餐飲業怎麼進行單店盈利模式創新呢？

縱觀近幾年餐飲市場的發展，行業競爭越來越激烈，餐廳經營壓力日漸加大，消費變化日新月異，在這樣一個充滿不確定的餐飲市場環境中，不能過去、還是現在、還是未來，餐廳單店盈利是餐飲企業發展的基石，沒有餐廳單店的盈利，餐飲企業發展的一切商業概念都是枉然，必然是空中閣樓，經營難以為續，終歸為零。

餐飲連鎖專家劉大東先生首創提出的餐飲單店盈利模式（見下圖“單店盈利模式設計模型”），涉及到九大定位三大系統，九大定位包括餐廳經營的九大要素分析，結合九大要素的關聯組合分析，進行九大要素定位；而三大系統則是對九大要素定位的落實執行系統，從而保障在單店定位的基礎上，餐廳持續經營的盈利能力。

現在餐廳單店盈利就是經過分析與論證，通過對單店盈利模式九大要素進行定位後，有效落地營運的結果。但是隨著餐飲經營環境的變化，競爭者參與，單店盈利模式必須適應環境的變化，才能達到餐廳的可持續盈利。不然用過去的單店盈利模式輪船，在新的餐飲市場航道上行駛，遲早擱淺或下沉。

如今，餐飲行業發生了翻天覆地的變化——由於餐飲經營者越來越多，商圈餐廳比密度增加，導致目前餐廳消費者覆蓋範圍越來越小；外部用工需求與工資增長，影響到餐飲服務行業人工的大幅增長，比如在深圳，一線服務人員的工資同比三四年前的工資水平增長50-60%；消費者對用餐環境的喜新求變，導致餐廳環境氛圍的生命週期大為減少，由以前五六年的餐廳形象，變成目前餐廳門店形象經過兩年就落伍了；而雖說這幾年整個國內經濟情況不是特別好，但是作為餐廳經營所必須的商鋪租金卻還是依然堅挺，一如既往的持續上漲。

面對餐飲行業的市場現狀，故步自封，缺乏創新，將逐步被市場淘汰。比如深圳曾經輝煌一時的麵點王，隨著餐飲市場的變化，整個餐廳的單店盈利模式已經陳舊，出品複雜導致後廚操作難度大、後廚用工量大，服務模式鏈條長又導致門店面積大、樓面用工量也大，在以前房租便宜、人工成本低，單店商圈覆蓋範圍大，這種單店快餐模式還有利可圖，但今天一切都變化了，不適應剩下的就是淘汰。

基於上述的種種原因，單店盈利模式可能出現老化，或者單店盈利模式財務結構不合理，餐廳難以持續盈利性經營，那麼我們如何來應對這種情況，進行單店盈利模式創新呢？這就需要從單店盈利模式九大要素的再定位和組合策略中去尋找答案，進行創新，讓餐廳老樹重發新芽，獲得新生。

我們在實踐過程中，針對餐廳單店盈利模式創新取得的效果，餐飲連鎖專家劉大東歸納出以下創新途徑：模式減法、模式加法、跨界、融合、定義新賽道等。

途徑一：單店盈利模式減法。就是在不降低或略有降低收入的條件下，通過優化出品、降低經營面積來降低餐廳總體成本費用，從而提高餐廳盈利能力。例如：深圳永盛餐飲投資有限公司旗下的豆記匠品，由於菜品複雜、操作難度大，單店營業面積加大，用工較多，導致門店隨著房租和人工上漲，單店盈利能力越來越弱。因此採取模式減法策略，通過對現有單店菜品結構、門店面積、人員用工的綜合分析與論證，結合餐飲企業的實際情況，優化菜品結構，降低操作難度；由於餐廳消費覆蓋商圈減小，降低餐廳營業面積；由於出品優化和麵積減少，餐廳人員用工大為減少。經過盈利模式優化後，雖然營業額略有降低，但是租賃費用和人工成本大為降低，餐廳的綜合經營效率遠遠好於以前。

途徑二：單店盈利模式加法。就是在餐廳原有消費定位基礎上，通過增加菜品組合和打造餐廳體驗環境，拓展餐廳選址靈活，增強餐廳盈利能力。比如：深圳桃園灌湯包餐飲連鎖的餐廳，大多數餐廳面積都在十幾二十個平方，臨街經營，屬於街邊店，隨著近幾年奶茶店街邊店的不斷擴張，由於奶茶店比桃園灌湯包具有更高的毛利率，可以承受更高的商鋪租金，導致在選址過程中，難以搶過奶茶店。所以在詳細的市場調查和門店綜合分析基礎上，在原有門店基礎上圍繞原有菜品開發新的菜品，提高顧客覆蓋範圍，而又不過分提高單店操作難度和增加餐廳用工量，於此同時加大營業面積（營業面積增加到五六十平方），從街邊店沒有門店消費場景，轉變為餐廳有一定堂食消費場景，從而跳出原有的選址模型，並逐步提升餐廳的品牌形象，升級後的桃佰園灌湯包餐廳綜合經營效果非常好，新開店不到6個月就收回投資。

途徑三：跨界。近幾年由於餐飲整個經營環境的競爭加劇，如何突圍原有競爭，獲得新的優勢，餐與飲互相跨界的案例實時都在發生，並從實際經營效果來看，都取得相應的成功。比如：成都多味餐飲公司旗下的茶飲品牌茶芙，原來是純粹的茶飲門店，隨著門店周圍茶飲店越開越多，甚至達到短短几十米的街邊，就達到十多家茶飲店，競爭非常激烈。這是公司創業者通過調研分析和論證，在茶飲的基礎上，增加現做烘焙糕點，形成複合店模式，從經營效果來看，獲得廣大消費者認同，同時區別於競爭對手，覆蓋更大消費群體。

途徑四：融合。通過對單店盈利模式九大要素的研究分析，突出打造某個或某幾個要素，形成特色經營，以突圍在餐飲一片紅海中的競爭。這裡典型的案例就是——深圳金光鴿王餐廳，餐廳創始人魏總是從事餐飲廚藝多年的老兵，充分利用自己具有獨創性的乳鴿，以乳鴿單品定位，圍繞乳鴿養生的特性，組合一些以前在高端粵式酒樓才有的特色菜品，定位於平價消費，在通過餐廳氛圍的塑造，形成健康養生的消費主題。這樣打造的單店盈利模式，一方面契合當今餐飲市場以單品定位的消費者定位特點，一方面契合了將高端食材平價化消費的消費趨勢，從金光鴿王所開的十幾家門店經營效果來開，經營非常穩健，深受消費者喜愛。

途徑五：定義新賽道。傳統上我們在進行單店盈利模式創新過程中，最容易去分析和關注競爭對手，從而總想找到競爭對手的弱項，加強或打造自己的核心能力，導致模仿、複製，從而競爭越來越大，以致陷入競爭陷阱。當今時代最高級競爭是跳出競爭，打造自己的新航道。特勞特在《定位》理論裡說到：如果你不能在某一方面爭得第一，那就尋找一個你可以成為第一的領域。深圳市山雨雞湯火鍋從一開始就致力於區別於現有豬肚雞、椰子雞、雞煲等的單店經營模式，而是根據自身掌握的優勢資源——自建大型山雨雞生態養殖基地，承接集團山養萬物、雨潤世界理念，突出自然環境、種中藥、養老雞的特點，並且通過集團和廣東醫科大學的研究合作，經過科學論證，重新定位中國老雞標準（雞齡至少330天才是真正的老雞）；從而定義一個新的餐飲賽道——將山雨雞湯定位於老雞湯火鍋開創者，在菜品結構設計上突出山雨雞的特色，圍繞山雨雞的養身屬性組合菜品，對一切紅肉並與山雨雞鮮香相沖的食材均不採用，而對與山雨雞有天然搭配特點的山野菌菇類的比重加大，重點突出健康養生的消費主體。山雨雞具有：雞肉肉質皮脆、肉彈的特點，泉水直接烹煮，就鮮味飄香的特點，上市後大受消費喜歡。

競爭是時代的主題，餐飲行業概莫例外，變化在不經意間產生鉅變，單店盈利將一直是未來餐飲連鎖的基石，地基不牢，事業動搖。餐飲經營者定期對單店盈利模式進行分析與研究，主動迎擊變化，雖然陣痛，但我們可以活得更好更持久。謹以此共勉，歡迎隨時交流。連鎖專家：劉大東