14款川湘菜菜品

青椒回鍋雞

主料：

老母雞400克。

配料：

大蒜子10克、老薑片5克、螺絲椒100克。

調料：

生抽10克、辣妹子2克、蠔油2克、豆瓣醬2克。

製作：

1.老母雞處淨，高壓鍋壓熟備用，切成條。

2.鍋下油，放大蒜子、老薑片、雞肉煸炒。

3.下入螺絲椒，放調料翻炒入味即可。

特點：

香辣，口感嫩。

養生雜菌缽

主料：

灰樹菇100克，巖菌50克，鹿茸菌30克。

配料：

五花肉30克，骨湯500克，紅辣椒20克，蔥花3克。

調料：

鹽5克，味精3克，菜油20克，雞粉3克。

製作：

1.先用涼水把三種菌類泡水脹發，再清洗乾淨，然後晾乾菌子的水份備用。

2.鍋上火，放入菜油、五花肉，把肉煸香以後，下入雜菌翻炒。

3.放入骨湯燜3—5分鐘，放鹽、味精、紅椒、雞粉調味，最後撒上蔥花，裝盤即可。

特點：

湯濃菌香，原汁原味。

堂屋豬腳缽

主料：

鮮豬腳650克，梅乾菜50克。

配料：

大蒜籽5克，姜5克，美人椒5克。

調料：

鹽8克，雞精、味精各3克，醬油5克，生抽5克，豬油15克。

製作：

1.新鮮豬腳去毛洗淨，剁成塊狀備用。

2.將豬腳下鍋煸炒，放入調料，再將其放入高壓鍋中壓制10分鐘。

3.將泡製好的梅乾菜改刀，炒香入味。

4.下豬油，放入姜、蒜煸香以後，加入豬腳、原湯、梅乾菜收汁入味。

5.裝入事先準備好的器皿中，放蔥花點綴即可。

特點：

醬香濃郁，回味無窮。

五花肉燜豆腐

主料：

白豆腐400克，五花肉50克。

配料：

鄉里剁辣椒20克，薑絲5克，芹菜5克，魚湯50克。

調料：

鹽5克，味精3克，雞精3克。

製作：

1.把鍋燒熱，再將菜籽油下鍋，油溫燒紅。

2.把豆腐下油鍋炸至金黃色，外酥裡嫩的狀態。

3.把五花肉下鍋煸香，下入薑絲、剁辣椒、鹽、味精、雞精等調料進行調味。

4.將事先煲好的魚湯倒入鍋中，燜兩分鐘入味。

5.加入芹菜，擺盤上桌即可。

特點：

豆腐色澤金黃，五花肉酸辣入味。

招牌大雜繪

主料：

肉丸200克，蛋卷150克，發肉150克，豬肺50克，藕丸100克，豬皮30克，豬肚30克，豬肝25克，豬心50克。

配料：

紅棗5克，木耳5克，香菇10克，脆筍20克。

調料：

鹽50克，雞汁3克，胡椒粉50克，味精3克，高湯500克，豬油30克，蔥花10克，清湯1000克。

製作：

1.將豬肺，藕丸，豬皮，豬肚，豬肝，豬心，紅棗，木耳，香菇，脆筍，加入高湯煨至入味。

2.將所有材料撈出，放入缽子內，將肉丸，蛋卷，發肉置於表面，再加入清湯，再放豬油，煨制3分鐘。

3.撒上蔥花即可上桌。

特點：

配料齊全，色彩鮮色，吃起來口感豐富，原汁原味，鮮美可口。

浸辣椒炒肥腸

主料：

新鮮肥腸250克。

配料：

浸辣椒50克，芹菜20克。

調料：

鹽10克，味精10克，生抽10克。

製作：

1.新鮮肥腸清洗乾淨，下開水鍋飛水，過涼後剔除多餘油脂。

2.加姜蔥入高壓鍋，上氣2分鐘壓熟，撈出切絲。

3.豬油燒熱，下肥腸煸香，加生抽、水稍燜，倒出。

4.淨鍋下油燒熱，下浸辣椒煸香，再放入肥腸，調味翻勻即可。

特點：

醬椒香辣，肥腸軟糯。

火焰醉鵝

主料：

寧鄉食草駱賓王鵝1500克。

配料：

老薑30克，大蒜子30克，大蒜葉20克，尖紅椒20克，小米椒15克，泡野山椒15克，八角1個，香葉1片，白扣1粒，桂皮少許。

調料：

鄉里菜籽油100克，自制紅米酒500克，自制鵝醬50克，鹽5克，味精10克，雞精10克，生粉10克，浙江南乳2勺，料酒少許。

製作：

1.將駱賓王鵝宰殺、去毛去內臟，洗淨，剁成2釐米寬，4釐米長塊狀，洗淨瀝水。

2.放鹽、南乳、生粉醃製15分鐘。

4.起火熱鍋，放入菜油煸炒，放入料酒、八角、桂皮、白扣、香葉爆香出油。

5.放入高湯，待開後，去掉浮沫，調味，燜制10分鐘，留少許湯汁，出鍋待用。

6.將辣椒煸炒，蓋在鵝上面。

7.將生薑、蒜子切丁，美人椒切斜刀長條，大蒜葉切段。

8.上桌後，倒入米酒燜制10分鐘，再加入配料即可。

特點：

肉質滑嫩，湯濃味美，香氣撲鼻。

湘西土匪鴨

材料：

鴨肉半隻、紅椒1個、食鹽適量、醋1小勺、蔥適量、姜5克、八角2個、花椒一把、桂皮1片、幹辣椒一把、料酒1大勺、生抽2大勺、老抽1大勺、豆瓣醬2大勺、香菜適量、茴香少許、植物油1大勺、啤酒1罐、白糖1小勺

做法：

1.將鴨塊放入料酒、醋少醃幾分鐘去腥

2.鍋內放冷水，將鴨肉放進去飛水去血腥，水開後撈出備用

3.胡蘿蔔切滾刀塊，紅椒切象眼片，香菜切段

4.大蔥切片，姜切小條，幹辣椒切段

5.鍋入油，中小火炒香蔥姜、幹椒段、花椒、八角、桂皮和小茴香

6.加入豆瓣醬、飛水的鴨塊炒勻幾分鐘

7.再加入啤酒、老抽、生抽、糖、鹽，中小火蓋上鍋蓋燜制45分鐘

8.湯汁基本收干時加入紅椒片、香菜段拌勻關火

幹鍋黃骨魚

材料：

黃骨魚500克、食鹽少許、醬油少許、蔥少許、蒜少許、幹辣椒適量、生抽少許、香菜少許、紫蘇少許、植物油適量

做法：

1.新鮮的黃骨魚處理乾淨後，用少許鹽和料酒醃製一刻鐘

2.幹辣椒切段、姜切絲、蔥頭和蒜籽洗乾淨備用

3.鍋熱油，燒至六成熱，放黃骨魚下鍋兩面煎黃，出鍋備用

4.重新燒熱油，先放薑絲、蔥頭和蒜籽爆香，然後放幹椒段一同炒香

5.放入煎好的黃骨魚，加鹽、醬油和少許生抽調味，輕輕拈鍋翻勻

6.放適量清湯或清水燜兩分鐘後移至幹鍋，撒上香菜和紫蘇末即可。

7.上菜時用酒精鍋小火加熱，邊煮邊吃

擂椒燒豬腳

原料：

豬腳一隻，青椒、杭椒各50克，蒜子少許。

調料：

鹽3克，味精4克，蔥姜酒20克，醬油15克，湖南黃辣椒王500克，冰糖15克，辣妹子醬（豉香型）、阿香婆牛肉醬各20克，清水1000克，色拉油1000克（耗80克）。

做法：

1、用火燒淨豬手的毛，洗淨後一剖為六，待用。

2、鍋入色拉油燒至三成熱，下入豬手小火浸炸1分鐘至緊皮，撈出控油。

3、鍋留底油燒熱，下入黃辣椒王、阿香婆牛肉醬、辣妹子醬，小火炒香後下入豬手，烹蔥姜酒，用醬油調色，再下入清水、冰糖小火燒1小時，撈出備用。

4、青椒洗淨去柄，蒜子拍裂，先用油滑鍋，再放入青椒邊煎邊用鍋鏟擂壓，待青椒皮起泡時，加入蒜子，撒入少量鹽和味精，用鍋鏟將青椒連皮擂爛，然後加入豬腳，調味，適當攪拌即可出鍋。

野蘑菇燒老公雞

主料：

土公雞一隻，山蘑菇

調料：

精鹽，醬油，花椒八角，乾紅椒，蔥姜，黃酒，白糖，味精，菜籽油

製作關鍵：生雞塊和香辛料一起先煸後燒

特點：鹹鮮麻辣，香濃透骨

製作方法：

雞殺好後洗淨，剁塊，鍋上火，加入菜籽油燒熱，下乾紅椒，蔥姜，花椒八角炒出香味，放入雞塊醬油煸炒上色，加入雞雜和其餘調料旺火燒沸，改小火燒至九成熟，加入溫水泡軟的山蘑菇燒至入味，旺火收汁即可。

手撕臘魚

材料：

臘魚500克、柿子椒50克、紅椒50克、香菜適量、洋蔥150克、色拉油600克、幹辣椒2克、老抽5克、香醋5克、大蒜100克、豆豉25克、孜然1克、辣椒油15克

做法：

1.將臘魚入蒸櫃蒸25分鐘左右，放涼順魚紋撕成片或條

2.炒鍋上火，下入色拉油升溫至180℃，下入手撕魚，拔散後，鍋離火浸炸2分鐘瀝出

3.炒鍋煸炒洋蔥，噴香墊入鍋仔中，再爆香乾尖椒，炒香豆豉細末，再下入手撕魚，放點大蒜、青紅椒圈，烹入香醋、老抽小火烹入味，即可盛入鍋仔，撒上香菜，淋入紅油即可

口水雞

材料：

三黃雞一隻、紅油、鹽、生抽、白糖、陳醋、蒜泥、熟芝麻、香菜

紅油製作：

辣椒麵和油比例1:3，八角、桂皮、香葉、白蔻、草果、山萘各少許

鍋燒熱，放油，待油溫到120度左右放姜蒜炸香，關火，倒入辣椒麵攪拌均勻，盛出，放置一夜可用。

做法：

1、整雞清洗乾淨，切塊，冷水浸泡二十分鐘，瀝乾血水。

2、鍋裡添水，加蔥段，薑片和少量鹽。雞塊倒入鍋中煮熟，煮好的雞撈出浸入放了冰水中晾涼。

3、用鹽、生抽、白糖、陳醋、蒜泥調和均勻後加入紅油，雞塊在盤中碼好，將調好的料汁淋在雞塊上，撒上香菜末、熟芝麻即可。

泡椒燒鴨血

主料：鴨血

輔料：泡椒蓉、泡椒節、野山椒、泡酸菜

調料：鹽、味精、香醋

製作：

1、把鴨血切成小塊，入沸水鍋裡汆一水後撈出。

2、炒鍋放油，先下泡椒蓉、泡椒節、野山椒、泡酸菜炒香，摻適量清水燒開並熬出香味後，接著放入鴨血塊和泡辣椒節，調入鹽和味精，待慢火燒入味後，淋少許的香醋，最後撒些蔥花即成。