“中國釀酒大師”沈才洪重磅解讀瀘州老窖健康養生白酒祕訣

近日，中國釀酒大師、首批非物質文化遺產代表性傳承人、瀘州老窖總工程師、副總經理沈才洪，在瀘州老窖養生酒業健康養生白酒戰略發佈會上重磅發佈了瀘州老窖養生酒業2017年度企業戰略。對於白酒行業的未來，沈才洪表示：“中國未來白酒的發展方向（發展主題）不單是品質、不單是品牌、不單是文化，還一定要加上健康！”

近日，瀘州老窖養生酒業健康養生白酒戰略發佈會在成都費爾蒙酒店隆重舉行。

此次發佈會上，由中國釀酒大師、首批非物質文化遺產代表性傳承人、瀘州老窖總工程師、副總經理沈才洪重磅發佈了瀘州老窖養生酒業2017年度企業戰略——“瀘州老窖健康中國行“。緊隨其後，在瀘州老窖美女品鑑師團隊優雅的酒道表演中，以瀘州老窖滋補大麴、茗釀為首的兩大單品，功能性養生類、草本花果類、道地食原材類三大健康養生白酒品系依次亮相。

會前，沈才洪大師接受了酒說記者的專題訪問，作為瀘州老窖酒傳統釀製技藝第22代傳承人，沈才洪大師從健康白酒與傳統白酒、保健酒的區別、中國白酒行業近年來的發展變化、瀘州老窖傳承與創新以及健康白酒的魅力等多個維度做了全面解答。

健康養生白酒已經成為時下最熱的話題之一，您是首屆中國釀酒大師，是中國酒業的著名專家。在您看來，什麼樣的白酒才能被稱之為健康白酒？傳統白酒、保健酒與健康養生白酒，他們之間的區別何在？

非常樂意回答這位朋友的提問，從13年開始瀘州老窖成立養生酒公司以來，我們宣佈正式進入白酒的大健康產業時代，在這樣的背景下，我們為健康白酒做出一個定義。

所謂健康白酒，就是要以中國中醫藥理論和食補文化為指導，要通過現代高科技手段和創新支撐，通過把我們平時耳熟能詳的食藥材以科學的組方和高科技的提煉，與中國傳統的固態釀造白酒完美地融合。從而形成“既好喝又養生”的產品，才可以稱為健康白酒。

當然，可能要跟朋友們探討我的看法，健康白酒實際上在官方來講就是露酒，它是中國白酒健康化的高級形態，或者說高級形式。大家知道，中國白酒的另外一種創新方向就是中式雞尾酒，就是在白酒裡面加果汁、加飲料，在中國叫中式雞尾酒，實際上它也是中國白酒的一個創新方式，在我看來，它就是官方說的配製酒。

那麼，在民間，什麼為健康白酒呢？就是老百姓能夠理解，我們媒體朋友便於傳播，我們的經銷商朋友便於推銷的---露酒，我們認為也就是當下所說的健康白酒。

那麼，什麼叫傳統固態釀造白酒呢？就是以五穀雜糧為原料，通過固態發酵、固態蒸餾，儲存、老熟、勾調，還有不得添加除自身發酵之外的非發酵物質，從而形成的產品，稱為中國的固態白酒。

那麼何為保健酒？保健酒就是在傳統固態白酒的基礎上添加了食材與藥材，但是它有嚴格的科學的鑑定，並且必須取得國家食藥監總局的批准。

如果我們要給固態釀造白酒、健康白酒與保健酒畫像的話，傳統的中國固態釀造白酒是在中間，那麼他的右面就是我們的保健酒，左面就是我們的健康養生白酒，這是我的一個理解。謝謝。

從您三十年的從業經歷來看，您認為中國白酒發展演變的規律是什麼樣的？另外，我也注意到，現在你們是推出了3大品系的產品，從力度上來說，瀘州老窖在健康白酒的發力上是非常強的，這是不是意味著，您或者是瀘州老窖股份有限公司對養生酒非常看好，甚至認為是中國下一個的機會點？

我是88年國家最後一屆大學生畢業直分瀘州老窖公司工作的，學的亦是釀造工程專業，所以整個中國白酒30年的起起伏伏變化，我自己是親身的經歷者與參與者，我認為近三十年，中國白酒的發展經歷了幾個階段，每一個階段都有它的發展主題。

七八十年代，計劃經濟的時代，特別是八十年代的時候，中國白酒發展的主題，我以為是“賣產品”或者叫做“賣品質”。那個時候以瀘州老窖等十七大名酒為代表，特別是當時的領導人83年到瀘州，提出了一句叫“風過瀘州帶酒香”後，促進了瀘州酒業的大發展，促進了濃香型白酒的全國化，進而促進了中國白酒發展的第一次高峰。

88年的時候，瀘州老窖的利稅率先突破1億元，89年瀘州老窖的淨利潤超過1個億，大於其他5大名酒的總和，但是這個發展之後也經歷了第一次白酒的調整。

89年，中國經歷了什麼？第一次國內金融危機，我是親歷者，當時官方的說法，叫“銀根緊縮”。那麼，傳遞至我們大消費領域，傳遞至中國白酒領域，就叫做“名煙名酒不能上宴席”，所以迫使了以瀘州老窖、五糧液為代表的中國名酒第一次調整。但是，這一次調整維持了兩年的時間，實際上從91年下半年就基本結束，92年中國白酒開始復甦。

90年代，我認為中國人的品牌意識開始在復甦，整個90年代引領中國白酒的發展其實是4大品牌，叫什麼？“茅五劍瀘”，貫穿了整個90年代的中國白酒發展。所以我的總結是：90年代的發展主題，叫做品牌，或者是賣品牌。

又過了五六年的好日子，中國白酒又進入了新一輪的調整，97年、98年，山西的朔州假酒案，亞洲金融風暴，讓中國白酒又一次進入調整，從最高的97年的810萬噸銷量到02年觸底304萬噸，經歷了長達5年的調整。

進入2000年，當時在調整過程中，我們瀘州老窖率先提出“未來統治酒類消費的一定是文化”。所以2001年，我們在春糖會的時候，瀘州老窖推出了中國白酒高端文化酒的典型代表，就是國窖1573。之後整個行業圍繞文化打造風起雲湧。還有幾個著名品牌，洋河的海天夢，我們四川瀘州的醬香典範--紅花郎，還有我們四川成都的中國第一坊--水井坊，還有湖南的酒鬼，包括現在的江蘇的今世緣也是成功的。

整個2000年這十年，中國白酒高速發展，實際上主題是以文化為引領，貫穿了整個黃金髮展十年。

13年中國白酒進行了新一輪的高位調整，調整後的下個十年，中國白酒發展的主題是什麼？瀘州老窖高層也在探討，我們堅定的認為是健康。

中國未來白酒的發展方向（發展主題）不單是品質、不單是品牌、不單是文化，還一定要加上健康，所以，這是瀘州老窖堅定看好的。非常高興的是，15年之後，健康中國成為國家發展的戰略和主題。

據我瞭解，瀘州老窖不僅是在濃香型白酒上無出其右，早在明朝正德年間瀘州老窖就開始釀造養生酒了，現在養生酒的技藝也是沿襲古法，是不是說瀘州老窖一直是“兩條腿走路麼”？

應該講，瀘州老窖是一個古老而又現代的企業，我們縱觀瀘州老窖600多年，傳承23代的歷史，他的發展會發現這樣一個規律，就是“傳承與創新並重”，我們把它總結為“守正出新”。

所謂“守正”，就是堅持瀘州老窖傳統釀製技藝，堅守瀘州老窖作為“濃香鼻祖”的行業地位。

但是瀘州老窖也一直走在創新的路上。我們瀘州老窖第五代傳人施源以瀘州特優的中藥入酒，釀造出具有祛風除溼功效的長鬆不老酒，開創了中國保健酒的先河；

然後到了清朝道光年間，我們另一個作坊叫“愛仁堂”的作坊主劉皇珍女士，向當時來瀘州傳教的法國傳教士，學習葡萄酒的釀製技藝，以瀘州特有玫瑰、桂花（瀘州的市花桂花）、龍眼、荔枝等入酒，釀造出中國最早的香花果露酒；

我們第十五代傳承人溫筱泉先生（就是帶著瀘州老窖飄洋過海獲得巴拿馬萬國博覽會金獎的溫筱泉先生)，根據蜀漢諸葛孔明七擒孟獲、駐軍瀘州的時候（那個時候瀘州瘴氣很重）所用的清熱解暑的綠豆配方，研製出了第一代綠豆大麴酒。解放後，上個世紀七八十年代，瀘州老窖專門成立花酒廠，我們生產出了綠豆大麴、廣柑酒、蓮桂香補酒等。

八十年代中期的時候，瀘州老窖根據古方，研製出了中國名酒中的第一款保健酒--瀘州老窖滋補大麴，而現在，我們就恢復古方，在這次春糖會正式推出新一代瀘州老窖滋補大麴酒。

上世紀90年代，瀘州老窖推出第一款以動植物為原料的，出口東南亞、港臺的皇夢三鞭酒，這次我們也恢復了它的工藝，重新推出。

也就是說我們形成了三個品系：以瀘州老窖滋補大麴為代表的功能性健康養生白酒；以茗釀、桂花荘為代表的草本花果類健康養生白酒；以綠豆大麴、蕎酒為代表的道地食材的健康養生白酒，都是有古代配方的。同時呢，我們也要根據現代人的需求和體質進行改良，滿足日益增長的多元消費需求。謝謝。

您認為中國白酒的魅力在哪裡？

這位朋友的問題有點大，我只能根據我自己的理解來作答。我曾經公開講過，中國白酒是中華文明和中華文化的重要組成部分，與中華文明和中華文化同根同源。中國白酒也是中國的原創，世界上其他地方都沒有。所以她承載著中國的歷史、中國的文化、中國的哲學，乃至於中國人的情感。這是我第一方面的理解。

第二個方面，中國白酒為什麼承載了中國人的情感？因為她展示了文化的美。我的總結有四個方面的美：

第一個美，是源頭的美：你看中國任何一款白酒的傳說都是非常美的。儀狄造酒，杜康造酒，猿人造酒。瀘州老窖傳承23代了，我們第一代祖師郭懷玉先生釀酒，都是非常優美的。每一個傳說都是一個故事、一段傳奇、一種美麗。

第二美，中國白酒的過程美，或者說工藝美：中國白酒的釀酒技藝與中國最悠久的武術是一樣，它有口傳、心授，有很多心法，有很多口訣，也有很多規範的動作。比如瀘州老窖的回馬上甑，如果有朋友去參觀過我們的國寶窖池。回馬上甑，它一招一式，剛柔相濟，極具美感，極富動作，可以體驗。

第三美，是她的結果美。用現代科學研究，中國白酒，包括濃香型的典型代表國窖1573，醬香的代表茅臺，能夠測知的微量成分2300多種，其中類似於像西方紅酒所宣稱的，具有保健養生功效的白藜蘆醇這一樣的功能性分成，有接近600種之多。所以，可以看出中國白酒的結果很美。發展到今天，中國白酒已經有十二種主要香型，而且現在還在不斷創新，包括今天和朋友們討論的我們的健康白酒，我們的中式雞尾酒，等等。所以說它的結果是非常美的。

第四，是飲用美：我一直以為，我們中華民族是一個善於創造文明，同時又懂得享受文明的民族。中國有五千年的燦爛文明，在我們出土的眾多的文物當中，百分之七十與酒，與釀酒，與喝酒都有關係。所以，形成了縝密的中華飲酒的酒道和酒禮。那麼有些朋友也參加了我們的恢復傳統禮治的封藏大典，是吧？我們用十年匠心來鋪就，來傳承，來弘揚這個文化。如果參加了的朋友，再回過頭來喝我們這個酒，你絕對能感覺，這是非常美好的。今年封藏大典，包括朱軍、李雲迪、還有韓磊，他們都一再表示，參加了封藏大典，再喝這個酒的時候，每一滴酒都是美酒。

第三方面，中國白酒還具有哲學美。中國傳統文化，傳統哲學認為，天上有五星，地上有五行，那麼我們來看一看，五行是否入酒？以瀘州老窖為例，窖池主要的是泥巴，所以它是土。釀酒要用水。我們的原糧是高粱和小麥，在古代稱為禾，就是木。有水，有木，有土。我們那個儲酒的容器，現在就完全是不鏽鋼了，就是金嘛。以前是陶壇，陶壇是怎麼回事呢？是用泥土經火淬鍊而成金，成了陶壇。然後我們蒸粱煮酒，需要火。你看，在我們整個白酒釀造過程中，因為金木水火土，相生相濟，所以才產生了我們的酒。我們進一步分析，我們中國白酒它的形態，是不是像水，但是她實際上是火的性格，一般50度以上的酒，白酒，可以一點就燃。在我們傳統的哲學裡面，水火是不能相容的。但是，在中國白酒，水火是可以濟濟，這是中國最奧妙的哲學。所以我經常和朋友們開玩笑說，美國要征服世界，推出普世價值觀，用了三種武器，哪三種武器？第一種，肯德基和可口可樂，征服你的胃，它成功了；第二種武器是什麼？是好萊塢的大片，是從視覺上、文化上征服你。但是它第三種武器失敗了，是什麼武器？它的核彈、它的潛艇，它的航空母艦，有沒有徵服哪個民族啊？沒有！

所以，中國要從世界性的大國成為強國，中國要和平崛起，我們不說要征服世界，靠什麼？是不是第一靠文化，講好中國故事。所以現在我們的孔子學院，遍佈世界。第二，要怎麼樣征服西方人？是不是要用味覺來實現，比如說我們的川菜、我們的火鍋是吧？當然，還有離不開我們中國的白酒。謝謝！

現在一說到工匠精神，大家都會想到意大利的腕錶師、日本的傢俱設計師，在您看來，咱們中國最應該強調工匠精神的行業有哪些？您是怎樣理解工匠精神的呢？

國家已經把工匠精神提的非常高。我認為中國每一個行業都應該有工匠精神，只是每個行業的表現形式和內涵不同。這是我的理解。

比如說，雕刻家的工匠精神體現在專注上，可能做一件事，兩天三天，兩年三年，都不一定能做成。比如說我們的戲劇表演，我以為他的工匠精神就是勤奮，比如說我們的川劇、京劇，俗話說“臺上一分鐘，臺下十年功”；智能製造或者是IT行業的工匠精神則在創新，不斷創新和超越。這是我對工匠精神的理解。

第一，就我個人而言，我是一個烤酒匠或者說釀酒匠，“釀”字左邊一個“酉”，右邊一個“良”，就是說，用良心釀酒。這個“匠”字，裡面一個“斤”，外面一個“門”，而這個門是沒有關閉的，釀酒人要永無止境地追求。在釀造的過程中，要斤斤計較，演化成為在追求產品質量的道路上，要精益求精。

第二，個人認為，像我這樣的烤酒匠，要具有行業的操守。所以我總結三句話，就是對環境的敬畏；對行業、專業和職業，要敬愛；我們的產品，對消費者，要敬重。這是我個人對工匠精神的體會。

大到瀘州老窖，或者說釀酒行業，我覺得現在最重要的工匠精神就是，傳承與創新。所謂的傳承，就是堅守傳統技藝，堅守瀘州老窖“濃香鼻祖”、“濃香國酒”的行業地位。但是瀘州老窖從來沒有固步自封，我們從來都是走在創新的路上。

之前我和朋友們分享的是產品創新。在生產工藝上，比如在我們整個釀造過程當中，瀘州老窖從來沒有排斥過機械化、信息化、自動化。現在我們瀘州老窖正在做智能化，我相信，通過這樣的創新，會生產出更多、更優、更健康的產品來滿足日益增長的、多元的消費需求。謝謝！

瀘州老窖養生酒公司已從集團公司劃歸股份公司，這樣的調整出於何種考慮？調整後的戰略意義是什麼？

2015年以前，養生酒公司是集團下面的全資子公司。15年之後呢，按照市委、市政府的安排和調整，現在瀘州老窖股份有限公司和集團公司並行運作。按照要求，瀘州老窖股份有限公司只專注酒業板塊，要“做專做強”，要實現突出重圍，重回白酒行業的前三甲。在這樣的戰略指導下，股份公司收購了養生酒公司，養生酒公司成為股份公司的全資子公司。就是這樣一個大的背景。

收購之後，按照新一屆領導班子劉淼董事長和林鋒總經理的戰略規劃和部署，實際上，要把養生酒公司打造成為未來在行業內具有差異化、核心競爭力的綠色增長極。

所以，首先，就確定了現在的養生酒公司，從2017年開始，實施產銷一體化的發展規劃。

第二個戰略舉措，就是我們劉淼董事長，親自部署，親自規劃了養生酒產品（品牌）矩陣，所以才形成2017年我們公司的三個品系共計十二款健康養生白酒這樣一個產品矩陣；

林鋒總經理去年親自掛帥，為瀘州老窖養生酒打造了兩支專營隊伍，未來這兩支專營隊伍，就是直營我們的“瀘州老窖滋補大麴”和“茗釀”的隊伍。大家都知道，去年瀘州老窖有個大的動作，就是大力整頓品牌，並且公司把瀘州老窖八支獨立品牌運營團隊直接嫁接給了養生酒公司，來運作我們的養生酒產品，促進養生酒公司的發展。

第三個大的戰略規劃，從去年已經開始進行，我們斥10億巨資，建成以GMP生產專線為代表的瀘州老窖健康白酒高科技園區。

這是我們的三大戰略舉措。有這樣的軟硬件設施，有公司的大力支持，我相信未來瀘州老窖健康養生白酒一定值得朋友們期待。謝謝。

沈總您好，想請問一下在釀造健康白酒的技術層面目前存在哪些困難？釀造健康白酒需要什麼樣的條件？

感謝媒體的關注，這個問題我們行業內的人包括經銷商都非常關注，是不是所有的企業都可以推出健康養生白酒？

現在能夠入酒的食藥材大概有兩千多種，選哪一種食材，選綠豆、銀杏還是桂花……這是第一個難點；是選單一的食（藥）材還是複方的食（藥）材，選人蔘、海馬還是要組方，這是第二個難點；第三個難點，這個組方，必須要有一大批專家根據“君臣佐使”等中醫理論和食補文化來指導，還要採取什麼樣的高科技手段，才能把我們需要的有效成分提取出來；第四點，這個組方和有益成分，能不能跟我們的基酒有效的組合，這又是一大值得研究的問題。組合之後，這個酒好不好喝，消費者能不能接受、經銷商有沒有錢賺，這是我們廠家必須考慮的問題。融合之後它的功效還有沒有保持，在這個過程當中會不會出現以往產品所出現的渾濁的問題，這都是我們生產廠家需要考慮的，所以有些專家說健康養生白酒是大廠家玩的遊戲。

對於第二個問題，我以為它必須要有這樣的條件，才能具備生產健康養生白酒的資格。第一，必須有傳統的優質的固態釀造的白酒；第二要有高科技的提取設備，同時還有一套完整的可追溯的質量保障體系和檢測手段；第三，健康白酒有些既是露酒又是保健食品，按照國家規定，必須要用獲得國家認證的GMP潔淨生產車間，參照製藥的標準來生產，這與普通的白酒是不一樣的；第四，你的原材從何而來，要麼你建立原材種植基地，要麼你要跟原材種植的公司強強聯合，同時你的原材，不管是食材還是藥材，都必須符合國家的相關法律規定和標準；第五，你還得有一支高科技的隊伍，像瀘州老窖，我們是整個產業鏈都由專家團隊來把控，你才可以研發出這個功效成分，進而生產出健康養生白酒。謝謝。

據悉，本次與一般發佈會上企業自說自話的形式不同，這一次瀘州老窖健康健康養生白酒戰略發佈會還請來了行業專家、大咖與經銷商、消費者代表圍繞健康白酒展開共同對話。最後，瀘州老窖總工程師沈才洪向各個品牌運營商授權成立養生酒事業部，瀘州老窖養生酒業總經理蘭餘與各品牌事業部代表簽訂了責任書。在今後的市場運營過程中，瀘州老窖養生酒業將形成直屬監管制度，為每一款健康養生白酒嚴把品牌質量關。