹青花椒：主要的麻味來源！我們做麻辣系菜餚，必不可少！麻味較重。中油溫下鍋。
3：乾紅花椒：香味麻味兼備，常見的品種為大紅袍，香辣菜必不可少，炒香辣類的菜餚也是必不可少的！主要取其香味、其次麻味！
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本文是麥子的第278篇原創問答，希望能為你帶來一些烹飪方面的幫助！
花椒在烹飪中，最常見的失敗方式就是不香、不麻，顏色發黑、味道發苦的問題！就這個問題，按本人對花椒的理解來回答，歡迎評論區留言討論！
在回答這個問題之前，我們要確定使用的是哪一種花椒！
不同的花椒，使用方法不同！
1：鮮青花椒：需要保持翠綠的本色，一般取其清香鮮麻味，為中低油溫下鍋。
2：幹青花椒：主要的麻味來源！我們做麻辣系菜餚，必不可少！麻味較重。中油溫下鍋。
3：乾紅花椒：香味麻味兼備，常見的品種為大紅袍，香辣菜必不可少，炒香辣類的菜餚也是必不可少的！主要取其香味、其次麻味！
先說如何最大限度的保持花椒的麻味？
1：鮮青花椒！
鮮青花椒想要保持其麻味，最佳方法為泡鮮花椒油出來！在酒店中，我們一般用鮮青花椒與鮮花椒油搭配使用！鮮青花椒取其形狀顏色與鮮麻味，花椒油提升麻味。
鮮青花椒可以濾幹水分，加常溫的色拉油浸泡！可保持花椒的顏色與味道，長時間浸泡後這個油可以當成鮮花椒油使用！
炒菜時，鮮花椒分提前下鍋和炸油時使用！
提前下鍋一般為中低油溫略微煸炒即可！然後與食材一起翻炒加熱，讓其中的麻味慢慢沁出來！
炸油的鮮青花椒，一般都是高油溫炸制！取其清香味。
PS：不建議自己在家制作鮮花椒油！花椒的麻味經過高溫後會變苦，香味會揮發掉！直接購買鮮花椒油，更加方便！成本也要更低！
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本文是麥子的第278篇原創問答，希望能為你帶來一些烹飪方面的幫助！
花椒在烹飪中，最常見的失敗方式就是不香、不麻，顏色發黑、味道發苦的問題！就這個問題，按本人對花椒的理解來回答，歡迎評論區留言討論！
在回答這個問題之前，我們要確定使用的是哪一種花椒！
不同的花椒，使用方法不同！
1：鮮青花椒：需要保持翠綠的本色，一般取其清香鮮麻味，為中低油溫下鍋。
2：幹青花椒：主要的麻味來源！我們做麻辣系菜餚，必不可少！麻味較重。中油溫下鍋。
3：乾紅花椒：香味麻味兼備，常見的品種為大紅袍，香辣菜必不可少，炒香辣類的菜餚也是必不可少的！主要取其香味、其次麻味！
先說如何最大限度的保持花椒的麻味？
1：鮮青花椒！
鮮青花椒想要保持其麻味，最佳方法為泡鮮花椒油出來！在酒店中，我們一般用鮮青花椒與鮮花椒油搭配使用！鮮青花椒取其形狀顏色與鮮麻味，花椒油提升麻味。
鮮青花椒可以濾幹水分，加常溫的色拉油浸泡！可保持花椒的顏色與味道，長時間浸泡後這個油可以當成鮮花椒油使用！
炒菜時，鮮花椒分提前下鍋和炸油時使用！
提前下鍋一般為中低油溫略微煸炒即可！然後與食材一起翻炒加熱，讓其中的麻味慢慢沁出來！
炸油的鮮青花椒，一般都是高油溫炸制！取其清香味。
PS：不建議自己在家制作鮮花椒油！花椒的麻味經過高溫後會變苦，香味會揮發掉！直接購買鮮花椒油，更加方便！成本也要更低！
接下來說說乾花椒的使用，如何最大可能保存其麻味！
乾花椒分青花椒和紅花椒，首先我們在做菜之前，要保證花椒的質量！然後才可以去談其它。（關於花椒的質量分辨，前面的問答有詳細解說）
大多數情況，我們在使用時都是青花椒和紅花椒混合使用，即1：1混合。取紅花椒的麻、青花椒的香、麻。
如果是炒制香辣系菜餚，花椒下鍋時溫度一般在120度左右，煸炒時間在10-15秒左右，這個溫度下的花椒不會變糊發黑發苦，能很好的激發出香味，後續翻炒的過程中，能很好的把麻味釋放出來與食材混合！
水煮類菜餚，花椒一般和辣椒一起下鍋，煸香後下其它醬料，之後加水熬煮！用水把花椒的麻味熬出來！然後在炸油時高油溫炸出花椒的香味。
值得一提的是，花椒辣椒熗鍋時溫度一般在140度左右，時間在10秒左右。炸油時溫度在200度左右。
醬滷類，比如熬製火鍋底料、香辣醬料之類。它的方法一般是把辣椒花椒用水浸泡，然後用中油溫慢慢熬幹水分，讓麻味緩慢的融合於植物油裡面，與其它的醬料和香料相混合，這個熬製過程少則30分鐘，長則2-5小時.
（不同師傅在炒底料時，花椒浸泡時間都不同），個人認為最佳時間應該在30分鐘以內，這個時間段可以儘可能保證花椒的麻味不會隨著浸泡的水分流失！
大家好，我是川菜麥師傅！一個有著將近20年經驗的專業廚師。
本文是麥子的第278篇原創問答，希望能為你帶來一些烹飪方面的幫助！
花椒在烹飪中，最常見的失敗方式就是不香、不麻，顏色發黑、味道發苦的問題！就這個問題，按本人對花椒的理解來回答，歡迎評論區留言討論！
在回答這個問題之前，我們要確定使用的是哪一種花椒！
不同的花椒，使用方法不同！
1：鮮青花椒：需要保持翠綠的本色，一般取其清香鮮麻味，為中低油溫下鍋。
2：幹青花椒：主要的麻味來源！我們做麻辣系菜餚，必不可少！麻味較重。中油溫下鍋。
3：乾紅花椒：香味麻味兼備，常見的品種為大紅袍，香辣菜必不可少，炒香辣類的菜餚也是必不可少的！主要取其香味、其次麻味！
先說如何最大限度的保持花椒的麻味？
1：鮮青花椒！
鮮青花椒想要保持其麻味，最佳方法為泡鮮花椒油出來！在酒店中，我們一般用鮮青花椒與鮮花椒油搭配使用！鮮青花椒取其形狀顏色與鮮麻味，花椒油提升麻味。
鮮青花椒可以濾幹水分，加常溫的色拉油浸泡！可保持花椒的顏色與味道，長時間浸泡後這個油可以當成鮮花椒油使用！
炒菜時，鮮花椒分提前下鍋和炸油時使用！
提前下鍋一般為中低油溫略微煸炒即可！然後與食材一起翻炒加熱，讓其中的麻味慢慢沁出來！
炸油的鮮青花椒，一般都是高油溫炸制！取其清香味。
PS：不建議自己在家制作鮮花椒油！花椒的麻味經過高溫後會變苦，香味會揮發掉！直接購買鮮花椒油，更加方便！成本也要更低！
接下來說說乾花椒的使用，如何最大可能保存其麻味！
乾花椒分青花椒和紅花椒，首先我們在做菜之前，要保證花椒的質量！然後才可以去談其它。（關於花椒的質量分辨，前面的問答有詳細解說）
大多數情況，我們在使用時都是青花椒和紅花椒混合使用，即1：1混合。取紅花椒的麻、青花椒的香、麻。
如果是炒制香辣系菜餚，花椒下鍋時溫度一般在120度左右，煸炒時間在10-15秒左右，這個溫度下的花椒不會變糊發黑發苦，能很好的激發出香味，後續翻炒的過程中，能很好的把麻味釋放出來與食材混合！
水煮類菜餚，花椒一般和辣椒一起下鍋，煸香後下其它醬料，之後加水熬煮！用水把花椒的麻味熬出來！然後在炸油時高油溫炸出花椒的香味。
值得一提的是，花椒辣椒熗鍋時溫度一般在140度左右，時間在10秒左右。炸油時溫度在200度左右。
醬滷類，比如熬製火鍋底料、香辣醬料之類。它的方法一般是把辣椒花椒用水浸泡，然後用中油溫慢慢熬幹水分，讓麻味緩慢的融合於植物油裡面，與其它的醬料和香料相混合，這個熬製過程少則30分鐘，長則2-5小時.
（不同師傅在炒底料時，花椒浸泡時間都不同），個人認為最佳時間應該在30分鐘以內，這個時間段可以儘可能保證花椒的麻味不會隨著浸泡的水分流失！
最後總結：使用花椒的注意事項。
首忌高溫！高溫狀態時，麻味流失且變成苦味，香味會揮發！
其次：可低溫浸（熬、炸）煮，讓其麻味最大可能的保留在菜品之中。
最後：炸油時的溫度應該在200度左右，炸制時間10秒內！青紅混合可讓其香味濃郁、麻味透骨！典型菜應該是花椒腰花與花椒魚片了！
大家好，我是川菜麥師傅！一個有著將近20年經驗的專業廚師。
本文是麥子的第278篇原創問答，希望能為你帶來一些烹飪方面的幫助！
花椒在烹飪中，最常見的失敗方式就是不香、不麻，顏色發黑、味道發苦的問題！就這個問題，按本人對花椒的理解來回答，歡迎評論區留言討論！
在回答這個問題之前，我們要確定使用的是哪一種花椒！
不同的花椒，使用方法不同！
1：鮮青花椒：需要保持翠綠的本色，一般取其清香鮮麻味，為中低油溫下鍋。
2：幹青花椒：主要的麻味來源！我們做麻辣系菜餚，必不可少！麻味較重。中油溫下鍋。
3：乾紅花椒：香味麻味兼備，常見的品種為大紅袍，香辣菜必不可少，炒香辣類的菜餚也是必不可少的！主要取其香味、其次麻味！
先說如何最大限度的保持花椒的麻味？
1：鮮青花椒！
鮮青花椒想要保持其麻味，最佳方法為泡鮮花椒油出來！在酒店中，我們一般用鮮青花椒與鮮花椒油搭配使用！鮮青花椒取其形狀顏色與鮮麻味，花椒油提升麻味。
鮮青花椒可以濾幹水分，加常溫的色拉油浸泡！可保持花椒的顏色與味道，長時間浸泡後這個油可以當成鮮花椒油使用！
炒菜時，鮮花椒分提前下鍋和炸油時使用！
提前下鍋一般為中低油溫略微煸炒即可！然後與食材一起翻炒加熱，讓其中的麻味慢慢沁出來！
炸油的鮮青花椒，一般都是高油溫炸制！取其清香味。
PS：不建議自己在家制作鮮花椒油！花椒的麻味經過高溫後會變苦，香味會揮發掉！直接購買鮮花椒油，更加方便！成本也要更低！
接下來說說乾花椒的使用，如何最大可能保存其麻味！
乾花椒分青花椒和紅花椒，首先我們在做菜之前，要保證花椒的質量！然後才可以去談其它。（關於花椒的質量分辨，前面的問答有詳細解說）
大多數情況，我們在使用時都是青花椒和紅花椒混合使用，即1：1混合。取紅花椒的麻、青花椒的香、麻。
如果是炒制香辣系菜餚，花椒下鍋時溫度一般在120度左右，煸炒時間在10-15秒左右，這個溫度下的花椒不會變糊發黑發苦，能很好的激發出香味，後續翻炒的過程中，能很好的把麻味釋放出來與食材混合！
水煮類菜餚，花椒一般和辣椒一起下鍋，煸香後下其它醬料，之後加水熬煮！用水把花椒的麻味熬出來！然後在炸油時高油溫炸出花椒的香味。
值得一提的是，花椒辣椒熗鍋時溫度一般在140度左右，時間在10秒左右。炸油時溫度在200度左右。
醬滷類，比如熬製火鍋底料、香辣醬料之類。它的方法一般是把辣椒花椒用水浸泡，然後用中油溫慢慢熬幹水分，讓麻味緩慢的融合於植物油裡面，與其它的醬料和香料相混合，這個熬製過程少則30分鐘，長則2-5小時.
（不同師傅在炒底料時，花椒浸泡時間都不同），個人認為最佳時間應該在30分鐘以內，這個時間段可以儘可能保證花椒的麻味不會隨著浸泡的水分流失！
最後總結：使用花椒的注意事項。
首忌高溫！高溫狀態時，麻味流失且變成苦味，香味會揮發！
其次：可低溫浸（熬、炸）煮，讓其麻味最大可能的保留在菜品之中。
最後：炸油時的溫度應該在200度左右，炸制時間10秒內！青紅混合可讓其香味濃郁、麻味透骨！典型菜應該是花椒腰花與花椒魚片了！
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1、可以把花椒放進高溫油中進行高溫炸制就可以把麻味釋放出來的，因為花椒會麻是因為其含有一種名為羥基甲位山椒醇的物質，而羥基甲位山椒醇與食用油可以相溶並且會隨油的溫度升高溶解度也會升高。2、就是在油尚溫的情況下就放入花椒，缺點就是花椒只能扔掉，因為如果把花椒吃到嘴裡，那就麻苦麻苦的啦，關鍵就是油溫的掌握，尤其是“麻”的口感全在油裡，但是味道好，而是苦澀啦，口感比較好，那麼花椒就不是麻了，口感很不錯。而且容易炸焦，起鍋速度要快。3、就是在油尚溫的情況下就放入花椒，缺點就是花椒只能扔掉，因為如果把花椒吃到嘴裡，那就麻苦麻苦的啦，關鍵就是油溫的掌握，尤其是“麻”的口感全在油裡，但是味道好，而是苦澀啦，口感比較好，那麼花椒就不是麻了，口感很不錯。而且容易炸焦，起鍋速度要快。
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