牛奶煮完後，上面浮著的那層是什麼？有營養嗎？

綿綿是個生活在新疆的女漢紙，喝新鮮牛奶長大。所以長成了175！（小朋友們喝奶補鈣hin重要哈哈哈）不過，最愛的還是煮沸的牛奶放涼後上面那層厚厚的奶皮……

一點也不重口味好不好！從開始記事起媽媽就說這東西是牛奶的精華，“最有營養”，必須吃掉。吃起來厚重感十足、軟軟黏黏的我超喜歡。小時候就覺得，牛奶，要有一層厚重的奶皮才是好牛奶！

也難怪，地理位置和不同民族的人群造就了得天獨厚的新鮮奶源，沒有殺菌過程，直接煮沸就能看到一層厚厚的“牛奶外衣”，遠離牧場的都市媽媽一定太少見到了吧？

脂肪含量越高、奶皮越厚重、顏色呈淺黃色

讀了營養學專業，綿綿對奶皮的認識才豐富了起來。也看到媽媽們對奶皮多種多樣的認識：有人說“奶皮中含有大量脂肪，吃了會發胖”，也有人說“奶皮是牛奶結晶，奶皮越厚營養價值越高”。類似的說法還有很多，到底什麼是對什麼是錯？不如聽綿綿來說。

奶皮是什麼？

簡單理解，就是加熱後的牛奶在放涼的過程中表面會產生一層薄膜，這就奶皮。

奶皮的形成大致上是牛奶冷卻過程中，脂肪受熱後上浮，並吸附牛奶蛋白後聚集到牛奶表面形成的。所以，脂肪、蛋白質的含量決定著奶皮的質量。

奶皮越厚的牛奶是不是營養更高？

瞭解了奶皮的組成，我們就可以理直氣壯地說：不是！奶皮越厚只能說牛奶中脂肪和蛋白質含量豐富，談不上多有營養。並不能表明牛奶中的含鈣量以及其他營養成分有多高。So，僅靠奶皮厚度來判斷牛奶的營養價值是不科學的。

沒有奶皮的牛奶就是脫脂奶？

脫奶皮≠脫脂。雖然奶皮裡面脂肪很多，但並不是把牛奶煮了，把奶皮去掉就是脫脂奶了。新鮮牛奶中脂肪顆粒比較大，加熱後容易形成奶皮，但並不是說脫去奶皮後，剩餘的牛奶中沒有脂肪。

Tips奶皮

脫脂奶在脫脂的過程中脂溶性維生素也會被除去，主要是維生素A和維生素D，這兩種維生素被去除之後，對鈣質的吸收也會有影響。同時，乳脂香味損失嚴重。因此，如果沒有高血脂、肥胖等疾病，嬰幼兒不建議飲用脫脂牛奶。

那麼很多媽媽要問包裝奶呢？首先要說明的是，新鮮牛奶要變身包裝牛奶必須經過的一步，就是將鮮牛奶中大小不一的脂肪球變成大小相對相同的脂肪球。這樣牛奶中脂肪顆粒大小均勻，在牛奶中分佈更均勻更穩定，防止出現脂肪上浮分層，也更容易被人體吸收。所以奶皮可能會少，但這並不代表不是好牛奶。

這樣試試，包裝牛奶也能看到薄薄一層奶皮哦

奶皮可以吃？

從成分來看，奶皮中含人體必需的營養物質：脂肪和蛋白質，當然可以吃，但有一部分人群是不建議吃的，比如有脂肪肝、需要控制脂肪攝入量的爺爺奶奶。小寶寶還是可以吃奶皮的，但不要抱著補鈣的想法哦。

你知道嗎？

在你糾結牛奶和奶皮的時候，這些人已經這麼吃了……

對少數民族來說，奶皮是用來招待貴賓的佳品，還是家庭聚餐、敬奉祖先神靈，都是不可缺少的，一下地位就不一樣了吧！我們來簡單感受一下哈~

01

蒙古族

蒙古族人把鮮奶放入鍋煮沸後，反覆用勺舀奶，至泛起泡沫再由小火慢煮至冷卻。濃厚的奶脂凝結於鍋面，形成一層蜂窩狀麻面圓餅，即奶皮子。取出晾乾後，切成若干小塊，放入奶茶中食用。

02

哈薩克族

哈薩克族人民對奶皮子的熱愛似乎有了新高度。放在飯上面一起吃或者做酥油……偷偷告訴你們，哈薩克族人民通常用手直接抓著吃

03

俄羅斯族

他們很喜歡把奶皮子抹在麵包或饢上吃，當做調味品。

像這樣魚子醬下面滿滿都是“奶皮子”

似乎只有這些生活在牧場周邊的人群，才能享受這麼醇厚的奶皮吧！但有沒有很厚的奶皮，真的不影響奶的好壞。別瞎想了哦！其實，包裝奶也能煮出奶皮，只是沒那麼厚。

對於奶皮，喜歡，就吃，不喜歡，就丟掉嘛！至於奶皮和牛奶之間，簡直不能再清白了！

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