在大家的目光都被吸引到火鍋、串串、茶飲上的時候，有一個特殊品類正在悄然崛起，那就是日料。
向來讓很多人覺得高不可攀的日料，近來發生了哪些變化？怎麼就遍地開花，成了眾人爭搶的“香餑餑”？
1 市場：沉默式爆發
下午六點，王倩做完工作收拾好桌面，和同事一起愉快地打卡下班。最近寫字樓下的商場裡新開了一家日式烤肉店，她們早就想去“拔草”了。
王倩是典型的“二次元”，在日本動漫的薰陶中長大，對日料有天然的好感，而她的同事則是個日劇迷，對《深夜食堂》一類日劇愛得深沉。她倆一拍即合，很快結成“同好”，經常在下班後或是節假日掃蕩日料店。
“日料店越來越常見了，以前日料店一般都在街邊或社區裡，現在逛商場也隨時可以看到。”王倩告訴紅餐（ID：hongcan18）記者，幾年前，日料大多屬於中高端消費，人均在一般在150~200元，甚至更高，現在花一百元左右也能吃得很滿足，而且可選擇的種類也越來越多。
日料正在爆發。 不過，它不像火鍋一樣紅紅火火持續經年，也不像酸菜魚、串串等品類一夜爆紅，它的爆發近乎悄無聲息。
下面這些數據，或許能讓大家更直觀地感受這個品類的發展勢能。
△日料百度指數
△亞洲料理百度指數對比
百度指數顯示，日料的消費者關注度在2016年之前一直小幅平穩上漲，但2016年之後漲幅陡升，年平均搜索指數達到325。對比韓餐、東南亞菜等亞洲料理也可以發現，日料越來越受國內消費者喜愛，已經超越韓餐成為國內排名第一的外國料理。
除了像王倩一樣的新一代消費者受日本影視產品影響而愛吃日料以外，日料關注度的增長還來自於近年來國人的赴日旅遊熱情。 據攜程赴日旅遊數據，2018年赴日中國遊客超800萬，80/90後佔赴日旅遊遊客數量的44%，而“吃”已經成為中國人前往日本旅遊最重要的目的。
對日料及日本文化的進一步瞭解，使得消費者對日料需求越來越多，對品質要求也越來越高。而就餐環境清雅、講究儀式感，主張原味和少調料的日料，也正好符合國內消費者由鹹辣向鮮甜淡口味轉變的需求。
據日本農林水產省和外務省2017年的調研數據稱，2015—2017年間，日本之外的地方一共新增了將近3.1萬間日本餐廳，其中超過一半在中國內地。而中國的日料店數量也在翻倍增長，截至2017年10月，數量已經超過4萬家。
而這些店主要集中在一線城市。在今年3月份舉辦的日料產業大會上，中國飯店協會會長韓明表示，一線城市日料餐廳數量將近12000家，年增幅達到20%以上。
△ 數據截止於2018年第三季度
與門店數量相呼應的是這個品類的賺錢能力，這也是日料店越來越多出現在城市核心商圈的重要原因之一。 日料單店利潤的提高，使店家能承擔更高昂的商鋪租金，在北京、上海的商業地產裡，日料的人均客單價基本在150~200元，高端的更是在300~500元，這是傳統中餐很難企及的。
而《中國餐飲報告（白皮書 2017）》也指出：日料在中國餐飲市場的營業額位列第八名，市場佔有率高達4.5%，秒殺除了川菜以外的中國七大菜系。
中國飯店協會日本料理委員會執行董事姜炳升在接受紅餐（ID：hongcan18）採訪時曾表示：“2017年，日料餐廳在中國的營收達到了5000億，2018年或將達到8000億，可以說日料是一片待挖的處女地。”
2 現狀：細分、連鎖和廣闊的二三線市場
1 品類細分，價格分層明顯
“從細分化角度來看，日本美食已經不能單純用‘日料’這個詞概括，裡面出現了更多細分業態，這就要求從業者更精準地做好定位。 ”鮮共享日料供應鏈聯合創始人趙剛在上述日料產業大會上表示，日料正在趨於日常化、大眾化，吃日料已經成為中產階級的象徵。
隨著拉麵、烤肉、丼飯、壽喜鍋、鰻魚料理等日料種類的細分，日料已經從原來的“大而雜”向“少而精”發展，而且不同種類發展勢態不一。
如近兩年，壽司店增長速度放緩，鐵板燒、日式烤肉、居酒屋、日式快餐的門店數量在迅速增長。查看點評平臺上北上廣深的數據也可以發現，美食排行榜前五里面一定有烤肉或是居酒屋的存在。
品類的細分一定程度上也對消費群體進行了區隔。在上海，日料市場則出現了兩種傾向：原本幾年前人均三四百塊的消費正在呈現下滑趨勢，而人均一兩百的價格區間越來越好做。
2 連鎖品牌發展抬頭
日料因為對食材和人工的依賴很高，一度難以連鎖化發展。調查發現，在上海，81%的品牌只有1家店，有2家店和3~5家店的品牌分別佔8%和7%，有10家店以上的品牌只有2%。可見，日料市場整體仍處在“散而雜”的階段。不過隨著供應鏈的進一步完善，以及經營管理理念的進步，日料連鎖品牌發展正在抬頭。
而最容易標準化和複製的當屬壽司，據瞭解，壽司品牌里門店上百家的不在少數。而日料其他種類也在不同程度地朝著連鎖化發力。
如廣州新起的日料品牌摩打食堂，人均100元左右，以超高的性價比和不錯的產品口味，籠絡了不少“粉絲”。目前，摩打食堂有7家門店，幾乎每家店都排隊不斷，長期霸佔廣州日料熱門榜前幾位。以創意融合日料為特色的將太無二，創立14年來穩紮穩打，在7個城市發展出30餘家門店，新品牌鰻鰻の愛也已經有18家門店。
△部分日料品牌門店數量統計
3 二三線市場可期
相比於一線城市的競爭激烈，在二、三線城市，日料的發展仍處於起步階段。一方面，消費者對日料的認知和要求並不如一線城市高，以嚐鮮為主，口碑更容易做好；另一方面，相對於一線城市的高租金、高人力成本，二、三線城市成本較低，容易控制利潤空間，提高盈利額，可以用更低的成本獲得更高的利潤。
定位回轉壽司的千羽壽司，創立時就選擇了紮根珠三角的二、三線城市，之前專注於日料中低端消費。在其創始人朱宏亮看來，在二、三線城市做日料，最重要是做到“親民”，價格親民而且品質不差，就很容易獲得消費者信賴。
“在日本，回轉壽司本來就是平價消費產品，使用的食材質量並不低，味道也很好，一百元左右基本能吃到很滿足。”這種模式也相對更符合二、三線城市的消費情況，千羽壽司利用這種模式，在珠三角的門店數量達50餘家。
3 問題：散亂的供應市場&稀缺的專業人才
《中國餐飲報告（白皮書2018）》顯示，2017年，上海日料曾遭遇大面積關店，關掉的日料店鋪超過2200家，佔當時上海日料店總數的27.5%。
這一方面是日料快速發展過程中的同質化問題，特色不突出的店不具競爭力，自然淘汰；另一方面也顯示了日料雖然看起來容易做高客單價、好賺錢，但實際上要開好一家日料店並不容易，日料背後的市場問題值得入局者警惕。
1 食材要求高，供應市場散亂
去年，虹鱒是否可以替代三文魚食用的爭論發酵了很長一段時間，成為了當年最受關注的食品安全事件，日料品類隱含的食材選擇問題因此暴露無遺。
由於涉及的生鮮食材眾多，日料食材一方面保鮮要求高，對冷鏈渠道依賴大；另一方面，也要求從業者對食材種類有正確的識別和界定。然而，目前日料食材供應市場卻不容樂觀。
“日料食材供應一般有兩種渠道，一種是食材直接進餐廳；還有一種渠道是將食材加水冰凍，然後賣出去，流通中涉及的環節無法保證萬無一失，大家都在比價格，這是很無奈也是很恐怖的現狀。”趙剛表示，目前的日料市場背後尚未有大而專業的原材料供應商出現，這使得食材的渠道獲取不可控，價格競爭當道，風險非常大。
與此同時，商家也面臨著買食材不知道找哪家的問題，“源頭供應商在產品提供過程中，通過經銷商渠道做，往往很難直接面對餐飲客戶，很難把握到日料店的需求”。
日料大多以生冷食為主，食材的新鮮感一定程度上決定了品牌的競爭力，而現在的消費者大多具有一定的辨別能力，以次充好很難糊弄。在這一方面，做成連鎖的大品牌顯然更有優勢。例如美心集團旗下的元氣壽司，通過美心集團本身的強大供應鏈，直接進口挪威三文魚，在保證品質的同時，降低流通費用，提高了品牌的性價比。
2 人力成本上漲，專業人才不足
日料講求匠心，極其看中食物的製作過程，對廚師的依賴大，這很大程度上限制了日料品牌的規模化發展，是日料品牌很難從1做到10甚至更大的關鍵。
江戶前壽司是國內起步較早的日料品牌，其創始人姜炳升表示，日料因為對專業性人才需求大，本身人力成本要高於普通品類，而隨著餐飲行業整體人力成本增加，品牌的壓力就更大了。
“以前我們店的日本人非常多，最多的時候達到10個人，現在隨著店鋪陸續增加，日本人工資比較高，人工成本已經接近日本，佔比達到30%左右。”
因為廚師技能參差不齊等原因，日料店的出品魚龍混雜。一方面是人力成本上漲，另一方面，專業性人才不足。姜炳升表示，日料委已經成立了日料商學院，主要進行人才培訓，力圖打造日料“黃埔軍校”，幫助日料行業規範人工成本。“目前已經和部分高職院校合作開辦了日料班，通過人才培訓打造物流產業鏈，進而推動日料的發展。
結 語
日料走俏，店鋪數量增多，市場份額擴大，衍生出了巨大的掘金市場，但掘金的難度並不會因此降低。
就當下而言，日料在產品、環境和服務上擁有優勢，但如果要入局，激烈的競爭勢必不可避免，在消費者越發挑剔的當下，做好定位、做出特色依舊是取勝的關鍵。