早茶不只廣東有
蝦餃、腸粉、流沙包、馬蹄糕……提到早茶，廣式早茶點心的畫面一幅一幅從腦海閃過。在很多人的印象中，吃早茶，是廣東人的食俗，卻不知，與廣東早茶齊名的，還有揚州早茶。
清代李鬥在《揚州畫舫錄》中感言：
“吾鄉茶肆，甲於天下。多有以此為業者，出金建造花園，或鬻故家大宅廢園為之。樓臺亭榭，花木竹石，杯盤匙箸，無不精美。”
“早上皮包水，晚上水包皮”，說的是揚州人的愜意生活。早上，不用起太早，懶覺睡舒服了起床即可，約三五朋友來到茶樓，找個熟悉的位子坐下，三兩份湯湯水水的點心，一杯清茶，大家邊吃早茶邊聊天，“皮包水”正是早茶的寫照。
朱自清在《揚州茶館》中寫到：“揚州最著名的是茶館，早上去下午去都是滿滿的。”揚州人的慢生活，在吃早茶這件事上體現的淋漓盡致。
三丁包子、蒸餃、燒麥、千層油糕、燙乾絲、陽春麵、蝦籽餛飩……一頓早茶吃兩三個小時也是常有的事，不要急著趕時間，慢慢來，方能品味其中滋味。
早茶吃什麼？
揚州的早茶以綠茶和包子、點心為主，花色很多。但看這些點心的外表，都不是很花哨，但是一口咬下，立刻能震撼到舌尖的味覺細胞。
早茶中的點心，有個統一的名稱：淮揚細點。不論是三丁包、梅菜肉包還是豆沙包，各式包子麵皮暄軟、餡兒噴香。糯米燒賣造型精緻、餡料飽滿，不甜不膩。蟹黃湯包皮薄如紙、汁鮮嫩滑。千層油糕甜香軟糯，吃一口就停不下來。
淮揚細點
淮揚細點中，上籠蒸的麵食最為有名。其中，常見的有三丁包、五丁包、豆沙包、豆腐皮包、乾菜包、野鴨菜包、蘿蔔絲包、燒麥、蒸餃、千層油糕，品種很多。
三丁包
三丁包最具特色，吃早茶一定要最先點上。三定包外表十分潔白，麵皮為發麵，非常蓬鬆，軟而帶韌，食不粘牙。
所謂“三丁”，即餡料以雞丁、肉丁、筍丁製成。雞丁選用肥嫩的隔年母雞，肉丁選用肥瘦適中的五花肋條肉，筍丁則要選擇新鮮的鮮筍。又軟又脆又有嚼頭，不同口感的食材搭配在一起，讓人吃起來津津有味，清晨果腹，至午不飢。
今天，茶館還會在雞丁、肉丁、筍丁之外，加入海蔘丁和蝦仁丁，集陸鮮、海鮮于一體，謂之“五丁大包”。五丁包子味道更鮮，口感更豐富，但由於價格相對較貴，偶爾一次嚐嚐鮮可以，日常食用就略顯奢侈了。
蟹黃湯包
不同於三丁包子，蟹黃湯包的麵皮是用死麵製成，這樣才能有效兜住蟹黃湯汁，保證食客享用時的最佳口感。
每年8月至次年3月，都是品嚐蟹黃湯包的最佳時節。品嚐湯包，相當講究技巧，非常有儀式感。
這不是瞎講究、故弄玄虛。蟹黃湯包中80%都是湯汁，這是在將高湯皮凍與餡料混合而成的結果，如果不按正確的方法吃，很容易被包子沒濃郁的湯汁燙到，或者按照普通包子一樣的吃法，會浪費了湯汁，品不到精髓。
吃蟹黃湯包，有個口訣叫“先開窗、後喝湯”，講究四個步奏：提、挪、破、吸。
第一步，捏住包子頂部，把癟在盤子上的湯包提起來。第二步，把提起來的包子輕輕挪到小盤子邊緣，便於食用。第三步，在包子邊緣靠上一點點的位置，用牙咬破一個小口，這個動作也叫“開窗”，目的是通過這個小口吸食湯汁。第四步，就是從小口把湯汁吸入嘴中，品嚐蟹黃、豬肉餡與高湯混合的湯汁，帶給湯汁絕妙體驗。
經過這四步，就算品嚐到了蟹黃湯包味道的曼妙了，後面可以先吃餡，再吃皮，蘸點香醋，就點薑絲，蟹味之鮮和肉味之美被充分激發，為這趟品味之旅畫上完美的休止符。
現在許多人借用吸管吸湯，也未嘗不可，但個人感覺總是不去直接用嘴吸食帶來的刺激感更大。
千層油糕
千層油糕呈菱形方塊，芙蓉色，糕面布以紅綠絲，糕分64層，層層糖油相間，吃時甘甜綿軟，油香十足。
相傳晚清年間，客居揚州的福建廚子高乃超（曾創辦惜餘春茶館，在清末明初時以文氣風靡一時，康有為來揚州時曾專門造訪，不過此茶樓今已不在），在前人制糕的基礎上，吸取了千層饅頭“其白如雪，揭之千層”的傳統技藝，創制出綿軟甜潤的千層油糕，與翡翠燒賣並稱為“揚州雙絕”。
千層油糕之所以層次多，一是要溫水和麵、發酵充分，二是使用了“豬板油”。
面發好後擀成麵皮，在麵皮上塗抹一層熟豬油，均勻地撒上白砂糖，再鋪上提前醃製好的糖豬板油丁，然後自右向左卷疊成16層的長條形，用兩手托起將其輕輕翻身，橫放在案板上，通過多次壓擀、對摺，最終行成一個正方形油糕坯，上鍋蒸熟，後切成小菱形塊備用。待食客點單後，再將油糕放入蒸籠中，蒸熱上桌。
翡翠燒賣
燒麥，是北方食品，特別是內蒙古的呼和浩特所做燒麥，被認為最正宗，這種觀念在清代就有。據《綏遠通志稿》中記載：
“惟室內所售捎賣一中，則為食品中之特色，因茶肆附帶賣之。俗語謂‘附帶’為捎，故稱捎賣。且歸化（呼和浩特）燒麥，自昔馳名遠近。外縣或外埠亦有仿製以為業者。而風味稍遜矣。”
清代，北京燒麥館多懸掛“正宗歸化城燒麥”招牌。至今，呼市的燒麥也是當地一大特色，羊肉沙蔥餡的為最佳，一兩（燒麥皮的重量）八個，能吃得很飽。
因燒麥開口向上，且收攏後蓬鬆，故江南人稱其為“鬼蓬頭”。淮揚細點中的燒麥，餡料多為糯米和豬肉，和現在許多便利店裡賣的一樣。
但揚州的富春茶社卻獨創了菜茸餡燒麥：取青菜的嫩葉，剁成茸，以熟豬油、火腿末、綿白糖、食鹽拌和成餡，製成燒麥，因其餡料碧綠，色若翡翠，故稱“翡翠燒麥”。
揚州乾絲
“揚州好，茶社客堪邀。加料千絲堆細縷，熟銅菸袋臥長苗，燒酒水晶餚。”清代惺庵居士黃鼎銘在《望江南》一詞中，生動描繪了清代揚州居民品嚐乾絲的情景。
淮揚菜中，乾絲的做法分為燙乾絲和大煮乾絲兩種。燙乾絲，江南特有的白乾（豆腐乾一種）切成細絲，反覆洗燙，去盡豆味，澆上精製滷汁和小磨芝麻油，佐以薑絲、蝦米等而成。大煮乾絲，乾隆時期名“九絲湯”，即乾絲加火腿絲、筍絲、口蘑絲、木耳絲、銀魚絲、紫菜絲、蛋皮絲、雞絲共同煮成。
個人認為，燙乾絲更適合早茶中食用，而大煮乾絲則適合正餐時擺開架勢大吃一氣。
朱自清先生的《揚州茶館》中有燙乾絲的描寫，他帶著後生到揚州茶館品茶吃點心， “叫茶房燙乾絲是不可少的”，“看起來清淡，聞起來清香，吃起來清爽”,一個“清”字從視覺、嗅覺和味覺寫出了燙乾絲獨有的風味。
蝦籽餛飩與陽春麵
蝦籽餛飩與陽春麵，之所以放在一起說，是因為他們都講究吃“紅湯”。別誤會，這裡的紅湯，不是川菜中辣湯，而是用醬油、豬油和高湯一起調製而成的江南特色湯底。
無論是面，還是餛飩，江南地區的湯頭分為紅白兩種，區別是有無醬油。蘇州、揚州人愛紅湯，上海人愛白湯。
所謂的白湯，是用小火吊出的高湯。而白湯中加入特製的醬油，就成了黑亮的紅湯。揚州人烹製紅湯，還加入了高郵湖的青蝦蝦子，被形容成“鮮到眉毛掉下來”。
紅湯好不好喝，關鍵在於豬油。豬油是湯頭的靈魂，用隔年黑豬網油配上本地小香蔥，小火慢熬而成，名曰“白雪油”，入湯時，哪怕用上小小的一筷子尖，也是湯味渾厚香濃的點睛之筆。
在揚州，一種特色的吃法，是將餛飩和麵條放在一起，澆上紅湯，名為“陽春餃面”。一碗吃盡餛飩和陽春麵的美妙，是揚州人的獨創。
魁龍珠
說了那麼多點心，早茶難道只吃東西不喝茶嗎？不是的，早茶，茶也是主角。在江南，喝茶多以新鮮的綠茶為主，而在揚州的茶樓，一種名叫“魁龍珠”的茶水，是其他地方見不到。
魁龍珠，由魁針、龍井味、珠蘭三種綠茶共同沏泡而成。這個茶的妙處，在於取魁針的顏色，龍井的味到和珠蘭的香氣，沏四泡都不減色不變味，能喝很久，色香味俱全，特別適合平民百姓享用。
茶樓：雅淡離我難成
揚州富春茶社裡，有一副對聯：佳餚無肉亦可，雅淡離我難成。
吃飯沒有肉是可以的，但離開了茶樓，文人的淡雅生活就難以實現。作為一種生活方式，吃早茶最受揚州文人階層追捧。
揚州的茶館，作為放鬆休閒的場所，和今天的咖啡館一樣，是不同人群的聚會之地，正如生於清末民初的揚州作家洪為法曾寫到：“某茶社為某一類人所常聚之所”。這其中，文人墨客尤其喜歡在茶樓相聚，賦詩品茗，雅集小酌，為熙攘的鬧市茶肆增添了濃厚的儒雅色彩。
康熙年間，著名文人王士禎、孔尚任組織虹橋修禊，即始於轉角橋西口的虹橋茶社，李鬥記載：
“康熙間，虹橋茶肆名冶春社，孔東塘為之題榜。”
文人喜歡聚在茶樓，離不開茶樓精緻優雅的裝飾風格。朱自清回憶，民國揚州茶館的地域特色極強，充滿了審美情趣，“茶館佈置都歷落有致，迥非上海、北平方方正正的茶樓可比”。
冶春茶社
文人們在茶社相聚，除了吃喝，還有其他文娛活動。《續〈憶江南〉》中追憶昔日揚州士紳在富春茶社定點聚會的情形：
“揚城富春茶社，邊沿一排廊舍，每日地方士紳多聚於此，謔者戲呼之為‘鄉賢祠’。一般骨董掮客每攜古玩字畫，供其鑑賞，但中不乏贗品，倘經評為真跡，則價增十倍。”
上世紀20年代，著名報人、作家張慧劍遊歷揚州時，觀察到本地茶客多是些通曉翰墨之輩：
“揚州的茶館可是說是沒有什麼特點。尤其是富春茶社所容納的客，太欠複雜一點；差不多都是一樣文縐縐的人，一律都是文縐縐，這便不能使我的觀察力和分析力多得活動的機會，因此我略覺不快。”
不僅富春有這樣的特色，其他茶館的品茗者亦多為風雅文人。文人在茶館評詩文、論國事，以此為文會與交誼之所。
富春茶社
高談闊論之餘，頗有些喜好品鑑或收藏古董的文人與同道聚於茶館共同鑑賞，於是吸引品類不一的古董掮客來兜攬生意，向文人茶客出售古董。“有眼力的茶客有時會以低價買到真跡佳品，頓時會傳為‘美談’”。
揚州吃早點的店很多，且多數店均有分店。著名的有：冶春茶社、富春茶社、共和春、趣園、五亭吟春、盧氏古宅、德春、菜根香、花園茶樓、錦春、毛牌樓、皮包水、蔣家橋、必香居、食為天等。
一方水土，一方味道
一方水土，造就一方味道。揚州為何產生繁盛的早茶文化？這要從揚州的城市發展史中找答案。
揚州位於江蘇省中部、長江與京杭大運河交匯處，有“淮左名都，竹西佳處”之稱。特別是在唐安史之亂後，由於北方殘破，相對穩定的江南（揚州）和巴蜀（益州），經濟社會得到快速發展，故將兩者並論，有了“揚一益二”的說法。
廣陵、江都、維揚，都是揚州的古稱。作為一個地域概念，“揚州”一稱最早出現於《尚書·禹貢》，相傳大禹治水之時，將天下劃分為九州，揚州被列為九州之一。《禹貢》篇中載有“淮海惟揚州”，意指淮水到東海之間皆屬揚州地域。因古漢語中“維”通“惟”，揚州又稱“維揚”。
《禹貢》中的九州
《禹貢》中的揚州，指的不是一座城，而是一片區域，範圍相當於以今天浙江紹興為中心的中國東南部地區，包括了江蘇、安徽、江西、浙江、福建大部以及廣東、湖北、河南部分地區。
揚州的大發展，來自於隋朝。“盡道隋亡為此河，至今千里賴通波。”開鑿大運河給隋煬帝帶來了生前身後的諸多非議，但給揚州帶來的卻是幾百年的繁榮。
由於運河的開鑿，中國東南地區與中原地區的物產、文化、經濟、政治的聯繫一下子變得緊密起來，而這個聯繫的關節點就是揚州，此後，關於揚州飲食的諸多話題最終都會扯到運河上來。
在隋唐以前，揚州飲食的基本風格是樸素，除去用料與風味，意趣上與其他地方並無太大的區別，但到了隋唐，揚州飲食開始表現出其精雅的風格。《大業拾遺記》記江南作鱸魚膾：
須九月霜下之時，收鱸魚三尺以下者作幹膾。浸漬訖，布裹瀝水令盡，散置盤內。取香柔花葉相間細切，和膾，撥令調勻。霜後鱸魚，肉白如雪，不腥。所謂“金齏玉膾，東南佳味也。
《清異錄》中記載，隋煬帝幸江都（隋朝時對揚州的稱呼）時，吳地人進貢糟蟹、糖蟹，上桌之前，一定要將蟹殼擦拭乾淨，再用金縷做成的“龍、鳳、花、雲”圖案貼在上面。這樣奢華的飲食裝飾是空前的，開了後來唐宋時飲食裝飾的先河，也開了揚州奢華飲食風氣的先河。
唐代揚州飲食史上最值得大書特書的是白糖。甘蔗糖的生產技術來自於印度，在印度的製糖技術傳入中國之前，中國人用“餳”與“蜜”來調甜味，或者用甘蔗的汁。漢魏時，蔗糖傳入中國，被稱為“西國石蜜”。
公元647年，唐太宗派人到天竺摩揭陀國學熬糖法，然後在揚州試製，據史籍記載，所生產出來的糖，色味遠勝天竺糖。據後來宋朝王灼《糖霜譜》的推測，揚州的糖大約是淡黃色的粗砂糖。
唐太宗為什麼會選擇揚州作為糖的生產地呢？因為揚州與其它地方相比有幾個優勢，揚州與南方甘蔗產地的距離比較近，又有運河，轉運全國比較方便。
還有一點也很重要，揚州是當時重要的對外貿易場所，是海上絲綢之路的起點，這聚集了大量的胡商，有很多高水平的工匠，在這製糖正是產銷兩便的事。
唐代揚州的繁榮準確來說是始於安史之亂。安史之亂前，唐朝的稅賦收入主要來自於中原地區，揚州雖繁華，但相對於中原來說，還是處於經濟文化的邊緣。
雪中的揚州大明寺
戰亂以後，中原百業凋敝，而江南一帶未受戰火影響，逐漸成為朝廷主要的財稅之地，也正是在這一時期，揚州飲食開始了它輝煌的歷史，這種輝煌，一直持續到清朝中期。
清朝後期，隨著西方文明的介入，大運河的作用被海運取代，揚州的繁華不如從前，但揚州的飲食文化，一直流傳到今天。
