天津老爆三的做法是？

天津的名菜有很多，“鮑魚蝦”、“溜南北筍”、“罾嘣鯉魚”、“炒青蝦仁”、“酸沙紫蟹”等。聽起來高大上，看上去華麗麗，入口更是“鮮”字了得，但是並不接地氣。倒是坊間流傳的老味天津菜更深得人心：老爆三、燒三絲、鍋塌裡脊、獨麵筋、醋溜苜蓿、糖醋麵筋。在這些天津衛“土特產”中，老爆三拔頭籌！

在咱天津衛，老爆三與魚香肉絲，宮保雞丁，木須肉並稱為四大家常菜，是館子裡出鏡率最高菜式之一。老爆三好吃不貴!材料都是肉，所以又是最靠譜的硬可菜，下飯下酒都非常適宜!傳統老爆三，肉嫩、腰花脆，色澤紅亮，口味鹹鮮，讓人回味無窮。

老爆三的做法分兩種，一種為正宗做法，另一種為清真做法。

正宗的老爆三不放輔料，主料包括肝、肉片和腰子。三樣主料先用溼澱粉上漿，入油鍋滑開撈出;用蔥蒜末熗鍋，入醬油、醋、鹽、料酒、高湯，再放入主料大火爆炒，勾入薄芡出勺。這道菜對廚師的要求甚高，用油、用火都吃功夫。

清真做法講究的是突出蒜香味兒，抱汁汪油：要的是吃完之後，碟子上沒有一點兒的湯汁，只要留下一點兒白油。老爆三講究的就是“脆口”，牛心、牛肝、牛腰（也可換成羊心，羊肝，羊腰）入口一定是要外酥裡嫩。在四代單傳的老店同聚成，製作老爆三更是有獨門技法——“放糖不吃糖，放醋不吃醋”，意思就是，糖和醋都放了，但是你吃不出糖和醋的味道來。

老爆三有兩種做發。一種是回民的。一種漢民的。

老爆三就是豬肉片。豬肝。（回民的用牛肝）豬腰子。

把這三種用幹澱粉抓勻 高油溫下。炸定型後小火頓

炸至金黃色撈出

蔥段。蒜片爆香。加料酒。醋。醬油。鹽，味精。糖少許。加一點水。來點老抽。把炸好的主料放裡面大火爆炒。水澱粉勾芡不要太多。出鍋放蒜末。老爆三好不好吃就在蒜上了。在打點香油。花椒有就可以了。

謝謝你邀請我來答題。不過真是問對了。我是個炒了十來年的廚子！

老爆三是夭津的招牌菜。是最能代表天津包容全國各地口味的招牌菜。首先是形，色，味，美。它的形是廚師的手藝刀功體驗，色要本色薄汁，薄芡。味要鹹，鮮，甜，酸的特點。其代表北鹹，南鮮，東甜，西酸的特色。美，這盤萊端上來就有一種享受的感覺。