'冷串串這樣做味道才能達到巔峰，姥姥多年的經驗分享都在這裡'

冷串串製作配方

一、製作底料：

1、香料配製：

白蒄360克, 三奈55克, 砂仁350克 ,香果300克, 孜然粒250克, 桂皮200克 ,甘草50克,肉扣200克,甘鬆50克 ,篳撥100克, 陳皮150克 ,香毛草95克, 丁香30克 ,白芷200克, 羅漢果150克, 八角250克, 香葉100克, 靈草100克 ,千里香200克 ,小茴香350克,草果200克,

以上香料一起用機器打碎。

2、辣椒處理：

取新一代乾紅辣椒10斤，放入有蓋的鍋中，加水8斤。大火燒沸後改小火煮35分鐘後取出瀝去水。用絞肉機絞成辣椒茸泥（餈粑辣椒醬）。

3、底料製作：

先將炒料的大鍋用油治好，倒入生菜油50斤，用大火燒熟後關火，等油溫降到8成熱時投放大蔥1000克，老薑片1000克炸出香味，變成金黃色時撈出炸焦的姜蔥渣不用。待油溫降至5成熱時放入大蒜瓣1斤，乾紅花椒粒3斤，豆瓣醬10斤炒10分鐘炒出香味，在放絞好的辣椒茸泥全部。用小火翻炒約90分鐘，視水份漸幹，油色紅亮時，放入打碎的香料粉全部，冰糖400克，豆豉800克，黃酒2瓶。在改用中火炒15分鐘，炒至四溢，辣椒變棕紅色，鍋內火鍋原料吐魚眼小泡時在放入火鍋增香膏200克，乙基麥芽粉200克，攪拌均勻就可關火。用有蓋的器具裝好就可了，最好是存放幾天在用效果會更好。

二、菜品處理：

1、葷菜處理：涼串串的菜品和熱串串類似，也是一串串穿起賣的，一般素的一毛葷的五毛。葷的涼串串，郡肝，雞爪，鴨掌，雞翅尖，排骨，牛精，等先改切成小塊（大小看成本的高低來決定也可一塊肉穿兩根）有不容易燙熟的菜品先用白水煮至6分熟，取出用冷水沖涼，有的不易入味的菜品可先用，鹽，味精，雞精，料酒，辣椒粉，花椒粉，五香粉，花椒雞膏等碼好味，放冰箱裡保鮮待用。

2、素菜處理：藕片，土豆，大頭菜，海白菜，海帶，青筍，貢菜，花菜，木耳，白菜，竹筍，豆腐，等等，先將蔬菜改切穿好，有的含有澱粉的需要先用水泡下，其他的可用水泡或是入保鮮室待用。

三、紅油的製作：

（1）把幹辣椒10斤放炒鍋裡炒至面色棕紅色，有煳辣香味時取出，放冷，用刀（或機器）剁細粒，取一個大盆裝好在放入芝麻1斤，攪拌均勻待用。炒鍋放菜油50斤，大火燒熟，放色拉油10斤，用火燒至七成熱時，放入小蔥 2斤，紫草皮100克，炸至油紅蔥香時，撈出不要，先將一半熱油澆到辣椒粉上面，邊澆邊用勺子攪動均勻，等油溫下降大五成油溫時在全部放入等油快冷時放芝麻油香精30克，辣椒精油50克，藤椒精油500克，攪拌均勻就可用了。

(2)取一大鍋放入50斤色拉油燒6分熱時放豆瓣醬 300克 炒出香味時在放入良姜30克、八角各50克，花椒200克、姜300克、草果100克，桂皮50克、丁香50克、砂仁100克、山奈各50克，香葉30克，肉豆蔻50克，幹辣椒500克排草100克靈草100克畢波100克孜燃粒100克小回香100克紫草皮200克一起炒5分鐘後加入水 1500克用大火燒沸改小火熬30分鐘，後改大火燒至水花減少時關火，用漏勺漏出裡面的香料渣。紅油裝一大盆，調入飄香王 30克麻辣精油 150克，辣椒精油30克藤椒精油500克攪拌均勻放冷就可。兩種紅油可任選一種，也可兩種各取一半，都有不同的味道和效果。

四、製作煮菜湯料：

用一大的不鏽鋼桶，放入高湯50斤，上面做好的底料8斤，用大火燒沸10分鐘後，調入味精200克，雞精300克，胡椒粉100克，極品籽粉100克，雞肉香精膏50克，火鍋飄香王20克。將湯調至鹹鮮味美，就可把客人需要的串串，放入裡面燙至菜熟，取出，放入一個調好料的冷鍋裡面。

五、冷鍋料的調製：

取一個小的火鍋盆或缽子，在調入鹽30克，味精20克，雞精15克，孜燃油3克，花椒粉5克，極品罌子粉5克，紅油1500克（根據自己的鍋大小加），芝麻香油5克，藤椒精油5克把上面燙好的串串放到裡面侵泡好，上桌不開火就可直接吃。

六、味碟製作：

推薦一人一碟，取一小碟，放小蔥花5克，熟黃豆3克，芹菜末3克味精，鹽等可由客人自己調放，可用香油或是直接打鍋裡的油沾食。