油滷小龍蝦

小龍蝦重最選用二級品龍蝦，每隻重30克至44克，每份1200克。

滷水原料:幹辣椒100克，花椒10克，生薑50克，大蔥100克，八角30克，山奈10克，桂皮10克，小茵香10克，草果10克，丁香5克，砂仁10克，草豆寇5克，排草5克，冰糖150克，老抽50克，精鹽、雞精各50克，鮮湯5000克，混合油3000克(其中熟菜油1500克、色拉油150。克)。

製作

1幹辣椒去蒂去籽剪成節;生薑洗淨拍破;大蔥擇洗淨後切段;草果拍破去籽;然後將八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放人盆中，用清水浸泡10小時，撈出瀝乾水分;冰糖人鍋炒成糖色;鮮湯摻入滷鍋中，上火燒沸備用。

2.炒鍋上小火.注人混合油1000克燒至二三成熱，將浸泡好的香料和小茵香、山奈、草豆寇等一起下人鍋中，浸炸約30分鐘出香味時，起鍋倒入燒沸的滷鍋中。

3.淨鍋重上火，注人剩餘的混合油燒至四五成熱，先投人姜塊、蔥段爆香，隨即下人幹辣椒節和花椒，改小火炸至油色紅亮且有香辣味時，起鍋一併倒人滷鍋中。

4.在滷鍋中調入精鹽、老抽、雞精和塘色，改用小火保持鍋中滷汁沸而不騰狀，如此熬製約4小時，即成油滷。5.龍蝦洗淨，掉水，入油滷中滷熟透，撈出，瀝油，裝盤即可。

油滷調製技法

1.調製前，各種大塊的香料應先用清水浸泡，這樣可以去掉香料中的部分苦澀味，以及香料本身含有的一些不良色素，以確保油滷滷汁的味鮮色正。另外，因草果的香味多在其外殼，故使用前可將其籽除去。

2.香料和幹辣椒等應分別人鍋炸制.其原因是:炸香料時只能用較低的油溫(以使其辛香成分慢慢溶出)，這樣方能達到理想的效果;而炸制幹辣椒時，則應用稍高的油溫，因為這樣才能使油滷色紅、辣香味突出。

3.選用油脂應選熟菜油與色拉油各半，因熟菜油色澤較暗，但粘附性較強;精煉油則相反，色澤較淺而粘附性較弱。故將兩者合用，可互補長短，使油滷的色澤和粘附力均達到最佳效果。

4.調製油滷時就忌用動物性油脂。因動物性油脂稍涼後，會在成品表面凝結影響到成菜美觀，而且還易發生油脂的氧化酸敗，導致油滷滷汁變質變味。

5.調製時加入的老抽亙少不宜多。因加入老抽只起輔助調色的作用，過多則會使滷汁發黑，最終影響所滷菜品的質量。

6.油滷除用於滷蝦外，還可用於滷製鴨舌、雞爪、鶴鶉、翅尖、鴨腳等原料，切忌滷製豬蹄、牛肉、牛肚、肥腸等脂肪含量高、腥味大的原料。因為這些原料的腥味和油脂一旦混入滷汁中，就很難除去和分離，這會影響滷汁的質量，最終影響所滷菜品的風味特色。

7.採用油滷方法，一般成菜時間較快，所以不要一次性滷製過多原料，以每鍋滷製龍蝦3幹克左右為宜。且最好現滷現賣，以保證成菜的新鮮質嫩。

8.龍蝦滷製好後應及時從滷鍋中撈出。如撈出後不能馬上銷售出去，可將其放入滷油中浸泡，到銷售時再撈出。這樣有利於保持菜品的鮮香油潤，同時還能防止菜品因長時間擱放而出現風乾色變、老硬韌口等現象。

9.油滷滷汁的保管方法與滷水基本相同。但需注意的是，在為油滷滷汁更換香料時，要用紗布將香料渣全部濾淨後，再加人用混合油炸好的新鮮香料及幹辣椒、花椒等，最後才摻入適量鮮湯並加人適量調味品。

饞神滷龍蝦

一到這個時節，小龍蝦的盛世就將開啟。以往，最受歡迎的菜餚就是十三香龍蝦，而今年我的這款饞神龍蝦一天可以賣到2000斤以上，比十三香龍蝦還要火。在做法方面，這款小龍蝦要比十三香龍蝦更簡單，只要調好蝦滷，把小龍蝦滑油後放入蝦滷中，滷製20分鐘左右，菜餚即可上桌。在口味方面，饞神龍蝦“拋棄”了濃郁的甜味和香料味，取而代之的是鹹鮮中略帶麻辣的大眾口味。

技術總結：

從菜品的做法來看，這道菜實在簡單到不行，而且幾乎沒有什麼技術可言，那麼為什麼它可以一天賣到上千斤呢?歸納下來，無非三個原因：

1、青殼小龍蝦是首選。

常用的小龍蝦根據顏色的不同，有純青色、青紅色、純紅色三種，比較而言，青色殼的小龍蝦個頭比較小，但是殼比較薄。製作這道菜餚，一定要選用青殼小龍蝦，這樣才能保證龍蝦在最短的時間內充分吸收滷水的味道。

2、滑油時間和滷製時間。

小龍蝦的大小不同，過油和滷製的時間也會有很大差異，烹調時不可一概而論。

一般情況下，25-30克的小龍蝦，滑油時間20秒，滷製時間12分鐘--15分鐘;50-60克的小龍蝦，滑油時間25秒，滷製時間15分鐘--18分鐘;75克以上的小龍蝦，滑油時間30秒，滷製時間20分鐘—25分鐘.

如果有的廚師買不到青殼小龍蝦，也可以用紅殼小龍蝦代替。不同的是，滷製時間要增加2—3分鐘，浸泡時間也要延長。

3、饞神蝦滷是旺銷功臣。

這道菜製作的技術核心還是蝦滷的調製方法。這款蝦滷就像我們平時用的滷水一樣，鹹鮮味充足，帶有比較濃郁的辣味和花椒的麻味。

原料：

青殼小龍蝦1500克。

調料：

祕製饞神蝦滷40千克。

祕製饞神蝦滷的配方與製作方法：

炒料：

蔥、生薑片、圓蔥、特製十三香粉(上好的四川花椒、丁香、山楂各25克，小茴香150克，孜然100克，八角、桂皮、白芷、草果、圓香果、白豆蔻、甘草、香草各50克，良姜、陳皮各30克，以上原料小火炒香，混合後粉碎成粉)各1幹克，蒜子3500克，特級青花椒150克，特級幹小米辣(磨成粉)500克，色拉油4千克。

調料：

鹽2千克，白糖1250克，白醬油6瓶，味精800克，雞粉300克。

調滷：

1、鍋內放入色拉油，燒至三四成熱時，放入蔥、生薑片、圓蔥、蒜子，小火浸炸至色澤金黃，撈出炸乾的蔬菜料，放入青花椒、小米辣粉、十三香粉，繼續用小火炒至油色變紅，離火，將青花椒和蔬菜料用紗布包好。

2、取清水40千克放入不鏽鋼桶內，倒入熬好的油脂和料包，大火燒開，改小火熬製1.5小時，即成饞神龍蝦滷水。

關鍵：

1、姜、蔥、蒜、圓蔥一定要炸幹水分，這樣熬好的滷水香味才夠濃郁。

2、特製十三香下入鍋內後，一定要微火熬製，否則容易焦糊。

製作方法：

(1)取青殼龍蝦洗淨，剪掉蝦腿，入燒至210℃的色拉油中，大火浸炸20分鐘，撈出控油。

(2)客人點菜時，取龍蝦放入饞神蝦滷中，大火燒開，改小火滷製成熟，撈出裝盤。

(3)可配糖醋蒜香汁或花生醬蘸食。

關鍵：

滷龍蝦時要勤翻動，防止龍蝦受熱不均。

中西香料結合辣滷小龍蝦

如果要說夏季什麼美食最有誘惑力，那麼小龍蝦當人不讓！近年來，小龍蝦早已成為人們街邊啤酒攤的經典美味，成為吃貨們心中不可少的美食。因體型比其他淡水蝦類大，肉也相對較多，及肉質鮮美之原因，烹調專業認識、餐飲投資者幾乎都是絞盡腦子滿足吃貨們的口味要求，赫赫有名的麻辣小龍蝦、十三香小龍蝦、油燜小龍蝦早已受到了眾多吃貨的認可。口味辣鮮香，色澤紅亮，質地滑嫩，滋味香辣。近年來小龍蝦演變出不同的新式做法與口味，但要想做出旺銷的小龍蝦，其製作經驗與祕製香料配方卻一不可。

為了尋求吃貨新穎的口味，我們再調製時使用了川菜傳統滷水的香料與西式香料相結合的方法，還刻意加入了印度辣椒，調製出辣滷汁再結合滷浸的製作工藝，這樣製作出來的小龍蝦既入味又麻辣鮮香。

原料

中式香料：八角60克、桂皮30克、香葉10克、蓽撥10克、砂仁15 克、白蔻5克、良姜30克、山柰8克、陳皮10克、羅漢果3個、小茴香30克、丁香5克、甘草50克、香茅草3克

西式香料：迷迭香30克、甘牛至葉20克、千里香15克、多香果5克

配料：

大骨湯50斤、印度辣椒1000克、乾紅花椒500克、化豬油500克、祕製香辣油5000克、冰糖250克、姜、鹽、味精、雞精各適量

製作流程：

1、將中式香料按比例配好打成粗顆，待用。將印度辣椒和乾紅花椒一起放入沸水鍋裡煮透撈出來瀝水，湯汁不用。

2、將大骨湯燒沸下入姜塊、豬油、香辣油與汆過水的印度辣椒、乾紅花椒，調入鹽、味精、雞精和冰糖，用小火熬約1小時後下入香料至香味和麻辣味充分釋放出來即可滷製小龍蝦。

製作關鍵：

1、中式香料比較大，在調製辣滷汁時須打成細粉，以利於快速滲透出香味。而西式香料有一股淡淡的清香味，一般都已經加工過，形狀較小，易出味，所以我們在使用時根據西式香料的大小確定中式香料的大小統，便於出味。

2、調滷水時，加豬油增加脂香味，而冰糖則是為了起到緩和麻辣、調和諸味的作用。小龍蝦遇熱會變紅所以滷水裡不需加糖色。

3、熬滷水時，使用小火保持湯汁微沸即可。由於兩種香料都已經粉碎，出香比較快，所以加入香料後不需要長時間熬製。

新派滷龍蝦

紅殼蝦2000克

調料：蔥花5克,香辣蒜茸油200克，香辣藥滷油200克。

製作流程：

紅殼蝦洗淨，摘掉頭和鰓，開背抽去蝦線，入九成熱油浸炸40秒，撈出立即放入燒沸的滷水中大火滷20秒，然後擺入盤中，點綴蔥花，帶香辣蒜蓉油碟、香辣藥滷油碟上桌即可。

滷水製作：

1、筒子骨15斤拍破，冷水下鍋焯去血沫，放入不鏽鋼湯桶，衝入清水60斤，大火燒開轉小火熬2小時，打渣留用。

2、幹辣椒200克、八角、桂皮各50克、香茅草、香葉、山藥（幹貸）各40克、大紅袍花椒30克、陳皮25克、白蔻（去籽）、杜伸、甘草各20克、花旗參、小茴香各15克、丁香、草果（拍破）、南姜、沙姜、砂仁各10克、鹿茸5克、羅漢果（掰成碎塊）2個放入清水浸泡5分鐘，撈出封入紗布包，放入步驟l熬好的底湯。

3、鍋入熟菜籽油500克燒至六成熱，下入蔥段、薑片各150克炸香，連油帶料激入湯中，調入龍牌醬油400克、美極鮮味汁300克、鹽200克、白糖150克、老抽100克、蠔油50克，保持小火繼續煮90分鐘，關火下入味精300克、雞粉200克攪勻，加蓋燜15分鐘即可。

製作關鍵：

每晚收市後將滷水打去渣淬，大火熬開，添入適量筒骨湯，加蓋保存；每三天更換一個藥料包，並適當補味。

香辣蒜蓉油碟：

鍋入色拉油700克燒至五成熱，下入蒜米300克、姜米150克煸出香味，調入幹椒粉80克、鹽30克、味精、雞精各20克，衝入清水300克，大火燒開轉小火熬10分鐘，放入紫蘇末50克攪勻即可。

香辣藥滷油碟：

鍋入色拉油800克燒至五成熱，下入小米辣碎300克、姜米250克炸出香味，調入藥滷粉（所用藥料的種類和比例與熬製上述滷水的配方相同，不需清洗直接入攪拌機打成粉末即成）80克、鹽40克、味精、雞精各20克，衝入清水200克，大火燒開轉小火熬20分鐘，放入紫蘇末100克攪勻即可。

傳統滷蝦

製作流程：

1、龍蝦20只洗淨，下入八成熱油 浸炸40秒，撈出瀝油。

2、將炸好 的龍蝦放入燒沸的雞湯滷水中滷10 分鐘，關火浸泡30分鐘，撈出待 用。

3、走菜時將滷好的龍蝦放入 滷水中回熱，納入盆中、點綴香菜 葉即可上桌。

雞湯滷水做法：

1、老母雞3只改刀成塊，雞架子5斤洗淨，冷水下鍋焯去血沫，放入 不鏽鋼湯桶，加蔥段、薑片各100 克，衝入清水40斤，大火燒開轉小 火熬4小時，打渣留用。

2、幹黃椒 200克、八角40克、桂皮30克、花 椒、白蔻、草果【拍破】各10克、 香葉、香茅草各5克、羅漢果（掰 成碎塊）2個封入紗布包，放入步 驟1熬好的底湯中，調入生抽350 克、香油300克、家樂雞汁200克、 李錦記鼓油雞汁100克、鹽30克，保持小火熬1小時，下入雞粉150 克、味精100克攪勻即可 。

製作關鍵：

龍蝦採購回來最好放在清水中養兩 天，使其吐淨泥沙。

手抓麻辣小龍蝦滷水的調製

熬製麻辣底湯：

1、成都二荊條紅辣椒1000克、印度一號辣椒600克、雲南乾紅小米辣500克衝去表面浮土，下入沸水中煮15分鐘，待辣椒變軟，撈出瀝乾，打碎成糕粑辣椒備用；青花椒150克放入盆中，加熱水浸泡20分鐘。

2、鍋入混合油2500克（菜籽油、色拉油的比例為1：1)燒至六成熱，下入蔥段、薑片各250克炸至焦黃，待水分全乾，撈出不用。在油中下入步驟1做好的糕粑辣椒推炒10分鐘，待辣椒呈現漂亮的鮮紅色，倒入青花椒繼續推炒10分鐘，等到油色紅亮、麻香逸出，添入清水36斤熬勻成麻辣底湯。

香料粉製作：

八角400克，桂皮、小茴香各300克，山奈200克，草果160克，肉豆蔻、砂仁各70克，白豆蔻60克，白芷50克，香葉、香茅草各40克，丁香、陳皮各20克，以上香料混合打碎即成。

調製方法：

麻辣底湯內加入調味粉450克（鹽、雞精、味精按3：1：1調勻）、香料粉400克攪勻，中火熬5分鐘即成麻辣小龍蝦滷水。

製作流程：

1、在調好的麻辣小龍蝦滷水中倒入刷洗乾淨的小龍蝦40斤，大火燒開後煮1分鐘，放入白糖400克、孜然粉100克攪勻，補適量調味粉，改小火保持湯麵似開非開繼續煮5分鐘，關火後浸泡18分鐘。

2、客人點菜後取出適量小龍蝦裝盤，舀入少許原滷湯即可上桌。

製作關鍵：

1、這款小龍蝦滷水由清水調製而成，水多油少，容易變質，需當天製作當天使用。

2、小龍蝦非常吸味，因此一鍋滷水最多使用兩次，而且第二次使用時需補充香料粉、調味粉、孜然粉、白糖以及紅油。用過兩遍之後需倒掉重新熬製。