一、清油火鍋

火鍋是重慶、成都新派火鍋的重要（主要）代表之一。清油，四川本地也稱菜籽油，它以選用當年產的油菜花籽壓榨出的食用油脂。成品色澤金黃透亮，富含油菜籽的特殊的香氣，一般在烹調食用前先煉熟後食用。清油火鍋顧名思義，主要原料以菜籽油、餈粑辣椒、郫縣豆瓣、漢源青花椒、紅花椒、豆豉、香料、冰糖、醪糟等製作的新派火鍋。它猶如當年的鴛鴦火鍋一樣，在火鍋的技術革新與創新上做出了重大的突破。

二、清油火鍋與傳統的牛油火鍋有那些不同？（在風味上，營養上，食用形式上等方面有一定的區別）。

它擺脫了重要的傳統火鍋原料——牛油的束縛，採用了純綠色植物油脂-清油（菜籽油）。正因為這樣，才形成了它的賣點：健康飲食，為現時代人綠色健康的飲食觀念所受青睞。

從它的興起開始，便以綠色、健康、清爽的特點迅速火爆蔓延開來。而它的流行並非偶然，而是迎合時代的發展，迎合大眾飲食健康需求的必然產物，也造就了一批走在市場前端的商業弄潮兒。

清油為植物油，不像牛油這樣的動物性油脂有很高的膽固醇。吃起來不油膩，是一種全新綠色健康的新型火鍋，加入青花椒後比牛油吃起來更清爽，更容易營養吸收。

如果覺得自己動手製作底料比較麻煩，那就去市場上購買相應的清油火鍋底料和牛油火鍋底料。

下面，介紹一下清油火鍋主要原材料的選購標準及儲藏等適宜：

1、菜籽油：菜籽油的產地一般在四川、陝西兩個省份的貨源最為上乘。清油一般選擇色澤金黃透亮，氣味芳香馥郁，且是當年產的菜籽油為佳。清油包裝標準分散裝和品牌包裝兩種。金龍魚就有專門的菜籽油，但價格比散裝菜籽油稍高。在儲存的時候注意放在乾燥通風的地方，蓋子要蓋嚴，避免空氣進入。在採購時注意量的控制，一般控制在3個月以內的儲存期較為合適。

2、幹辣椒：一般以二金條辣椒為採購標準。選購時以色澤紅豔均勻，黃色辣椒少，籽少，肉質厚實，乾燥為標準，如果辣椒肉質溼氣較重，多數為保鮮冷凍品，因為商家在進購辣椒時水分重，回來如果不進冷庫儲存則容易水分散失或者發生黴變。幹辣椒如果一次採購的量大，建議使用剩下的辣椒在晴天放到室外晒一下，稍微乾燥些，不容易變壞。儲存時注意選擇乾燥通風處。

3、郫縣豆瓣：在火鍋界有條不成文的規定，但凡選購豆瓣，都郫縣所產最佳。一般選擇郫縣所產的火鍋專用豆瓣或者紅油豆瓣。粗細在0.5釐米見方的。推薦品牌：鵑城牌郫縣豆瓣。

4、青花椒：一般有三種：幹青花椒：色澤青綠，乾燥、花椒籽少，麻香濃郁為佳。

5、鮮青花椒：色澤碧綠，油潤，清香、麻味濃郁，由於不容易保存，多為真空袋裝凍品。產地一般為四川茂紋縣及重慶巴南等地的花椒生產基地為主。儲存標準：冰箱冷凍冷藏，注意密封好拆開的袋口。

6、豆豉：以重慶永川豆豉、潼川豆豉為主。選購時以顆粒鬆軟油潤，醬香濃郁，無雜質為佳。一般為真空袋裝，儲存時選擇以陰涼處為主。

三、關於香料選購：

由於香料產地大部分來自馬來西亞等地區，在選購時注意辨別貨源的大致採摘時間非常重要，因為香料多數都帶揮發性油脂，所以在鑑別時以香味散發濃郁，乾燥的粉塵較少，外觀均勻飽滿無黴變等特點來選購。特別注意有些特別香料的識別：如八角（大料）有真假之分，假的八角尖帶鉤，很多無八個角，且無什麼香味，假八角含有毒性。又如桂皮在選擇的時候以皮的厚薄均勻，內壁棕色，大小均勻。外皮棕灰，入口咀嚼的時候有甜味，且疙瘩較少者為優。白扣這樣的香料別讓美麗的名字所誤導，一般選擇白扣的時候以顆粒飽滿，且微微泛黃的的才好。至於香料的儲存，除了要乾燥通風外，筆者建議火鍋等專業店面應該配置獨立的香料架，並且每樣香料擁有一個獨立的容器盛裝，且有蓋，在容器外部應該有醒目的品名及安全存量的標識，在選擇原料價格飛漲且香料價格本來就高的時候特別應該注意這點。清油火鍋的詳細製作過程（原料精確到克，操作過程越詳細越好）

四、【清油火鍋製作攻略】

配方：此配方的比例可以根據各地口味特點做適當調整

菜籽油50公斤、幹辣椒7-10公斤、優質火鍋豆瓣3-5公斤、青花椒2-2.5公斤、豆豉0.5-1公斤、冰糖1.5斤醪糟兩瓶（約600克）、白酒75克、大蔥1000克、薑片1000克、洋蔥片1000克、蒜500克、香菜250克

香料配方：

草果50克、白扣100克、八角250克、桂皮250克、香葉50克、靈草100克、排草100克、肉寇60克、小茴香350克、大茴香30、克丁香60克

操作流程：

1、提前把上述香料用料酒浸泡3小時以上，時間久些香料在酒精的稀釋下，能更好的溶於料酒中，也可使香料的味道長時間充分析出在油裡面。並且能去除香料的藥味，異味，澀感。突出清油火鍋的清香味。

2、青花椒提前泡半小時到1小時。

3、把幹辣椒製作成餈粑辣椒，豆瓣剁成餈粑辣椒同樣粗細；

4、菜籽油入大鍋中或者大不鏽鋼桶內，煉熟後關火，待油溫降至5-6成熱時再起火，下蔥節、薑片、蒜瓣（拍鬆）、洋蔥片、香菜稍晚下入，小火炸至金黃色時香撈出。

5、鍋置火上，菜籽油燒至6-7成熱時，下豆瓣小火炒至香味飄出，且生豆瓣味沒有的時候下入餈粑辣椒、薑片2斤、蒜瓣1斤，改大火炒制。

6、當再次開鍋後，下入冰糖、醪糟、料酒改中火繼續炒制。

7、當炒制大約2小時左右，辣椒八-九成熟時，下入豆豉、香料，花椒繼續炒至辣椒油亮、香味濃郁、幹香四溢時關火。將750克白酒慢慢倒入，邊攪邊倒，倒的時候，一點一點的加，酒強烈的揮發性質會使油溢出，燙傷操作者。倒完白酒攪勻加蓋即可。待次日加熱加水（最好使加蓋悶2-3天使之各原料充分溶解發酵，這樣效果更佳），將紅油打出即為清油火鍋紅油。

【清油火鍋時尚味碟】

一、首推全清油味碟：

製法：清油煉熟後加姜蔥等浸炸入香味，冷卻後備用。

調製：火鍋味碟、清油兩湯匙、花生碎3克、炸黃豆5克、小蔥花少許。另：可以根據個人愛好添加蒜泥及香菜等。

特點：清鮮爽口、清油味純正，原汁原味。

二、香麻味碟：

製法：清油煉熟炸香打渣後，低油溫下鮮青花椒慢火浸炸至麻香味濃郁時（不能炸得太乾），加蓋悶1—2天。

調製：同全清油味碟，可以根據喜好加入適量花椒油、香油等。

特點：麻味純正，能補充鍋底煮制時間久後麻味等散失的缺點。

溫馨提示:如果你在家裡想自己簡單的製作香碟，那你不妨到超市購買如下的調料來自己配製：幹碟辣椒麵，調和香油還有其他的調料。

製作清油火鍋的關鍵以及食用燙涮原料的一些注意事項。

①選料一定要認真，質量必須上乘。特別是菜籽油、豆瓣、香料等的選購。如果對這些原料的選購不是很在行，可以請對這些原料比較瞭解的人一起到市場採購，以保證鍋底品質。

②菜籽油本身生味較重，在煉製時一般採用中火煉製。在煉製過程中，儘量不要攪動，當泡沫隨著油溫升高散盡時，可以關火降溫，炸姜蔥蒜瓣等。。

③香料泡的時間一定要夠，這樣香味才能充分溶解。而且能減少中藥味

④炒制完成時，應立即加蓋悶嚴，悶1-2天，中途不能開蓋。這樣能使原材料充分溶解發酵，達到火鍋的綜合滋味。

火鍋的靈魂就是老油，成都人為了顯得與眾不同，就批判性的加以革新，並對傳統重慶火鍋刀耕筆伐，加以批判！在我看來，這與韓國人搶注端午節並申遺，並開展口水戰有異曲同工之妙！

成都火鍋基本用料足香料比較多，現在基本也都是以清油為主，牛油也少了很多，最主要的是清油火鍋吃起來沒那麼膩，相對爽口一些，吃完不會起燥火。

相距千里，不得而知，回覆須誠，豈能編織?