螺螄粉裡面的螺螄是什麼？

這個世界上有一些神奇的食物，擁有著獨特的體味。比如熱帶的榴蓮，北京的豆汁兒，湖南的臭豆腐，柳州的螺螄粉。

螺螄粉裡為什麼沒有螺螄？

一碗螺螄粉端上來，白粉紅油亮湯底，赤紅的花生米，黑亮的木耳，鮮綠的蔬菜，金燦燦的腐竹，圓鼓鼓的豆泡，銷魂的酸筍。再加兩個滷煮好的鴨腳雞翅，酸甜滷豬蹄，無疑是米粉中的佛跳牆。

“道理我都懂，可是螺螄粉裡為什麼沒有螺螄？偷工減料還是魚香肉絲那一招？”

事實上正宗的螺螄粉確實是沒有螺螄的！但這跟魚香肉絲不一樣，螺螄粉的湯底是用跟香料爆炒過的螺螄跟豬骨熬煮而成，所以才叫螺螄粉。、

處理乾淨的螺螄爆炒後與筒骨、辣椒、蔥、蒜、姜、以及紫蘇、草果、小茴香、砂仁等十幾種香料熬成一碗湯底，是螺絲粉鮮美的根源。

在柳州，一百家螺螄粉店能做出一百種湯底，家家都有各自的祕方，實際操作中，材料的用量配比火候對湯的出品都有很大影響。

好的螺螄粉湯底，湯色清澈，口感醇厚，回味清爽。在鋪滿了食材的粉上，澆上一勺，簡直完美。

此外，爽彈米粉也是讓人慾罷不能的理由。螺螄粉用的是陳年米，陳米失去油性沒有膠質，加工成米粉後，彈性卻很好，煮之前一定要用冷水泡過。

柳州螺螄粉的做法大揭祕：

材料：田螺250g，豬骨頭250g，腐乳一塊，紫蘇適量，香料適量（八角，香葉，丁香，桂皮，花椒，幹辣椒，草果，橘皮），酸筍丁，腐竹段，蘿蔔乾丁，花生，木耳絲，酸豆角丁，黃花菜。

做法：

1、首先先把田螺放入鍋中焯水，過濾掉雜質。

2、再把豬骨頭同樣的放入鍋中焯水，過濾掉雜質。

3、然後把豬骨頭放入砂鍋中，添加大量的清水，中火燒開。

4、準備螺螄粉150g，放入冷水中泡軟。柳州螺螄粉和桂林米粉的泡法有所不同，桂林米粉是用熱水泡軟，而螺螄粉卻是用冷水，因為用冷水來泡螺螄粉，煮的時候不容易斷，而且吃起來有彈性）。

5、鍋中放入適量油，燒熱後放入腐乳，紫蘇和香料炒香。

6、倒入田螺翻炒出香。

7、然後依次加入生抽蠔油和鹽料酒繼續翻炒，燜三分鐘即可關火。

8、把炒好的田螺放入步驟3已經燒開了的豬骨湯中，小火燉2小時。

9、待步驟8燉至快好前的20分鐘，倒入辣椒油和油果，繼續燉20分鐘。這樣美味的螺絲湯就做好了，接下來做配菜。

10螺螄粉的配菜有：酸筍丁，腐竹段，蘿蔔乾丁，花生，油果（剛才已經放入螺絲湯燉了），木耳絲，酸豆角丁，黃花菜（已經提前用水泡軟了）。

11、鍋中放入適量食用油，燒熱後分別倒入酸筍/蘿蔔乾丁翻炒，倒入適量螺絲湯炒至水分幹，再倒入適量鹽即可出鍋。

12、按照步驟11的做法，分別把酸豆角和黃花菜炒好。

13、同樣的把木耳絲炒好。花生和腐竹炸金黃撈出。

14、鍋中倒入適量水，燒熱後放入螺螄粉和空心菜煮2分鐘。

15、把煮好的螺螄粉和青菜撈出裝碗。

16、最後把剛才炒好的木耳，蘿蔔乾，酸筍，黃花菜，酸豆角，花生，腐竹放入粉中，倒入事先煮好的螺絲湯即可。

二十萬吃貨的精神故鄉

　　螺螄粉裡有螺螄麼？這個問題困擾了我很久，對於沒有真的吃過螺螄粉，或者瞭解過這種食物的人來說，這真是個奇特的謎題。

　　今天深夜君帶來一個關於螺螄粉的故事，作者從來都不確定自己吃的是否正宗，只覺得好吃。也許食物就是這樣，好吃為上，正宗與否，留待以後“朝聖”…

　　——深夜君

　　－ 正文 －

　　我們學校附近有家柳州螺螄粉，不知道正宗與否，但吃過的人都誇它味好。

　　* * *

　　螺絲粉的“臭”香味巴掌大的店鋪在七彎八拐的巷子深處，卻也好找，因為一走近就有不可道名的臭味瀰漫在空氣裡，像大超市切開了一個榴蓮味道散了十幾米。

　　柳州人可能會站出來解釋，那是螺獅粉獨特的香味，不可稱之為臭。但遠在幾百公里以外的湖南，說螺獅粉散發的臭味便是比臭豆腐濃郁了千倍萬倍也不為過。

　　螺獅粉的臭源自於酸筍，擱以前我們都以為是那螺肉熬的湯飄出的味道。這發酵過的筍子夾上兩大筷子泡在紅油湯裡，香而不腐，吃起來極為酸爽。桶狀的大鍋熬著螺獅肉湯，底下沉著滷蛋，面上飄著紅油和吸了點汁的油豆腐。

　　這粉分了不辣、微辣、中辣及變態辣，辣的程度取決於老闆從湯麵上舀多少紅油。這舀出來多少紅油又全是隨性的，沒有個標準。有時候不辣勝微辣，有時候微辣卻辣得入不了，有時候中辣的辣勁卻還沒有微辣足。

　　老闆娘煮粉配料，老闆舀湯收錢，兩夫婦搭配得極好，動作也快。

　　標配的螺獅粉是煮上粉撩起隔碗裡，加抄好的生菜、酸筍、油炸花生米、幹腐竹、脆木耳、蘿蔔丁，再澆上湯。店裡也有香腸、滷蛋、油豆腐、滷雞爪另點，前面的配料若是嫌不夠再加上幾塊錢便能多上一大把。

　　紅油漂浮在清湯上，拿起筷子夾著粉裹著油上來了，塞進嘴裡實在是辣，整個喉嚨辣像火燒，卻迷一般地不能放下筷子，過於美味讓人無法自拔。

　　吃著吃著，也就習慣了臭味竟覺著香，第一次去吃便成了這家店的忠實顧客。

　　* * *混在螺絲粉店的小孩開店的是兩口子，三十歲左右，沒有請助手，忙得不亦樂乎。他們有個三四歲的小孩，特別鬧騰，一直想引起爹媽的注意，有事沒事地哭臉，也沒人理他。

　　“加兩碗小份。”

　　我和玉平常常結伴繞到巷子裡去尋覓這份獨特的味道，她是一個比我這個湖南人還能吃辣的福建妹子。說自己之所以能吃辣，一是從小吃辣條長大，二是跟著父母在許多省份都久住過，能很好適應不同地方的口味。

　　“你先去坐著，我去拿筷子和勺子。”

　　玉平坐在店外露天擺放的桌邊看手機，我一出來便見那小孩將小髒手伸進了碗裡，拿出一片還沒泡軟的腐竹吃，叫了一聲把他嚇跑了。

　　不過一會兒小孩又奔去對桌的女生碗裡找花生米，她們也是性子好，溫柔地叫他不能碰別人的碗。小孩踉踉蹌蹌跑回屋子裡，對著爹媽大哭起來，還是沒人理他。

　　* * *“姑娘你在煮屎嗎？”有時宿舍五個一起出動去吃，那一定是集體都有兩三天沒洗頭了。一桌坐不下乾脆兩三分坐了兩桌，邊吃邊稱讚世上怎會有如此美味的食物。

　　山雨每次都點中辣，紅油厚厚地積了兩層，一吃完嘴脣也腫了，像是打了玻尿酸還紅彤彤的。我們寢至今沒有人敢試試變態辣究竟有多辣，是不是吃上一口就倒地不起了。

　　小店裡沒有空調，就幾把扇子風也不大。不管夏日多麼炎熱，冬日何其寒冷，也消除不了我們對螺獅粉的掛念。吃完粉回宿舍，頭髮也臭了，衣服也臭了。特別是冬天裡的羊毛大衣，吸臭能力特別強還散得慢，得掛在陽臺上吹好幾天。

　　我們也打包過幾次螺獅粉在宿舍裡吃，屆時宿舍滿是臭味，連路過的隔壁寢人都會問是哪個宿舍在吃螺獅粉。

　　記得以前看過一個段子，說是自己在家煮螺獅粉，快遞小哥來敲門送包裹，一開門小哥便笑稱：“姑娘你在煮屎嗎？”這味道確是醉人般的濃郁啊。

螺螄是一種水生蝸牛，主要生長在水稻田裡、小溪小河裡，南方大部分地區都有生長，在南方水生螺螄中主要有三種：田螺、石螺、福壽螺。田螺和石螺可以食用，田螺個大肉質飽滿，石螺個小肉質緊實清甜，福壽螺長得和田螺很像但有毒性一般不吃的（不過有些不怕死的也吃）。柳州螺螄粉的主要用的是石螺（螺螄要帶殼的）+大骨+紫蘇+一些中藥材（每家的配方都不太一樣）熬製8-10小時，然後在湯鍋里加入辣油，一鍋香辣濃郁的螺螄粉湯就製成了！米粉用的是羅秀米粉做主食材（米粉稍燙即熟、耐煮不糊、柔韌爽脆、軟中帶Q,）加入時令蔬菜（一般都是葉菜）一起煮熟撈到碗裡，然後加入油炸腐竹、花生、木耳、蘿蔔乾丁、酸筍、酸豆角等，然後在倒入螺螄湯即可。真宗的螺螄粉是吃不到螺肉的，全憑那一鍋螺螄湯來提味。

媳婦是柳州人，受她影響從吃不下到現在愛上螺螄粉，自以為可以對螺螄粉說兩句。

螺螄粉是廣西柳州的特色小吃，用螺絲湯煮粉，配以酸筍，酸豆角，花生，木耳，炸腐竹，青菜等配菜，吃時放些白醋酸辣椒，香辣可口。

螺螄粉的味道主要來自酸筍，柳州的酸筍比較特別，有很衝的酸臭味，是螺螄粉的必須配菜。

另外，當地螺螄粉配的青菜用的是菜花，也就是我們吃的菜心開花後尖端較嫩的部分，其他地方的螺螄粉或放油菜，或放油麥菜，或放空心菜，都差點意思。

最後，螺絲到底是什麼，柳州稱石螺，比較乾淨，不是田螺，用石螺做的炒螺，煮螺，在柳州都是很受歡迎的小吃，夜宵排擋比必不可少。

上圖鎮題。

螺螄就是水塘裡的小螺螄，用來熬湯。

特殊的味道來自酸筍，就醬。

南方到處有螺螄和竹筍。

但是把這兩樣東西放一塊，做出這種口味的人，還真是天才

第一次吃螺螄粉還是在一個廣西同學的帶領下嘗試的。

說實話，第一次吃確實感覺味道很濃很重，這種味道就像我們老家竹筍保鮮用的硫磺一樣的氣味。

而且裡面還有竹筍，這似乎更加坐實這是硫磺的氣味。不過這個我不能確定，只是個人猜想而已。

至於螺螄粉裡的螺螄，在粉裡確實沒能得到體現，這也許就是用螺螄的原料熬製的湯吧。

螺螄就是螺螄！小螺螄！大的田螺被我們用來酸筍炒田螺了…小兮兮的螺螄用來跟骨頭熬湯底，加紅油，成就螺螄粉的基本味覺。

那些說臭的，那個味道其實是酸筍，有些人聞不慣，我們柳州人就大愛了！我從小每天三餐額度可以都可以螺螄粉，從初中開始我老媽沒有給我做過早餐，每天一碗螺螄粉是必然的。

正宗的螺螄粉，實話說，我們自己吃很少吃到螺螄，主配料其實是酸筍酸豆角酸辣椒酸菜腐竹，有些加花生米，有些加炒黃豆，青菜燙幾根。可以加的肉是肉沫，排骨，豬蹄，滷蛋，牛肉，蹄筋等。有人會說不正宗了…但是任何東西都是發展變化的…我也會不斷換粉店來吃。

小的時候從六毛錢漲到2塊，我就去讀大學了…

後來到廣東工作，再次吃到螺螄粉，居然覺得辣…

回家各種被數落！

其實我最愛的是酸筍炒田螺…哈喇子流啊流……

正宗螺獅粉裡面是沒有螺螄的，但是你可以加，柳州螺獅粉一開始吃覺得很臭，其實不是螺螄臭是酸筍臭，淘寶上有賣一些螺螄粉的醬包煮出來就沒那麼臭但是有一種特殊的香味，我一開始很不愛吃後來就越吃越愛吃。柳州的螺螄粉我吃不習慣，太辣了，辣油一滴就讓我難以下嚥，作為一個湖南人吃不了那個辣，個人認為那個辣油有添加一些東西在裡面，不然不會那麼辣。吃螺螄粉要加炸過的腐皮就絕了……非常好吃

不說多的。我就給你們上圖了。

，哈哈，自己拍的圖，湊合著看吧。柳州螺螄粉

這是桂林滷菜粉

南昌拌粉。

都不錯各有特色

辣椒是在明末從美洲傳入

中國