“味精是化學合成產品”“味精加熱會致癌”……近年來，類似說法在網上盛傳，味精真的是“害人精”嗎?

《生命時報》邀請權威專家，解除你對味精的“誤會”，教你如何正確食用味精。

受訪專家

科信食品與營養信息交流中心科學技術部主任 阮光鋒

中國人民解放軍陸軍總醫院營養師 於仁文

味精不是“害人精”

首先需要說明的是，味精的主要成分是穀氨酸鈉，目前大量生產味精的方式是細菌發酵，工藝和釀酒、制醋、造酸奶類似，根本不是什麼化學合成。

說“味精緻癌”的一個理由是穀氨酸鈉致癌。其實，穀氨酸鈉在很多食物中就天然存在，比如葡萄汁、番茄醬、豌豆等。

此外，在含有水解蛋白的食物中也存在穀氨酸鈉，比如醬油是水解蛋白質得到的，其中的穀氨酸鈉含量在1%左右，而奶酪中還要高一些。

另外一種說法是，“味精中的穀氨酸鈉加熱到 120℃ 以上時，可能產生致癌物——焦穀氨酸鈉”。的確，穀氨酸鈉在超過120℃時，容易轉變成焦穀氨酸鈉。

但實際上，焦穀氨酸鈉不會致癌，只是沒有鮮味而已。況且，一般建議大家出鍋前放味精。只要出鍋前放味精，溫度不會很高，完全可以放心食用。

國際權威機構，比如美國食品和藥品管理局(FDA)、美國醫學協會、聯合國糧農組織和世衛組織的食品添加劑聯合專家組(JECFA)、歐盟委員會食品科學委員會(EFSA)等，圍繞味精的安全性做了大量的評估研究，目前都沒有發現它能產生危害。

JECFA最新的評估認為味精沒有安全性方面的問題，因此在食品中的使用“沒有限制”。

總結來說，從安全角度，味精可以放心食用。但是，其中含有鈉，多吃並不健康，如果在炒菜和做湯時加了味精，用鹽量一定要相應減少。

味精，少放就安全

關於“味精有害”的消息，源於上世紀六七十年代發生的“中國餐館綜合徵”，即有外國消費者在中餐館就餐後出現短暫的頭疼、面部麻木等症狀，推測是中餐裡的味精引起的。

然而，後來有研究者專門針對這一現象進行了研究，並未發現食用味精對健康產生任何影響。

歐洲食品安全局（EFSA）根據一項大鼠神經發育毒性的實驗結果，發佈了對食品添加劑穀氨酸和穀氨酸鹽的最新評估報告，將其安全攝入量調整為每公斤體重30毫克，即60公斤重的成年人一天不超過1.8克。

有些菜不能放味精

雖然加入味精後能讓菜更鮮美，但並非所有的菜都適合放味精。

1、加了醋的菜

味精的主要成分是穀氨酸鈉，老醋花生米、老醋拌蟄頭、醋溜白菜等加了醋的菜，如果再加味精，會產生穀氨酸二鈉，出現有點奇怪的酸澀味道。

2、加了糖的菜

味精用鹹不用甜。在適當的鈉離子濃度下，味精的鮮味才能更突出。所以，味精的鮮味在鹹味菜餚中才能有鮮美表現。

但如果在甜味菜中放入味精，不但不增鮮，反而抑制甜鮮的本味，併產生一股異味。所以，雞茸玉米羹、香甜芋茸等菜餚中不能加味精。

3、自帶鮮味的菜

炒肉菜不用加味精。肉類中本來就含有穀氨酸，與菜餚中的鹽相遇加熱後，自然就會生成味精的主要成分——穀氨酸鈉。除了肉類，其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精，如雞蛋、蘑菇等。

雞精是一種複合調味品，最主要的成分是味精，同時還有呈味核苷酸二鈉、丙氨酸鈉等其他鮮味物質，以及澱粉、糖、鹽等輔助成分，也不適合加入到上述菜品中。

需要說明的是，其實有些涼拌菜是可以放鮮味調料的，但是烹調前最好把味精用溫開水融化，然後和鹽及其他調料兌成汁，澆上去直接拌，例如涼拌土豆絲、麻油拌貢菜等。

本期編輯：鄧玉

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