山西有碗好吃的刀削麵，既飽口福，又飽眼福

北方之人，喜麵食，山西尤甚，傳承千年，源遠流長。而山西面食中，又尤以麵條盛名。

麵條以史論，東漢稱之為煮餅，魏晉命名為湯餅，南北朝謂之為水引，唐朝載文曰冷淘，宋亦有詩讚，明清有盛名……可謂一面百名；以材論，麥面、谷面、豆麵、蕎麵、莜麵……可謂一面百材；以做法而言，剔尖、拉麵、抻面、揪片、撥魚、貓耳朵、銀絲面、一根面……可謂一面百樣；而又巧手烹飪，蒸、煎、烤、炒、燴、煨、炸、爛、貼、攤、拌、蘸、燒……可謂一面百味。

山西面條，名目繁多，家家戶戶，皆有拿手，皆美味。然老虎最愛者，刀削麵也！

據傳刀削麵源於元朝，蒙古韃靼，侵佔中原，禁金鐵於民間，十戶方可用廚刀一把，每至飯時，爭相搶用，多有不便，故有人撿薄鐵片替代切面，然不堪其用，遂砍削於麵糰，誤打誤撞，幾經演變，成就這後世盛名麵食。

三晉平原，五穀豐登，尤以麥勝，取石磨面，汲汾河水，五三比例，巧手和麵，稍餳麵糰，揉成橢圓，置於小案上，左臂託案，右手持刀，刀是特製帶把之刃，長十寸餘，寬二寸許，身輕刃薄，寒光微綻，四指握把，小指抵柄頭，揮利刃，從面裡端開刀，旋即，第二刀接前部刀口，刀不離面，面不離刀，前挑後砍，手端一條線，一稜趕一稜，平刀是扁條，彎刀是三稜。

如此，手翻飛如電，飛刀之下面條如流星趕月，魚躍龍門，一葉連一葉，於空中劃出一道弧形白線，根根又細、又薄、又長的削麵直飛入鍋中，湯滾面翻，似銀魚戲水，煞是好看。刀工技法之高超，讓人目眩，據稱削麵高手每分鐘削118刀，真乃奇蹟。如此手藝，便不用嘗，已是藝術。古人贊曰：一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢！誠不虛也。

面入沸水，水滾後再點生水，如此三次，煮至剛斷生，爪籬一攪，扣入海碗之中，根根皆為三寸長短，二三毫薄，刀痕宛然，如一模所出。上撒芫荽，再澆土雞小火慢熬鮮雞湯，配以木耳、金針、香菇、蒜薹段，湯色明淨甘醇，清香紅潤。最後以肉臊子或番茄蛋澆頭壓住。須臾面成，紅黃綠白相稱，明豔動人，煞是好看。其味飄散，聞者皆食指大動，饞相畢露。

端之眼前，湯色豔麗，熱氣蒸騰，面白欺霜，片片薄如蟬翼，晶瑩透亮，大小勻稱，細嫩光滑，絞纏慵倦於海碗之中，壇盛辣醬，壺裝陳醋，澆之以醋，施以辣醬，攪之，未曾動筷，已滿口含涎。挑面入口，只覺爽滑彈牙，飽滿豐富，內虛、外筋、柔軟、光滑之感，於舌尖輕輕躍動，此時，已不抵誘惑，稀里呼嚕，狼吞虎嚥，風捲殘雲，須臾，連湯帶水只見碗底，豪暢淋漓，痛快至哉。

老虎最愛刀削麵，筋道爽滑讓人難忘，不僅食之美味，觀其削麵，亦如同舞蹈般極有韻味。既飽口福，亦飽眼福，只一碗，便征服眾生矣。

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