2011年到2016年間，中國咖啡市場年複合增長率為13.5%，2016年市場規模達到147.93億元人民幣。
這種強勁的增長主要由即飲咖啡帶動的，但同時，消費者的消費習慣也從之前的速溶咖啡到轉向更高端的精品咖啡。
而隨之咖啡館也不斷更新升級，傳統老牌星巴克、麥當勞肯德基進入咖啡市場、精品咖啡館、移動咖啡館……
讓我們來看看當下咖啡館最新的幾個趨勢！
隨著消費升級和飲用咖啡的普及，預計未來五年內，中國的咖啡市場仍將保持較高的增速，年複合增長率將保持在8.3%左右，到2021年，中國咖啡市場規模將達220.69億元人民幣。
而咖啡館也已經逐步佔據了我們生活的每個角落了。據不完全統計，全國現在至少開設有至少兩萬家，主要都集中在三線或以上的城市。
那麼，咖啡館正在經歷著哪些趨勢？現在就讓我們一探究竟。
1、趨勢一：精品化
絕大多數人滿足於自動咖啡機沖泡的標準口味咖啡，但更講究的消費行家越來越多，他們追求更高品質更個性化的精品咖啡，像冰滴、手衝、虹吸以及使用半自動咖啡機沖泡咖啡等精品咖啡的製作手法。
星巴克都有點緊迫了，在全球也開拓R系列店，中國稱臻選店，其實就是精品店。
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對精品咖啡，有一個4321理論：一杯精品咖啡的品質40%在於品種、種植、處理方法，30%在於烘焙，20%在於沖泡所使用的器材，10%在於沖泡者的技術。
“
目前整個咖啡市場明顯分為了三檔：
1、第一檔是由獨立咖啡師開設的精品咖啡店，店面小，地址偏是無法迴避的現實。他們普遍自己採購生豆烘焙，在各項器具與原材料上也更講究。
2、第二檔則由以星巴克，Coasta等為代表的洋品牌佔據，不僅提供咖啡，也在簡餐，移動辦公/社交空間上為消費者提供增值服務。
3、第三檔則有麥當勞，肯德基等傳統快餐品牌的咖啡檔口填補。
在美國，精品咖啡店伴隨著第三波咖啡浪潮進入大眾視野，比較有名的精品咖啡店有 Blue Bottle，樹墩城等。
Blue Bottle Coffee一直倡導咖啡體驗新文化就是要與顧客購通與交流，保持店鋪裝修的開放性，促進彼此互相瞭解。
目前，Blue Bottle Cafe在全球僅開了27家門店，分佈在紐約、洛杉磯、舊金山和東京四個城市。這樣的小眾咖啡店，沒有折扣商品，也沒有WIFI，走不尋常的路，被視為咖啡界的“Apple”。
如今精品咖啡不單指咖啡豆的品質，也與更講究的沖泡和萃取方式、更精緻的店面設計聯繫在一起。
在中國，精品咖啡連鎖品牌 Seesaw 已於近日完成 4500 萬元 A 輪融資，投資方為弘毅投資。這也是第一次有主流資本介入看似小眾的精品咖啡門店領域。
Seesaw於2012 年在上海成立，因為精釀細做的產品和獨特的空間設計吸引了不少關注，目前已經有 8 家門店，是中國為數不多實現了一定規模化的精品咖啡連鎖品牌。
根據 Talkingdata 的數據，星巴克忠實粉絲主要集中在三線及以下城市，佔比 42.4%，一、二線城市則分別佔比 28% 和 29.5%。
不難看出，一、二線城市的咖啡市場出現了分層，一部分消費者走向精品咖啡。另一面就是隨著收入增加，對咖啡文化認可度提高，消費者對於咖啡的需求開始變得多元化，高品質的精品咖啡品牌變得更有競爭力。
深圳的埃克斯咖啡，為鑽研精品咖啡，2009年建設了獨特的“咖啡實驗室”，於2010年建設了“咖啡文化大講堂”，對熱愛咖啡的朋友搭建可長期交流、互動的文化平臺。
以前品牌想要獲得消費者的信任，需要建立“標準化”，比如一樣的招牌，一樣的店面設計和產品形態。而到了現在這個個性化的時代，標準化不侷限於“一樣”，精品咖啡館更加符合當前及未來的消費需求。
從速溶咖啡到星巴克，再到精品咖啡，消費者需要更高品質的東西。比照臺灣和日韓，咖啡連鎖品牌的發展勢頭都很快，中國也會經歷這樣的過程。
2、趨勢二：產品創意化
餐飲行業有一個28法則，也即：80%的銷售額由20%的產品來承擔。可見，產品迭代升級有多重要。即使在已經聚焦裡的精品咖啡市場裡，產品也在進行不斷地更新升級。
在過去，“你喜歡喝哪種咖啡”在人們眼中是個簡單的問題，但現如今，精品咖啡廳遍佈世界各地，咖啡的種類從單品到微批量、從滴濾到冷萃再到虹吸應有盡有，想要找出答案還真不是件簡單的事情。
可以說，Flat White 的出現淘汰了拿鐵，然而，如今即便是 Flat White 也已經過時，也許氮氣沖泡、Asskicker 超濃咖啡等才是未來咖啡潮流的大方向。
當下咖啡產品呈現創意化趨勢，為大家蒐集到最為火爆的產品：
1、彩色拿鐵
經營“墨爾本咖啡文化之旅（Melbourne Coffee Tours）”已有12年的 Maria Paoli 表示，澳洲的咖啡潮流正在加速革新。
“如今手衝吧、咖啡啤酒和彩色拿鐵等層出不窮，拿鐵的顏色有黃色（薑黃拿鐵）、綠色（抹茶拿鐵）、藍色（甘藍拿鐵），甚至還有彩虹色的！”
2、氣致冷萃咖啡
去年年底，上海一家星巴克推出“氣致冷萃咖啡（Nitro Cold Brew）”，像泡沫噴泉一樣的咖啡成為上海咖啡愛好圈內的新寵。
這是星巴克第一次在北美以外的市場推出這款創意新品，泡沫其實是氮氣，注入到慢速萃取的低溫咖啡中，讓口感變得更加濃郁甘甜。
3、Elixir 精品咖啡
裝在玻璃瓶裡的 Elixir激發了咖啡全新的口味特徵。該產品發明者 Lee Safar 表示，“這種味道絕對是獨一無二的。
”Safar 曾是名科學家，他承認，和許多發明創造一樣，Elixir 的出現也是出於一場意外。
當時，Safar 想要嘗試將梨浸泡在咖啡中，並試圖用音樂激發其中的細微口味。“當時我正在研究聲音的物理表達方式。”她說道，“然後我品嚐了一口，Elixir 就此誕生。”
目前，該款產品在悉尼、美國西海岸等地有售，可冷飲也可常溫飲用。
4、冷萃珍珠咖啡
喝過珍珠奶茶，但你喝過珍珠咖啡嗎？
用單品冷萃、煉乳和豆奶，以及用單品咖啡浸泡過的木薯粉珍珠製成了這款飲料，珍珠會沉到底部，咖啡則浮在表面，呈現一種分層感，據悉，珍珠咖啡還有椰奶和青檸口味。
除此之外，還有Asskicker 超濃咖啡、桶裝氮氣冷萃咖啡、椰子咖啡、咖啡冰棍等世界上最新研發的創意新品。
3、趨勢三：場景小型化
有的時候，創造產品也許很難，那不妨試試“創新場景”，也許能帶來意想不到的新機會。
著名自媒體人吳聲在《場景革命》中曾經總結“場景成為傳統產業轉型為數不多的機會”。
咖啡館是對場景非常講究的產業。眾多熱門咖啡場景概念層出不窮，諸如星巴克的“第三空間”、主題咖啡館、精品咖啡館、Mini咖啡館、甚至是移動咖啡館……
隨著競爭加劇，房租上漲，擠壓純咖啡館的生存空間，縮小營業面積，小型化不斷革新著以往不敢想象的咖啡消費新場景。
1、興起於國外的“智能移動咖啡車”
不同於堂食，也不同於外賣，這種可移動咖啡車可能出現在寫字樓內，也可能出現在商場或各種展會中，豐富了咖啡市場的消費場景，供給了一種新的咖啡購買需求。
在這方面有成立於2014年的Wheelys咖啡品牌，2015年獲得硅谷著名孵化器Y Combinator的投資，之後用一年多的時間，覆蓋了全球63個國家和地區。
按Wheelys咖啡的商業模式設計，購買一輛智能移動咖啡車，可以省去一大筆開店租金和裝修成本，啟動資金可能僅需傳統咖啡館的五分之一，每天只需售賣150杯咖啡，6個月便可回本。
目前，這個咖啡品牌正式進入中國，Wheelys中國已完成了多種銷售場景的實驗，例如辦公樓大堂、創意產業園區、大型超市商場等，Wheelys上海靜安嘉裡中心店運營呈現持續升溫的狀態。
2、不到3平米的窗口咖啡館
Manner café，一家只能稱得上是窗口的咖啡館，面積不到3平米。
比這家店的面積更震撼的是它的售價。比如拿鐵小杯10元，大杯15元；比如耶加雪啡手衝15元。而這一切只要自帶杯子，還能再減5元。如果買豆子，自帶玻璃罐，則減高達18元。
能做到十幾元的均價，首先得益於窗口模式帶來的空間成本和人工成本力優勢，其次是適合快速出品的咖啡設備，以及通過走量從而降低進貨成本，將所有“成本”做到最優之後，然後以最能產生認知落差的性價比，捕獲消費者的心。
3、不到1平米的郵局咖啡館
Micro café微型咖啡館-郵局咖啡館坐落在繁華的上海南昌路。不到1平米，小到連個正式咖啡館的門面都沒有，咖啡師進去要低頭彎腰進門！
和旁邊Bowl’D share同一個店面的郵局咖啡，雖然這個小於1平米的門面真的令路人很容易missed掉，但鮮紅的郵筒色設計還挺喜出望外的。
既然說是郵局咖啡，除了咖啡，客人還可以在這裡通過圖片或者明信片留下想說的話，寄給家人朋友或者未來的自己，信件還可以讓老闆轉寄，還蠻有創意的。
4、趨勢四：樓咖&外賣化
一線城市的寫字樓咖啡（俗稱“樓咖”）風潮正在發展。
傳統門店做外賣咖啡有個難言之隱——定位失衡。簡單來說，客戶到店消費一杯35元的拿鐵，可能有15塊錢用來購買實體店的“社交環境”。
換句話說，站在消費者的角度來看，外賣騎手送到顧客辦公室的這杯——普通的紙杯包裝的咖啡（不是星巴克的美人魚），拿在手裡真的值35元嗎？
所以北京和上海從去年的時候開始，低成本運營的平價的寫字樓咖啡市場開始發展，以外送為主，輻射周邊住宅和寫字樓。
Coffee Box是基於快送服務的新銳咖啡品牌，目前在北上廣的核心商區已擁有近50個“咖啡車間”，圍繞每家咖啡車間向附近用戶提供精品咖啡，目前已擁有 80多萬用戶。
Coffee Box起源於專門為星巴克代購“跑腿”的連咖啡，2016年4月宣佈完成5000萬元人民幣的B輪融資，由華策影視領投。
為什麼一線城市寫字樓咖啡容易成功？因為一線城市公司往往有大量接待客戶的剛需、外企的消費習慣、較高的收入水平，還有各種會議和加班。
寫字樓咖啡&外賣咖啡市場，將在細分市場逐漸迎來發力期，脫離沿街物業的高額成本，將利潤用在宣傳推廣和產品包裝，把店開進寫字樓，低成本小步快跑，另闢蹊徑。
5、思考
雖然中國大陸咖啡市場大約在700億的規模，但與鄰近的韓國和日本相去甚遠，僅與臺灣地區規模持平。距離成熟的市場規模，還有巨大的市場空間。
所以，在獲取資本投入方面還有許多功課要做。資本是高度關注市場體量問題的。通常來說，1000億—1500億的階段，是資本介入的最佳時期。
不過，市場總在變化，不同的經濟環境，不同的消費需求，都影響著市場的風向變化。
中國茶飲市場規模巨大，卻沒有出現一家類似星巴克的茶飲品牌。星巴克華中地區運營總監劉芳看準了茶飲這個巨大的市場，開創了【煮葉】新茶飲品牌。
煮葉聯手日本世界級平面設計大師，打造星巴克式的第三空間，立志成為茶飲界的星巴克。
6月24日（週六），行知研習社公開課邀請【煮葉】創始人劉芳分享《消費升級大背景下，如何才能做成茶飲界的星巴克？》
分享嘉賓：劉芳
2001年-2006年供職於世界五百強餐飲公司：百勝
2006年-2014年供職於全球咖啡第一品牌：星巴克 擔任華中區運營總監
負責大陸地區100多家星巴克門店，管理2千人的團隊，年營業額5億餘元
西安漫啜咖啡管理有限公司總經理
中華全國工商業聯合會烘焙業公會常務理事
費用：免費
如何參與：後臺留言“我要報名"
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作者 | Lilo
來源 | 餐飲O2O
整編 | 小貝
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