民國時期的梨園名菜譜——大師與小吃

舊時的梨園名家，往往也是社會上知名的美食老饕，他們留下的美食佳話非常多，很多文人墨客在書寫舊式風尚的時候，也總喜歡把這些好吃的和名人的故事著墨一番，每當我看到這些描述，總是口內生津，也經常忍不住按圖索驥去大快朵頤。京劇大師們喜歡的美食非常多，不如一個一個說起。

馬連良愛吃的炸羊尾

小吃是最有群眾基礎的美食，簡單、方便、好吃，往往都是幾代人只經營一個品種，所以我認為小吃的最大特點就是精，不一定多麼細膩奢華，但一定是千錘百煉的口腹之美。民國時梨園中多出老饕，很多京劇大師雖然吃過無數高等席面，即便燕窩、魚翅也並不新鮮，但仍對小吃情有獨鍾，比如梅蘭芳先生在家常吃的宵夜鴨絲燴餅，解放後在峨嵋酒家愛吃的擔擔麵，再比如馬連良先生鍾愛的雞肉餃子、炸羊尾等等。小吃的魅力是巨大的，種類也是繁多的，除了上述的兩位大師，還有很多梨園名家對各色小吃也是獨愛有加。

姜妙香先生是京劇“小生三虎”之一，傍著梅蘭芳先生唱了一輩子戲，塑造了無數經典，更是梨園界出了名的美食家。他自幼學藝於雲酥堂，那是清末時一種以戲曲演藝為主的飯莊，但云酥堂的精緻佳餚又聞名京城，也可以說姜先生打小兒便盡得美食之道中的精妙，一輩子各種高檔宴席吃過無數，但他卻單單獨愛北京的小吃，爆肚。

爆肚雖然名為“小吃”，卻有很高的技術含量，它不是隻為填肚子的“手拿食”，而是專為解饞的閒食。過去，賣爆肚的小攤出售的基本都是羊肚，新鮮的羊肚刷洗乾淨，大致能分出肚領、葫蘆、肚板、散丹、肚仁等將近10個部位，都鋪在一塊大冰盤上保鮮，食客來了，都是現切現爆。滾開的水，拿著笊籬把切好的羊肚在水裡焯熟，是生了也咬不動，火候過了也咬不動，不下幾年的功夫，是爆不好的，之後再蘸上麻醬小料，脆嫩清香。

過去，爆肚這東西是窮有窮吃法，富有富吃飯，窮人吃肚板，花不了幾個錢，但肚板是羊肚裡最老的地方，口感是吃不出什麼了，但借個羊肚的香味，囫圇嚥下，就個燒餅，算是頓不錯的飯。富人吃爆肚則完全不同，講究的是吃肚仁，肚仁是肚領裡面的那一層，又脆又嫩，產量極小，一盤肚仁大概要用上好幾只羊，所以價錢也極貴，按現在的觀點來看，要說享受爆肚，還是富吃才充分。同一種吃法，不同的部位有著截然不同的感受，大概當年姜先生吃的就以肚仁、散丹為主。據說當年，凡姜先生在吉祥戲園有演出，準要去旁邊的東安市場吃“爆肚王”，按姜先生的話說，吃頓水爆肚，再聽段趙靄如的相聲，能消痰化氣。

前些年，票房演出之後，大家總喜歡去南城的醉鄉苑聚會，醉鄉苑是家梨園行常聚會的涮肉館，店裡除了涮肉賣的好以外，炸窩頭片也特別受歡迎。當然，單吃炸窩頭片其實意思也不大，主要是抹上用蔥花香油拌的臭豆腐，那才叫一個好吃，久在那裡吃飯，也不免看到很多當代的戲曲名家也深嗜此味。其實，愛吃臭豆腐也算是梨園界的傳統了。清末民初的時候，有位名醜王長林，愛吃臭豆腐在戲曲界是出了名的，據說王先生在世的時候，只要是北京四九城裡的臭豆腐，他一嘗就知道是誰家做的，風味特點是什麼，發酵的程度有幾何，大概跟現在的很多酒類的品鑑師類似，達到一定的專業水準了。

王老先生不僅是臭豆腐的品鑑專家，還是烹飪專家，他的二兒子一代名武丑王福山說，老先生當年能用臭豆腐做出一整桌席面。這個就更厲害了，我們常聽說全羊宴、全蟹宴、全豬宴、全鱔宴，以同一食材做出不同的花樣，豬羊這些肉類，根據不同的部位做出不同的味道和口感，已經很不容易了，用臭豆腐做一桌菜，可就更難了。不僅豆腐本身也分不出什麼部位，而且因為是臭豆腐，所有的味型也基本一致，雖說王福山先生只是半開玩笑地說，但別說做出幾十個菜的一桌席，能做出十個八個的臭豆腐菜已經很難得了，只可惜這個事只存於梨園掌故，沒有留下具體的做法，哪怕有個菜名都是好的。

言菊朋之女言慧珠

京劇大師和小吃的故事非常多，一方面舊時梨園貧苦出身的人多，雖然後來成名成家，但對於幼年時的美味總是念念不忘；再一方面小吃雖然簡單，但有很多品種也是各個階層都喜聞樂見的美食，比如四大鬚生之一的言菊朋，正藍旗蒙古瑪拉特氏後裔，世家子弟出身，雖說後來因為生計而下海，但小時候也是吃過見過的，據他說他最愛的早點便是清豆漿不放糖，用兩塊椒鹽薄脆泡在裡面，據顏氏說有說不出的美味。我常想，其實最能打動人心的美食一定是簡單的，雖說我們也常常為做工繁複的大菜而驚歎，但多麼精美的大菜可能一輩子吃一次也就差不多了，我們心心念唸的還是那些平日裡最常見的解饞小吃，特別是身在異鄉的時候，思鄉的情感大半也都附著在那些家鄉的小吃上，我那年從外地回北京的時候，就差點為了那口燒羊肉掉眼淚，這大概也就是為什麼那些京劇大師們總和小吃有著不解之緣吧。