滷貨大家都愛,想要吃美味的滷貨,先要學會自制一鍋傳統的滷水

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滷水是中國粵菜、川菜及各種小吃中常用的一種液態調味料,常用的材料有花椒、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香、蔥、姜、冰糖等多種,經過調製而成,用於製作各類滷菜。滷水可以重複使用,滷水講究越久越香,越老越好。

滷菜的製作關鍵在於調製滷水。滷水在餐飲界中常以紅白滷水來區分。在滷水的配方中加有糖色,且色呈紅棕色,稱之為紅滷,若去掉配方中的糖色,便成了白滷。

家庭烹飪做滷水,大都喜歡做紅滷。色澤紅亮,鹹鮮濃郁,適合用來滷製各種肉製品、豆製品。

傳統的滷水製作是用冰糖或白糖來炒糖色,但因為糖色的製作麻煩且有一定的難度,所以很多家庭製作滷水放棄用糖色,而選擇用老抽和生抽來上色提鮮。有些喜歡麻辣的朋友愛在滷水中加入乾紅辣椒和麻椒,那就變成了麻辣滷。

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滷水的調製:

香料:八角、桂皮、香葉、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻

老薑、大蔥、紹酒、精鹽、植物油、綿白糖、清水

基礎滷水的製作:

1、豬棒骨剁成小塊,清洗乾淨;

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2、入涼水鍋大火煮開,繼續滾煮5分鐘,撇去浮沫;

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3、撈起,用熱水再次清洗乾淨;

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4、棒骨入深鍋,加沒過的熱水,大火煮開,轉小火慢燉一個半小時,撈出棒骨,撇去浮油,留鮮湯備用;

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5、熱鍋冷油,下入白糖,小火慢炒至糖漿中的小泡沫轉成大泡沫,顏色呈深紅色;

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6、倒入沸水攪拌均勻,即成糖色,盛起備用;

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7、將八角、桂皮、香葉

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、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料,裝入紗布袋並紮緊袋口;

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8、老薑洗淨拍扁,大蔥連同鬚根洗淨挽結;

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9、取適量鮮湯,放入蔥姜、調入精鹽、少許味精和糖色,放入香料包,加入紹酒,燒沸後轉小火慢慢熬半小時,至香味四溢時,即成新鮮滷水。

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備註:

1、老母雞、老鴨、豬棒骨和雞架,都可以用來熬製老湯;

2、關於香料的種類,不必多而全,選幾種基礎的或是自己喜歡的;

3、甘草因為有調和諸味及提鮮的作用,所以最好不要漏掉;

4、關於香料的用量,新滷水1000克大約用50克香料即可,否則中藥味和澀味過重;

5、丁香的味道太濃,所以要根據具體情況酌情添加,1000克鮮湯中控制在1—3克;

6、香料包下鍋之前可以用溫水泡上半小時,一是可以去掉香料上的灰塵,二是可以去掉過重的中藥味;

7、糖色的製作中,植物油、白糖、水的大致比例是1:12:10;

8、炒糖色時,需用小火慢炒,糖色應該少嫩一些,否則炒出的糖色有苦味;

9、糖色要分次添加,避免湯汁傷色,以滷製的食品金黃色為宜;

10、滷水的製作中,大蔥保留其根鬚,滷水的味道會更香;

11、傳統方法調製的滷水通常不加味精,但由於新鮮的滷水大都鮮味不足,所以在滷水的初次調製過程中可以適量加入味精。

滷水的使用:

1、滷水製成後,最好是隔日使用;

2、凡是動物性原料在滷製之前均需提前做汆水處理;

3、經常滷製鮮味較濃的動物性原料,滷水的鮮香味會越來越濃,最終成為一鍋上好的滷水;

4、牛羊肉以及動物下水等異味較重的原料,最好和其他原料分開單獨滷製,以保證滷水和滷製菜品的質量;

5、在使用過程中,要經常檢查滷水的色澤、香味、鹹度以及湯料是否充足,少啥補啥。

滷水的保存:

1、滷水保存之前,需要先煮沸,去掉表面的浮油,再把泡沫打幹淨,用紗布過濾沉澱,保持滷水乾淨;

2、滷水的表面只保留一層薄薄的油麵就行,油脂過多,滷水容易變質;

3、待滷水自然冷卻後,裝入乾淨無水無油的清潔器皿中保存。保存滷水忌用鐵器和木器,鐵器容易生鏽,木器有異味;

4、若是短期保存,可以選擇密閉冷藏,但需要經常煮沸,以防變質;若是長期不用,需要冷凍密閉保存。

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