(芷江三道坑鎮小魚溪村村民李嫻英炒鴨堪稱一絕。)
瀟湘行盡千山水，猶道芷江更清美。
芷江，山清水秀、風光幽雅，是國家級生態示範縣。好山好水育好鴨，來到芷江，如果不親自品嚐一口皮酥柔嫩的芷江鴨，那真的會是一趟遺憾的旅行。
那麼，這一道極具地方特色的佳餚，有著哪些你我不知道的故事呢？
端午之上，舞水河畔，沸騰的龍舟聲此起彼伏。在這個特殊的時間節點，我們走進芷江，感受濃郁的節日氣息，也讓我們的舌尖經歷一次不可思議的旅行。
(香氣四溢芷江鴨。)
飄香千年，芷江鴨的故事追溯至春秋
據《芷江縣誌》記載， “芷江鴨”又稱 “仔姜鴨”， 後更名為芷江鴨。
從元朝開始，芷江人就有“端午節”“中秋節”
“重陽節”吃鴨子的傳統食俗。
5 月 28 日，初夏的陽光擁抱芷江城， 氵 舞水悠悠，一切都是最好的模樣。
在當地居民楊子榮的陪同下，我們穿過長長的青石板路，走在悠長的傘巷裡，去尋找丟失在尋常百姓家裡的芷江鴨的故事。
“我們的芷江鴨啊，可了不得呢，連清朝乾隆皇帝都嘗過呢。”60 出頭的楊子榮是芷江本地人，酷愛吃鴨子，也擅長炒鴨子，並熟知芷江鴨的歷史。他告訴記者，芷江人端午節吃鴨子，是大有緣由的。
相傳，一年冬日，流放於沅水流域的楚國三閭大夫屈原來到沅州的小河口。村民們聽說屈原來了，紛紛拿出好酒好菜。一名撐船的漁夫看在眼裡，轉身從家裡扛來了一口鐵鍋開始煮鴨子。
此時，天空中飛來上百隻鳥，每隻鳥兒銜了一枚香草飛到屈原身邊，密密麻麻地圍了一圈。心領神會的漁夫馬上呼喚村民們各自拿小鍋來，做了十幾個小火鍋，銜著香草的鳥兒鳴叫著從空中衝下來，將香草投入鍋中。一會兒，每口鍋裡都散發出香氣，令人垂涎欲滴，老漁夫躬身請屈大夫品嚐。原來，這種香草名為芷草，其香無比。愛民如子的屈大夫早已從香氣中聞到了奇香，但他就是不肯下箸。村民們敬仰屈大夫，也不願先下箸，要留著給屈大夫。見此情景，屈原仰天長嘆道：“生我者父母，養我者楚民，驅我者‘貴人’，愛我者芷草啊！”因此吟賦：“沅有芷兮澧有蘭，思公子兮未敢言”。
兩千年歲月流轉，直至今天，每年端午，當地居民都要用芷草為香料做的芷江鴨為供品，憑弔屈原。
“在芷江，關於芷江鴨的故事還有很多。”楊子榮告訴我們，乾隆盛讚芷江鴨的故事，也在當地流傳至今。
乾隆年間，芷江城內有一胡姓商販開了一家布莊。一年五月，胡姓商販去蘇州採購貨源，一年未返。急得在家的賢妻李氏寢食不安，為此，李氏帶著家人趕往蘇州尋找丈夫。可惜的是，盤纏用光了，也不見丈夫的蹤影。萬般無奈之下，李氏當掉金銀首飾，在蘇州城開了一家 “芷江炒鴨”店。李氏的“芷江炒鴨”很受顧客青睞，每天食者絡繹不絕。一天傍晚，忽然來了一夥操北方口音的顧客，指名要吃“芷江鴨”。當李氏把精心炒好的芷江鴨送上桌時，只見一位書生打扮的客人嚐了一口，大呼“好吃！好吃！”很快，一夥人便將一大盤芷江炒鴨吃得精光。臨走，書生模樣的顧客留下了一塊金元寶，還特意讚揚李氏的“芷江炒鴨”味道極好。第二天，李氏方知，那夥客人正是清朝乾隆皇帝及隨從。此事轟動蘇州城，李氏的丈夫也聞訊趕來，夫妻就此團圓。自那以後，芷江鴨的名聲傳遍江南大地。
……一個又一個美好的故事，都離不開一個熟悉的味道。一個又一個經典的傳說，飄香的都是芷江鴨的味道。
當歷史沉寂於 氵 舞水，傳說終歸是一種美好的回憶。對於當地老百姓來說，鮮香爽口的芷江鴨，才是傳統賦予他們最好的味道。
(麻鴨配生薑、香蔥、辣椒等香料，保持鴨的原味。)
(菜油爆鴨腳、鴨頭。)
皮酥肉爽，芷江鴨的美味有訣竅
在芷江，幾乎家家戶戶都會炒芷江鴨。
雖然各自的炒法不同，但是皮酥肉爽的本質，卻是不變的。
這天，我們來到芷江三道坑鎮小魚溪村村民張成地的家中。在當地，張成地家的炒鴨堪稱一絕。
“首先，芷江鴨必須用放養於稻田、山澗、小溪的純種麻鴨為原料，飼料鴨可不行，炒不出那種純正的鴨子味道。”張成地的愛人李嫻英有著 20 多年的炒鴨經驗。她告訴我們，芷江鴨用料考究，選擇 3 斤左右的麻鴨最為合適。說話間，李嫻英便抓來一隻麻鴨，開始宰殺起來。李嫻英告訴我們，鴨血是必須保留的，去毛時鴨腳不能用開水燙，這樣才能保持鴨腳外皮的美味。
在李嫻英的巧手翻騰下，一隻麻鴨很快就宰殺好了。隨後，李嫻英將鴨子晾乾水份，剁成大小適度的鴨塊。眨眼功夫，柴火進灶，炊煙升起，菜油下鍋，炒芷江鴨最重要的一道程序——爆炒鴨子，開始了。
“爆炒要適度，既要爆幹鴨子的水分，又不能爆得太焦，不然影響口感。”李嫻英手腳麻利地邊炒邊介紹起來，爆鴨的順序也有講究，一般先爆鴨腳、鴨頭，後炒鴨肉塊、鴨內臟。20 分鐘後，熱氣騰騰的鍋子裡，鴨肉開始焦黃，李嫻英往鍋裡灑上一小杯米酒，去腥，稍炒後便將準備好的鴨血下鍋，與鍋內的鴨肉攪拌。此時，整鍋的鴨肉的香味就濃郁了。幾分鐘後，放一點鹽，香味逐漸開始瀰漫起來。隨後，青紅椒和鮮薑片下鍋，再放一點醬油上色，噴上少許山泉水燜煮，一鍋色香味俱全的芷江鴨雛形初現了。
“有些人愛往裡面放芷草或者甜醬，那是另外一番味道。”李嫻英說，為了保持麻鴨最天然的味道，她選擇少放香料，這樣的芷江鴨鴨味更濃，脣齒留香。
經過一個多小時的宰殺、烹飪，一鍋香氣四溢、熱氣騰騰的芷江鴨，終於在我們的翹首以待中出鍋了。
在場的每一位，都迫不及待地將筷子伸進碗裡，夾一塊入口，皮酥肉爽，香酥脆辣，油而不膩，口感十分獨特。“嗯，好吃。
第一口皮酥肉嫩，你還吃不出特別的味道，但越往後吃，鴨子的味道越濃，口感越好。”
同行的朋友告訴我們，這是他吃過的最好吃的芷江鴨。
當地人告訴記者，芷江鴨不但味道獨特，由於活體芷江鴨生長的生態環境優越，因此，一道色香味俱全的芷江鴨，含多種人體必需的各種氨基酸，更是一道營養滋補的好菜式。
(鴨肉爆好後，噴酒，放鹽、辣椒、薑片，再炒。)
(經20多分鐘的烹飪，一鍋香氣四溢的芷江鴨出鍋。)
湘西一絕，芷江鴨味傳四方
飄香千年，芷江鴨已成為我市著名的特產，也成為湘西南獨具一格的風味大菜。自古以來，經久不衰，成為宴點傳統佳品。
讓桌上的美味走向市場，挑動所有人的味蕾，成就了芷江鴨的市場化之路。
在走訪中，記者得知，芷江鴨味道好，關鍵在於食材好。活體芷江鴨耐粗飼、耐寒、耐旱、抗病力強，放養 120 天后可出欄。早在上世紀 90 年代，芷江就成立了芷江鴨研究協會，投入大量人力財力，扶持芷江鴨產業項目發展，芷江鴨飼養量達 400 萬羽。從 2002 年開始，芷江鴨養殖向規模化發展，僅芷江鎮年出籠 3 萬羽以上的農戶有 17 戶，1 萬羽以上的農戶 13 戶，全鎮年出籠芷江鴨達 100 多萬羽。2004 年，芷江成立了芷江鴨產業化養殖項目領導小組，並建起芷江鴨養殖技術服務中心，確定芷江鎮、麻纓塘鄉、竹坪鋪鄉和巖橋鄉為項目實施基地，投入專項資金，實施產業化養殖，湧現出芷江和翔鴨業等農業產業化龍頭企業，通過“公司 + 基地 + 農戶”
的生產經營模式，帶動萬餘戶農民養殖芷江鴨脫貧致富，促進全縣養鴨業發展。2016 年，芷江鴨出欄達607 萬羽。在全國各地的農博會上，芷江鴨多次榮獲金獎，併成功入列國家地理標誌產品。
我們在芷江畜牧部門有關負責人的陪同下，來到芷江的麻鴨養殖基地——巖橋鄉。到達基地時，只見一籠籠的鴨子正源源不斷地被裝上車。“以前養鴨一年到頭賺不了幾千塊錢，在政府的引導下，有專門的企業和飯店定點收購麻鴨，我們再也不用擔心銷路和技術，去年一年我就賺了 4 萬多元。”村民老邱笑著告訴記者，靠著養鴨，他家建起了一棟新房子。
走在芷江的大街小巷，總會聞到飄香的芷江鴨味道。
時至今日，芷江鴨不再是藏在大湘西深閨裡的特色菜，而是走出了大山，走向了更為廣闊的市場。
在懷化、在長沙、在北京……全國各大中小城市，菜單上紛紛出現了“芷江鴨”三個字。
以專業化養殖“取材”、現代化加工“燜燒”、國際化視野“入味”，芷江鴨香飄萬里，不僅跨長江、過黃河，遠銷全國大部分省市，甚至漂洋過海，“遠飛”新加坡、韓國、俄羅斯等國家。
大自然總會給不同的地域賜予不同的禮物，而芷江鴨，便是饋贈中的經典。如果你想讓味蕾經歷前所未有的新旅行，那麼，一口鮮香四溢的芷江鴨，絕對是最佳的選擇。
相信時間沉澱出來的味道，相信芷江鴨帶來的味覺之旅，向著芷江，出發吧！（文/本報記者 史琴 圖/本報記者 陸曉鵬）
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