湯麵條有三種，做法各不同：

⒉渾湯麵。渾湯麵就是可勁煮，把麵條煮爛糊算成。河南的渾湯麵代表作是洛陽的酸漿麵條，先用酸漿煮成糊，再煮麵條，都煮熟了就成糊塗狀，撒把熟黃豆和爆醃的芹菜粒，講究的還給到炒花生碎。一般的油都不給，爆醃芹菜的鹽也夠了。還有新鄉的羊肉渾湯麵，羊湯下麵煮成糊塗狀，裡面有切碎的羊肉，味道也在湯裡，直接盛了開吃，味道一級棒。

⒊肉湯麵。這種麵條是湯麵裡最高級的做法，過去逢年過節待客才會做到，如今成了日常飲食。最典型的是蘇州湯麵條，把肉湯麵做到極致。特點是清水煮麵，煮好撈到盛著肉湯的麵碗裡。湯清麵筋道，所以也叫清湯麵。關鍵各種特色面吃不膩，我在常熟市住過半個月，連吃10天的面還覺不過癮。常熟市區不大，麵館挺多，還都是老麵館，傳統老口味，每天換一個，還沒輪過來。

（我認為湯麵裡最好吃的就是這碗崑山奧灶面）

三種湯麵條各有自己的特色，單說肉湯麵，煮麵就和其它麵條不一樣，煮麵和熬湯各是各，不混淆。面是當時清水煮好，肉湯是提前單獨熬好。煮好的麵條挑出來，放進肉湯裡，用肉湯代替麵湯，煮麵湯不要了。很多人對這種做法有疑問，認為直接肉湯煮麵多好啊，還省去了清水煮麵環節。還有人認為是麵館作弊，圖個省工減料。甚至覺著麵館的肉湯不是真肉湯，不敢直接煮麵，煮麵就露餡。

（渾湯麵首推酸漿麵條。酸漿煮麵條，還怕湯不渾，再給麵糊，喝著感覺要糊嘴，酸爽得全不顧了）

其實不是這樣的，肉湯麵之所以叫清湯麵，學問就在個清湯，一碗麵端上來，肉湯清澈見底，看著乾淨利落，情知道是精心煨出來的肉湯。

肉湯有個特點，湯清則鮮，湯渾則濃。肉湯味濃則不鮮，反而會露出本來的騷腥，哪怕絲毫的騷腥味，就失去長時間煨出的鮮香，不是追求的那個味了。

順著這樣思路，就可以理解為什麼要單獨煮麵，然後再挑面放進肉湯。我們都有過這樣的煮麵經歷，燉好了肉湯，直接的就湯下麵，煮好了湯變渾，本來很鮮的味道也帶出來面腥和肉腥，吃著還膩。即便給蔥花、香菜、醋一類調味品，也不是那個味道了。只在一種情況下可以，那就是面很少，湯很寬，而且湯只使用當次。

（這碗麵吃了不過癮，可是肚子不願意，已經飽了，再吃裝不下）

原因主要在於食材合作方法錯誤。

別看一碗清湯麵，食材卻有三大核心部分：

1. 麵條；
2. 肉湯；
3. 燉肉。

做菜做飯講究的是食材選擇和搭配，最後是烹飪方法。食材選對了，搭配不對就做不來好菜式；搭配對了，烹飪方法不對做不來好味道，烹飪方法指的是食材之間的合作方法，各自怎麼做，是炒是燉還是蒸，相互混合的時間等。

這道湯麵的食材合作方法就是前面說的兩種：一個是清水煮麵，挑出面放進肉湯；另一個就是直接就湯煮麵。

（就一塊錢一碗，你說好吃不好吃）

那麼為什麼說是食材合作方法錯誤，不應該肉湯直接煮麵呢？這裡列舉三個道理：

第一個，燉好的肉湯不能再添加其他東西。燉好的肉湯，類似於糧食釀造的酒，由於裡面形成鮮香的物質豐富，就表現得極具特性。特別是在外來物質加入時，就會顯得性質很不穩定也很脆弱，調稀調稠都會破壞肉湯裡的原有結構，味道隨之發生變化。譬如加水沖淡，或者繼續熬濃。就湯下麵更是直接改變了肉湯，生面熟化過程中吸水，還釋放出麵粉味道，更有乾麵粉混淆到湯裡，讓肉湯的實際濃度加大，味道大變不說，吃著不膩人才怪。

第二個，接著上面的。麵條水煮過程中，澱粉熟化要吸收水分，還要釋放出麵粉的味道，防粘連的乾麵粉也會糊化在湯裡。如果是原湯麵就正好，原湯原食，要的就是麵條的本味。可是肉湯麵就不行了，所以要單獨的煮麵，再與肉湯合作才成。

第三個，就湯煮麵也不是不行，但要滿足不改變肉湯品質的要求。只有一種方法可以做到。這就是“寬湯下麵”，湯很多，面很少，適合單獨煮一碗的。譬如麵館那麼大的碗，差不多1000ml的容量。下這樣一碗麵，800ml的原湯，煮100mg的面，基本不會影響到湯的品質，煮出來最是好吃。過去最早的鄭州燴麵就是這樣煮法，一碗一煮，原湯下麵，也叫小鍋面，所以好吃，才0.4元一大碗。如今沒人做了，太耗肉湯，不是麵館捨不得，實在是來不及那樣做，否則湯都燉不過來。

（看著很肥吧？吃著就知道，人家能給燉出過去土豬肉的香，吃著不知膩）

根據上面的分析，得出三點結論：

1. 麵館不會原湯煮麵。捨不得。
2. 家裡也不要原湯煮麵。除非人少。
3. 真要想做了，一定寬湯下麵，而且肉湯只能用一次，喝不完就要倒掉，不能再次使用。

生活經濟的發展讓我們的日子也是越過越好了，大家都是能夠了解到所吃的食物多種多樣，不知道你們在生活裡面有沒有看到過這樣的情況，大家的壓力比較大，節奏過得還是挺快的，因此很多的上班族他們在下面都特別的希望能夠成為像飯店裡面的飯菜，對於他們來講的話，工作了一天都不想去做飯了，因此飯店是經常去的一個選擇。當我們來到一家飯店最主要的一個選擇了就是它的味道和服務了。而且還要看哪一家飯店，他們的生意特別的好。在其中讓我印象深刻的就是吃麵的麵館了，麵條吃起來不僅特別的方便，可是你們有沒有發現過這樣一個情況？麵館裡用水煮麵後再放進高湯，為啥不直接在高湯煮？很多人想錯了。

剛才看到這些情況的時候，我相信很多人他們都會覺得特別的納悶了吧，但是我們也都是首先要知道一點的就是麵館在開門做生意，其實他們都是想要去掙錢的，因此生意紅火也都是非常希望的一件事情了，而且麵館每一天所加工的麵條特別多成千上萬，基本上都是特別的常見的，如果成千上萬的麵條都是用高湯來煮的話，成本方面肯定都會有一定的增加。長期下去也會讓這一個麵館都會出現資金週轉不靈的情況。

其實除了以上這些以外呢，有的人他們都是會覺得像是合作的，他們在煮麵條並不是用一些一鍋一換的，而是在翻滾的一個過程裡面經常都會扔掉一些其他的水分了，大家都知道麵條是屬於麵食的，他都會有很多的乾麵粉，尤其是賣的一些新鮮的麵條，為了能夠讓他們粒粒分明，經常都會在上面撒上很多的麵粉，在煮制的過程裡面，都會讓這些麵粉直接沉澱在湯裡面，久而久之這個湯都會越煮越粘稠，最後發出一些特別難聞的味道。

當鍋裡面的熱水他們在進行滾燙的時候，持續進行加熱，它的營養價值都會大大的降低了，如果喝這些經常滾燙的一些燙水的話，對於我們的身體沒有一定的好處，其實我們都是可以瞭解到像著很多的商家，他們在這煮麵條都不會把這些麵條直接煮的特別的軟，就直接撈出來了，而是麵條煮至七成熟或者是8成熟這樣才能夠讓麵條特別的勁道，煮好以後呢，再放到高湯裡面都可以起到一個非常好的降溫的效果，而且讓麵條比較的爽滑。

這些呢，就是我給大家所介紹的，為什麼麵館裡面他們一般都是會用到水煮麵後再把它放到高湯裡面，而不是直接在高湯裡面煮的一個原因了，而對於很多人的都是不太瞭解，都想錯了。相信你們在看完以後都會特別的瞭解，雖然麵館裡面他們沒有用到這樣的方式，但是我們都可以瞭解到後期再經過一定的加工，加上其他的調味品和醬汁的調味麵條都會特別的好吃和筋道了。不管用到哪一種方式，只要它特別的乾淨衛生，讓我們吃點特別的好吃就可以。

我記得之前看到過一個說法，有一些嗜吃麵條的老饕說，看一個廚師做面的手法就能一定程度上預測這碗麵好不好吃。其中有一條就是“看他煮麵的水有沒有甩乾淨”，因為面水偷懶沒有甩乾淨，那麼加入的麵湯就被稀釋而渾濁了，再精心熬煮的高湯麵湯其鮮美滋味也被破壞了。

事實上我們去麵館吃麵的時候，如果能觀察到後廚的話，基本都能發現煮麵的開水鍋和用作麵湯的高湯鍋是分開的，並不會用高湯來直接煮麵，而是煮好了麵條之後瀝一下水，盛入碗內，再添入高湯。可能一些不太瞭解的人覺得這不是“脫褲子放那啥”嘛，我們自己煮方便麵不也是一鍋同時出面和湯嗎？這個原因我們可以來聊聊，大概也就以下幾點：

原因之一【煮麵會“汙染”高湯】

我們自己在家煮個麵條可能感覺還不明顯，但是多少也能觀察到煮麵的水會溶解了一部分麵粉物質在裡面，變的有點渾濁。而麵館裡不管是現拉現做的麵條，還是麵條機壓制出來的麵條，其外面都會帶有一些手粉、麵粉，而這些東西在煮麵的時候就會溶在湯水裡，何況麵館一天不知道要煮數量多麼巨大的麵湯，會沉積太多的雜質到湯裡去。所以如果是用高湯來煮麵條的話就太浪費了，煮不了幾碗面高湯的鮮味就被這些溶解的麵粉破壞了，不只味道變得奇怪，湯色也會渾濁。

原因之二【高湯煮麵成本太高了】

如果用高湯煮麵的話，麵條在煮的時候會吸收一點點，更主要的是不停煮麵不斷翻滾的時候會流失很多，再加上面條上附帶的麵粉也會對高湯進行一些破壞，所以如果用高湯煮麵條的話，一鍋高湯基本用不了幾次。咱們都不說是不是精心熬煮的高湯，就算是用什麼大骨粉、雞骨膏之類的勾兌出來的高湯，也是一種沒必要的成本損失啊，畢竟鮮麵條也不是方便麵那種油炸乾燥、能吸收較多湯汁的產品，用高湯煮對於出品味道的提升也是很有限的，性價比實在不高。

原因之三【方便客人食用】

大家好，我是川菜麥師傅！一個有著將近20年經驗的專業廚師。

曾寫過很多美食類乾貨文章，希望能為你帶來一些烹飪方面的幫助！

大家發現，麵館裡面煮麵的水和調佐料的湯是分開的。

很多人有疑問，為什麼不直接用高湯煮麵呢？那樣不是更鮮的嘛！

咱們自己在家就是這樣做的，雞湯麵很鮮嘛！

老闆小氣、吝嗇摳門？

.

下面我就這個問題給大家仔細的說說：

①：成本問題！麵館每天煮的面少則幾十碗，多則上千碗，如果全用高湯來煮，那煮麵所浪費的高湯加上面湯，不是一個小數目。

②：避免鹼味和麵粉導致渾湯所帶來的浪費。麵館所使用的麵條一般為機制鹼面，鹼味較重，為了防止麵條黏在一起，麵條加工的時候還會撒一些麵粉進去，在煮制過程中，鹼和麵粉都會脫落在麵湯裡面，一般煮80-150碗麵條的時候，煮麵的湯就必須換掉！因為那時的麵湯濃稠，呈黃褐色，有一股較濃烈的刺鼻味道。

③：提高菜品的口感！麵館煮的麵條與家庭操作不同，他們的煮麵爐是長時間高溫持續加熱的，想一下，如果這樣的高湯一直煮麵條，最後再把湯打到碗裡，那得是什麼味道？你還願意吃嗎？

④：降低麵湯的溫度！事實上，在煮麵條前，我們就需要提前把調料打好，麵湯打進碗裡面，攪拌均勻，這樣做的目的是降低溫度，避免煮熟的麵條放進碗中，被二次加熱，結果端到客人手中的時候，麵條已經爛掉了！這也是為什麼麵條出鍋時，會加一勺涼水進去降溫的原因。

PS：一般麵館煮麵到7-8成熟就已經撈起來了，就是為了避免麵條在碗中燜爛掉！大家看看下面這碗麵條，是不是感覺非常的硬朗？

總結：開面館的目的是為了掙錢！首先必須討好顧客上帝！

麵館老闆必須在兩者之間找到平衡點！

這個方法就是：兩隻湯桶，一桶煮麵、一桶熬湯！

賺錢與討好上帝，兩不誤！

顧客滿意，老闆賺錢！

原創碼字不易，歡迎大家 點贊、轉發、評論。
更多內容，請點關注！謝謝大家！

這個問題很好回答，你假設一下，如果你在家燉了一鍋牛肉你會往那一鍋牛肉裡面煮麵條吃嗎？為什麼呢？

如果你在牛湯鍋裡煮了麵條第一個要面臨的問題就是你煮第10碗麵的時候，你可能會撈到煮第一碗麵條時候的麵條，如果你吃到一碗口感都不一樣的面，作為食客你是不是會覺得這家館子非常不衛生？而且不好吃！

第二個要面臨的問題：如果麵條在鍋裡煮化了，它對肉湯的口感會大打折扣，你要知道一碗麵條的精髓在於調湯的口感。

第三個問題：麵館的湯是火扇骨，雞骨架，筒子骨（清真除外），熬製的。熬好以後殘渣撈出以防變質。一定要保證湯汁的純正。所以湯每天都要煮沸。如果摻雜進了其他的東西，湯底很難保存。

這就是麵館不用湯鍋煮麵的道理。希望對你有幫助。

很高興為您解答

肯定不能放高湯裡煮，你想一下如果直接放進高湯，那需要多少高湯啊，那成本得有多高，而且煮多了面不好吃 黏糊糊的，影響口感， 就拿成本這一項，麵館就吃不消，價格賣貴了 肯定沒人來，

如果真的放進高湯裡煮， 煮幾次以後高湯的味道就變了，沒有以前鮮美了，所以最好辦法還是先把水燒開下入麵條，面好了以後，就可以盛出來 ， 然後我們就可以放入高湯，在放點直接喜歡的菜 ，佐料阿什麼的。 這樣吃口感好， 味道到也好，而且成本也下去了。兩全其美，所以不能放入高湯裡煮，希望可以幫到您 謝謝

其實不僅是麵館，家庭製作有時也會將煮麵和高湯分開。

優點：

1.煮麵需要大鍋寬水，水要沸，才能滿足麵館快速出餐的需求，面也才能熟得均勻。高湯出於成本考慮，不會一直維持在沸騰狀態，而且也不會準備煮麵水那麼大份量。

2.保持麵湯的清澈美觀美味。各地的面製作方法不同，有的加鹼，有的加鹽，有的加蛋，有的加很多澱粉便於保存，這就導致煮麵的水會混濁，會混入其他味道，而且不太乾淨。

3.製作過程流水化，提高出餐效率。煮麵，放料，盛湯等一系列動作，在忙碌的餐館會專人專做，大大提高效率，這時如果都擠在一鍋湯裡煮麵盛湯，非常容易混亂，後廚環境也不允許。

下面其實對於多數人來說是比較簡單的技能，但其實下面也是很有技巧的。其一，面最好進行焯水，這樣可以去除面自身的一些味道，（焯完水立刻要冷卻）同時會讓面的口感更好。其二，面本身作為主食比較淡，就需要一些比較濃的口味來調製，不然寡淡無味的湯麵會讓人無法下筷，有個說法叫吃麵不吃蒜不如來碗飯，“蒜”的口味重，一口面一口蒜是很不錯的搭配。其三，焯水的面在高湯中只要過一過就可以盛出，如果在湯中煮的過久，就會使麵湯渾濁，口感變差。

看什麼面了。如果是河南燴麵，那就是用羊肉湯煮麵，俗稱一碗燴麵一鍋湯，不過也是把羊肉湯從大鍋裡面乘到一口小一點的鍋裡面煮的。

麵條一般都有面糊的或者麵粉粘在上面，用水煮的同時麵粉也會在湯裡，還用這個湯的，糊糊的不清爽不好吃的。吃餃子，餛飩都一樣的啊，燒一鍋水，多燒一點，開了就倒出半碗開水再把餃子放進去煮，一般都很快的麼，餃子和混沌都是飄在上層了就是好了的，就可以撈出了呀。放你倒水的那個碗裡，剛好餃子燙水溫，等你加好料就好吃了。主要是粉味已經留在煮的水裡面了，高湯本身就鮮，稍微調味就很好吃了的。不過我不稀罕高湯麵，自來高湯也行的，最好就是清水面嘍。