近40年才流行的重慶火鍋，為什麼能讓麻辣味飄遍中國？它在重慶人的味覺記憶佔據怎樣的位置？

本文刊載於《三聯生活週刊》2019年第27期，原文標題《重慶老火鍋，麻辣裡的豐富層次》

重慶火鍋的真正大流行，不過三四十年時間，卻已在它的起源城市形成了頑固的飲食記憶。和人們印象相反，這裡的火鍋並不散漫隨意，大開大合的味覺體驗之下，這座城市有自己嚴密的火鍋章法。

記者/王海燕 攝影/於楚眾

重慶“水八塊”火鍋起源於清末民初，是經濟實惠的大眾餐飲

老油老滷老味道

談論重慶火鍋可能是最容易的，畢竟，誰沒有吃過幾頓牌子裡帶有重慶二字的火鍋呢。但作為一個重慶人，我發現談論重慶火鍋又是難的，“重慶火鍋跟成都火鍋有何區別？” “重慶人的火鍋記憶到底從何而來？”，當我真的想探究這樣的問題時，並沒有顯而易見的答案供我參考。

中國各類涮鍋的形式雖多，一個較為廣泛的共識是，重慶火鍋起源於上世紀初的水牛毛肚火鍋。川籍作家李劼人曾在《漫談中國人之衣食住行》中寫，清末川江航運繁榮，長江北岸的解放碑一帶，有街頭小販，一頭擔著水牛內臟，一頭擔著煤爐，沿街現煮現賣，這一形式逐漸發展，開始落地生根，有了店鋪。根據文獻，火鍋店曾在抗戰時期風行一時，當時的火鍋店裡，有專人制作滷汁，管理爐火，桌上鑲瓷，用銅鍋，配金邊瓷菜盤和茶壺、茶，與現在的火鍋已沒有太大區別。1942年，郭沫若五十大壽，還曾以火鍋宴請夏胡繩以及當時戲劇界的名流。

但這並不能得出火鍋在當時就火爆的結論，一群重慶本地的歷史愛好者曾在重慶工商聯的支持下，和同道一起，訪問過100位解放前的工商業從業者，出版了口述史集。因為希望復原重慶舊城生活樣貌，在訪問中，專門詢問了受訪老人在解放前對火鍋是否有印象，結果除了兩位開店的老人，只有少數老人對火鍋有印象。這可以佐證的是，重慶火鍋曾在民國期間短暫風行，但遠未達到如今的國民美食程度。而後，隨著50年代公私合營後市場經濟凋敝，火鍋一度消失在重慶人的飲食記憶裡，直到改革開放後上世紀80年代起，火鍋才重新回到重慶的商業餐飲版圖上。

和火鍋發源一樣，二次復興的火鍋同樣是以朝天門為起點，擴散開去的。“70後”的資深火鍋食客沱沱出生成長在解放碑周圍，他記得自己幼時放學，繞路也要去解放碑附近的臨江門，聞聞洞子火鍋老灶牛油火鍋的香味，還覺得那是除了汽車尾氣外最香的東西。

沱沱跟我普及，過去的重慶火鍋並不收鍋底費，而是在湯底使用之後“洗油”，就是濾除殘渣，高溫滾煮，蒸發水汽，剩下紅彤彤的老油，循環使用。早年物資匱乏，重慶人愛吃重油，火鍋又是平民的，用老油可以解決普通人吃火鍋的費用問題。沱沱也是堅定的“老油派”，我問他，他自己家裡煮火鍋的老油可以用多久，他說一輩子。這肯定是誇張說法。倒是我路遇的一個出租司機，自述總在家裡做火鍋，炒得一手好料，他說他的家用火鍋老油一般使用期限是一年，倒不是因為對油的品質有懷疑，而是食材吸油，燙不了多少次，老油都被吸光了。

火鍋用老油本是物質匱乏的無奈，卻因反覆熬煮，意外獲得了厚重感，成為風味來源。火鍋店老闆譚廷剛90年代就進入火鍋行業，曾在朝天門附近的擔擔火鍋攤上當過學徒，他記得早年的火鍋，不獨用老油，還要留一勺頭天的湯底，加入新鍋，就像滷菜的老滷汁一樣。資深老食客還會帶著驕傲的語氣強調：老油不是地溝油。對他們來說，做得再好的一次性鍋底，也只徒有香氣，缺乏厚重感，就像香水缺乏層次，只有前調，沒有中調和後調。

炒料師傅往往是重慶火鍋店工資最高的員工

厚重牛油鍋

重慶火鍋是組合的藝術，通常來說，決定一家店的火鍋好不好吃，有兩個要素：湯底和食材。湯底決定了一家火鍋是老火鍋還是新派火鍋，老火鍋是重慶本地市場的絕對主流，外地人耳熟能詳的連鎖品牌則大都歸新派。何為老火鍋？過去指的是使用老油的火鍋，老油的成分是牛油，現在不強調老油了，但牛油是絕不能變的。

重慶家常菜中使用的動物油脂通常是豬油，細膩潤滑，而牛油的脂肪顆粒大，吃起來粗糙，且具有特殊香味和羶味，在傳統川菜中餐中用得很少。但和豬油比起來，牛油的熔點高達40℃～46℃，極易凝固，因此附著性很強，容易黏在食材上，吃起來濃郁厚重，反而成了天然的麻辣火鍋湯料。在重慶，敢打出老火鍋招牌的，一鍋湯底，牛油含量通常在5～6斤，與鍋底中的高湯比例相當。牛油的融合性高，這樣的湯底即使滾開的部分，油脂也不會全部蕩在水面，而是與水混在一起，清亮稠密，不用大麻大辣，味也是厚重的，再生猛的食材從中滾過，也壓得住，給人滿足感。過去的重慶老火鍋裡，底料油脂只有牛油一種，但在改良的過程中，部分火鍋店會加入少量菜籽油和豬油，一是減緩鍋底凝固速度，二是讓湯底更順滑，但菜籽油和豬油最多不能超過20%，再多就寡淡了。當然，這是重慶的標準，在外地，即使號稱最正宗的重慶老火鍋店，一般來說，一份鍋底牛油含量也最多在2～3斤，甚至少至1斤，用重慶人的話說，叫飄油，取點牛油味而已。

對重慶老火鍋來說，牛油選得好，等於鍋底成功了一半。過去，大多數火鍋店老闆都是自己買牛膘回家煉油，但隨著重慶火鍋工業的發達，大多數老火鍋店都是購買成品牛油。工業化生產的牛油，為了符合生產標準，會選擇失去一部分香味，且隨著產品供不應求，牛油中摻入的雜質也多起來。所以這幾年，有少數火鍋店老闆選擇買新鮮牛膘回家自己煉油，沙坪壩二火鍋的老闆杜健是其中之一，他告訴我，要煉出更純正潤口的牛油，應該選擇牛後腿接近臀部的肥膘。牛油煉製極考功夫，煉得太老，會失去獨特的牛油香味，煉得太生，羶味又太濃，還會使火鍋鍋底產生很多泡沫。目前杜健家掌握這一技法的，是他媽媽。

一個老重慶人，走到火鍋店門口，就聞得出一家火鍋的成色，而習慣吃牛油鍋底的人，再吃其他鍋底，總會感到輕飄飄、空落落。也正因為牛油太“實”了，毗鄰的成都人也很難接受，因此成都火鍋鍋底普遍用清油，即菜籽油，再加各種香料製作而成，看起來也是紅豔豔一鍋，但味道截然不同，吃起來滿嘴植物香。那種香氣很容易往衣服上沾，這是很多火鍋店裡“火鍋味”的來源。

批發市場裡，一名商販正在處理鴨腸，這是重慶火鍋行業銷量最大的食材之一

油碟與底湯的較量

回到重慶之前，就有人告訴我，蘸料也是觀察一家重慶老火鍋是否正宗的標準之一。在“二火鍋”的店裡排隊時，我和一位本地人聊天，談到這個話題，用了“味碟”一詞。結果反覆說了三遍，對方還是一頭霧水，直到我寫出來，他才恍然大悟，“你說油碟啊！”後來我才知道，對重慶人來說，蘸料並沒有調味的功能，所以他們沒有“味碟”的概念。

重慶老火鍋的標準蘸料是油碟，主要用芝麻油，有的店家會打好端上桌，還有的店直接擱一隻大桶，放在店門口，配水龍頭，讓顧客自己接，有些外地人反應不過來，還以為是茶水。除了麻油，有些店家也提供菜籽油，都是配少量蒜泥，起到降溫、爽滑、增香的作用。有的人為了降低辣度，會在油碟中加點醋，這是可以寬容的，但蠔油不行，蠔油起於成都，對重慶人來說太鮮了，回甜味重，很容易敗掉火鍋底湯的味道。一個說法是，更早的重慶火鍋湯底可以直接用來泡飯吃，現在沒人這麼幹了，但不用油碟，直接打幾勺湯擱在碗裡當蘸料的，依然大有人在，在這些人看來，需要蘸料調味的火鍋絕對是失敗的。

重慶人對麻辣口味的把握非常細微，甚至為了保留辣椒和花椒本身的香味，堅定地拒絕了任何香料。這當然是經過了反覆試探和選擇而淘煉出來的，重慶市飲食協會會長張正雄記得，改革開放初期，重慶火鍋的底料種用的是豆瓣，豆瓣含澱粉質，依附性強，食材容易入味，還有獨特的豆瓣風味，再加湯中含冰糖醪糟，所以當時的火鍋很醇厚，有回甜，算不得大麻大辣。但隨後，為了追求更極端的味覺體驗，重慶人拋棄了豆瓣，將主料變成了餈粑海椒。餈粑海椒指的是將鮮辣椒去蒂，淘洗乾淨，加入調味品如仔姜、蒜瓣舂碎成團，形似餈粑，其特點是清亮，燥辣，在張正雄看來，這是一種錯誤的食材表現形式。所以，隨後豆瓣又回到了火鍋底料中，如今，重慶老火鍋的底料，多會同時採用豆瓣和餈粑海椒，最終形成了兼顧大麻大辣與濃厚鮮香的基礎味型。

麻辣味道本身的強勢和侵略性很容易讓人產生錯覺，以為它們是粗暴單調的，並進而認為，可以輕易進入火鍋行業。這種錯覺對重慶以外的地區或許有效，在對味型本身要求不高的情況下，火鍋的確是最容易標準化的餐飲行業。小天鵝就是重慶最早進行全國加盟連鎖，並實現火鍋底料生產自動化的品牌，但其總經理劉清告訴我，自動化工廠和手工炒制的底料一定有差別，因為一個好的炒料師傅會根據環境的溫度和溼度調整炒制時間、火候、力度等，炒料設備還做不到如此智能。

重慶食客們在防空洞改造的火鍋店裡吃火鍋

百家百味火鍋江湖

為了調出一鍋獨特的湯底，一個好的火鍋老闆需要對花椒海椒的特性瞭若指掌，二火鍋的老闆杜健舌頭靈，以前沒事就跑去市場裡嘗花椒，嘗辣椒。他告訴我，花椒相對簡單，最重要的是看是否有雜質，也就是黑籽去得是否乾淨，去得不乾淨的話，煮出來的湯容易發苦。相比之下，辣椒的作用和類型就極其豐富了，一鍋最平庸的重慶老火鍋湯底，起碼都需要三大類型的辣椒，一種主辣，一種提香，一種增色。而每一種不同類型的辣椒中，品種和品質又差異極大，組合全靠炒料師傅自己搭配，這就是為什麼有的火鍋看起來滿鍋飄辣椒，其實一點也不辣，而有的火鍋可以做到嘴裡辣，腸胃卻熨帖，不會鬧肚子。

在重慶市江津區的雙福國際農貿市場，批發辣椒的肖聰告訴我，他店裡批發的辣椒有將近20種，每年辣椒的出產量、品質和價格都不一樣，需要炒料師傅自己把關。肖聰見過的火鍋店客戶一茬又一茬，有些老闆一開始興沖沖的，買配料，研究味型，但很快就敗下陣來，倒向標準化生產的底料，再隨便配點不同特性的辣椒，潦潦草草端上桌，這種火鍋店往往都開不了多久。

那些能火起來的老火鍋店，口味一定是個性化的，比如杜健的二火鍋，屬於極麻極辣，年輕人很喜歡。我第一次去他家吃火鍋時，剛開始還只覺菜品軟滑很入味，但吃了10分鐘後，一口鴨血剛含進嘴裡，突刺刺的辣就在口腔裡爆炸開，痛得我幾乎囫圇就把那口鴨血吞了進去，隨即，汗水突如其來就從腦門上開始，雨滴般淋漓地掉下來，再也沒有止歇過。但仔細體會，腸胃裡又沒有過於熱辣的感覺，吃完的感覺是暢快。

杜健其實不到30歲，小時候家裡是開川菜館的，他覺得廚師做得不好，十幾歲就自己做菜給自己吃，後來也自己炒料煮火鍋，再後來乾脆自己開起火鍋店。店就在自己家這兒，沙坪壩已經倒閉的國營棉紡廠家屬區。一開始只是支起幾張桌子，有了回頭客，才慢慢往兩邊擴張，把周圍巷弄裡幾家居民房租下來，做到如今33張桌子的規模，每天在店門外架起大鍋，現炒現制底料和食材。和很多的重慶火鍋店一樣，他只做晚上這一頓，下午4點開始營業，白天的時間留出來健身、打球。

與杜健面向年輕人的極致麻辣不同，譚廷剛的“冠二火鍋”是更傳統的味型。我去採訪他那天，一個客人進店，遠遠就喊：“鴛鴦鍋，老味道加重一點！”聽聲音，譚廷剛就知道是熟客，也高聲回喊：“老味道你吃不慣嘛。”那邊喊：“帶外地客人嘗一下。”說完就隱沒在大堂裡面，譚廷剛再回：“那更吃不慣了。”說完也不等迴音，自顧自喊服務員，“給他們上一個鴛鴦鍋，老味道減輕一點。”

客人和譚廷剛口裡的老味道，指的是冠二火鍋店裡獨特的糊香味。糊辣是川菜中早就存在的一種固定味型，來源於辣椒段和花椒炒到臨變焦時會散發的一種味道，其代表菜品是宮保雞丁。譚廷剛以前學過川菜，他說解放前朝天門一帶飯館裡的毛血旺也是那種糊香。譚廷剛想做出這個味型，跟他的開店經歷有關，他十幾年前，他在成都開過火鍋店，一開始生意也極火爆，但因為沒有特色，競爭對手變多後，很快就做不下來了，只好關門。剛回到重慶東山再起的時候，他想做泡椒味，但發現已經被另一家火鍋店做了，只好轉而瞄準現在做的糊香，一是可以抓住五六十年代那批客人，二是想在血雨腥風的重慶火鍋江湖裡走出一條差異化路線。

實現糊香的祕訣是把辣椒炒到微微發焦，不焦就沒味，但太焦了又會發苦，所以發焦的程度還是要憑他的經驗定奪。這種味型譚廷剛也是從另一家火鍋店學來的，但做了一點改良，將南瓜子和葵花籽炒幹，磨成粉，提出香味，加入鍋底，和辣椒的焦香混合，做出來就剛剛好。對這一味型，譚廷剛挺得意，“全重慶可能也只有我這一家”。

在大眾點評網站上，冠二火鍋的評分並不算高，但他的客流穩定。採訪的時候，他給我指，哪幾桌是熟人，哪幾桌已經在他這兒吃了上十年。他正給我指的時候，一桌客人急忙忙跑過來說：“鍋裡回味太重了，甜嘶嘶的，怎麼回事？”譚廷剛趕緊讓服務員去加料，他說那是因為鴛鴦鍋加料時比例不一樣，服務員經驗不足，麻辣鍋那一邊醪糟和冰糖加多了，這種情況不能加水，只能加麻辣料，加生油，把甜味壓下去。

一個說法是，在重慶的火鍋市場上，所有火鍋的味道都能達到及格線，但及格線再往上，攀登就變得非常艱難了。除了不同的人口味不同，還有一些千奇百怪的狀況，比如前段時間，譚廷剛就發現自家家的鍋底會燒起白黃色的水沫來，而正常的水沫應該是黃紅色的，水開了就會消失。譚廷剛也不知道怎麼回事，只好拉出七八口鍋，一樣一樣下材料，作對照實驗找問題，最後發現是新換的雞精不合適。這種微小的差異對口味有影響，但很小，並不是每一個客人都能發現，如果老闆自己還發現不了，那一鍋湯的生命也會慢慢枯萎掉。

重慶人選擇了火鍋，反過來，火鍋也在重新塑造重慶人的味覺體驗。張正雄說，渝派川菜過去以微辣為主，而火鍋卻屬於極辣的類型。80年代末，他在北京工作過一段時間，跟別人交流時，提到的川菜代表是魚香肉絲、麻婆豆腐、宮保雞丁、回鍋肉這幾種。但十幾年前，他再去北京，跟人交流時，川菜的代表已經變成了毛血旺、水煮魚、饞嘴蛙等地道江湖菜。同樣的麻辣濃厚，使得江湖菜和火鍋素有兄弟菜和姊妹菜之稱，根據張正雄的觀察，正是火鍋的崛起，重塑了重慶人的味覺體驗和記憶，也促進了江湖菜的普及和發展。

毛肚禮讚

重慶人吃火鍋不說吃，而說燙，燙火鍋一定要燙鮮毛肚。火鍋味重，重慶人對食材新鮮和本味的要求相對並不高，毛肚是罕見的反例。毛肚就是牛胃，牛是反芻動物，共有四個胃，分別是瘤胃、網胃、瓣胃和皺胃，其中瓣胃就是毛肚的學名，呈葉片狀，不分泌胃液，在牛身上的功用是吸收水分及草料被反芻過程中發酵產生的酸。

外地火鍋店裡通常出售的千層肚並不是鮮毛肚，而是牛肚經過高溫蒸壓後的加工產品，類似的還有發毛肚，也是用鹼水或帶有特定生物酶的液體浸泡，使其重新脹大的幹毛肚。涮燙時，千層肚和發毛肚都不縮水，且久煮不老，口感也足夠細膩爽脆，在外地廣受歡迎，但大多數重慶老火鍋的菜單上，根本找不到這兩樣食材。

重慶人的選擇是鮮毛肚，與千層肚和發毛肚比起來，鮮毛肚有獨特的牛胃鮮香，吃起來又脆又化渣。在目前的市場毛肚品種中，一個普遍的共識是，水牛毛肚品質好於黃牛毛肚，但水牛肉粗糙發酸，不好吃，不是肉牛品種，宰殺少，因此貨源緊缺。

水牛毛肚和黃牛毛肚顏色和形狀都差不多，區別只有三點，一是水牛毛肚上凸刺頂端尖利，黃牛毛肚上凸刺頂點則呈圓形，但無論水牛還是黃牛，凸刺長度都只有三四毫米長，如果經驗不豐富，根本難以辨別；二是水牛毛肚的胃壁更厚，這也是水牛毛肚吃起來更加飽滿Q彈的原因，但毛肚肉質薄厚跟牛本身的生長週期有關，並不只關乎品種；三是新鮮的水牛毛肚提起來有種衣領般的挺括，黃牛毛肚則像毛巾一樣綿軟。這幾條區別說起來頭頭是道，但真的應用起來就難了。在重慶做了幾十年毛肚生意的郭建平告訴我，實際上，在鮮貨市場，很多火鍋店老闆都分不清水牛毛肚和黃牛毛肚的區別。

就是分得清，能否拿到好的鮮毛肚仍然是未知數。鮮毛肚對時效的要求極高，毛肚工人需要在牛宰殺時，在最快的時間內，把牛肚裡把牛的腹腔中取出來，清理乾淨，微微晾乾，立刻用冰塊包裹封裝。牛的瓣胃實際極難處理，葉片狀的胃頁排列在球狀胃壁裡面，就像一從密密麻麻的海藻，還凹凸不平，裡面充滿了牛的半消化物。郭建平年輕時跟重慶市內屠宰場合作，都是以年為單位，包下屠宰場所有的毛肚，他的生意能做大，就是因為他處理牛肚迅速，最快可以三四分鐘就處理好一個瓣胃。如果不快的話，胃頁很容易就爛皮，肉刺那一層一搓就掉，只能用來做幹毛肚或者千層肚。有時候，牛被宰殺後，屠場工人如果不及時開腸破肚，毛肚的品質也會急速下降，幾分鐘的差異，毛肚的批發價格就可以差上2～3倍。

這幾年，郭建平把生意交給了女兒女婿打理，他自己每天開車到解放碑打麻將。他女兒告訴我，如今他們的毛肚最遠來自新疆，工人是他們自己從重慶派過去的，就在當地屠宰場工作，取完毛肚，處理，立刻通過航運發回重慶，最快的時候只需要4個小時。有時候，這些毛肚來到重慶鮮貨市場轉一圈後，又會回到出發城市，因為其他城市很難找到合適的工人，可以像重慶人一樣把鮮毛肚處理得如此完美。事實上，如今全國火鍋採用的鮮毛肚大都來自重慶。重慶本地的火鍋店要求更高，經常會跟毛肚批發商交易後，直接到屠宰場取走整個胃瓣，取完放在店裡冷藏，中午客少，客人現點現撕，晚上客人多，才會提前一到兩個小時撕好，裝盤冷藏。這裡說的撕，指的是用手將毛肚從胃壁上撕下來。這也和以往不同，以往都是用刀切，連著胃壁一起裝盤，但胃壁和胃葉變脆的時間不同步，如今已被很多火鍋店拋棄了。

但對食客來說，一盤好的毛肚上桌，冒險才剛剛開始。很多外地客人都聽說過燙毛肚要“七上八下”的說法，張正雄對這個說法不以為然。他告訴我，不同的人燙毛肚不一樣，有的人是上下翻飛，有的人是左右晃盪，還有的人覺得筷子夾在固定位置，影響毛肚均勻受熱，會用筷子頂著一片毛肚在鍋裡轉，靈活如跳蓋頭舞。老食客燙毛肚從來不靠時間，而是靠眼力，看到鍋裡的毛肚全部挺括起來，微微髮捲，蕩起來有彈性時，就不能再煮了。但說老實話，即使在重慶吃了8頓火鍋，聆聽了不同人的燙毛肚心得，我仍然不敢妄言瞭解了這門技能。

在重慶的火鍋食材裡，唯一能和毛肚相提並論的，只有鴨腸鵝腸。張正雄告訴我，鴨腸作為食材，民國時期就出現在重慶的火鍋裡面了，但當時主要採用熟燙，店家先將鴨腸煮好，端上桌，食客吃的時候在鍋裡涮一涮就行了。如今改為現燙，同樣是取鮮嫩爽脆的口感。

事實上，循著這一口感，重慶人將挖掘食材的本領發揮到極致，找到了眾多如黃喉、腰片、牛肝、豬牙根等堪稱刁鑽的食材。黃喉是動物的大動脈血管，又稱心管，民國時期就存在於重慶火鍋中，但多用牛黃喉，比豬黃喉厚，口感更好，但處理不好，也很容易變老，咬不動。張正雄告訴我，正因為黃喉難處理，過去看一個飯店裡廚師的水平，就看他黃喉做得如何。腰片和牛肝是相對大眾的食材，但極考刀工，切得越薄，燙出來越脆，因為腰片處理得好，重慶還有一家連鎖火鍋店將“大刀腰片”放進了店名。牙根是80年代以後才被加進火鍋的，牙根需要煮得久，口味也略怪異，但能長期躋身在各家老火鍋店的菜單上，仍然是因為爽脆。

絕大多數爽脆的食物都是不入味的，意思是底湯的味道只能附著在食材表面，這就需要幹碟上場了。幹碟其實就是一碟幹辣椒麵，配花椒麵和鹽、雞精味精等。其中幹辣椒一定是粗顆粒的，吃在嘴裡不光有辣味，還有脆感。幹碟可以用來配幾乎所有本身不入味的食材，尤其是腰片，但毛肚除外，因為幹碟會掩蓋到毛肚本身的香氣。

重慶人愛吃九宮格，格格燙菜不同，自有章法

九宮格：秩序與自由

一個標準的重慶老火鍋應該有格子，九宮格。九宮格最早起源於拼桌，李劼人曾詳細記錄過民國時期的火鍋分格：“最初是一般挑擔零賣販子將水牛內臟買得……於擔頭置泥爐一具，爐上置分格的大洋鐵盆一隻，盆內翻煎倒滾煮著一種又辣又麻又鹹的滷汁，於是河邊的、橋頭的，一般賣勞力的朋友，和討得了幾文而欲肉食的乞丐等，便圍作擔子，受用起來。各人認定一格滷汁，且燙且吃，吃若干塊，算若干錢，既經濟，而又能增加熱量。”

在口述史《工商渝中》一書中也有同樣的記錄，書中一位名叫彭祥貞的老人回憶，民國時她和母親一起，在居住的窩棚外支起一張桌子賣火鍋，走平民路線。“一般早上到朝天門守菜船，菜船會把一些不好的菜扔在河邊，我們撿起來，將就在江邊洗乾淨就揹回來。切好的菜分成份，就在一個鍋頭煮，各夾各的菜吃，也沒得油碟，米飯隨便舀。”直到80年代火鍋第二次復興，不少重慶人依然有拼桌吃火鍋的經驗。

在拼桌的基礎上，早期的火鍋有食材之忌，葉綠素重和澱粉質高的食材都不可入鍋，因為葉綠素會讓湯水發黑，澱粉則容易沉澱粘鍋，粘鍋就糊，糊就發苦，都是壞湯壞水的食材。隨著底湯的一次性運用，食材之忌早就打破了，重慶火鍋對食材的包容性凸顯出來，因實用而生的火鍋格子不但沒有退場，反而發展出獨特的美食生命力，這來源於不同格子的底湯受熱面積不同，溫度不同，可燙煮的食物也不同。

在洪崖洞一樓的火鍋文化展廳裡，貼著一張九宮格火候圖，從中可看到，火候最旺的中心格是溫度最高的、那些口感爽脆的涮燙食材大多在這一格完成華麗蛻變；四角格溫度次之，一般用來煮十來分鐘才能下口的食材，比如麻辣牛肉、老肉片、肥腸、珺肝、土豆等；十字格鍋底受熱面積最小，幾乎全程不會沸騰，適合用來酣燙食物，如腦花、豆花、血旺都可以丟進這些格子裡，文火燜著，快離席時撈出，大快朵頤。

我最開始對重慶火鍋食材的理解僅來自涮燙，但譚廷剛告訴我，真正吃老火鍋的人，除了涮燙，還特別注重“煨”這一過程，只有文火慢煨的食材，才能充分吸收底湯汁味。因此重慶人本地人吃老火鍋，從來不點來歷不明的肥牛肥羊卷。相反，他們熱愛的是老肉片和麻辣牛肉。譚廷剛跟我解釋，老肉片也叫眉毛肉，來自豬的上肩胛，是豬在運動時常會用到的肌肉，重約五六斤，長約20釐米，橫切，中間有數條白色脂肪交錯，看來形如梅花，又叫梅花肉。老肉片一定要切得厚，5～10毫米最佳，放在四角格里，會越燜越嫩，鮮美可口。和老肉片強調特定部位不同，麻辣牛肉的重點是“麻辣”，切成塊狀的牛肉會事先醃好，密密匝匝裹一層辣椒麵，再丟進鍋裡燉。做得好的麻辣牛肉，起鍋時事先碼好的調味品不會掉，而是火鍋湯汁一起雙重刺激味蕾。

在重慶，沒有任何一家火鍋店敢稱自己的食材十全十美，但每一家總有自己的特色食材。譚廷剛比較得意的食材有兩樣，一是虎皮雞爪，二是純鴨血。虎皮雞爪的做法是，先煮，再炸，最後冷水泡，然後端上桌就可以丟進鍋裡煮了，靈感顯然來自粵菜的豉汁雞爪。純鴨血也是一道重慶火鍋的特色食材，外地的火鍋往往用鮮鴨血，所謂鮮鴨血其實是用鴨血勾兌出來的，煮出來有果凍感，嫩滑。純鴨血則是100%的鴨血先用水煮，然後撈起切塊備用，這樣的鴨血佈滿氣孔，在鍋裡煮不化，口感綿軟，飽含湯汁，和鮮鴨血的風味完全不同。

杜健在菜單上標出的推薦菜則是耙牛肉，耙的意思接近軟，一種接近入口即化的軟。這道食材是他從紅燒牛肉麵上得到的靈感，但他進行了改良，紅燒出的牛肉塊更大，接近半個拳頭，也更軟，燒好後端上桌，再在鍋裡十字格中燜煮十來分鐘，撈起來過一遍油碟，再送進嘴裡，堪稱濃墨重彩。