不知道從什麼時候開始，人們迷上了喝湯，覺得精華全在湯裡。喝湯還分為兩種流派，一種是寡淡的清湯，以廣東的文火煲湯為典型；另一種是渾湯，以乳白色、香濃的鯽魚湯為典型。
不知道從什麼時候開始，人們迷上了喝湯，覺得精華全在湯裡。喝湯還分為兩種流派，一種是寡淡的清湯，以廣東的文火煲湯為典型；另一種是渾湯，以乳白色、香濃的鯽魚湯為典型。
如何熬出乳白色的魚湯
鮮美的魚湯是深受大家喜愛的家常菜，但自己在家做的時候不容易把握。有時候能熬出乳白色的濃湯，有時卻是清湯。
網絡上流傳著不同版本的方子，包括一些星級酒店大廚的祕訣，總結起來不外乎兩個關鍵點：首先，要將魚煎至兩面微黃再加水。如果不願意煎，可以加一些葷油代替。其次，需要用大火，且保持魚湯一直翻滾，俗話叫“千滾豆腐萬滾魚”。
白湯的真相
上面說的這兩條是無數人的經驗總結，非常正確，但你未必知道為什麼正確。其實關鍵就是油！
油和水是不相容的，油會漂在水面上。但如果油在湯汁中反覆翻滾，最後它會被逐步打散，變成肉眼看不見的小顆粒，保持大火就是為了這個。這些小顆粒懸浮在水中，形成“水乳交融”的乳白色，這種現象的學名是“乳化”。
食品添加劑中的乳化劑就是利用這一原理，所以乳化劑一般都叫XX酯，常見於飲料、糖果、冰激凌、乳製品等食品。
所以，如果是脂肪含量高的魚，你不用加油也可以熬出乳白色的湯，比如鯰魚。如果你加油了，不用煎也行。
如何徒手造白湯
乳化後的脂肪小顆粒能改善口感，給你入口綿軟、柔滑的感覺。然而，乳白色的湯並不等於營養豐富。
不信你可以在家試試，將1～2毫升食用油倒在半瓶水裡，蓋上蓋，用力上下搖晃1～2分鐘，就能變成漂亮的白湯。即使放上一整天，這瓶水依然會保持一些白色。這樣的“白湯”除了水就是油，哪有其他營養？
乳白色的湯裡蛋白質很少
你已經知道湯的乳白色主要來自乳化的脂肪，那湯裡有沒有蛋白質？其實很少。
魚湯裡會有少量氨基酸等鮮味物質，脂肪顆粒中也會含有香味物質，因此湯的口味還不錯。但是蛋白質在水中的溶解度並不好（實際以膠體形式存在），而且受鹽分、酸鹼度的影響很大。
牛奶的蛋白質含量大約是100毫升3～3.5克左右，豆漿大約在2～4克左右，魚湯不會比它們更高。更何況魚的蛋白質主要留在魚肉中，100克魚肉中含有17克蛋白質。
乳白色的湯裡鈣也不多
我並沒有找到鯽魚湯中鈣含量的數據，但可以用豬骨湯做一個參考。
按家庭烹飪的做法，1斤骨頭加2斤純淨水熬製，即使加1兩半醋，湯裡的鈣質也只有4毫克左右。這個鈣含量和自來水相比幾乎沒有顯著差別，比礦泉水低得多。
相比而言，魚肉、蛋黃、牛奶、豆腐裡面的鈣質更多。不少蔬菜都含有鈣質，例如小油菜的鈣質達到每100克150毫克以上。這難道不比喝湯來得實惠？
餐館熬白湯的祕密
看到這兒，你應該明白了，魚湯好喝但營養還在魚肉裡。用奶白色的湯下奶，不如吃肉；喝魚湯（骨湯）補鈣，也不如吃肉。
那麼餐館裡熬的白湯如何呢？傳統燉煮熬製方式太費時間，因此餐館還有幾種祕密武器。
一個是牛奶，直接加在湯裡效果明顯，這一方面有賴於乳脂，另一方面是白色的乳蛋白的作用。
另一個是植脂末，也就是類似咖啡伴侶的東西，實際上是飽和脂肪和酪蛋白，和加油是差不多的道理。
再一個是濃湯寶（屬於複合調味料），其中也有酯類成分，起乳化作用。另外也常常加入鈦白粉（二氧化鈦）提色。
這些辦法本身都沒什麼問題，安全性是有保障的，不過如果商家吹噓“老湯熬製”就有點騙人了。此外需要提醒的是，長時間燉煮的肉湯中嘌呤含量偏高，痛風患者要謹慎食用。
作者：鍾凱（食品安全博士）
文章內容來源：《醫食參考》
更多藥食同源，食品安全，美食營養，疾病防治，減肥保健，長壽養生等專業資訊，請關注微信公眾號：yishicankao（長按可複製）。