三江匯合處的四川合江縣有很多地方特色食材，比如黑山羊、跑山烏骨雞、河鮮、竹筍、紅白火苕、真龍柚、青果、荔枝等。合江當地的一些餐飲企業充分利用本土的特色食材，製作出了帶有合江特色的美味佳餚，比如萬順大酒店的青果老鴨湯，江語味道創意中餐的油湯火苕等。
1
石盤烤魚
（江語味道）
原料：鯉魚1條（約1500克） 泹水豆花1200克泡辣椒節50 克豆瓣40 克香辣醬40 克孜然粉30 克辣椒麵50 克花椒麵10 克姜蔥汁、薑片、蒜片、蔥節、魚香菜、鹽、料酒、五香粉、味精、雞精、白糖、鮮湯、熟菜油各適量
製法：
1.把鯉魚宰殺治淨後，在魚身兩面剞一字花刀，並從腹部進刀將其剖成脊背相連的兩半，然後用鹽、姜蔥汁和料酒醃漬入味。
2.炒鍋注入熟菜油燒至七成熱，把鯉魚攤平擺放在漏勺裡，再浸入油鍋內炸至表面色呈金黃且酥脆時，撈出來瀝油並擺放在石盤裡，然後放入掰成大砣的豆花。
3.鍋留底油，投入薑片、蒜片和蔥節爆香後，下入泡辣椒節、豆瓣、香辣醬、孜然粉和五香粉炒香出色，摻入少量的鮮湯燒沸後，調入鹽、味精、雞精和白糖熬出味，出鍋澆在盤中魚身上，撒上花椒麵和辣椒麵，隨後淋上滾燙的熱油激香，撒些魚香菜即成。
2
燒椒土鱔絲
（江語味道）
原料：土鱔魚600 克美人椒100 克魚香菜30克子薑絲30克蒜絲15克姜蔥汁、鹽、料酒、醬油、味精、雞精、白糖、美極鮮醬油、辣鮮露、花椒油、生菜油、色拉油各適量
製法：
1.把土鱔魚剔骨去頭後治淨，切成絲納盆，用姜蔥汁、鹽和料酒醃漬入味。另把美人椒放柴火上燒熟後，用手撕成絲，待用。
2.炒鍋置火上，注入色拉油燒至七成熱時，下入醃好味的鱔絲炸至表面酥脆且熟時，撈出來瀝油並納盆，加入燒椒絲、魚香菜、子薑絲和蒜絲，再調入鹽、醬油、味精、雞精、白糖、美極鮮醬油、辣鮮露、花椒油和生菜油，拌勻後裝盤即成。
3
青苔羊肝
（萬順大酒店）
原料：羊肝100克大蔥葉100克姜米10克蒜泥30克鹽、料酒、胡椒粉、味精、雞精、水澱粉、化豬油各適量
製法：
1.把羊肝切成薄片，用姜米、蒜泥、鹽、料酒和水澱粉碼味上漿。另把大蔥葉放攪拌機裡攪成茸，加鹽拌勻待用。
2.炒鍋入化豬油燒至三四成熱時，下入上好漿的羊肝片炒至斷生，再倒入大蔥葉茸炒勻，調入鹽、胡椒粉、味精和雞精，待用水澱粉勾芡收汁後出鍋裝盤，稍加點綴即成。
4
青果老鴨湯
（萬順大酒店）
原料：老土鴨1 只（約1200 克）青果250克吊蘭花根10克花椒10克薑片、蔥節、蔥花、鹽、料酒、味精、雞精、化豬油各適量
製法：
1.把老土鴨宰殺治淨後，斬成塊。另把青果拍破，吊蘭花根清洗乾淨。
2.炒鍋入化豬油燒熱，投入薑片、蔥節和花椒爆香，放入老鴨塊並烹入料酒，待煸炒至水分將干時，下入拍破的青果和洗淨的吊蘭花根略炒，摻入清水2000 毫升燒沸，撇淨浮沫後倒入砂煲內，用微火燉約90 分鐘至鴨肉軟熟，調入鹽、味精和雞精，出鍋盛入湯碗裡，撒些蔥花即成。
5
橘香羊肉
（虹橋賓館）
把去皮黑山羊肉切成片，加姜米、蒜米、油酥豆瓣、腐乳汁、醬油、味精、雞精、白糖、花椒麵、蒸肉米粉和生菜油拌勻，再入竹籠裡蒸熟，取出來分裝入治淨的橘子皮盛器裡，撒上蔥花，擺盤即成。
6
傲 骨
（萬順大酒店）
原料：豬排骨750 克姜蔥汁、鹽、料酒、白糖、味精、甜麵醬、辣椒麵、花椒麵、麵粉糊、色拉油各適量
製法：
1.把豬排骨斬成小節後，用姜蔥汁、鹽和料酒醃漬入味，裹勻面粉糊，然後下入六成熱的油鍋裡炸至色呈金黃且酥脆時，撈出來瀝油。
2.淨鍋入少量清水燒沸，放入大量的白糖熬化，待小火熬至糖液起大小魚眼泡且能掛霜時，下入甜麵醬炒散炒勻，放入鹽、味精、辣椒麵和花椒麵炒勻後，離火併倒入炸好的排骨節不停地翻動，待糖液均勻地附著在排骨節上並凝固時，出鍋裝盤即成。
7
黃金萬兩
（江語味道）
原料：羊腿肉400 克熟豬肥膘肉粒100克椿芽末80 克野蔥花50 克姜米、蒜米、雞蛋液、鹽、料酒、雞精、味精、白糖、麵包糠、孜然粉、花椒麵、色拉油各適量滷水1鍋糯米紙若干張
製法：
1.把羊腿肉放入滷水鍋裡滷熟，撈出來切成粒，納盆後加入熟豬肥膘肉粒、椿芽末、野蔥花、姜米和蒜米，並調入鹽、料酒、雞精、味精、白糖、孜然粉和花椒麵拌勻成餡料。
2.取糯米紙平鋪於案板上，放些羊肉餡料幷包裹成長方形，再拖勻雞蛋液並粘勻面包糠，依法逐一制完，即成羊肉包生坯。
3.淨鍋入色拉油燒至五成熱，放入羊肉包生坯炸至色呈金黃且外表酥脆內裡成熟時，撈出來瀝油裝盤，即成。
8
油湯火苕
（江語味道）
原料：火苕750克花椒5克蔥花5克薑片、蔥節、鹽、胡椒粉、味精、雞精、鮮湯、化豬油各適量
製法：
1.把火苕洗淨後削去表皮，切成滾刀塊待用。
2.炒鍋入化豬油燒熱，投入花椒、薑片和蔥節熗出香味後，摻入鮮湯燒沸，下入火苕塊，調入鹽、胡椒粉、味精和雞精，小火煮至苕塊軟熟粉糯時，出鍋裝入大湯碗裡，撒上蔥花即成。
說明：火苕因形似紅苕（紅薯） 而得名，是塊狀山藥中的一種。
9
蜜柑瓦塊魚
（漢都大酒店）
把草魚宰殺治淨，取兩扇淨魚肉用刀片成薄片，納碗後用鹽、料酒和姜蔥汁醃漬入味，並掛勻脆皮糊，然後下入五成熱的油鍋裡炸至色呈金黃且外酥內嫩時，撈出來瀝油並裝盤。
鍋入清水燒沸，調入鹽、味精和白糖熬化，待用水澱粉勾二流芡後，淋入白醋並下入真龍柚果肉碎推勻，出鍋澆在盤中魚片上，稍加點綴即成。
相關推薦
