讓上海餐飲街老闆“撓破頭”的垃圾分類，竟有那麼多創意破解法

大多數中國人的觀念裡，“吃”是極重要的事。一個人來到一座城，沒見識過當地的飲食，總覺得少了些什麼。從這個意義上說，一個城市的餐飲街，不啻為她的“門面”。

在上海，大大小小的餐飲街不勝枚舉。它們熙熙攘攘、高朋滿座的樣子，彰顯著上海的城市活力和多元的文化薈萃。然而，在上海推進生活垃圾分類的當下，城市中這些日均生活垃圾產生量最大的場所——餐飲店們，也不得不直面它的“背陰處”，垃圾桶。

“起底”餐飲街垃圾桶

最近很多人被朋友圈裡廣為流傳的“小龍蝦身後事處置圖”搞暈了。圖上說，小龍蝦殼是幹垃圾，蝦黃是溼垃圾，蝦頭是幹垃圾，想要扔對，必須解剖開來……這雖然是個烏龍，但也可以窺見市民在餐廚垃圾分類中，仍存在許多誤區和模糊地帶。而這樣的情形，到了餐館裡，更為常見。

奉賢通陽路的海鮮酒樓，食客同時點上桌的有生蠔、扇貝、皮皮蝦、蛤蜊、竹蟶等等，哪些是溼垃圾、哪些是幹垃圾，常常讓負責翻檯的服務員發矇。

松江鬆東路上的一家小龍蝦館，最近剛開始嘗試把食客留下的蝦殼和塑料手套、溼紙巾、餐巾紙、易拉罐分開投放，累得老闆和店員“欲哭無淚”。

在閔行老外街，一家燒烤店的老闆娘“不客氣”地說，“顧客扔在店裡的，除了有毒有害垃圾，其他什麼都有可能。”

可見，不少餐飲店內的垃圾分類，並不容易。加之日均產生量相當可觀，在過去，餐飲一條街的垃圾根本談不到分類，光是及時處置，都要動一番腦筋了——

解放日報·上觀新聞記者近期走訪了人民廣場周邊餐飲街、閔行區老外街、松江區鬆東路餐飲文化特色街、奉賢區通陽路等在市中心、郊區都人氣十足的餐飲街後發現，滬上餐飲街垃圾處置大致可分為三種模式：

第一種，物業管理完善成熟的餐飲街。物業公司為商戶設計了相對規範的垃圾投放點，解除了商家垃圾桶投放和收運的困擾。但這種模式只在老外街、十尚坊等少數整體開發的餐飲街存在。

另一種，是業態自然集聚，自發形成的餐飲街。這在上海比較普遍，街面上隨著餐飲店越來越多，原有的垃圾桶早就不堪負荷。於是，各家各戶自己找解決方案，比如將所需要的垃圾桶沿街擺放——兩公里長的鬆東路餐飲街，高峰時擺放著100多個大型垃圾桶；900米的通陽路，60餘家餐飲店幾乎都有自己的垃圾桶沿街而置。這些“家門口”的垃圾桶表面看帶來了商家的便利，提升了效益；反過來也因破壞了街面壞境，影響了商家效益。

還有一種，常見於市中心的老城區。比如黃浦區寧波路、貴州路、天津路、浙江路、廣西路等環人民廣場一帶，小餐飲店幾乎五步一家。但街道的寬度不過5、6米，街面上沒有放置垃圾桶的空間。怎麼辦？垃圾桶被移到商鋪後門的背街小巷裡，和周邊的居民合用空間，久而久之，也生髮了不少矛盾。

上海即將對生活垃圾分類全過程實施最嚴格監管，對違法行為實行嚴厲處罰，解決餐飲街垃圾處置問題正當時。

管理方：構建餐飲街垃圾分類“系統工程”

要在餐飲街推行垃圾分類，首先要改變原有的垃圾傾倒方式，改變沿街設桶，或與居民混桶的現狀。這離不開商戶、居民、街區管理者等各方利益的協商，以及全新的垃圾處置流程確立，可以說是一個系統性工程。

記者在採訪中發現，目前基層已有不少創意的治理做法，值得推廣。

（壹）

建立全新“分-倒-收”垃圾處置閉環

不久前，在松江區鬆東路餐飲文化特色街，一夜之前，沿街60餘家餐飲店門前的110只垃圾桶全體“消失”了。雖有不少商戶感到“不適應”，但垃圾的處理依舊秩序井然。原因很簡單，垃圾桶沒了，但上門收運機制無縫連接上了——商戶只需將乾溼垃圾分開放置在店內一角，環衛工人會一天一次上門收幹垃圾、一天四次上門收溼垃圾。如分類情況不佳，則拒絕收運。試運行一個月，鬆東路上垃圾分類投放準確率從50%提升到了80%。

奉賢區通陽路，在撤桶之前已將後續涉及的所有垃圾處置環節做了流程化佈局——通陽路長約一公里，原先在中段背街處，有一個服務周邊商居民的幹垃圾處置小壓站。藉助小壓站場地，街區管理方闢出了溼垃圾臨時收運點。每天早上8-9點，通陽路上商戶需拖著乾溼垃圾桶前往小壓站。幹垃圾在小壓站處置，溼垃圾由流動車當場收運，如分類不清楚，則退回，由商戶整改後重新投放。此外，為避免街面垃圾桶復潮，通陽路實施沿線垃圾桶（包括原有公共垃圾桶）全撤。沿街非餐飲店經營戶，無需出門投放，可享受環衛工人一天三次上門回收幹垃圾。如此運行2個月，80%餐飲商戶已基本習慣新的投放模式，甚至自主規範服務員垃圾分類操作流程、闢設相應垃圾傾倒崗位。

（貳）

充分發揮黨建力量

垃圾分類關鍵在人，有了可行的操作模式，仍離不開商戶的自覺配合。

今年4月，通陽路上數十個垃圾桶剛剛取締時，也曾引發過爭議，個別商戶甚至又買了新桶，仍擺放在原位。街區管理者不得不多次上門引導勸說，反覆上街抽查。但其中有近20家餐飲戶卻從一開始，就能做到積極配合，甚至還主動向周邊推廣自己的經驗做法。原來，他們均因註冊在當地一家經濟園區，而參與了園區內的黨建聯盟。圍繞垃圾分類，聯盟在撤桶前就多次組織開展專門針對餐飲店的培訓、講座，並提倡每一位餐飲店內黨員帶頭承擔分類義務，定期交流、相互監督。一段時間後，新習慣也就養成了。

而在黃浦區環人民廣場小餐飲集聚街區，黨員在垃圾分類中的力量更是進一步得到發揮。通過建立商居睦鄰會，附近雲中居委將長期因垃圾桶安置問題導致的商、居矛盾搬到檯面上來。每月一次的工作例會，不僅可以處理居民針對商家垃圾處置的投訴，同時也可以解決商家經營過程中遇到的各類問題，利商利民的功能設置，吸引越來越多餐飲商家參與。

如今雲中居委轄區內73家餐飲店，有三分之一以上店主是睦鄰會的會員，幾方力量已經形成良好的溝通互動機制。今年街區開始推行垃圾分類，一些黨員店主主動將店內垃圾桶更換成分類桶。像萊萊小吃等一些客流量較大的“網紅”店，甚至將餐桌邊垃圾桶也換成乾溼分離，引導食客自覺垃圾分類。

（叄）

充分協商下制定人性化規則

從當前垃圾分類進小區推廣的經驗看，囿於人、地、環境等多重因素的複雜性，永遠無法一刀切出“最優解”。放在餐飲街的垃圾治理中亦是如此。一條街上，有面館、小龍蝦館、燒烤店、海鮮館……產生的垃圾種類、體量以及營業時間等，都會形成巨大的差異。

鬆東路上剛開始推廣垃圾分類定時上門收集時，松江區環衛中心制定了每天兩次收運溼垃圾的規則。然而實踐下來效果不夠理想，沒有充分考慮到許多餐飲店“夜市”的定位，導致錯過收運時間的溼垃圾不得不在店內“過夜”。試行一週後，鬆東路上專門開出了一場有街面13家餐飲企業參與的特別的座談會，居委會、環衛公司、物業、商家各方開誠佈公地“頭腦風暴”，根據實際情況對現有規則再進行調試，並最後定下四次收運的做法。除了每天上午8：00—11:00、下午13：00—16：00兩個時間段的垃圾固定收集外，增加了在晚間20：00—24：00和凌晨2：30—5：00上門收集，確保了商家的利益，矛盾迎刃而解。

來到老外街，餐飲店的差異性更為凸顯。“老外街”全長約480米，光中餐就有本幫菜、皖南菜、西北菜、粵菜、臺灣菜和潮汕菜6家，國外特色餐飲有日本、泰國、印度、墨西哥、美國、加拿大、德國、意大利、法國、西班牙、荷蘭、愛爾蘭、希臘、比利時等十多個國家的主題餐廳和酒吧27家。相關負責人告訴記者，垃圾分類實施後，他們並沒有立刻對中西餐廳下一視同仁的“硬指標”。“考慮到西餐館本身垃圾分類基礎好（許多外籍店主原本就有垃圾分類意識），西餐所產生幹、溼垃圾種類、數量也明顯少於中餐，因此目前對一些分類複雜的餐廳仍採取物業託底的方式進行管理，未來將通過獎懲結合的措施，逐步引導他們走向自主分類。”

商家：垃圾分類促餐飲管理“精細化”

目前來看，不少餐飲商戶已處在新的垃圾投放規則和分類要求適應期。部分商家能夠主動調整店內人工安排、垃圾存放方式，以符合垃圾分類法規要求，也促進店內餐飲管理的精細化。有的商家，特別如龍蝦店、燒烤店等，因經營內容導致垃圾生產量大、類型複雜，仍在不斷嘗試適合自己的垃圾處理方式……

記者在採訪中，發現了這樣一些有趣又有效的經驗，值得借鑑。

（壹）

設“垃圾桶專員”

通陽路上一家本幫菜館，規模不大，店招也古樸低調，在周圍的一眾酒樓間並不起眼。可自打街面實施垃圾分類後，這家店的分類表現卻十分出色。原來，老闆給店裡年輕的傳菜員“小王”安了一個新名號——“垃圾桶專員”。餐館後院一溼一干垃圾桶，由小王負責。平時服務員們有沒有按幹、溼分類投放，都逃不過他的眼睛。小王還將分類圖貼在店內最顯眼的位置，方便服務員們“扔之前再仔細看看。”如今每天早上，小王需要較過去提前一小時上班，八點半準時到崗，目的是往附近定時定點的收運站送垃圾。而晚上下班的時間也會相應提早，老闆還特意為他加了工資。

（貳）

從餐桌開始乾溼分離

通陽路上一家海鮮店，為了實現垃圾從源頭分類，重新設計了翻檯流程：食客走後，由服務員上前收拾海鮮硬殼、紙巾等幹垃圾，直接送入後院幹垃圾桶；傳菜員上前收拾海鮮軟殼、剩餘飯菜等溼垃圾，直接送入溼垃圾桶。

鬆東路上一家小龍蝦店，服務員不時出現在餐桌旁，迅速將桌上竹籤、餐巾紙等幹垃圾撿走；再趁為客人換盤之際，將溼垃圾倒入相應桶中，實現乾溼分離。服務員說，“這套流程習慣後，一點都不復雜。”此外，龍蝦店的各個餐桌上還有一張精緻的臺卡，上面寫著“乾溼垃圾分類，守法從我做起”的標語，這是在鬆東路餐飲協會的指導下設立的，呼籲顧客們主動進行垃圾分類。

老外街上一家德國餐廳，外籍老闆和店員實踐垃圾分類已長達十年。翻檯時服務員會將推車推至桌邊收納，推車上左右兩側各懸掛一個垃圾桶，一側放幹垃圾，一側放溼垃圾。

在天津路上，一家中餐快餐店用上了這樣的垃圾分類設施——一張整潔的桌臺上分別有兩個圓洞，左洞可倒幹垃圾，右洞倒溼垃圾。而兩隻垃圾桶則嵌入在櫃內，表面甚至看不出是垃圾桶。店主介紹，這樣的設施是參照星巴克等咖啡店內的垃圾桶購買的，方便服務員可以在店內實現垃圾分類傾倒，縮短了翻檯的時間和距離，也不影響食客的用餐環境，一舉兩得。

……

當下，上海生活垃圾分類已進入倒計時，我們期待著越來越多好的經驗探索不斷湧現，可以讓垃圾分類成為一件“毫不費力”的事情，並最終內化成每個人生活中的一部分。

欄目主編：欒吟之 文字編輯：李成東

杜晨薇  李成東 攝 
姜輝輝  蔡斌    攝
被採訪對象供圖