很多外地的師傅聽到醬骨的名字都以為是加東北黃豆醬做的，其實這是個誤區。下面我們就一破解制作醬骨棒的技術關鍵。
選骨經得起燉煮醬骨根據原料的不同有醬脊骨、醬排骨、醬骨棒等，這幾種原料都有一個共同的特點，就是經得起長時間燉煮，並且肉質不會發柴。其中又因豬棒骨和脊骨耐燉煮，更為軟糯，啃起來有“口感”，經常被廚師拿來用。李師傅店裡以骨棒為主，主料選擇後腿骨棒。醬骨一般選用腔骨，上桌後，食客除了吃表面的肉以外，主要吃骨髓；另外，如選脛骨，則主要吃筋。
兩刀防止骨髓外溢
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很多沒有經驗的師傅做醬骨時，將骨頭砍成小塊煮制，結果骨髓都流出來，缺少了香氣。吃醬骨的骨髓是件非常有樂趣的事，防止骨髓外溢也有竅門，在改刀時注意即可。
正確的刀工為：
第一刀，在骨棒正中央用剁刀砍出一個印或是鋸骨棒；
第二刀，沿著印砍下去，直至將骨棒一分為二。這樣做的好處是上桌美觀，並且防止骨髓外溢。
投冰浸泡排淨血水
棒骨改好刀後需浸泡，很多師傅浸泡不到位，煮出的醬骨呈暗紅色，感覺不新鮮，而且有腥味，這是因為沒加冰塊浸泡，血水沒排淨。正確的做法是將棒骨放入盆中，加水、冰塊浸泡（水需蓋過原料）。
加入冰塊的目的一是祛醒，二是降低溫度，令肉質收縮，然後靠自身的擠壓力將多餘的血水排淨。一般加冰塊浸泡12小時，期間要每3-4小時換一次水和冰。
冷水下鍋焯一下
浸泡好的骨棒需焯水，但不是放入熱水中焯，骨棒上的肉一接觸熱水，迅速升溫，最外層的肉質受熱收縮後，形成一層“硬殼”，阻礙了裡面血水的排放進程，這樣也會導致血水排不淨。
正確的做法是將棒骨下入冷水鍋中，逐漸加熱焯水。
醬湯不加醬
很多外地的師傅聽到醬骨的名字都以為是加東北黃豆醬做的，其實這是個誤區。正宗的醬骨是不加黃豆醬的，而是用類似潮汕滷水的醬湯醬制的，這種滷水是用當地香料調製而成，我們稱之為“東北滷水”。
那很多師傅就會問，為什麼醬骨的顏色很像加黃豆醬烹製而成的呢？其實這道菜的調色主要靠炒糖色，不僅起到上色作用，還具有致嫩、提香的效果。炒糖色時不能太重，否則出鍋後棒骨易發生氧化作用，顏色變黑（炒糖色比例：500克白糖，烹製200千克的棒骨）。
調料：
投放有順序很多小廚做這道菜時，容易失誤的地方是醬湯調不好，最主要的技術原因是沒按正確順序、時間投料。麴酒要在醬制2小時以後下入，這樣才能起到祛醒的作用，如果下早了易揮發。鹽和味精則要最後投放，放早了會令肉質發緊、不嫩。
排酸100%釋放骨香李師傅醬制骨棒時，在裡面放入了蘋果和楊梅，目的是解膩和釋放食用酸，蘋果和楊梅加入後都會排放出酸性物質，這些物質有助於骨質鈣化，自然就100%得釋放骨香（200千克的骨棒需搭配楊梅、蘋果各4千克）。
薛府一品醬骨棒
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料包：
精鹽800克，味精900克，白糖、麴酒各1500克，糖色500克。東北滷水料包（白芷、丁香各100克，桂皮、肉蔻、砂仁、草果、幹辣椒各150克，陳皮、花椒各250克，八角400克，山楂幹、香葉各200克，大蔥2500克，生薑2千克），蘋果、楊梅各4千克。
製作：
1、高湯吊制：
將老雞10只、淨豬手、精豬肉皮各5千克，龍骨15千克斬成大塊，焯水投涼後放入湯桶內，注入清水10千克，用小火將原料煮6小時至湯汁濃白，撈出以上原料，再撈盡湯汁中殘渣，在湯汁中加入糖色、東北滷水料包製成醬湯。（藥膳口味依各地食客喜好決定投放時間長短）。
2、將精選的250千克豬龍骨以4根肋骨相連為一塊，用刀整齊斬開後（注意不要將骨髓斬碎）。
3、將改刀後的龍骨放在冷水池內（加冰塊），以3小時為一週期更換一次冷水，共浸泡12小時直至龍骨中血汙完全排出，顏色略白後撈出（浸泡時冷水須淹沒原料10釐米以上）。
4、將浸泡後的龍骨放在冷水鍋內小火慢慢加熱至沸，撇去浮沫，再撈出用冷水投涼。5.將焯水投涼的豬龍骨放入用東北滷水料包調製的醬湯中，大火燒開，放入白糖改為小火煮2小時，再放入麴酒、鹽燜30分鐘，出鍋前加入味精，裝盤即可。
同行探討
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長春王記醬骨頭燉菜館曹師傅觀點：“冷水浸泡代替飛水”
我認為棒骨去血水最好採用長時間冷水浸泡而非更省時的“飛水”，這樣做是為了更好地保持肉的本味。因料塊兒大、量多，飛水時勢必要經較長時間的燉煮才能將血水除淨，且肉的本味損失也比較大。
瀋陽老廚祕製招牌醬骨劉師傅觀點：“醬油多樣化”
在做醬骨時，可以嘗試同時使用幾種不同的醬油或醬料，這樣往往可使成菜口味更加豐厚、鮮美。比如說我做的醬骨除了加老抽和萬家香牌陳年醬油外，又用了少量的味全醬油露和李錦記豉汁，及少許美極鮮味汁。
小東招牌醬骨店李師傅觀點：“醬骨衍生物一樣很暢銷”
我們店做醬骨剩下的醬湯可以同時滷雞蛋、豆乾、燻雞蛋、滷豆腐皮（幹）和虎皮蛋等，一樣很暢銷。現在開始流行醬骨炒豆芽，豬肉湯土豆泥、牛骨髓燒小土豆等菜幾乎成為必備配菜。
一菜變式：醬骨配方大PK
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配方一：東北大醬版—增加醬料香味
滷湯先將東北大醬150克用少許熱油炒一下，連同香料包放入20千克高湯中，再放入拍裂的老薑塊、炸黃的幹蔥塊各50克，用慢火煲4個小時，再加生抽王300克、美極鮮200克、鹽100克、味精80克、乙基麥芽酚10克、冰糖碎1千克、蠔油100克，煮開調味即可。
東北大醬將500克黃豆浸泡、洗淨，放入鍋中煮熟透，撈出瀝淨水分，趁熱均勻地裹上一層面粉，涼後平攤在下墊紙板或鋪展平放的紙箱上，上面蓋上厚布，讓其發黴。大概7天左右，黃豆上可長出黃綠毛，然後將發黴的黃豆稍晒，用簸箕簸去綠毛，再將簸好的黃豆粉碎，裝入陶罐中，加入2千克涼白開水，同時加鹽200克，
放料包（八角10克，香葉12克，草果10克，丁香3克），攪勻讓其繼續發酵，用透氣較好的白布封口。在常溫下放置30天左右可發酵好，其間要用竹棍每天攪1-2次，當罐中醬的顏色變為紅褐色且發亮，上面飄一層淡淡的油脂時，表示已發酵好。
醬骨過程：
1、將豬脊骨10千克剁成大塊（每塊約200克），將水燒開，然後下鍋焯水，目的是去掉血沫。2.將骨頭撈出，瀝淨水分，然後放入20千克的滷湯鍋中大火燒開，轉小火煮45分鐘，離火，放在熱湯中浸泡30分鐘即可。
配方二：普寧豆醬骨—多了步錫紙蒸制
醬骨過程：
1、先將排骨750克其中的脯骨取出，切成24件，每件約3釐米長，用清水洗乾淨，調入白酒2.5克、生薑2片、青蔥2條、白糖20克拌勻，再把普寧豆醬60克壓爛後和芝麻醬15克一起滲進排骨拌均勻。
2、將炒鍋洗淨用生油墊底，然後把排骨倒入，加入清水約500克，用中火燜約10分鐘後轉慢火燜（收湯），約15分鐘，然後把錫箔紙攤開，將已燜好的排骨分別排放在錫箔紙中，再把錫箔紙包成包狀。
3、食用時把錫箔紙排骨放入蒸籠蒸制10分鐘即成。上席時，在客人面前用剪刀把錫箔紙剪開，這時，一股豆醬及肉香味撲鼻，風味特殊。
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