想做“至尊肉丸”，祕訣就是白色饅頭

肉丸生抽十三香頂級廚師菜譜會指尖舞的魚 2019-03-16

一位不願意透露姓名改行做裁縫的頂級廚師，告訴過我，丸子要想炸到成色上乘、久放不硬、外酥內軟，祕訣就是白色饅頭，“至尊肉丸”。

想做“至尊肉丸”，祕訣就是白色饅頭

切點薑末，一斤肥瘦相間的五花肉剁成泥，饅頭放到清水中，浸泡一分鐘，擠幹水分撈出，和肉餡混合抓勻，抓勻後打入一顆雞蛋，再加兩勺生抽、一勺十三香和薑末。沒有忘記買鹽的朋友，記得加半勺鹽。

肉餡抓勻，再多次少量的加澱粉，順時針攪拌上勁，加到肉餡粘稠適中，容易塑性。

鍋燒寬油，插筷子迅速冒泡後，轉中火，左手抓一把肉餡，輕輕一捏，把肉餡從虎口中擠出來，右手蘸水順勢，切段肉餡，再手中盤圓，下入油鍋，一套操作行雲流水。慢炸到丸子變棕色後，撈出晾涼，再大火復炸30秒撈出，絕對的外酥內軟，無可挑剔的口感，這不是丸子，這是“掌上明珠”。

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