老麵包子不白是什麼原因？

這種情況有以下原因：

(1)加水量，當加水量在合適的範圍時，包子饅頭的白度值比較高。這是由於而團加水量過低時，麵糰會出現乾硬而製作的包子饅頭氣孔難以達到細膩均勻，特別是硬麵團醒發過度時，孔洞結構塌陷導致暗斑出現；而加水量過高時，光反射減弱，使產品白度下降。

(2)和麵時間，和麵時間過長會破壞麵糰的麵筋網絡結構，麵糰內有水滲出，甚至出現包子饅頭不起個或皺縮等現象，從而使白度下降。和麵時間不足物料難以混合均勻，或者麵筋沒有達到擴展狀態，也不能出現較高的白度。

(3)醒發時間，包子饅頭內部呈均勻細小孔洞，白度最好。醒發不夠，孔洞太少或太小，甚至沒有孔洞，呈死麵狀態，包子饅頭不會喧白；醒發過度，孔洞大而不均勻，也產生不了良好的白度。

(4)壓面（揉麵）次數，壓面使麵糰的氣泡消失，出現緊密的層次結構，有利於後續醒發產生均勻的小氣孔。揉麵不足，麵糰中的空氣不能徹底排除，孔洞不細膩；過度軋面，麵糰出現滲水發粘，內部組織呈不均勻狀，也降低了產品白度。當面團壓至最佳狀態，產品內部組織細膩，孔洞均勻。

(5)麵糰pH值麵糰，pH值在6. 5時包子饅頭的白度值最高。當面團pH值低於6. 5時，隨著加鹼量的增加pH值逐漸增大，白度也隨著升高；但隨著加鹼量的繼續增大，麵糰逐漸呈鹼性，鹼性環境影響麵糰中酵母的發酵作用，包子饅頭色澤開始變暗，甚至鹼與麵粉中異黃酮類色素結合使包子饅頭變黃，包子饅頭白度逐漸下降。

(6)加入起酥油、乳化劑等，在製作包子饅頭的配料中可加入起酥油、乳化劑、糖等，這主要是南方包子饅頭採用。加入起酥油、乳化劑、糖等不但使包子饅頭表皮光亮、結構細膩、口感鬆軟微甜，體積較大，而且使包子饅頭的白度也有所增加。其增白的原理是，乳化劑促進了麵糰中的油脂與其他成分結合，形成細微的脂肪粒而分散均勻。起酥油、蛋糕油等也屬於乳化後的脂肪，在此起到很重要的作用。

(7)蒸制工藝，蒸制不能熟透，或者蒸制過度的包子饅頭都達不到最佳白度。蒸汽壓力過高可能導致包子饅頭表面出現燙斑，從而使包子饅頭白度降低；汽力過低，包子饅頭頂不起來，可能會出現死而包子饅頭或萎縮包子饅頭，也影響包子饅頭白度。