這款滷水可以滷棒骨、排骨還可以滷羊排 那麼滷兔頭可不可以呢

孜然香棒骨

主料：寸筋骨

輔料：五香滷水鍋

調料：海椒面、孜然粉、花椒油、香油

做法：

1、取長在豬後腿部位的寸筋骨，斬成段，待投入五香滷水鍋裡滷熟，撈起來待用。

2、鍋裡放色拉油燒至七成熱，把滷好的寸筋骨下鍋，炸至色金黃時撈起來。

3、鍋裡留底油，把炸好的寸筋骨放鍋裡，調入海椒面和孜然粉翻炒勻，起鍋前撒些蔥花並淋入花椒油和香油，裝盤時稍加點綴即成。

茶香排骨

主料：豬肋排

輔料：五香滷水，鐵觀音，青紅椒

製作：

1、把豬肋排斬成長約10釐米的段，先投開水鍋裡除去血水，再放五香滷水鍋裡滷20分鐘，撈出來後待用。另將鐵觀音茶用開水泡約15分鐘，撈出茶葉待用。

2、淨鍋裡放油燒至六成熱，下排骨炸至外酥裡嫩時，撈起來瀝油；隨後下鐵觀音茶葉炸至酥脆，起鍋倒入漏勺當中。

3、鍋裡留底油，先放青紅椒粒炒香，在把茶葉和排骨下鍋炒勻後，起鍋裝盤即成。

祕製脆皮羊排

主料：精選新鮮新西蘭羊排1759克。

調料：祕製滷水湯4000克，祕製醬40克，色拉油5000克，香辣酥30克，蔥薑蒜15克。

製作：

1、將羊排放入水中加陳村硯水汆水，撈出，沖洗乾淨，備用。

2、置淨鍋，倒入祕製滷水湯，大火燒開，放入羊排，改小火滷製30分鐘至七成熟，撈出，備用。

3、另置淨鍋，倒入色拉油，燒至六成熱，放入羊排炸至外皮酥脆，撈出瀝油，刷祕製醬，裝盤，撒香辣酥，上桌即可。

口味：

醬香。

祕製滷水湯的製作：

置淨鍋，倒入高湯35斤，大火燒開，放入辣椒醬20克、I+G15克、七香粉20克、骨髓浸膏15克、味香素5克、羊肉香精15克、雞汁15克、鹽15克、檸檬黃3克、米酒5克調味，小火熬至香味濃郁即可。

祕製醬的製作：

將沙茶辣35克、腰果碎3克、叉燒醬5克、排骨醬5克、鮑魚汁5克、花生醬15克、孜然粉3克混合調勻，倒入七成熱的色拉油500克、開水300克，不停地攪拌均勻即可。

技術關鍵：

1、羊排放入滷水內滷製時，要注意滷製的時間，不能太長，太長肉質沒有彈性，

2、炸制羊排的時候油溫要恰當，六七成熱即可。

特色：

此菜在傳統羊排做法的技術上改良而來，滷水改為北式滷水，迎合了北方食客的口味，製作中改為炸制，節省菜品的烹飪時間，入口外酥裡嫩，最後刷入祕製醬，給羊排增添了濃郁的醬香味，誘人食慾。

霸王辣兔頭

主料：兔頭100個

輔料：香料包（八角100克，桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克，香葉、小茴香各30克，丁香10克，草果、紫草、排草、靈草各20克）、二金條幹辣椒400克、花椒150克、生薑300克、蔥結350克、自制的辣椒麵500克

調料：料酒、花椒油100克、上好芝麻油50克、自制的麻辣油5千克

做法：

1、將兔頭100個整理乾淨，去掉兔嘴角的茸毛，沖洗乾淨。將兔頭冷水下鍋，下入蔥、姜、料酒各200克大火燒開，撈出再衝洗。

2、鍋內放入鮮湯20千克、香料包（八角100克，桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克，香葉、小茴香各30克，丁香10克，草果、紫草、排草、靈草各20克）、二金條幹辣椒400克、花椒150克、生薑300克、蔥結350克、料酒420克、鹽500克中火燒開，改小火熬出香味，放入洗淨的兔頭，大火燒開，改小火滷20分鐘至七成熟，離火後浸泡40分鐘-60分鐘，取出控湯。

3、將兔頭碼放在一個大的不鏽鋼桶內，放入自制的辣椒麵500克、香料包、花椒油100克、上好芝麻油50克。鍋內放入自制的麻辣油5千克，燒至七成熱時，出鍋澆在兔頭上即可。

4、客人點菜後，將兔頭裝盤，刷上少許滷油，淋入少許辣滷，撒入少量的辣椒麵和白芝麻，即可上桌。

自制辣椒麵：

貴州幹燈籠椒、幹二金條辣椒、幹新一代紅辣椒按照3:1:1的比例混合，放入幹鍋內炒香，取出放涼，磨成辣椒麵。

自制麻辣油：

1.鍋內放入菜子油5千克，大火加熱至冒煙，關火放至四成熱時下入姜塊100克，大蔥葉、圓蔥塊各500克，小火慢慢熬製，待圓蔥塊焦黃時，關火過濾。

2.香料（八角50克，桂皮、山柰各20克，香葉30片）、乾花椒20克、幹辣椒籽1千克混合，淋入高度白酒25克，存放5分鐘。

3.菜子油加熱至三成熱，放入步驟二處理好的原料，繼續小火熬至辣椒籽變成棕黃色，關火，過濾料渣，再放入幹辣椒段1千克、乾花椒100克浸泡24小時以上。

兔頭香料包：

八角25克，紅豆蔻20克，桂皮、排草各15克，草果、靈草各10克，香葉5克，丁香3克清洗乾淨，放入幹鍋內炒幹水分，用香料包包好。

注意事項：

在滷製兔頭的過程中，需要大家熟記一點：兔頭要長時間浸泡，這樣它的香味才能更濃郁。

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