無與倫比的蘭花香，低迷的鐵觀音，茶葉王國裡鐵觀音的興衰成敗

鐵觀音茶安溪高能小子終極裝備烏龍茶烘焙茶樹凍頂烏龍觀音武夷山桂花減肥茶水仙綠茶王國永春縣漳平雪碧臺灣錦清霖 2019-06-19

雨前茶向雪中烹，雪碧茶香澈底清。 疑有春風生獸炭，勝邀明月倒銀瓶。 
黑甜遲入梅花夢，白戰交霏玉屑聲。 猛省年華真逝水，地爐夜夜煮三更。 
安溪競說鐵觀音，露葉疑傳紫竹林。 一種清芬忘不得，參禪同證木犀心。
 
 ——佚名

沒有哪一種茶的蘭花香能像頂級鐵觀音的那樣清晰明朗，沒有哪一種茶的香氣能像頂級鐵觀音那樣令人陶醉。且難得的是，喝，品，評，鬥它都適合。鐵觀音對各種水，和茶器具的適應性也超高，更重要的是，它經歷過了榮辱會變得更趨於完整，具有了一定的人格屬性特徵！

1998年我開始接觸鐵觀音。那時是從廈門買的兩斤的紙袋包裝，它還留有包種茶的身影，整齊的擺放在貨架上，那時的鐵觀音都是傳統的工藝，經過烘焙的，不需要冷藏冷凍，一賣就是至少一袋，沒有幾克的小包裝，那時候的茶香並不突出，有點近似武夷巖茶與臺灣凍頂烏龍之間的感受。

自1725年鐵觀音出現，之後的200多年裡鐵觀音，它大多都是地方的小品種，甚至不如安溪的黃金桂來的出名，改變命運是源自20世紀90年代的閩臺茶農合作，臺灣人將製作凍頂烏龍的輕烘焙輕發酵工藝帶到了安溪，鐵觀音便成了幹茶葉底湯色三綠，花香葉底撲鼻的臺式烏龍茶，不再是原來的綠葉紅鑲邊三紅七綠的青茶。也正是這一次的巨大改變，帶來了2002年到2012年間的縱橫大江南北，叱吒風雲的局面。然而盛極轉衰，是在2012年之後市場迅猛下滑，如今儼然成了趴窩的瘦駱駝，大量的茶農開始將茶園改種糧食了。

是什麼原因造成如此大的反差呢，大致有以下幾個因素。

第一，隨著鐵觀音的普遍銷售良莠不齊，價格從幾十元到數萬元不等，包裝上千奇百怪，一般品飲者又幾乎說不出區別所在，漸漸的感覺高價買是在買包裝，不實在，低到幾十元一斤的報價，又不放心，送禮也不夠檔次，於是轉而尋找其他更清晰更易識別的茶了。

第二，經銷商總是在宣講正宗，高山，真假，拼配等，市場上也充滿了正炒，消青，脫酸，清香型，濃香型，炭香型，鮮香型，果香型，韻香型，老鐵，紅鐵，黑鐵，觀音黃，觀音王等各種講究和說法，這就造成了消費者迷茫，難以下手。有一句話說的好，過分的謙虛等於驕傲，那過多的選擇也會令人無從選擇，何況現在有這麼多選擇障礙症的人呢。

第三，後期出現了嚴重的審美疲勞。

人性裡喜新厭舊的成份開始發揮作用了，太常見就不新奇，喝鐵觀音顯得沒個性，太勢俗，無法找到優越感，加之其他茶類的興起，人們逐漸的轉移了注意力。

第四，成在香氣，敗在香氣。

鐵觀音過分追求香氣，造成工藝都圍繞香氣來進行，逐漸忽略了色，香，味，型，韻，氣的協調發展，很多是葉底受熱，葉張不均，顏色翠綠的發藍，酸香，青草氣趨於常見，發酵日益降低，到後來出現了脾胃虛弱的人喝不下去了，導致鐵“觀音太寒傷胃”這句話廣為流傳開來，嚇得老客離開，新人又不敢嘗試。

一部分廠商發現苗頭不對，亂了陣腳，趕緊調整策略，把清香鐵觀音通過電焙改成濃香，火香型，重點推薦老鐵，一時間，泥沙俱下，優劣摻雜，揚短避長，又走回了老路。而涉及烘焙工藝，哪裡是武夷山潮州等地的對手啊？結果是弄成什麼樣的都有，有的一口下去，嘴裡都是糊味，藥味，把剩下的一部分人也給喝噁心了，惜胃的大多跑到武夷山選茶喝了。

我一直對鐵觀音抱有好感，這是源自它的香氣無與倫比，令人感動。

普通級別的茶以香氣比較，各有擅長：生普中的冰島，班章，臺灣的東方美人，一些廣東烏龍茶，綠茶香氣也難分高下，但若是頂級的茶香來比較，鐵觀音會勝出許多，因為它獨有的空靈感超出了香的範疇。

這些年裡我見過太多人細嗅茶香，但是能嗅到眼睛不自覺閉上，那確實只在品飲鐵觀音的時候見得最多，那種感覺像是深吻，這種情緒的引動極為難得。強烈的代入感就是鐵觀音最大的優勢。

安溪這邊的烏龍茶只要發酵適當，製作嚴謹些，似乎香氣都能做到清新芬芳，可一旦重度烘焙，無論電焙還是碳焙，立刻就變得普通平常，連同它附近的一些小夥伴都有這個特徵，像黃觀音，本山，黃金桂，毛蟹，永春佛手，漳平水仙和平和奇蘭，無一例外會喪失了本身的蘭香，花香，果香，變得陌生甚至莫名其妙。

在鐵觀音熱銷的那幾年裡，一些村鎮四季都採收，夏冬季的質量差些，低至30塊錢50塊錢一斤都有人銷售，這就造成了鐵觀音價格的混亂，造成了鐵觀音不值錢的感覺。如果賣不掉就會拼配進春秋季的茶裡，雖然降低了成本，也拉低了質量。

另一個被忽略的就是樹種問題，許多人誤以為鐵觀音是固定的一種茶樹，其實是可以細分成純種鐵觀音，如紅心觀音或紅樣觀音，純種鐵觀音，如紅英觀音、白心尾觀音、白樣觀音和薄葉觀音及竹葉鐵觀音，竹葉鐵觀音，原生鐵觀音，清新鐵觀音，歪尾鐵觀音等等為原料做成的鐵觀音也必然形成一些差異。

鐵觀音總體來看是不可替代的茶，儘管目前被冷落，但它有著吸引人的香氣口感和清涼爽利的特點，營養性也被肯定，是公認的養顏美容瘦身茶，它有著堅實的群眾基礎，許多優勢並沒有失去，會有東山再起的時候。

但願它不要再瞎折騰了，也別忙於有病亂投醫，要安穩的做好自己。折服也是肅清市場亂象的好機會，如果未來地方行政監管得當，實行原產地認證識別，市場準入證制度，規範工藝，包裝，生產監控，只保留傳統烘焙，正炒消青工藝，推廣手工製茶與機器製茶並行，每年只做春茶，秋茶兩季茶，內銷外銷分化管理，嚴把分級，衛生，有機生產等方面，那麼它是最有希望征服世界的茶。