飯店做出的魚片為什麼又嫩又滑又不易碎？教你仨技巧你也是大廚

很多朋友都說為什麼在飯店吃的魚肉都是又嫩又滑還不容易碎？自己在家做的時候就做不到的呢。其實並不是因為我們的廚藝不如飯店那些大廚，而是沒有掌握好方法，只要方法掌握好了，那其他的就都不是問題的了。今天教大家做一道水煮魚，還有一些做魚的小技巧，趕緊收藏吧。

三個小技巧：

1、片魚,片魚的時候這個魚肉不能太薄,也不能太厚,必須是適中的,魚片的厚度在2毫米最為合適,很多朋友都怕魚片碎,所以特意把魚片切得很厚,其實這樣是不對的,太厚的魚片汆出來的口感不光不好,而且還容易碎。

2、漿魚時放一點蛋清,很多朋友可能也會說我這刀工也還行,薄厚適中,為什麼還是做老了呢,那是因為你漿魚的時候沒有放蛋清,一定要先放蛋清,再加澱粉,然後再抓均勻,這樣做不僅可以使做出來的魚片更加軟嫩,蛋清的韌性也會讓魚片完整不易碎。

3、火候,汆魚片的時候火候一定不能太大,俗話說“千滾豆腐,萬滾魚”,很多朋友都覺得汆魚片得大火,魚片才能儘快定型,而不容易碎,其實不然,這汆魚片的竅門其實是等湯開以後,然後直接把火關掉,接著再把魚片汆入鍋中,稍微燜上一會兒再開火,這樣等鍋再開,魚片就可以出鍋了。

食譜營養：

草魚含有豐富的不飽和脂肪酸，對血液循環有利，是心血管病人的良好食物。含有豐富的硒元素，經常食用有抗衰老、養顏的功效，而且對腫瘤也有一定的防治作用。另外，草魚具有暖胃和中、平肝祛風、治痺、截瘧、益腸明眼目之功效，主治虛勞、風虛頭痛、肝陽上亢、高血壓、頭痛、久瘧。

黃豆芽含有豐富的維生素，可以防治維生素B2缺乏症。所含的維生素E能保護皮膚和毛細血管，防止動脈硬化，防治老年高血壓。維生素C是美容食品。常吃黃豆芽能營養毛髮，使頭髮保持烏黑光亮，對面部雀斑有較好的淡化效果；對青少年生長髮育、預防貧血等有好處；還有健腦、抗疲勞、抗癌，防止牙齦出血、心血管硬化及低膽固醇等功效。

原材料：草魚一條(2斤)

配料：青花椒，水煮魚調味料一包，豆芽，芹菜葉，香菜，幹辣椒一小把

做法步驟：

（1）草魚一條，宰殺去內臟，魚鰓，鱗，黑膜，用流動的水衝冼乾淨。

（2）魚頭下一寸的位置左右各切一刀，抽出裡面的魚線。

（3）魚頭剁下，魚身平放用刀將兩大片魚肉和魚排分開。

（4）魚頭，魚排剁大塊。魚肉切成蝴蝶片，就是一刀下去不切斷，第二刀再切斷。厚度約1cm左右即可。

（6）切好的魚片，用清水浸泡5分鐘。

（7）魚頭，魚排加調味包的醃魚料，料酒少許拌勻醃製。

（8）浸泡好的魚片再用水沖洗後擠幹水份，加調味包的醃魚料，料酒少許拌勻醃製。

（9）準備打底的配菜。豆芽掐除根部，芹菜葉，香菜除老葉，洗淨備用。

（10）熱鍋涼油，入豆芽，芹菜葉，炒至斷生後撈出，放入容器底部。

（11）另取鍋，放入比平常炒菜多一點的油，入香料包翻炒。

（12）加入一小把幹辣椒翻炒。炒出香味後加入一碗水，轉大火。

（13）湯水煮沸後下魚頭，魚排。煮熟後撈出入剛剛的豆芽碗中。

（14）爐芯調最小火，魚片依次一片一片放入鍋中。

（15）大火煮開變色後，連湯汁一起倒入。

（16）煮好的魚肉上碼香菜，最上面一層撒上調味包中的乾料包，裡面用白芝麻，青花椒。

（17）另取一鍋，燒油至滾燙時淋上即可。

小貼士：

1、魚片比較薄，開鍋變色即可撈出，以免煮太長時間肉碎了。

2、打底的菜，可隨自家的喜歡更換，但豆芽是標配哈。

3、家庭製作如嫌切魚片太麻煩，可以直接切魚塊來製作。

4、魚鰓，黑膜，魚線是魚腥的主要源頭。很多人不知怎麼除魚線，其實特簡單，魚頭下一寸的位置切一刀，就可以看到一條白白的點，那就是魚線，抓住線輕輕拍打魚背再往外抽就可以了。