河南81歲老人手工做變蛋，做法簡單學問大，變一個賺一毛錢

鄉土河南

1/10 陽春三月，在河南三門峽澠池縣果園鄉一條集市上，今年81歲的王貴祥老人正在手工做變蛋，據王大爺回憶，他14歲就會做變蛋，這一做就是六十多年，由於他的手藝老、技術高，十里八鄉的鄉親們都認可，所以老先生的生意還是相當不錯。#吃在中國#

2/10 變蛋也叫皮蛋，是一種傳統的風味蛋製品，在河南、山東、山西、河北等幾個省份比較流行。雖然同樣是變蛋，可各地的氣候、飲食口味不同，所以製作原料和方法也不盡相同，王大爺的做法是純正的河南做法，幾十年來他都是這樣來製作。

3/10 由於變蛋製作比較簡便，所以攤位都是流動的，王大爺雖然八十多歲了，但他依然可以開著三輪車拉著他的工具和材料到處跑，一般在集市上找的位置，都是在賣雞蛋的附近，現在當地的雞蛋是三塊二一斤，也算比較便宜，所以做變蛋的人就會比較多。

4/10 鋸末和石灰，是河南做變蛋的基本材料，據王大爺介紹，他準備的石灰里加的有鹽和鹼，還有花椒、茴香、茶葉等七八種香料，這些材料看起來比較簡單，但是如何根據季節和天氣來調配，是一門學問。

5/10 另據王大爺透露，陰曆二月和八月的雞蛋，還是比較適合做變蛋，因為雞蛋的含水量小，伏天雞兒喝水多，下的雞蛋也不好做成變蛋。

6/10 雞蛋在河南鄉村，多做為禮品串親戚，這樣就會產生雞蛋的儲存問題，一個春節下來，那家不存個三箱五箱雞蛋，一時半會吃不完，只好拿來做變蛋。

7/10 王大爺把雞蛋在石灰盆裡骨碌勻，然後拿到鋸末堆上蘸鋸末，由於石灰有腐蝕性，所以他總是帶著手套拿工具來做，等蘸上一些鋸末後，再一個個用手修補一遍。

8/10 做一個變蛋，王大爺能收入一毛錢，最多的時候他一天能變四五千個雞蛋，偶爾還能遇到“大活”，他曾經一天變兩萬個，不過那就需要請人手了。

9/10 變蛋放在塑料袋裡，繫好袋口兒，然後給顧客交代好時間和注意事項，這一單生意就算做完了。王大爺說一般8到10天就可以吃了，吃的時候需要挑，將變蛋放在手中，向上輕輕連拋幾次，感覺有分量且微微顫動，就說明變好了。

10/10 變蛋在河南是一道好涼菜，剝開以後切成塊兒，然後用薑末和醋涼調，吃起來彈牙爽口。一斤洋雞蛋大約六七個，一斤柴雞蛋大約十個，王大爺的加工費是輪個不輪斤，幾十年前變一個收一兩分錢，現在收一毛錢，年老了出來有個事兒做，和大家說說笑笑，他覺得比閒在家裡強。攝影記錄|張春光（圖文鄉土河南原創，剽竊必究）

2019-04-08