顛覆7-Eleven，從“熱餐”開始：盒馬F2、逸刻EGO“趟路”便利店
夢想顛覆7-Eleven的中國式便利店總是在前赴後繼。
問題是所有差異化的商業模式，是否能做到成本更低、效率更高、體驗更好？
這是相信在中國有很大未來的“中國式便利店”，當下要趟出的路。
盒馬F2“變了”
盒馬F2便利店“大變”了。這一變，讓盒馬鮮生CEO侯毅針對辦公室場景打造的新型便利店，能就此從一種此前流於想象力層面的商業敏銳，真正落了地。
《商業觀察家》獨家獲悉，盒馬F2便利店即將在下個月開啟複製。標準店型在100平米左右，二店已完成選址，將在上海陸家嘴辦公樓開業。盒馬F2項目操盤手則說，盒馬F2跑通模型後，基本上每一幢有一定辦公人群覆蓋的寫字樓下面都可以開一間盒馬F2。
按照侯毅的說法，盒馬F2是盒馬旗下最有爭議的業態。“F2，我叫便利店，人家說這不是便利店，這是餐飲店。”盒馬F2首店開業時侯毅總是聽到“四不像”的評價。
實際上，盒馬F2的定位是“以餐飲為核心的便利店業態”，是圍繞office辦公商圈人群的便利店，解決上班族在辦公場景下的早飯、中飯、下午茶的問題。
2017年12月，盒馬F2在上海北外灘辦公立地——白金灣廣場亮相。但是，第一版的盒馬F2，並未能把侯毅的思路落地。F2反而更像是一個盒馬團隊做的“超級物種”，或者說是盒馬鮮生的餐飲版。
當時，其內層是盒馬的大海鮮，中層是堂食座位區，外層依次環繞日料沙拉、壽司、主食等餐飲檔口。
便利店佔主體的水飲、快消品、休閒食品等零售貨架，在F2看上去像是見縫插針地才夠塞進店鋪的空隙地。烘培、甜點、飲料、咖啡等相關場景也是散落四個角落。
去年12月，在測試1年後，盒馬F2悄悄做了大調整。整體而言就是把以餐飲為主的便利店定位做清晰了。
具體來說，盒馬的大海鮮和海鮮加工、懸掛鏈都被挪走了，烹裡、炙匠、蒸鋪、撈檔、鮨屋、烘焙等六個環形佈置的料理檔口被換成了一個整體開放式廚房和出餐櫃檯，由盒馬炒菜機器人提供統一標準的現場烹飪。
F2按早餐、午餐、下午茶、晚餐等不同場景提供匹配的菜單，每份菜單都能給到10多個選擇，每份菜品按克重來自選計餐費。
挨著開放廚房的是盒馬F2的兩臺自助麵條機，和自助選取澆頭的餐吧檯。
然後是佔到整個門店大概一半面積的堂食餐飲區，有10多人的團餐桌，也有2人4人的聚餐餐桌，整個門店到200多個座位，提供了充分的就餐區。
可見，盒馬F2將餐飲做成了門店的主體內容。
盒馬F2的改造還突出了主食和輕食的搭配，及果汁水飲、咖啡、甜點、果切的搭配，進門右手側第一個檔口就是盒馬自營的麵包房BAKERY，因自營烘培沒有達到預期，目前已改造成輕食檔口，提供自選稱重的沙拉和果切。
而快消商品，水飲、乳製品和辦公室休閒零食等便利店常溫和日配商品，在改造後的盒馬F2店也做了重新選品，目前除餐飲外的sku在1000左右，而盒馬F2團隊稱還將根據數據不斷篩選商品，以此組合出最適應辦公場景下的商品供應模式。
F2，意為Fast&Freshade，這是侯毅在籌建F2便利店認為的兩大核心價值：快速、鮮制鮮售。為了快速，盒馬F2便利店還引入了自提櫃檯和自助收銀機、數字化的烹飪加工機器人。
侯毅籌建盒馬鮮生的時候，就有了做便利店的設想、規劃。源於侯毅有過10年便利店從業經歷，他看到了遍佈上海大街小巷的日式便利店的侷限，即傳統便利店的商品供應、經營模式都還停留在10年前。
逸刻便利
在盒馬F2調整後，上個月，以新零售之姿進軍便利店市場的逸刻EGO，也在上海開了首店。
逸刻EGO是零售業較少有的、出生即自帶光環的“富二代”。
《商業觀察家》曾率先獨家報道，註冊資本10億，百聯集團、阿里的新零售大項目來了，逸刻EGO品牌公司是由百聯集團和阿里巴巴聯合持股、注資10億元成立的新零售公司，公司全名：上海逸刻新零售網絡科技有限公司，百聯集團黨委書記、董事長葉永明親任逸刻新零售董事長，阿里巴巴集團CEO張勇任副董事長，總經理由百聯集團有限公司董事會祕書、戰略規劃中心高級副總監趙陳斌擔任。
不過，逸刻EGO的首店看上去和盒馬F2如出一轍。就《商業觀察家》日前的實地探訪來看，逸刻EGO首家門店和盒馬F2首店一樣，都是試驗性質較強的實驗店。尤其是逸刻500平米的經營面積，及裝進其中的熱餐、咖啡、烘培、水果等內容，明顯打破我們對便利店的常規認知（中國便利店模式大抵是來自對日本7-11、全家、羅森等的模式的沿襲，我們稱之為“日式便利店”，包括臺資便利店亦概莫能外）。
首先，逸刻EGO的店鋪格局與傳統日式便利店大不同。拋開經營面積不談，整體來看，逸刻EGO是由六大功能模塊構成。
六個模塊按進店動線來看分別是：
1、咖啡區（包括鮮榨果汁、茶飲）
2、烘培區（包括麵包、蛋糕、甜品）
3、餐飲區（提供早餐、正餐、小吃串串、熱廚）
4、果切區（提供新鮮果切）
5、零售區（水飲、乳製品、水果、休閒食品、日雜日化、藥品、菸草等日配貨架）
6、休閒區（配置了30多個座位，包括臨窗吧檯桌椅和抓娃娃機等娛樂自助機）
零售業態是以場景定需求。從目前裝進店的多模塊的呈現結果來看，盒馬F2、逸刻EGO想做的場景很多——早餐、午餐、下午茶、晚餐，當然還有便利店主打的即時性的便利場景。
換言之，盒馬F2、逸刻EGO是一個跨界的集合店，其形態的競爭對象有可能是全家、羅森、7-11等日式便利店有的即時便利需求，能賣水飲、賣香菸、賣早餐、麵包、甜品，也要能有永輝生活、百果園、鮮豐水果等生鮮店、水果店的輕食、果切等解決方案，還可能要是咖啡店、奶茶店、水果店，及快餐餐廳，甚至還要是美團、餓了麼等第三方外賣平臺的到家配送服務。
區別在於，盒馬F2經過調整後，已清晰其目的：做以熱餐為主的辦公場景的便利店，而逸刻EGO從功能模塊上來說，是什麼業態、場景都想做。
無論是盒馬F2的四大餐飲場景，還是逸刻EGO的六大功能分區，與全家、羅森、7-11等日式便利店做對比可發現，本質上的結構差異，就在鮮食的供應方式——即日式便利店是用中央廚房的工業化方式來提供冷餐，盒馬F2、逸刻EGO希望用鮮制現售方式來供應熱食。
侯毅說，中國人日常生活有三個場景，每個人90%的時間都花在這三個場景中——要麼在家，要麼上班，要麼在購物中心。大多數人可能有1/3的時間在家，小部分的上班族則可能是一天超過一半的時間都是在辦公室的。這一天當中大半的時間，是一個巨大的商機。也是基於此，過去無數的創業公司，以辦公室場景為出發點，試圖構建一個又一個的新商業模式。
辦公室場景有三大需求：早餐、午飯、下午茶。在今天來看，雖然日式便利店都到了極致的精細化運營階段。但日式便利店在中國的發展也有天然的“痛點”，即日式便利店核心的鮮食供應基本延續日式冷餐風，滿足不了中國人更喜歡熱餐的需求。
鮮食佔比最大的午餐市場，全家、羅森、7-11等傳統日式便利店，都在增加餐飲的供應，但基本上以飯糰壽司三明治等冷餐、預包裝盒飯為主。後者還是工業化的餐飲供應，即通過中央廚房製作、冷鏈配送到店的供餐模式，導致菜品單一、口味不好。
盒馬F2和逸刻EGO均顯見地將熱餐作為了便利店商品供應的主力。
比如盒馬F2是按照早、午、晚餐和下午茶的不同場景來提供菜單。最豐富的午餐能達到十多個選擇。
“逸刻熱廚”從L型的10多米的出餐櫃檯，到堂食座椅區，餐飲面積應該能佔到店鋪一半面積。提供的早餐、正餐、小吃等菜單多達三四十多個品項。顯然是希望在熱餐的商品供應上接近一個快餐店的標準。
同時，逸刻EGO還兼顧到部分第三方供應的壽司、飯糰、三明治等冷餐。而按斤兩計價的熱餐和果切，都可能是希望以性價比取勝。
《商業觀察家》看到，盒馬F2的午餐成本在30元左右，逸刻EGO店內的熱餐及果切的定價標準稍低，比日式便利店預包裝盒飯略高，也就是說在逸刻需要20元左右吃到一個工作午餐，10元左右能吃到一份鮮切果切沙拉。
但無論是盒馬F2，還是逸刻EGO，其出餐標準和口味如何保持穩定性和保證口味的出新是接下來需要平衡的。
其次，其熱餐的成本如何做到與日式便利店成規模下的極致效率比拼是最大的難題。對於羅森、全家、7-11等日式便利店而言，佔主體的預包裝盒飯，在一天有8萬份到10萬份盒飯的規模供應量的基礎上，從物流成本到包材成本、及供應鏈食材的採購成本等各項成本測算來看，已經是壓到最低的極致化銷售水平。
中國式便利店
盒馬F2、逸刻EGO走餐飲為主的複合便利店模型，並非沒有機會。
反而，熱食作為新晉小業態或者便利店的差異化突圍之舉，方向沒有問題。
在今天來看，包括全家、羅森、7-11等日式便利店的侷限正是在鮮食上。便利店業內人士告訴《商業觀察家》，實際上全家、羅森、7-11等日式便利店的餐飲供應、鮮食供應模式還是停留在10年前，對於熱餐供應的創新，日式便利店普遍選擇了傳統和守舊的經營方式。即對於中國人更喜歡熱餐的這一點現實，日式便利店包括很多臺資便利店普遍不願跨出革新的一步。
“全家、羅森、7-11等會認為，現在佔主體的預包裝盒飯供應，是成本和體驗最優的餐飲供應的解決方案。中央廚房工業化製作，去掉冷鏈物流7到8個點，直接配送到門店，人工也不要，只要放到風櫃裡，微波爐裡轉一下就可以了。預包裝盒飯的毛利可以做到40%左右。而若要做熱食，門店要加設備要加人，剛開始的時候可能毛利還上不去，還會有損耗（熱食有燒製的起量份數，銷售不掉就要求在2到3小時之內全部要計損耗，預包裝盒飯通過工業化食品技術反而有36小時保質期的空隙），整體測算下來可能毛利連40％都做不到，只有35％甚至30％的毛利。同時，日式便利店還有供應鏈先行的戰略，對於預包裝盒飯等擁有一套運行十多年的成熟體系後，再要跨出改變的一步非常艱難。做熱食和做預包裝盒飯，本身增量不會有很多，反而是直接做抵充的業務關係。”
接近逸刻EGO的相關人士稱，逸刻EGO首店目前還處於不斷優化調整中。不過逸刻EGO目前已經開始在上海四處蒐羅店址，或許在逸刻EGO項目團隊看來，已經醞釀和籌備項目1年有餘的逸刻便利需要更快的規模和速度來跑通模型，但逸刻EGO還是顯得操之過急了一點。起碼，在逸刻EGO首店所處立地來看，上海寧匯廣場是逸刻EGO定位的辦公室人群覆蓋區。但從目前的進店客流來說，逸刻EGO還遠未到足以複製的時候。
“判定一個零售業態都是形容詞＋名詞。比如，全家＝時尚的便利店；羅森＝美味的便利店；楊國福＝好吃的麻辣燙店，等等。但是逸刻EGO還沒有找到他的名詞，更別說形容詞。逸刻現在碰到的問題是要先確定他的名詞——逸刻EGO到底是什麼店?然後再確定要打造什麼樣的什麼店。”業內人士認為，一旦運營不到位，逸刻EGO就很容易掉入一個“四不像”的結果，讓外界以為逸刻只是一個畫風怪異的半自助餐館。
便利店、小型業態店，目標場景均定位解決即時性、便利性需求，業績好壞核心在兩塊：門店選址和商品選品。盒馬F2和逸刻EGO的門店選址都沒有問題，均是選了覆蓋辦公場景商圈。但目前懸殊體現在商品選品，這也將是決定門店後續經營數據的關鍵能力。
盒馬F2和逸刻EGO都擁有線上線下一體化的全渠道通路。據盒馬F2相關負責人介紹，目前，盒馬F2 首店日單量能在400多單，而餓了麼線上外賣還能提供近200單。在逸刻首店，貨架上有很多二維碼掃碼的立牌。提醒顧客可用淘寶和i百聯掃碼，提供配送到家服務。打開淘鮮達會發現該區域內有3個商家提供商品服務，除逸刻上海靈石路店之外，分別是上線大潤發的上海大寧店，和盒馬鮮生上海大寧店。
作為百聯集團內部孵化、引入外部投資的新零售項目，逸刻新零售是從設立之初就有阿里巴巴大比例持股參與。在逸刻EGO首店，顯露在外的阿里的跡象是設置在店內的自助收銀機標註著系“淘鮮達”提供。據介紹，逸刻EGO後臺系統由阿里來開發。便利店項目運營則由百聯團隊主導。
只是，作為阿里巴巴大幅參股的新零售項目，逸刻EGO無法迴避的一個問題還包括：有了盒馬F2，這個經過去年12月“大調”後已清晰定位立足辦公室場景的便利店業態，還要一個數字化技術能力和效率、體驗都趕不上盒馬的複製版F2幹嘛？
（文章來自“商業觀察家”，版權歸原作者 顏菊陽 所有）